f****p
发帖数: 18483 | 1 我的经验和你不一样。和面的关键是速度。水和面和在一起，是需要时间的。很多控制
不住，最后太干或者太湿（太粘），主要是你太急了，水和面还没完全整合，等水进去
了，你才发现水太多或者水太少，然后又得加水或者面，造成死循环，结果弄了一大团
面。
和面的关键不是一次把水加够，那个是和泥。和面一开始可以用手，也可以用筷子，一
点一点在边上的面粉上加水，和之，就形成了一小揪一小揪的，然后再稍微加点水，和
在一起，后者就需要用手了。
其次，和面要用劲了，要揉面。越揉越劲道。
第三，和面要醒面。和好了，成一个大坨。要盖上盖子，或者用保鲜膜蒙上，放一边，
让水和面进一步融合，这个叫醒面。你到底水是放多了，还是放少了，醒过以后，你就
知道了。
还有就是，你和面干嘛用。烙饼之类的不用太湿，但是赶薄饼，自己做切面，包饺子皮
之类了，要很软，就是水稍微多点（注意稍微），还得揉面，让面劲道，不容易断（在
赶的时候）。 |
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h*****m
发帖数: 452 | 2 暑假实习，住在房东家，开始我华丽丽的正宗面食之路，哈哈~
在房东的悉心指导之下，俺也终于系统的学习了家庭版和面的基本程序和原理。。。
以前每次和面都弄到整个厨房，所以每次想吃面食都只能看着别人的帖子流口水。这下
，真正能做到和面三光了。经验跟大家分享一下哈~
过程来袅~：
1。面粉舀到大盆里。
2。左手拿杯水，右手拿双筷子。沿着面盆边上，到一点水到一块面粉里。用筷子沿着
面盆边上把面粉缴开。主意要沿着面盆边的方向来回搅，把那一块的面粉都搅到粘到水
，然后继续加水换一块地方。这样一圈下来。保证不再有散的干面粉。注意，搅的时候
，一边搅面，一边顺带把面盆边和面盆底下的面粉都搅起来，这样最后和面完了也能做
到面盆光了。加水用量 面水比例大概2：1。根据要做啥来定软或者硬。
这一步主要是确保没有散的干的面粉。就是要弄成大概疙瘩的样子。下一步再酌情看加
不加多点水。
3。等到没有干面粉了。就开始下手和面了。顺着一个方向把碎面疙瘩都揉到一起变成
团。基本差不多就盖上盆子让面团醒上了。死面就醒会，发酵的就等着它膨胀了。
最后出来的面团，不粘手也不沾面板。盆子也是干净的。三光~~~
目前为止吃了裤带拉... 阅读全帖 |
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G********2
发帖数: 570 | 3 劳动妇女出身的楼主以前都是手和面，完全不会发面，最近听说面包机可以自动和面发
面，于是脑热进了一台，明天到货，于是想提前学习一下，主要是以下几个问题（发面
主要用于做包子）：
1. 水和面的比例（以前都是边和边估计，所以真是心里没有准确的数）
2. 酵母粉的比例，顺便求推荐好用的酵母粉牌子
3. 一般用面包机的什么功能发面
4. 和面＋发面一共需要多长时间
谢谢各位美女美妈门了！！ |
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C*******e
发帖数: 4348 | 5 Kitchenaid stand mixer用来和面好使不？
收到macy's广告这周五周六有sale
Kitchenaid stand mixer 30% off
有点心痒痒
问问这个用来和面好不好使？
死面
烫面
发面
是不是都行？
我和面没那一把劲 |
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发帖数: 1 | 6 我怎么记得costco有all purpose flour 也有cake flour也有bread flour？
若是用面包机的话，三杯面＋1及1/4杯水（摸起来稍微热一点的水）＋2 tsp yeast
tsp：teaspoon。cup和tsp都是美国的measuring cup 和measuring spoon。
还最好加oil，salt，sugar（syrup or honey or molasses）
最好加一个鸡蛋。一个鸡蛋相当于1/4cup liquid。
如果是做馒头，就省去鸡蛋好了。
开始的时候按这个比例试试。慢慢有经验了就晓得怎么回事了。
有些active dry yeast需要前期的proof，就是先讲yeast＋水＋sugar，
以确保能发酵。
不需要在面包机里发面。和面成面团后拿出来在室内一样可以发面。
面包机的好处在于不需要直接动手和面，很累和很伤手腕的。
面包机大多是涂层的，加热涂层会掉，对身体不利。
baking soda不是和面必须的。
烘烤里面出了做soda crackers或pretzels，都不需要加baking soda
baking soda的作... 阅读全帖 |
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h**h
发帖数: 262 | 7 准备重新装修厨房，想把米和面放到柜子里面，最好不用把米和面倒出来放进米缸和面
缸里，直接原包装就能放进去的那种，不知道如何设计好，希望听听版上的建议。多谢
！ |
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c*******e
发帖数: 9475 | 8 我用的Cuisinart，7杯的，比较小，所以每次和面都是分两次
（每次可以和4杯面）。要大的有11杯的
http://www.amazon.com/dp/B00004S9EM/
Stand mixer装上合适的刀具就可以切馅。不过比较贵，本身就
要200多刀，每个刀具再来几十刀。不过和面那是专业级的。
Food processor和面是凑合着用，要求不高的话还行。如果是
正宗北方人，揉面有各种讲究的话，可能不满意。我从小吃米饭
长大，长辈中无人会做面食，所以自己摸索出来的已经很满意了。
经过长期屡败屡试，现在我用food processor做出来的包子馒头
已经跟外面买的没太大区别了 |
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i****y
发帖数: 1171 | 9 大家都用哪个档和面啊?
dough用那个挡吗?可是那个档居然加热.
我就是光和面不需要加热啊.
光和面不需要加热的挡是哪个挡啊? |
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G********a
发帖数: 4180 | 11 我的个人经验是和面要根据用途！包饺子和擀面条的面完全不同，烙饼和火烧的面也是
完全不同的。面团也就是dough根据和面方式分死面、烫面、半烫面、发面和半发面，
根据成份分水面、水油面、油面和油酥。
面食的成功与否，除了必要的配方成份以外，更注重的是具体的操作工艺！ |
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G********a
发帖数: 4180 | 12 专家不敢当，和面就像种菜和种果树，如果一个一点儿基础都没有的人来问你，怎么种
果树，你怎么帮助他能让他马上成为绿拇指？答案是没有！
但是，对与青山这样的上过手的新面面，好办！答案是具体问题具体分析！
明天你要做肉饼，我的经验是钢精盆里放中粉，（通常三杯粉，1又1/3杯凉水，另半杯
开水，水量跟面粉的筋性有关，不同的面吃水不同，你做几次就知道你买的面粉的筋性
了）钢精盆的意义是不怕烫。准备好筷子，先慢慢倒开水（千万别一下子倒进去），边
倒边用筷子搅，倒完开水后再搅几圈，然后细水长流的倒凉水，还是同时用筷子搅，成
雪花状后，大致地揉一下，感觉面硬了就继续加点儿水，除非是特别沾手，否则就别先
忙着加面。因为你还得醒面，醒面的过程中，小麦蛋白会继续吸收水分，面团会变得滋
润。这叫半烫面，这样做出的肉饼好咬，不然你和面的时候觉得再软的面，烙成饼以后
，咬起来都赛胶皮。尤其是隔日吃的时候，吃吧，咬着硬，不吃吧，可惜了。
当然如果你要做蒸饺，那面就是另一个和法啦！ |
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h**w
发帖数: 4510 | 13 南方银要自力更生做面食，只好靠不断瞎琢磨和实验。
面粉里和和面/发面有关系的主要就是1）吸水的淀粉颗粒，同时也是 酵母的食物，可
以产生发酵必须的水和二氧化碳 2）不溶于水的面筋， 是蛋白质，是面团产生弹性，
还有水，二氧化碳的包裹材料。 3）全 麦的话还有麸皮，是会割断破坏面筋的成分。
在和面的过程中，第一步应该就是淀粉颗粒吸水，这个是面团柔软的 关键，水越多肯
定是越软的。 同时发生的就是揉面，这是让面筋拉长 折叠，不断包裹淀粉颗粒的过程
。面筋就像橡皮一样，可以拉长，象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面，酵母在
内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住，蒸的时候体积增大，吹气球似的把馒头撑起
来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞，漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进
入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer，起筋非常快，一定
要一次加对水。手揉也是成团前加完 水最好，所以一般开始都是慢慢搅和搅和，水加
差不多了再揉。 和面最后的“三光”就是憎水的面筋完全包裹了亲水的部分。 如果是
做面包的话，比如汤种法的，一般也是建议起筋后加油，也是 让不亲水的... 阅读全帖 |
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C****x
发帖数: 507 | 14 发面和面都可以，还可以烤面包。一个胆，中间有个搅拌的东西。我是南方人，根本不
会和面，吃面食就靠这个咚咚啦。特别好用，把水和面放进去以后，启动机器，其他的
就不用管了。 |
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s*******t
发帖数: 73 | 15 要你老公和面 呵呵
其实 自己做 两个人吃的 也是很快的 筷子和面 最后揉面 很快就能搞定
做的多了就好了
熟能生巧 |
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b***n
发帖数: 13455 | 16 老婆在家用mixer和面做馒头, 结果没做两次就把mixer中间的东东给搅断了...请教一
下高手们是用的什么和面的? thanks! |
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m**t
发帖数: 3911 | 17 這個不是用來和面的！！！
mixer里面用來和面的是一個像鉤子一樣形狀的東西
這個只能用來攪拌也打發液體食材。。。
@@
就這樣就弄壞了。。。 |
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t***z
发帖数: 5112 | 18 还好啊，买个手拿的电动Mixer便宜的才十多块钱。我特别喜欢吃蛋糕^_^
最近学做面包，但是揉面太难了，就想着买个电动和面的。面包机好贵啊，而且我有不
想用它来做面包，光用它和面的功能觉得有点浪费呢。 |
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e******s
发帖数: 1582 | 19 我有个问题
有时需要冷水和面
用面包机咋处理？
好像这东西默认发面的，和面时会加热。。 |
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k******u
发帖数: 3416 | 20 我建议在二手店买个有dough档的面包机，我的才5块钱不到，做面包和面很好使。。。
拉丝很赞！
本来我也想买个kitchenaid的，结果一看动不动就一两百，两三百，单纯为了和面买一
个，太贵了。。。没必要。。。 |
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t****z
发帖数: 1551 | 21 re这个
kitchen aid 和面太粘了，而且清洗麻烦
如果只用来和面还是用面包机好了 干净
如果要做蛋糕、调包子饺子馅儿，还是要买 stand mixer |
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l*****y
发帖数: 5737 | 22 我今天第一次用面包机，第一次做馒头
有一个白痴问题，用面包机和面要多长时间？是不是成了个面团就差不多了？然后就关
掉和面功能，放在里面发酵？ |
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F*******t
发帖数: 9113 | 23 hand mixer不能和面
要和面要买面包机或者stand mixer |
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F*******t
发帖数: 9113 | 24 这怎么说呢, 和面是个力气活也是个技术活, 需要长期经验的积累
如果不光滑有很多洞那是因为没有活到位, 需要继续活
和面的时候, 一团面, 用手掌根推出去, 卷回来, 面团转90度, 再推出去, 再卷回来,
再转90度, 一般你数到200下差不多了
其实, 买个机器帮你揉挺好的, stand mixer或者面包机都行 |
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v**********9
发帖数: 846 | 25 【 以下文字转载自 PennySaver 讨论区 】
发信人: vivian060629 (vivian), 信区: PennySaver
标 题: 姐妹们和面是用什么机器的啊？
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Sep 30 13:33:16 2011, 美东)
自己和面太麻烦，想买个和面机，做包子、馒头、饺子，不知道什么牌子好用？请姐妹
们推荐一款吧。 |
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i*****8
发帖数: 2691 | 26 想买一个便宜一点的可以和面，做饺子皮，或发包子的机器。求XDJMM推荐一个。爱吃
，可是我和LG都不想和面，有小孩后就更懒了。先谢谢啦！！！！！ |
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i*****8
发帖数: 2691 | 27 想买一个便宜一点的可以和面，做饺子皮，或发包子的机器。求XDJMM推荐一个。爱吃
，可是我和LG都不想和面，有小孩后就更懒了。先谢谢啦！！！！！ |
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Z****e
发帖数: 6171 | 28 我妈在国内说买了个面包机 可以和面 做包子
我喜欢吃包子 就是不会和面 |
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c******n
发帖数: 50 | 29 买了Kitchenaid classic plus发现只有275瓦， 不知道和面力气够吗？ 本来买这个就
是为了和面要是力气不够就不要了～用过的给点建议吧～ |
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l****3
发帖数: 896 | 30 我的250W的classic用了快10年了，和面，绞肉，搅糍粑都没问题，你的275W更应该没
有问题了。但你的主要用途是和面做馒头包子，面包机更合适一些，连和带发更方便。
用standmixer的话，你还得找个温暖的地方发面。 |
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f*****4
发帖数: 1775 | 31 今天每次用面包机和面，说明书上说和面这个程序是一小时三十分钟。有人说看面团光
滑就好了。
我看二十来分钟面团就光滑了，而且面团大了一半。我就把机器给停 了。
我估计水又放多了，面团很软。
我用的是五杯半面，二杯水。
有什么下次我可以改进的吗 |
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c*******e
发帖数: 9475 | 32 看你的用途，使用频率，用量决定
专业级：stand mixer，适合每天做大量各种面食
一般级：好一点的food processor，可以和面，切馅。和好后需要
把面团另放在温暖处发面。每次做4杯面粉左右。面包用烤箱烤
懒人级：面包机，可以和面发面烤面包一次完成。每次4杯面粉左右。
我自己用的是food processor。我不喜欢用面包机发面，因为每次
如果不严格按照方子，有时面发不起来或者发得不合我意。用food
processor因为是一边揉面一边加水，我能自己控制面团的湿度。
而且同一个用具还能切馅，只要洗一次 |
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x***i
发帖数: 155 | 33 一般的面包机都有dough功能，足够了。我就用40刀的breadmaker 和面几年了还很好用
。根本没必要买kitchenaid stand mixer 或日本产的面包机这种贵价货。也不比便宜
货结实或实用(如果你只想用它和面的话）。 |
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y******y
发帖数: 577 | 34 家里的面包机老人来了以后经常和面，不到一年就坏了，有没有那种能单独和面的机器
，性价比较高的，帮忙推荐一个。 |
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h********y
发帖数: 3778 | 35 我和面发面都是用dough档，和面的时候加热我也没有计较。
貌似做出来饺子效果还行啊。 |
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Y****o
发帖数: 81 | 36 是上面KA的mixer吗？我在用，感觉一是和面不能太硬，稍微硬一点机器摇来摇去，感
觉随时会蹦，二是面不能太少，太少机器绞不上。不过目前感觉还是很帮忙，可以早上
和面，发面，下午回家烙饼。不知道有没有更好一点的选择。 |
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l*****z
发帖数: 13617 | 37 你不是会用手和面吗？发面也一样的，只是里面加了酵母粉而已。和好了放在室温（或
30-40度更快一些），一般2个小时左右发到2倍大，手指按下去看到大坑就好了。就用
速发粉（Fleischmann's Yeast--instant dry yeast)就可以，每个杂货店都有。1-2勺
就够。用面包机的话，把水和面粉放进去，中间挖个小坑放发酵粉，启动dough的程序
就可以，它大概和面20分钟，自动温热醒发至机器叫就差不多了。。 |
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h**w
发帖数: 4510 | 38 我觉得和面的技巧就是--绝对千万别用手，要上机器。
面粉和水的比例要严格，不要用杯量，一定要用称称重。 各处的面粉，湿度不同，需
要微调，觉得面硬了就多加点水，一但定了以后就方便了。 而且最好就是一开始就加
对，不然宁可面粉稀了加面粉，而不是后加水。 面团揉出筋后不容易吃水。 |
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g***e
发帖数: 14217 | 39 正准备和面擀饺子皮。请教楼上各位，水和面粉比例要多少？面粉是Costco的all
purpose,用stand mixer还是面包机和更好？ |
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f*****c
发帖数: 8943 | 40 我都是凭感觉加水和粉
我一般都是先放水，然后加粉，先用筷子搅拌，当所有面粉都差不多被搅成小块，用手
捏上有点软（这里就要看你是想和硬还是软，自己调节），然后再用手或面包机和面，
几乎都没问题 |
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G********a
发帖数: 4180 | 41 别说，乐乐说的真对，（和面的关键不是一次把水加够，那个是和泥。）一看就是有基
础的经验谈。
另外，除非是用面包机，否则一定不能先放水后放面。 |
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G********a
发帖数: 4180 | 42 手和面的小窍门，边倒水边用筷子搅的时候，所有的面粉都成雪花片儿、几乎没有多余
的干面粉了以后，再用手揉，就不太容易面硬。还有，面故意和的特硬，再加水是山东
和部分山西的地方的著名做法，叫：扎（三声）面。 |
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f*****c
发帖数: 8943 | 43 难道是我要求太低，我可一直是这样的，用筷子先搅，干了加水，湿了加粉，一真搅到
成棉絮状，改用手或面包机和面。 |
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X*******o
发帖数: 1587 | 44 我来支一招，今天刚做了包子。发面是按毛毛妈的方子来的。主体是340g温水，480g中
筋面粉。步骤1：温水混合5ml糖，15ml面粉，10ml酵母搅匀静置10分钟。步骤2：面粉
混合15ml 泡打粉拌均匀。步骤3：将处理好的水和面和在一起后醒发到2被大。事实证
明此法甚好！有图有真相
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8 |
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l********g
发帖数: 8819 | 45 原来假行家是回答你的啊！
我实在懒得码了，你去他帖子里看吧，我还回答了其他问题。
btw：水温大约37度，就是手摸微温，但是不烫。
把酵母加点白糖和少量粉混水里，等5分钟再倒面粉里和面。 |
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Z***I
发帖数: 1518 | 46 难怪我每次和面硬了再加水也没用~又来学习了一招~谢谢各位大牛 |
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h**w
发帖数: 4510 | 48 会和面的北方人可比stand mixer难找多了。 再说了，和面还是比种菜容易的。 |
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W******e
发帖数: 529 | 49 从<卖米>看外F:
因为她们都只认定了那一点和面。 |
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