Food版 - 今天看了一下味精的维基百科，和大家共享一下 |
|---|
|
|
|
|
|
|
z****n
发帖数: 1933 | 1 MSG作為增味劑的安全性
MSG在調味食品中的安全使用時間已經超過了100年。在這段期間曾進行大量研究，旨在
澄清MSG的作用、益處及安全性。在這方面，有關食品添加劑安全的國際和國家機構認
為，作為一種增味劑，MSG在人類食用中是安全的。[18]「MSG綜合症狀」起初稱為「中
菜館綜合症」，當時頗多逸事趣聞的Robert Ho Man Kwok曾報導過在享用過美式中菜後
出現這種症狀。Kwok認為這種症狀背後隱藏著許多原因，其中包括用酒烹調時所殘留的
酒精、鈉成分或MSG調味品等。但經過那次後，MSG就成為大家關注的焦點，兼且與那些
症狀再也脫不掉關係。然而，從未研究過酒或鹽成分所帶來的影響。[19]多年來，非特
異性症狀的清單就建立在這些逸事趣聞的基礎上。在正常情況下，我們是有能力代謝谷
氨酸鹽的，且谷氨酸鹽僅具含量非常低的急性毒性。對於大老鼠和小老鼠來說，50%受
試驗的動物（LD50）的口服致死劑量在每千克體重15至18g之間，比鹽的LD50（大老鼠
為3 g/kg）多5倍。因此，作為食品添加劑食用的MSG以及食物中具有天然水準的谷氨酸
不會對人類構成毒物學方面的問題。[18]1995年，美國實驗生物學學會聯合會（FASEB
）代表美國食物和藥品管理局（FDA）編撰了一份報告，報告作出了這樣的結論，即在
「以慣常水準食用」時，MSG並不會構成危險，雖然在一個子組別中，明顯處於健康狀
態的個人在未經食物攝入3克MSG時會出現MSG綜合症狀的反應，但由於MSG綜合症狀清單
僅基於鑒定報告，因此現時尚無法確定與MSG是否存在其他因果關係。[20] 同時，該報
告亦表明尚無證據支持的谷氨酸鹽在慢性和衰弱性疾病中發揮了作用。在一次對照雙盲
多中心臨床試驗中說明，對於據認為會對MSG產生不良反應的個人，並不能證明MSG綜合
症狀和食用MSG之間存在任何關聯。目前暫無法證明統計學上的關聯性，反應事例也很
少，而且也不一定具有一致性。跟食物一起給予MSG時，試驗中未曾觀察到這些症狀。[
21][22][23][24]
實驗偏差的適當控制方法包括雙盲安慰劑對照實驗設計（DBPC），因為谷氨酸鹽存有強
烈而獨特的餘味，還包括置於膠囊中的應用。[22] 在Tarasoff和Kelly（1993年）進行
的一項研究中，71名空腹參與者給予服用5g MSG，然後再給予進食標準早餐。在自認為
存在MSG敏感的個體中，只出現一例反應，且於安慰劑組內出現。[19] 而在Geha等人（
2000年）進行的另一項不同研究中，他們一共測試了130名據報告對MSG敏感的受檢者。
共計進行了多次DBPC試驗，當中只有一名受檢者呈現至少兩種症狀。在整個研究中，也
只有兩人出現所有四種激發現象。由於發生率很低，研究人員一致認為對MSG的反應並
不具備可再現性。[25]
其他觀察有關MSG是否會致肥的研究所得出的結果各不相同。[26][27]幾項研究調查了
MSG和哮喘之間的聯繫不可靠；而目前的證據均不足以支持任何因果聯繫。[28]
由於谷氨酸鹽是人腦中較為重要的神經傳送素，在學習和記憶中一直扮演十分重要的角
色，神經病學家對於此類食物中的MSG可能會產生的副作用所實施的研究仍在進行中，
但仍未有決定性的研究勾勒出其中的任何聯繫。[29]
澳洲和新西蘭
在澳洲和新西蘭的食品標準[30]（FSANZ）中引用了「大量科學研究壓倒性的證據」，
明確地否認MSG和「嚴重不良反應」或「長期後果」之間所存在的任何聯繫，堅稱MSG「
對於普通人群是安全的」。不過，在標準中確實也描述了不足1%的敏感人群在一餐中所
攝取大量的MSG時，有可能會遇到「短暫」副作用，例如「頭痛、麻木/刺痛、面色潮紅
、肌肉緊張及全身乏力」等。如果對MSG有敏感，則會鼓勵其通過相應的臨床評估中進
行確認。
在澳洲和新西蘭食品法規標準1.2.4中曾提出這樣的要求，即作為食品添加劑所使用的
MSG應標示於包裝食品上。標示應該注明食品添加劑的類名（例如，增味劑），隨之附
註食品添加劑的名稱MSG或其國際編碼系統（INS）的編碼621。[31]
美國
谷氨酸鈉（MSG）是食品中發現的數種谷氨酸形態之一，大部分原因是谷氨酸作為一種
氨基酸在自然中廣泛存在。谷氨酸及其鹽也同樣出現在相當多的其他添加劑中，包括水
解植物蛋白、自溶酵母、水解酵母、酵母提取物、大豆提取物及蛋白分離物，必須在標
籤中標明其常用名和通用名。自1998年以來，MSG已不能包含在「香料和調味品」的術
語中。食品添加劑肌酸二鈉和鳥苷酸二鈉均屬於核苷酸，通常用於和含谷氨酸鈉成分的
協同作用。不過，食品工業使用谷氨酸（不含鈉鹽）時，現在一般都使用術語「天然調
味品」。由於缺少FDA的管理條例，因此無法確定有多少比例的「天然調味品」實際上
就是谷氨酸。
如果食品中含有產生游離谷氨酸鹽的成分，例如水解蛋白，FDA則認為「不含MSG」或「
未添加MSG」之類的標籤可能會引起誤解。1993年，對於含有大量谷氨酸鹽的某些蛋白
質水解產物，FDA提出了在這些蛋白質的常用名或通用名中增加短語（「含有谷氨酸鹽
」）。
美食家和作家Harold McGee在其書籍《食物和烹飪》2004年版中指出「經過大量的研究
，毒理學家認為MSG對於大部分人來說是一種無害的成分，即使大量使用時也是如此。
」 | f*****r
发帖数: 508 | | E*********h
发帖数: 2848 | 3 我看过楼上贴的这一期Food Detective~:) | l*****i
发帖数: 20533 | 4 这属于常识，光在这里就重复说了很多遍。但是总有人愿意相信那些都市传说，并且煞
有介事的提出自己或身边的人有切身经验云云，一点办法都没有。
其实只要记住味精也是一种盐，所以普通盐不要放太多就可以了。 |
|
|
|
|
|
|
