Food版 - 【薯条家的厨房】- 红烧牛肉面（手擀面） |
|---|
|
|
|
|
|
|
s**n
发帖数: 6126 | 1 刚出国时和薯条爹异地的大半年里，一个师姐时常会请我们这些（类）单身的师弟师妹
们去家里吃饭。姐姐做得一手好菜，她先生时不常地会隐隐流露出“她可是我们家大厨
”的自豪。那时候刚结婚没多久的我特别喜欢去他们家，在她忙着做菜的时候帮打下手
，更喜欢她做的那些家常小菜，听她聊那些生活的小细节，琐琐碎碎却又满满地都是温
暖。现在回想起来，那个时候的我对未来生活的勾画里，好些企盼都是这样开始的。她
教我的这道红烧牛肉面是我们家餐桌上的常客，虽然之前和之后都没觉得红烧牛肉面有
多特别，出门在外也从来不会点，可是每隔一阵就会想念这个配方的味道，煮的时候就
会想起在姐姐家吃面的情形。想起前几天婷楷杰写的一句话：食物只是一个载体，重要
的是食物承载的其他东西。最初的时候都是从超市买新鲜的手工面条，近几年开始自己
做手擀面，面条不论粗细都可以，各有风味。牛肉、牛腩、牛腱、蹄筋都可以用来煮汤
底，我们家最中意的是用牛腱肉，也是姐姐最喜欢的:)
我其实是一个极少主动回忆过去的人，写博客的过程却让我回想起许多以为自己已经淡
忘的东西，趁着自己还记得的时候写下来原来是这样美好的一件事情。
【红烧牛肉面】 （5-6人份）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
原料：
牛腱一条，切大块
葱2根，切段
姜2片
蒜6-8瓣，拍碎
洋葱半个（或番茄一只，切碎）
郫县豆瓣酱2-3小勺
糖适量
酱油约半杯（生老抽混合，见说明2）
料酒2大勺
牛骨汤适量（见说明1）
干红辣酱1-3个
花椒1小勺
八角1个
陈皮、桂皮各一片
丁香2粒
甘草3片
香叶1片
青菜和面条适量（手擀面的做法见后）
做法：
1.牛腱块飞水后冲洗干净血沫，沥干备用。
2.炖锅烧热，加1大勺油，煸香姜片后下葱段、蒜瓣、洋葱碎炒出香味，下豆瓣酱炒红。
3.下牛腱炒2-3分钟，加糖和酱油翻炒至牛肉上色，加料酒和牛骨汤。
4.所有香料装入卤包后投入汤中，加盖大火烧开后转中小火炖1.5-2小时炖至喜好的酥
烂程度。中途可以尝一下汤底酌情添加调味料。
5.青菜洗净后切段或者条，烫熟后盛盘备用。面条煮熟后码在碗中，铺上青菜，再浇上
牛肉汤即可。
说明：
1.牛骨汤可以换成牛肉高汤，牛腱肉血沫较多，飞水的时候我一般会多煮一会儿，然后
烫牛肉的水过滤掉血沫之后也可以当做高汤。漏勺里铺一张厨房用纸（paper towel）
再倒入汤即可滤掉血沫。
2.生抽颜色淡，味道咸；老抽颜色深，味道相对淡一些，比例请依据个人口味和喜欢的
颜色深浅来调整。糖的作用主要是吊出汤的鲜味，当然喜欢偏甜红烧口味的可以多放一
些。
3.我们家一般放2小勺豆瓣酱和一个干红辣椒，我觉得已经蛮辣了，薯条小朋友还是很
喜欢吃。
4.如果想要餐馆里红烧牛肉面的效果（表面一层亮亮的红油色泽），就要多放油、豆瓣
酱和干红辣椒。
5.卤包的内容仅供参考，买不全的缺1-2样也没关系。
6.这份汤底差不多是我们一家三口2顿的量，吃面的时候蔬菜一般吃得比较多，三个人
需要至少1磅青菜。
【手擀面】 （3人份）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
原料：
中筋面粉（All-purpose flour）240克（约2杯）
盐半小勺（2-3克）
水2/3杯（见说明2）
做法：
1.面粉和盐拌匀后，少量多次往盆内倒水，每倒一次就用筷子搅面粉，至盆内大部分面
粉都成棉絮状（见说明3）。
2.用手把面粉揉成光滑的面团（见说明4），加盖湿布或保鲜膜后静置至少半小时。
3.案板撒手粉（见说明5）把面团擀成薄片，折叠，切成面条后抖散即可（见说明6）。
说明：
1.这样做出来的一份手擀面，是我们一家三口一顿的量。
2.和面用的水，夏天用冷水就可以，冬天可以用稍温的水。
3.各地气候有差异，不同牌子的面粉吸水量也有分别，所以水不要一次都倒进去，酌情
增加或减少水量。喜欢筋道一些口感面条的，可以用1-2个鸡蛋代替同等体积的水，我
一般用一个鸡蛋。
4.做面食揉面团，尤其是较硬的面团是个体力活。用机器代替当然是一个方法，不然的
话如果时间充裕，可以揉一会儿，觉得费劲了就饧个5-10分钟让面筋放松后再揉，会省
力得多，很快就能把面团揉光滑，不沾盆也不沾手:)
5.手粉可以用中筋面粉，更推荐用玉米淀粉（corn starch）。面团粘手是因为面粉中
的面筋（揉面的时候让面团产生抵抗力的也是面筋），玉米淀粉完全没有面筋，所以防
粘的效果很好。折叠面片前一定要撒够手粉，不然切好的面条很难抖开。切好的面条如
果不是马上使用，多撒一点手粉防粘，下锅之前多抖几下去掉散粉就好。
6.擀面和切面的方法可以参考treexlx mm制作的这个视频：
我没有那么长的面条专用擀面棍，就是用普通的French rolling pin，所以基本没有用
裹面搓的方法，只是用力均匀，多往四个角擀。面片形状不规则也没关系，切条之后就
没差别啦~折叠面片我也是喜欢她视频中的折叠方法，一个是抖散时比较方便，另一个
是面片较大的时候，如果用传统折扇子的方法，面片摞得比较厚，切的时候更容易粘压
在一起。 | l*****z
发帖数: 13617 | | c*********e
发帖数: 16335 | 3 我一般用面条机。
【在 s**n 的大作中提到】
: 刚出国时和薯条爹异地的大半年里，一个师姐时常会请我们这些（类）单身的师弟师妹
: 们去家里吃饭。姐姐做得一手好菜，她先生时不常地会隐隐流露出“她可是我们家大厨
: ”的自豪。那时候刚结婚没多久的我特别喜欢去他们家，在她忙着做菜的时候帮打下手
: ，更喜欢她做的那些家常小菜，听她聊那些生活的小细节，琐琐碎碎却又满满地都是温
: 暖。现在回想起来，那个时候的我对未来生活的勾画里，好些企盼都是这样开始的。她
: 教我的这道红烧牛肉面是我们家餐桌上的常客，虽然之前和之后都没觉得红烧牛肉面有
: 多特别，出门在外也从来不会点，可是每隔一阵就会想念这个配方的味道，煮的时候就
: 会想起在姐姐家吃面的情形。想起前几天婷楷杰写的一句话：食物只是一个载体，重要
: 的是食物承载的其他东西。最初的时候都是从超市买新鲜的手工面条，近几年开始自己
: 做手擀面，面条不论粗细都可以，各有风味。牛肉、牛腩、牛腱、蹄筋都可以用来煮汤
| m*****i
发帖数: 1829 | 4 zan 手擀面. I want to learn it :)
【在 s**n 的大作中提到】
: 刚出国时和薯条爹异地的大半年里，一个师姐时常会请我们这些（类）单身的师弟师妹
: 们去家里吃饭。姐姐做得一手好菜，她先生时不常地会隐隐流露出“她可是我们家大厨
: ”的自豪。那时候刚结婚没多久的我特别喜欢去他们家，在她忙着做菜的时候帮打下手
: ，更喜欢她做的那些家常小菜，听她聊那些生活的小细节，琐琐碎碎却又满满地都是温
: 暖。现在回想起来，那个时候的我对未来生活的勾画里，好些企盼都是这样开始的。她
: 教我的这道红烧牛肉面是我们家餐桌上的常客，虽然之前和之后都没觉得红烧牛肉面有
: 多特别，出门在外也从来不会点，可是每隔一阵就会想念这个配方的味道，煮的时候就
: 会想起在姐姐家吃面的情形。想起前几天婷楷杰写的一句话：食物只是一个载体，重要
: 的是食物承载的其他东西。最初的时候都是从超市买新鲜的手工面条，近几年开始自己
: 做手擀面，面条不论粗细都可以，各有风味。牛肉、牛腩、牛腱、蹄筋都可以用来煮汤
| g*****A
发帖数: 14950 | | e****7
发帖数: 4387 | |
|
|
|
|
|
|
