s****m
发帖数: 5375 | 1 半只鸡肉，用这个方法处理好，放凉备用
1. 提前准备一盒冰块儿，冰箱冷藏室头喃也提前准备好一大盆冰水。
2. 取半边鸡。拿个大汤锅，装大半锅水，拍一块老姜再丢点葱节节进去，大火烧涨。
注意这个锅一定要大到能装下鸡，水也要足够多，能把鸡都淹在里头那样子。烧开水的
功夫把鸡里里外外冲洗干净，把肥油剪了不要。
3. 水烧开了，保持大火，把鸡按到水下，数个15秒，提出来滴干水，等锅里头水再烧
滚，又按进去，如此反复大概三次。再彻底把鸡按进去煮，保持大火，等水再烧得沸涨
了，转小火，加盖，保持微沸大概5分钟。然后关火，把鸡在热水里头泡着，泡大概40
分钟，中间可以翻一次面。
5. 把冰水和冰块倒到一个大盆儿里头，时间一到把鸡提出来甩到冰水里头泡到凉。鸡
肉里外凉了就捞出来，沘干水，晾干。
重要的佐料，方法还在摸索
1. 辣：记得菜摊师傅用的辣椒，有一种带稍多红油的油辣子，和一种非常干的油辣子
（似乎是用糊辣壳打碎做成）。我用了两个小勺的四川辣椒粉，装在一口耐热容器里。
另灶上用小平底锅烧热大约一个半大勺的菜油，带油烧热冒出些许青烟的时候熄火，放
半分钟等油不再冒烟了，一边满满把油倒到辣椒粉上，一边用烧搅拌，油辣子凑合有了
。另外加了不到一个小勺的老干妈油辣子，权且充作干胡辣椒。老干妈自带调味，所以
不能放太多。另外我还用了一个半小勺炒过的郫县豆瓣和一小勺炒郫县豆瓣的红油（豆
瓣需要先轧碎再炒）
2. 葱姜蒜：蒜两瓣去皮，剁成蒜末，加入小碗里，撒些粗盐进去，用勺子反复碾压。
或者有条件的同学，可以用盅钵碾成细蒜茸。处理好的蒜茸，加两大勺热鸡汤（就是煮
鸡水啦），配成蒜水，放凉备用。老姜取两三厘米长的一块，去皮，切成细细的姜米。
葱子三条，分成葱白和葱绿的部分。葱白切厘米宽的葱颗，葱绿切细些，分开备用
3.咸：菜摊师傅用了一些复合辣酱油，于是我也自己熬了酱油，成分是酱油，煮鸡的汤
，自己熬的红糖汁少量，半小勺四川辣椒粉，八角两瓣，山奈小指甲盖那么大一丁点儿
，再小锅里煮开再慢火熬入味。制好的酱油汁约有满满一个小碗，因为口水鸡调料是宽
汤，所以酱油汁一定要备足。至于味道，空口尝起来要比平时吃菜的口味略咸些，此外
糖也不可以太多。
4.配合：等上面那些料都彻底放凉了，我们再来拌调料。先混合油辣子、葱白、蒜水、
姜米，注入酱油汁。然后加入一小勺芝麻酱，一小勺芝麻油，半小勺白胡椒粉，调匀。
再一点一点地加入四川花椒粉，和约1／3小勺的藤椒油，再加入不可或缺的：味精。调
好之后，需要极少量的糖和几滴醋（我用的，镇江香醋）来调整味道，糖和醋都不可以
太多，尝得出明显的甜味和酸味就不好啦。配好的佐料，放半个小时，之后再来尝一尝
，做微调。之后还可以放炒熟的白芝麻，我家没有，略过。香菜真的就不用了～
5.鸡肉蘸件装碗，淋入佐料，最后撒上葱绿，上桌开整。
美国肉鸡肉厚且粉，皮肥且松，肉质无论如何也比不上国内的土鸡，已经落了下品。至
于调味，大约有菜摊师傅的五成好吃，希望假以时日，能达成七成相似，也就满足啦。
然后，其实，口水鸡最美好的吃饭是这个样子的：
吃剩的口水鸡，隔夜，第二天微波炉加热。另外煮一把鲜面条，沥干水拌入隔夜口水鸡
里，和匀了，吃……难以形容的，美味。
这是第二天的面，呵呵后 |
y**a
发帖数: 9065 | |
y**a
发帖数: 9065 | 3 突然想到鸡的处理是不是可以用溜溜妈（i999）推荐的“生滚”大法啊。 |
g*****A
发帖数: 14950 | |
s****m
发帖数: 5375 | 5 生滚大法我没有试过，但是浸熟鸡＋冰水镇凉的做法是我试下来效果最佳的
【在 y**a 的大作中提到】
: 突然想到鸡的处理是不是可以用溜溜妈（i999）推荐的“生滚”大法啊。
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y**a
发帖数: 9065 | 6 谢谢，我想试试了，冰冻的鸡腿可以不？
【在 s****m 的大作中提到】
: 生滚大法我没有试过，但是浸熟鸡＋冰水镇凉的做法是我试下来效果最佳的
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s**n
发帖数: 6126 | 7 嗯，白切鸡都是用这种方法做的
肉质非常Q弹~
【在 s****m 的大作中提到】
: 生滚大法我没有试过，但是浸熟鸡＋冰水镇凉的做法是我试下来效果最佳的
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y**a
发帖数: 9065 | 8 再问一下，第三步里面的“然后关火，把鸡在热水里头泡着，泡大概40
分钟，中间可以翻一次面。”还是盖盖状态，对吧？ |
s****m
发帖数: 5375 | 9 我是盖着盖子浸的 ：］
【在 y**a 的大作中提到】
: 再问一下，第三步里面的“然后关火，把鸡在热水里头泡着，泡大概40
: 分钟，中间可以翻一次面。”还是盖盖状态，对吧？
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y**a
发帖数: 9065 | 10 好，谢谢。还有，为什么是半只鸡呢，是因为剖开比较好熟吗？
【在 s****m 的大作中提到】
: 我是盖着盖子浸的 ：］
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s****m
发帖数: 5375 | 11 因为美国肉鸡实在太……………………大只了
其实能买到小个走地鸡的话，用整鸡做效果要好得多
另外，不是很提倡用分下来的鸡腿来做 ：］
【在 y**a 的大作中提到】
: 好，谢谢。还有，为什么是半只鸡呢，是因为剖开比较好熟吗？
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d*********n
发帖数: 2477 | |
a******a
发帖数: 2067 | 13 小时候在重庆，卖口水鸡的三轮车上，N碗分门别类的作料，
加上卤的鹅脖子和红雪可乐
20年来俺爹和俺的回忆 （望天）
大厨你又戳中我馋点+泪点了
40
【在 s****m 的大作中提到】
: 因为美国肉鸡实在太……………………大只了
: 其实能买到小个走地鸡的话，用整鸡做效果要好得多
: 另外，不是很提倡用分下来的鸡腿来做 ：］
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i**9
发帖数: 1277 | 14 他这鸡泡过冰水澡，皮收紧了，应该更好吃。前面我觉得生滚没问题。我今天准备生滚
整只小春鸡试试。
【在 y**a 的大作中提到】
: 突然想到鸡的处理是不是可以用溜溜妈（i999）推荐的“生滚”大法啊。
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y****n
发帖数: 1160 | |
i******k
发帖数: 4625 | 16 川人为吃真是不怕麻烦， 赞一个！
我lp她们家的人巴不得把原材料一起放进锅开火，然后甩手不管，等到熟了再揭开锅盖
就行了 |
j******7
发帖数: 334 | |
c********n
发帖数: 651 | |
m**i
发帖数: 5072 | |
b********e
发帖数: 757 | 20 斯啦这个菜真真让人流口水。
我之前用的方子也很不错，是秋水姐姐的椒盐腌两天，然后蒸，觉得也很不错。哪天来
试试你这个三顾茅庐。：） |
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y**a
发帖数: 9065 | 21 明白啦，谢谢。
呃，之所以有鸡腿一问，是因为我有现成的食材冻在freezer啊。整鸡的话，得周末了。
【在 s****m 的大作中提到】
: 因为美国肉鸡实在太……………………大只了
: 其实能买到小个走地鸡的话，用整鸡做效果要好得多
: 另外，不是很提倡用分下来的鸡腿来做 ：］
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s****m
发帖数: 5375 | 22 谢谢喜欢，这个菜我倒真是反复实验（数年心血(^_^*)），觉得有些近似了，才敢贴出
来的
秋水姐姐的方子自然很好，但和四川人家常见的口水鸡相去甚远。如果喜欢重口味的菜
，不妨试试看我这方子。当然，其实正不正宗也不是什么要紧紧，自己一家人吃的高高
兴兴才是最重要嗒
【在 b********e 的大作中提到】
: 斯啦这个菜真真让人流口水。
: 我之前用的方子也很不错，是秋水姐姐的椒盐腌两天，然后蒸，觉得也很不错。哪天来
: 试试你这个三顾茅庐。：）
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s****m
发帖数: 5375 | 23 好想请秒秒来家分食口水鸡，咱先把什么健康减肥，低GI放在一边(u_u)
【在 a******a 的大作中提到】
: 小时候在重庆，卖口水鸡的三轮车上，N碗分门别类的作料，
: 加上卤的鹅脖子和红雪可乐
: 20年来俺爹和俺的回忆 （望天）
: 大厨你又戳中我馋点+泪点了
:
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c********e
发帖数: 2726 | |
U*****n
发帖数: 1321 | 25 用game hen会不会好吃点？
40
【在 s****m 的大作中提到】
: 好想请秒秒来家分食口水鸡，咱先把什么健康减肥，低GI放在一边(u_u)
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a******a
发帖数: 2067 | 26 吃饱了才有力气举铁！
hold住锻炼强度就OK
你现在的运动量比我大多了~吃点口水鸡算神马~
我手头还有包宜宾芽菜，就等着年底打牙祭搞咸烧白了，五花啊五花
【在 s****m 的大作中提到】
: 好想请秒秒来家分食口水鸡，咱先把什么健康减肥，低GI放在一边(u_u)
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t*********d
发帖数: 1103 | |
s****m
发帖数: 5375 | 28 买的面条，还不会做碱水面……
【在 c********e 的大作中提到】
: 光看那面条就流口水不止.面条是买的么?
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s****m
发帖数: 5375 | 29 一个星期没锻炼啦，惭愧惭愧……
今年想法整回烧白！！
【在 a******a 的大作中提到】
: 吃饱了才有力气举铁！
: hold住锻炼强度就OK
: 你现在的运动量比我大多了~吃点口水鸡算神马~
: 我手头还有包宜宾芽菜，就等着年底打牙祭搞咸烧白了，五花啊五花
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