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M******8
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古典小说里的地方名吃
发布日期：2012-12-05发布：www.xzbu.com
美文2012年第23期
王清和出生于北京。毕业于北京大学历史系，获学士、硕士学位。曾在中国社会科
学院世界历史研究所工作。现居住于美国新泽西州。除历史论著、译著外，在海内外发
表大量散文、诗、随笔、评论等，在多种报刊辟有专栏。近年致力于文史研究，出版有
《〈金瓶梅〉揭密市井私生活》《金瓶梅词话》（最新校点本）上下册等。
一次，显仁太后说：“最近子鱼大的很少。”王氏说：“我家里有的是，马上就孝
敬您一百条来。”她回来后告诉秦桧。秦桧责备她口无遮拦，无事生非。
秦桧与幕僚商量一番，于是进献了一百条青鱼。太后拍掌大笑说：“我说这个婆子
是个土鳖，果然不错。连青鱼和子鱼都分不清楚。”
秦桧拿出一百条子鱼不成问题，可皇太后吃不到的鱼，自己却随随便便就能拿出百
条，让皇帝和皇太后知道那还了得！秦桧耍了个心眼，扮了回猪吃老虎。
一、《金瓶梅》里的“八珍”筵
中国地大物博，饮食文化发达。
因山川形胜之不同，各地物产千姿百态。就食材而言，北方多牛羊，常以牛羊肉做
菜，主食为面；南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉，主食为米；沿海多海鲜，长于海
产品做菜；猪、鸡则是各地皆食之。晋代张华便指出：“东南之人食水产，西北之人食
陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，
不觉其膻也。”（《博物志》卷一“五方人民”）
地域亦导致口味不同。“食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则
北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁
波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”（清代徐珂《清
稗类钞》饮食类·各处食性之不同）。
以物产和口味为基础的烹调技艺，演变成各具特色的菜系。笼统来说，中国有八大
菜系（鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽），其下又有更细的区分，如鲁菜是黄河流域
烹饪文化的代表，又可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜等，烹
饪方法有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等50多种。
各地有自己的特色名吃，这在关注世俗生活的世情小说里自然得到忠实的反映。
《金瓶梅》第十回中，武松误杀皂隶李外传、被刺配孟州，西门庆志得意满，在新
建花园的芙蓉亭摆下筵席，叫来乐人，吹弹歌舞，和自己的众妻妾“合家欢喜饮酒”。
这是《金瓶梅》摆脱《水浒传》的藩篱、自成天地的开始，也是“金瓶盛宴”的序幕，
此处用一篇骈文的形式，对筵席做了夸张的描述：
香焚宝鼎，花插金瓶。器列象州之古玩，帘开合浦之明珠。水晶盘内，高堆火枣交
梨；碧玉杯中，满泛琼桨玉液。烹龙肝，炮凤腑，果然下筯了万钱；黑熊掌，紫驼蹄，
酒后献来香满座。更有那软炊红莲香稻，细脍通印子鱼。伊鲂洛鲤，诚然贵似牛羊；龙
眼荔枝，信是东南佳味。碾破凤团，白玉瓯中翻碧浪；斟来琼液，紫金壶内喷清香。毕
竟压赛孟尝君，只此敢欺石崇富。
本篇韵文实际上是由明代陆采《明珠记》中的两出戏文拼凑修改而来（注1），韵
文涉及中国饮食文化中的三事：筵席、酒、茶，炫耀的是古代筵席中的最高等级——“
八珍”筵。
“八珍”一词最早见于《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳
、百馐、百酱、八珍之齐。”（意为：食医掌管调和御用的六种饭食、六种饮料、六种
牲肉、各种美味、各种酱类、八种珍肴。）
那么，“八珍”究竟是什么呢？《礼记·内侧》列为：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、
捣珍、渍、熬、肝膋。名字稀奇古怪，但实际上只是食品的八种烹制方法，据研究，淳
熬是肉酱与油浇米饭，淳母是肉酱与油浇黄米饭，炮豚是煨烤炸炖乳猪，炮牂是煨烤炸
炖羔羊，捣珍是烧牛、羊、鹿里脊，渍是酒糖生牛羊肉，熬是烘制的肉脯，肝膋是网油
（猪肌肉缝里成网状的油脂）烤狗肝。但若细究，淳熬、淳母与炮豚、炮牂，制作方法
相同，只是主料有别，故有人将其合并为淳、炮二珍，加上《内侧》中另外提到的“糁
食”、“酏食”，列八珍为：淳、炮、捣珍、渍、熬、肝膋、糁、酏。
后来又出现了各种各样的“八珍”，如元代陶宗仪《南村辍耕录》记载：“所谓八
珍，则醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”（卷九“
续演雅发挥”条），被称为“漠北八珍”或“蒙古八珍”。后多以奇禽异兽为主，如距
《金瓶梅》年代较近的明代张九韶的《群书拾唾》所载“八珍”为：“龙肝、凤髓、豹
胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”（第十卷动植食物）明代张岱《夜航船》略
有不同：“龙肝、凤髓、豹胎、猩唇、鲤尾、鸮炙、熊掌、驼峰。”（卷十一日用部）
清代纪晓岚介绍说：“八珍惟熊掌、鹿尾为常见，驼峰出塞外，已罕觏矣（此野驼
之单峰，非常驼之双峰也。语详《槐西杂志》）。猩唇则仅闻其名。乾隆乙未，闵抚军
少仪馈余二枚，贮以锦函，似甚珍重。乃自额至颏全剥而腊之，口鼻眉目，一一宛然，
如戏场面具，不仅两唇。庖人不能治，转赠他友。其庖人亦未知，又复别赠，不知转落
谁氏，迄未晓其烹饪法也。”（《阅微草堂笔记》卷十五·姑妄听之一）纪晓岚博闻强
记，学识渊博，位极人臣而尽享人间富贵，亦仅闻“猩唇”其名，后得友馈赠后，其家
厨竟不知如何烹制，可见“八珍”名目多属传闻。
《金瓶梅》的这桌酒席，菜肴为：龙肝，凤腑，熊掌，驼蹄，通印子鱼，伊鲂，洛
鲤；主食为红莲稻；水果为火枣、交梨与龙眼、荔枝；茶为凤团；酒未明写，但据《明
珠记》，应该为桑落酒。
“熊掌”自不必说。
“驼蹄”，亦作“駞蹄”，唐代杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》：“劝客驼蹄羹
，霜橙压香橘。”宋代苏轼《次韵钱穆父马上寄蒋颖叔》：“剩与故人寻土物，腊糟红
曲寄駞蹄。”
“凤腑”，仅见于此，似应为“凤髓”。汉代王充《论衡·龙虚篇》：“玉杯所盈
，象箸所挟，则必龙肝豹胎。”明代罗贯中《三国演义》：“玄德曰：‘备闻公将去，
如失左右手。虽龙肝凤髓，亦不甘味。”（第三十六回）。在八珍中，“龙肝”，有解
为蛇肝或者白马肝；“凤髓”，解为锦鸡脑髓。
“伊鲂”、“洛鲤”，指伊河的鲂鱼（即鳊鱼）、洛河的鲤鱼，均为鱼中珍品。北
魏杨炫之《洛阳伽蓝记》卷三载：“别立市于洛水南，号曰：‘四通市’，民间谓永桥
市。伊洛之鱼，多于此卖，士庶需脍，皆诣取之。鱼味甚美。京师语曰：‘洛鲤伊鲂，
贵于牛羊。’” 要详细解释的是“通印子鱼”。此即子鱼，产于福建莆田。之所以
称为“通应子鱼”，或以为出于通应江水，或以为其地有通应侯庙。宋代庄季裕《鸡肋
编》卷中：“兴化军莆田县去城六十里有通应侯庙，江水在其下，亦曰通应。地名迎仙
，水极深缓，海潮之来亦至庙所，故其江水咸淡得中。子鱼出其间者，味最珍美。上下
十数里，鱼味即异，颇难多得。故通应子鱼，名传天下。而四方不知，乃谓子鱼大可容
印者为佳。虽山谷之博闻，犹以通印鳖鱼为披绵黄雀之对也。至云‘鳖鱼背上通三印’
，则传者益误，正可与‘一麾’为比矣。以子名者，取子多为贵也。”宋王安石《送福
建张比部》：“长鱼俎上通三印，新茗斋中试一旗。”苏轼《送牛尾狸与徐使君》：“
通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂”。
宋代罗大经《鹤林玉露》载有一则轶闻：“秦桧之夫人常入禁中。显仁太后言：近
日子鱼大者绝少。夫人对曰：妾家有之，当以百尾进。归告桧，桧咎其失言，与其馆客
谋，进青鱼百尾。显仁抚掌笑曰：我道这婆子村，果然。盖青鱼似子鱼而非，特差大尔
。观此，贼桧之奸可见。”（甲编卷二）
大意是，秦桧的妻子王氏经常进皇宫。一次，显仁太后说：“最近子鱼大的很少。
”王氏说：“我家里有的是，马上就孝敬您一百条来。”她回来后告诉秦桧。秦桧责备
她口无遮拦，无事生非。秦桧与幕僚商量一番，于是进献了一百条青鱼。太后拍掌大笑
说：“我说这个婆子是个土鳖，果然不错。连青鱼和子鱼都分不清楚。”秦桧拿出一百
条子鱼不成问题，可皇太后吃不到的鱼，自己却随随便便就能拿出百条，让皇帝和皇太
后知道那还了得！秦桧耍了个心眼，扮了回猪吃老虎。
以上菜肴只有七种，按照《明珠记》，应该加上“玉脍金虀”。此菜以鲈鱼为食材
，又称“金虀玉鲙”，是鲈鱼生鱼片拌香柔花叶。其做法为：“收鲈鱼三尺以下者作干
鲙，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀，霜后
鲈鱼，肉白如雪，不腥，所谓金虀玉鲙，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素脍，亦鲜洁
可观。”（《太平广记》卷二三四引唐代颜师古《大业拾遗记·吴馔》）。亦省作“金
虀脍”。
据范晔《后汉书·左慈传》记：“左慈，字之放，庐江人也。少有神道，尝在司空
曹操坐，操从容顾从宾曰：‘今日商会，珍馐略备，所少松江鲈鱼耳。’放于下坐应曰
：‘此可得也。’因求铜盆贮水，以竿饵钓于盘中，须臾引一鲈鱼出。操拊掌大笑，会
者皆惊。操曰：‘一鱼不周坐席，可更得乎？’放乃更饵钩沉之，须臾复引出，皆长三
尺，生鲜可爱，操使目前脍之，周浃会者。”
《世说新语·识鉴》载：张翰（字季鹰）被齐王司马冏任命为大司马东曹掾，“在
洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要
名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”
南宋范成大《吴郡志》记载：“鲈鱼，生松江，尤宜脍，清白松软，又不腥，在诸
鱼之上。……俗称江鱼四腮（鳃），湖鱼两腮（鳃）。……鱼白如玉，菜黄如金，隋人
巳呼为金羹玉鲙。大业中，吴郡尝献鲈鲙”（卷二十九“鲈鱼”）。并赋诗《鲈鱼》：
“细捣橙荠有脍鱼，西风吹上四鳃鲈；当松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”
主食“红莲稻”，即常熟鸭血糯米，俗称“血糯”，产于江苏省常熟市西部。血糯
红芒长秆，成熟时谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后米粒殷红如鸭血，俗称鸭血糯，古称
红莲糯。唐代陆龟蒙《别墅怀归》：“遥为晚花吟白菊，近炊香稻识红莲。”宋代范成
大《再到虎丘》诗：“觉来饱吃红莲饭，正是塘东稻熟天。”在明清两代为贡品。
“火枣”、“交梨”是传说中的仙果，食之能羽化飞行。南朝梁陶弘景《真诰·运
象二》：“玉醴金浆，交梨火枣，此则腾飞之药，不比于金丹也。”唐代陆龟蒙《袭美
以春橘见惠因次韵复酬谢》：“堪居汉苑霜梨上，合在仙家火枣前。”罗隐《第五将军
于余杭天柱宫入道因题寄》：“交梨火枣味何如，闻说苕川已下车。”南方的“龙眼”
、“荔枝”，在北方也是稀罕物，“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句尽人皆
知。
“凤团”是宋代贡茶名，用上等茶末制成团状，印有凤纹。宋周紫芝【摊破浣溪沙
】“茶词”：“苍璧新敲小凤团，赤泥开印煮清泉。”《金瓶梅》吴月娘有一次亲自扫
雪，烹“江南凤团雀舌牙茶”，与众人吃（第二十一回）。
“桑落酒”产于永济市，是历史名酒，但今已失传。自唐代为御酒，“若应进者，
则供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒”（《旧唐书·职官志》）；安禄山受赐物品中排在
第一的就是“桑落酒”（唐代段成式《酉阳杂俎》前集卷之一“忠志”）。南宋朱弁《
曲洧旧闻》记述：“内中供御酒，盖用蒲州（即永济古称——引者注）酒法也。太祖微
时至蒲，饮其酒而甘，喜之。即位后，令蒲州进酿酒方，至今不改。”明代冯时化《酒
史》载：“桑落酒，河中桑落坊有井，每至桑落时，取其寒暄所得，以井水酿酒甚佳。
庾信诗曰：‘蒲城桑落酒’是也。”庾信原诗为《就蒲州使君乞酒》：“蒲城桑叶落，
灞岸菊花秋。愿持河朔饮，分劝东陵侯。”
《金瓶梅》的这席“八珍”筵，其实只是为了炫耀西门府的豪华奢侈，兰陵笑笑生
拿来现成的文字，剪裁拼凑而成，实际内容大可不必深究。
《金瓶梅》第五十二回提到的红邓邓（澄澄）的“泰州鸭蛋”、曲弯弯王瓜拌“辽
东金虾”、长江鲥鱼、江南的乌菱、荸荠和枇杷，第六十七回中的杭州衣梅，从饮食角
度，显示出运河区商业活络、文化渗透的景象，烘托出富商西门庆的雄厚财力。
二、《醒世姻缘传》里的“蜜唧”
创作于明末清初的《醒世姻缘传》是另一部杰出的世情小说，与《金瓶梅》通过商
人西门庆描写外省县城的市民生活不同，它由一个两代姻缘的家族故事，引领读者进入
更广阔的空间与时间领域，展示北方乡镇的绅宦细民的日常生活，带有更多的乡土气息
和活力，变态扭曲的人物、性格，卑微细琐的生活细节，使其成为“最有价值的社会史
料”，“是一部最丰富又最详细的文化史料”。（胡适：“《醒世姻缘传》考证”，《
胡适文集》第五册，北京大学出版社1998年，第310页）。
《醒世姻缘传》在第七十九回叙述，寄姐怀孕，开始头晕恶心，吃饭挑食： 望
见大米干饭，腌菜汤，水煎肉，穿炒鸡，白面饼，枣儿，栗子，核桃，好酒，就是他的
性命；见了小米粥，素茶，黑面饼，粗茶淡饭，就是他的仇人。又想吃甜酸的果品。狄
希陈寻到刑部街上，买了密梅奉敬。听见人说四川出的蜜唧，福建的蝌蚪汤，平阴的全
蝎，湖广的蕲蛇，霍山的竹狸，苏州的河豚，大同的黄鼠，固始的鹅，莱阳的鸡，天津
的螃蟹，高邮的鸭蛋，云南的象鼻子，交趾的狮子腿，宝鸡县的凤肉，登州的孩儿鱼，
无般不想着吃。
显然，“小米粥，素茶，黑面饼”等粗茶淡饭，是日常饮食；“大米干饭，腌菜汤
，水煎肉，穿炒鸡，白面饼，枣儿，栗子，核桃”等，则是超常享受；以下列举的各地
名优特产则是孕妇要求的特供：
四川蜜唧，福建蝌蚪汤，平阴全蝎，湖广蕲蛇，霍山竹狸，苏州河豚，大同黄鼠，
固始鹅，莱阳鸡，天津螃蟹，高邮鸭蛋，云南象鼻子，交趾狮子腿，宝鸡县凤肉，登州
孩儿鱼。
这十五种食物中比较特别的是蝌蚪汤和蜜唧。
“蝌蚪”并非什么珍稀物种，是蛙和蟾蜍的幼体，可说是有淡水的地方就有。蝌蚪
有清热解毒的功能，可治热毒疮肿。据李时珍《本草纲目》：“主治：火飙热疮及疥疮
，并捣碎敷之。”“俚俗三月三日，皆取小蝌蚪以水香之，云不生疮，亦解毒治疮之意
也。”（虫部第四十二卷·虫之四）
但用蝌蚪熬汤为食，却是罕闻。到网上查询了一遍，找到一篇文章介绍苗族蝌蚪汤
（达汉吉：《到苗家喝碗蝌蚪汤》，见附录），地点是在广西融水苗族自治县安太乡。
做法是：1、在雨季来临之前，放干田水捕捞，成年人每天能捕捉到3-5公斤蝌蚪，
用清水喂养几天；2、采撷野生的薄荷和韭菜，与蝌蚪一起煮汤；3、用干柴烧铁锅煮汤
，先放生姜和食油，热锅后加清泉水，开锅后再放糯米酒，同时将配菜倒到锅里，加火
到开锅，然后将活蝌蚪倒入锅里，稍加翻锅，立即收锅，这时加适量食盐。
吃法：时间一般选择在晚饭，不能同时吃狗肉、牛肉、羊肉、腊肉及鱼肉和虾等，
也不能喝酒，尤其是啤酒。喝蝌蚪汤都是趁着热气，边吹边喝，喝完了汤水，全身都是
汗水。喝蝌蚪汤时，一般不请客，也不安排其他社交活动。
“蜜唧”是什么呢？其他十四种食物均为动物，这“蜜唧”也应该是动物无疑。
此物最早见于唐代的记载，据张鷟《朝野佥载》卷二记载：“岭南僚民好为蜜唧，
即鼠胎未瞬，通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行。以箸挟取，咬之，唧唧作
声，故曰蜜唧。”
大概的意思是说：岭南的獠民（少数民族）喜欢吃“蜜唧”，就是把还没睁开眼、
全身通红的幼鼠，喂以蜂蜜，摆在筵席上钉住，鼠崽蠕动。用筷子夹起一咬，鼠崽唧唧
叫唤，所以叫作蜜唧。
原来，蜜唧就是生吃活鼠崽。除残忍外，听起来好像很让人恶心。
当年苏轼谪居儋州（海南岛西北部），彼时其弟苏辙也被贬到雷州，缺衣少食，水
土不服，瘦得皮包骨。苏轼得知后便写了一首诗《闻子由瘦》，还特别注明儋州乏肉的
苦况（儋耳至难得肉食）：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐
以熏鼠烧蝙蝠。旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗……”诉说自己开始别说吃，就是一
听到“蜜唧”这俩儿字都想吐，不过饿极了，也就吃了，也就习惯了。
明代张岱《陶庵梦忆》里有一篇《严助庙》，述及众多祭祀贡品时，归于“非理”
类的有“云南蜜唧、峨眉雪蛆”（卷四）。（雪蛆，又名冰蛆、雪蚕，味美，治内热。
宋代陆游《老学庵笔记》卷六：“《嘉佑杂志》云：‘峨眉雪蛆治内热。’予至蜀，乃
知此物实出茂州雪山。雪山四时常有积雪，弥遍岭谷，蛆生其中。取雪时并蛆取之，能
蠕动。久之雪消，蛆亦消尽。”）
徐珂《清稗类钞》记载：“粤肴有所谓蜜唧烧烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛长分许
，浸蜜中。食时，主人斟酒，侍者分送，入口之际，尚唧唧作声。然非上宾，无此盛设
也。其大者如猫，则干之以为脯。”（饮食类“粤人食鼠”条）这里介绍的吃法，是将
白毛鼠崽浸泡在蜜中，吃时一口咬下，鼠崽叫声唧唧，这是招待贵宾的高级菜。
看起来，吃蜜唧的地理范围很广，从四川、两广直到海南。据说，现在两广时兴一
道特色菜，也是生吃小老鼠，筷子夹起——鼠一叫，酱碟里一蘸——鼠再叫，送入口中
一咬——鼠又一叫，所以这道菜名为“三叫”。显然它就是“蜜唧”。
说到“鼠”，另一个“大同黄鼠”自然也引人注目。它不是家鼠，属兔形目鼠兔科
，有多种别名：达乌尔黄鼠、蒙古黄鼠、草原黄鼠、大眼贼、豆鼠子、禾鼠等。遍布中
国北部地区。李时珍《本草纲目》：“黄鼠出太原、大同，延、绥及沙漠诸地皆有之，
辽人尤为珍贵。状类大鼠，黄色，而足短善走，极肥。穴居有土窖如床榻之状者，则牝
牡所居之处。秋时畜豆、粟、草木之实以御冬，各为小窖，别而贮之。村民以水灌穴而
捕之。味极肥美，如豚子而脆。皮可为裘领。辽、金、元时以羊乳饲之，用供上膳，以
为珍馔，千里赠遗。今亦不甚重之矣。最畏鼠野狼，能入穴衔出也。”（兽部第五十一
卷·兽之三）一般在春夏捕捉，剥皮除内脏，肉宜鲜用。
我们还是回到《醒世姻缘传》。狄希陈此时是在北京，偷娶了寄姐。虽然是在京城
，也不是哪样都能找到，“跑的披头散发，投奔无门，寻得来便是造化，寻不着就是遭
瘟”。如果是在他的老家山东绣江县，恐怕则是连想也不要想。
西周生这里显然也是夸张，把自己想到的、听说的各地珍禽异兽、名优特产，一勺
烩地凑在一起，游戏一番笔墨而已。
说到孕妇饮食，《林兰香》述及，燕梦卿怀孕之后，因任香儿挑唆与夫君耿朖失和
，耿朖酒色过度，一卧不起，梦卿割指以疗夫疾，耿朖病愈后又随军出征，梦卿精神减
少，饮食虚消，亲戚长辈俱各关爱：
康夫人只道初胎头产，少不得要受些苦处，日日令云屏劝食劝药，总在育婴保产上
留心。一时送饮食的络绎不绝。棠夫人送人参酒，荆夫人送莎木细粉，合夫人送桄榔白
面，肤夫人送香糟茭白，康夫人送蜜饯决明，胥夫人送白鸽卵，林夫人送野鸡蛋，宣安
人送酥烹水刁鸭，楚二娘送细煮乌雄鸡，冉安人送天津鲜鲤，青州大枣，杨安人送南海
雌雄郎君子。
上面这十二种（人参酒，莎木细粉，桄榔白面，香糟茭白，蜜饯决明，白鸽卵，野
鸡蛋，酥烹水刁鸭，细煮乌雄鸡，天津鲜鲤，青州大枣，南海雌雄郎君子），应该均具
有“育婴保产”的功效。而不是像寄姐那样，变着法找那些稀奇古怪的食物，借机折磨
丈夫，不管对自己和胎儿是否有益。 《醒世姻缘传》中还提到北京的一种特色食物
——“全蟹汤”。一日，相于廷来看望姑娘，辞别时，狄员外道：“你且别去。你哥我
指使做甚么去了，也待回来的时节。今日咱家烧新烧酒哩，我今又买了几个螃蟹，又买
了两个新到的活洛鱼，咱再叫他拍椿芽，畦里寻蒜苔去，再着人去请了你爹来，咱爷儿
四个在葡萄架底下尝酒。再把你姑娘也抬了他去，叫他听着咱说话，看着咱可吃酒。”
在北京买的全灶丫鬟调羹此时已被狄员外收作偏房，调羹端上炒螃蟹来：
相栋宇说：“咱每日吃那炉的螃蟹，乍吃这炒的，怪中吃。我叫家里也这们炒，只
是不好。”狄员外道：“这炒螃蟹只是他京里人炒的得法，咱这里人说他京里还把螃蟹
外头的那壳儿都剥去了，全全的一个囫囵螃蟹肉，连小腿儿都有，做汤吃，一碗两个。
”相栋宇道：“这可是怎么剥？他刘姐也会不？”狄员外道：“怕不也会哩。叫人往厨
房里看还有蟹没；要有，叫他做两个来。”丫头子说道：“没有蟹了。他刚才说炒还不
够哩。”狄员外说：“想着买了蟹，可叫他做给你舅看。”（第五十八回）
这种“囫囵螃蟹肉，连小腿儿都有”的全蟹汤，可惜现在也已失传了。
三、下酒菜与什锦拼盘
《醒世姻缘传》中叙述，略通人事的16岁童生狄希陈到府城济南参加府考，迷恋上
了雏妓孙兰姬。不久二人缘尽，一家浙江义乌来的当铺老板出了一百两银子，娶她做两
头大（已有家室的商人在某地发售货物，便在那儿又建立一个家庭，两个家庭的主妇在
名分上是平等的，并无正妻与副室的差别），连鸨子也收在家中养活。二人从此断了音
信。两年后，狄希陈到济南廪膳纳贡（捐监生），需要换折子钱，狄希陈想起：“前年
娶孙兰姬的当铺正是那东门里边的秦敬宇，浙江义乌人。既说他家有当十的折钱，换钱
之际，乘机得与孙兰姬一面，也不可知。”他与当铺老板约下晚上来换钱喝酒，孙兰姬
得知甚是欢喜，准备下丰富的酒肴：
将出高邮鸭蛋、金华火腿、湖广糟鱼、宁波淡菜、天津螃蟹、福建龙虱、杭州醉虾
、陕西琐琐葡萄、青州蜜饯棠球、天目山笋鲞、登州淡虾米、大同酥花、杭州咸木樨、
云南马金囊、北京琥珀糖，摆了一个十五格精致攒盒。又摆了四碟剥果：一碟荔枝、一
碟风干栗黄、一碟炒熟白果、一碟羊尾笋嵌桃仁。又摆了四碟小菜：一碟醋浸姜芽、一
碟十香豆豉、一碟莴笋、一碟椿芽。一一预备完妥。知狄希陈不甚吃酒，开了一瓶窨过
的酒浆。（第五十回）
这里用十五种食品组成的“攒盒”，相当于一个什锦拼盘，这些食品均为下酒菜，
属于制成的冷菜，可分为两类，一类是富含蛋白质的荤菜、海鲜，如高邮鸭蛋、金华火
腿、湖广糟鱼、宁波淡菜、天津螃蟹、福建龙虱、杭州醉虾，这些食物含大量蛋氨酸和
胆碱，对肝脏有保护作用。另一类是含糖蜜饯或腌制干果，如陕西琐琐葡萄、青州蜜饯
棠球、天目山笋鲞、登州淡虾米、大同酥花、杭州咸木樨、云南马金囊、北京琥珀糖。
加上四碟剥果（荔枝、风干栗黄、炒熟白果、羊尾笋嵌桃仁）、四碟小菜（醋浸姜
芽、十香豆豉、莴笋、椿芽），共二十四种食物（羊尾笋嵌桃仁为两种）。
较为生僻、需要略作解释的有：1、龙虱，又称水龟子，据称近年在南方时兴，价
格昂贵。2、琐琐葡萄，葡萄一种，产于西域，明代李时珍《本草纲目》：“西边有琐
琐葡萄，大如五味子而无核。”（果部第三十三卷·果之五）明代谢肇淛《五杂组》：
“又有琐琐蒲桃，形如茱萸，小儿食之，能解痘毒。”（物部三）3、马金囊，即马（
紫）槟榔，冬季采收成熟果实，破硬壳取种籽晒干。种仁黄白色，以个大、饱满、味甜
者为佳。4、琥珀糖，又叫虎皮糖、虎皮夹心糖，简称皮糖，是咸阳和陕西的名特食品
，相传始于明末清初。与此处的“北京琥珀糖”不知是否为同物。5、羊尾笋，龙须竹
笋加工而成，因其形如羊尾，被称作“羊尾笋”。《红楼梦》里有个“茄鲞”，被许多
人惊为天“物”，不知这里的由天目山笋制作的“笋鲞”工艺、味道如何？
我不明所以也查不出的有三种：1、棠球，有可能是山楂；2、淡虾米，我觉得此为
一种水果或者植物，而非虾仁，存疑；3、酥花。尚望有识之士赐教。
与前面提到的，狄希陈在北京四处寻找的食物不同，这是在济南的一个商人家里，
为招待客户摆出的下酒菜和小吃。350年前的济南已是山东首府，商业发达，往来行商
络绎于途，有些人囤积居奇，成为坐贾，这位商人便是来自浙江义乌的“蛮子”，开了
家当铺。他能花一百两银子（约相当于2万元人民币）买名年少的妓女为妻，应该是较
殷实的人家，但也绝非大富大贵之家。而这种家庭，随便招待个客户，便能摆出这么多
的各地特产，说明其时其地车船辐辏，物资流通渠道畅通，故得以汇聚八方美食。
“攒盒”是一种分成多格、用以盛放糕点果肴等食物的盘盒，亦称为“果盒”。《
醒世姻缘传》中有11次提到“攒盒”，两次提到“果盒”。大多是泛泛而谈，如，“你
叫媳妇子看下攒盒，咱看灯放花耍子”，“一个算命的星士前来投我，……你叫人收拾
一副齐整些的攒盒，拿两大尊酒，一盒子点心，一盒杂色果子，且先送与他过节。”（
第三回）在狄希陈等人到济南府参加岁考，“次早，向先生给了假，要到湖上，叫狄周
五荤铺里买了一个十五格攒盒，自己带的酒；叫毕进先去定了一只船，在学道门首上船
，沿湖里游玩。到在北极庙台上顽了半日，从新又下了船，在学道前五荤铺内拾的烧饼
、大米水饭、粉皮合菜、黄瓜调面筋，吃得响饱，要撑到西湖里去。”（第三十七回）
可知当时的小饭馆即“五荤铺”，不仅有堂吃的日常食品，也把现成下酒菜拼成攒盒出
售，类似今日的外卖。
《金瓶梅》中有8次提到攒盒，26次提到“果盒”。有几处详细列举了盒中的食物
，如在元宵节，西门庆和应伯爵、谢希大等人在狮子街楼上看灯放焰火，稍晚时，月娘
使棋童儿和排军抬送了四个攒盒，多是美口糖食，细巧果品：
也有黄烘烘金橙，红馥馥石榴，甜蹓蹓橄榄，青翠翠苹菠，香喷喷水梨，又有纯蜜
盖柿，透糖大枣，酥油松饼，芝麻象眼（今之麻球），骨牌减煠（意为煎炸），蜜润绦
环，也有柳叶糖，牛皮缠，端的世上稀奇，寰中少有。（第四十二回）
金橙、石榴、橄榄、苹菠（苹果）、水梨为鲜果，其他为糖食，包括点心和蜜饯。
在“潘金莲醉闹葡萄架”一回，西门庆和潘金莲先在葡萄架下做投壶游戏，不久只
见春梅拿着酒，秋菊掇着果盒，盒子上一碗冰湃的果子：
秋菊放下去了。西门庆一面揭开盒，里边攒就的八槅细巧果菜：一槅是糟鹅胗掌，
一槅是一封书腊肉丝，一槅是木樨银鱼鲊，一槅是劈晒雏鸡脯翅儿，一槅是鲜莲子儿，
一槅是新核桃穰儿，一槅是鲜菱角，一槅是鲜荸荠。一小银素儿葡萄酒，两个小金莲蓬
锺儿，两双牙筯儿，安放一张小凉杌儿上。（第二十七回）
这里是四种冷荤菜（糟鹅胗掌，一封书腊肉丝，木樨银鱼鲊，劈晒雏鸡脯翅儿），
四种鲜果（莲子儿，核桃穰儿，菱角，荸荠）。
《红楼梦》5次提到“攒盒”，均是一带而过，没有列举里面的食品。作者在涉及
饮食方面，大都采取大而化之的手法，如在“寿怡红群芳开夜宴”一回，袭人等凑份子
共得三两二钱银子，交给了柳嫂子，预备四十碟果子，后来叫麝月和四儿去搬果子，用
两个大茶盘做四五次方搬运了来：
那四十个碟子，皆是一色白粉定窑的，不过只有小茶碟大，里面不过是山南海北，
中原外国，或干或鲜，或水或陆，天下所有的酒馔果菜。（第六十三回）
作者的风格如此，只是让读者少了享眼福的机会，学者缺了社会文化的“史料”。
四、钟鸣鼎食之族的饮食
描写王公贵族上层社会日常生活的长篇小说，只有《红楼梦》与《林兰香》。如果
说，皇室宫廷的饮食注重于“礼”，平民百姓的饮食关注于“实”，“钟鸣鼎食”之族
的饮食则表现为“雅”。
据统计，《林兰香》中的宴饮描写达50余处。
《金瓶梅》第五十二回详细描写了作为富商的西门府的一天饮食，《林兰香》第十
八回细致描写了耿府招待来宾的一天饮食，使我们得以领略中世纪上层贵族的起居饮馔。
“转眼又过了填仓（正月二十五——引者注）、送穷（正月二十九日——引者注）
诸日”，二月初一公明达、季狸同来拜访耿朖，日暮告辞，耿朖道：“明日中和节（二
月初二——引者注），系第二个内人中馈（主持饮食）”，力邀二人留居。两人欣然许
诺，当晚三人同在耿府松萝斋下榻。
大家族的日常饮食一般为早晚二餐制，中间有茶酒点心，可细分为：早点、早餐、
午茶（点）、下午茶（点）、晚餐、夜点等。
1.早点
早点进食地点是在书房：一汤、四色点心，再饮茶：
梦卿命春畹、鼎儿调和了三碗九酝解酲汤，一碟巨胜奴，一碟贵妃红，一碟见风消
，一碟金乳酥，四色点心，令金莺送至内书房，三人（耿朖、公明达、季狸——引者注
）各用些须。少刻梦卿又命海氏烹了三杯龙团胜雪茶，三人饮毕，在目耕楼看些稀有的
书籍。
何谓“九酝解酲汤”，需要分别解释。“解酲”为解酒、醒酒之意。“九酝”，是
种酒名，据《西京杂记》卷一：“汉制，宗庙八月饮酎，用九酝、太牢。皇帝侍祠，以
正月旦作酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎。”此酒汉代即有，正月旦作酒，
到八月酒成。《拾遗记·晋时事》附南朝梁萧绮录：“张华为九酝酒，以三薇渍曲糵…
…糵用水渍麦三夕而萌芽，平旦鸡鸣而用之，俗人呼为‘鸡鸣麦’。以之酿酒，醇美，
久含令人齿动；若大醉，不叫笑摇荡，令人肝肠消烂，俗人谓为‘消肠酒’。”这条记
载较为详细，包括酿酒者、原材料和制作法以及功效。曹操曾将家乡亳州产的“九酝春
”酒进献给献帝刘协，并上表说明九酝春的制法：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。
法用面三十斤，流水五石，腊月二日清麴，正月冻解，用好稻米，漉去麴滓，便酿法饮
。日譬诸虫，虽久多完，三日一酿，满九斛米止。臣得法酿之，常善。其上清滓亦可饮
。若以九酝苦难饮，增为十斛，差甘易饮，不病。今谨上献。”（《曹操集·奏上九酝
酒法》）
由上可知，“九酝解酲汤”是醒酒汤，食材及制法均无可考据。清晨刚起床，大概
是要解昨日宿酒。
四色点心为面点，均出自唐代韦巨源的“烧尾宴食单”（宋代陶谷《清异录》）：
巨胜奴为蜜制散子，贵妃红为红酥皮，见风消为油浴饼，金乳酥为蒸饼。
2.早餐
辰刻（上午9时）早餐：
羹则有剪云羹，冷胆羹。饭则有青精饭，月华饭。肴馔则有邺中鹿尾，青州蟹黄。
他如白龙臛，红虬脯，凤凰胎，逡巡酱等物，不一而足。三人饱餐，巳刻（上午11时）
乃在各处亭台上散步。
这里是二羹、二饭、六肴馔。
出自“烧尾宴食单”的有：剪云羹（剪云析鱼羹），凤凰胎（杂治鱼白，即鸡腹中
未生鸡蛋与鱼胰脏相拌快炒），逡巡酱（鱼片、羊肉快炒），白龙臛（鳜鱼丝）。出自
谢讽《食经》的有：月华饭。
“青精饭”，亦称乌饭、乌精饭、乌米饭。宋林洪《山家清供》载：“青精饭，首
以此，重谷也。按《本草》：“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草。”即青精也。采枝
叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色，收贮。如用时，
先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益颜。”此
为道家、隐士用饭，李时珍《本草纲目·谷之四》称：“此饭乃仙家服食之法，而今之
释家多于四月八日造之，以供佛。”唐代杜甫《赠李白》诗：“岂无青精饭，使我颜色
好。苦乏大药资，山林迹如扫。”唐代陆龟蒙《润卿遗青饭》诗：“旧闻香积金仙食，
今见青精玉斧餐。”说明食青精饭养生，在唐代已然盛行。此用其雅意。
“邺中鹿尾”、“青州蟹黄”，出自唐代段成式《酉阳杂俎》：
孝仪曰：“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”劼曰：“生鱼熊掌，孟子所称。鸡跖猩唇，
吕氏所问。鹿尾乃有奇味，竟不载书籍，每用为恨。”孝仪曰：“实自如此，或古今好
尚不同。梁贺季曰：‘青州蟹黄。乃为郑氏所记。’此物不书，未解所以。”骞曰：“
郑亦称益州鹿錗，但未是尾耳。”（卷七酒食）
（大意为：梁朝中丞刘孝仪说：“邺中的鹿尾，可是最好的下酒菜哟！”崔劼说：
“生鱼熊掌是孟子最称道的佳肴，鸡爪猩唇是吕不韦最后要的名菜。鹿尾这么有奇味，
竟然书籍上没有记载。每次吃它的时候都感到非常遗憾。”刘孝仪说：“确实是如此。
这大概是古人和今人喜好的不一样吧。梁贺季说过：‘青州的蟹黄，是郑氏将它记载在
书中的。’鹿尾没有记在里面，不知道为什么？”李骞说：“郑氏也称赞过益州的鹿錗
是美味。但不是鹿尾。”） 此为南北朝时期，至清代食鹿尾最盛，王士祯《香祖笔
记》：“今京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇、驼峰，未足为比。”乾隆时汪启淑《水曹清
暇录》卷二说：“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。一头全鹿，不过数金，而
一尾等之。蒸熟片食，饤盘甚微，形似豕脂，唯味稍带甜耳。”
“红虬脯”是唐懿宗给同昌公主的食物。唐代苏鹗《杜阳杂编》卷下“同昌公主”
条：“上日赐御馔汤药，而道路之使相属。其馔有消灵炙、红虬脯。其酒则有凝露浆、
桂花醅。其茶则有绿花、紫英之号。灵消炙，一羊之肉，取四两，虽经暑毒，终不臭败
。红虬脯，非虬也。但贮于盘中，缕徤如红丝，高一尺，以筋抑之，无三四分，撤即复
故。”虬是传说中的天角龙，长须卷曲浓密。红虬脯不是真虬，而是将肉脯制成虬须形
，盛在盘子里，健缕象红丝，高一尺，用筷子将它压按，不到三四分厚；不压了，又恢
复原状。
3.午茶
正午（12时）到卧游轩，梦卿命烹玉叶长春茶，“焚起十里九和五枝百濯香”，三
人在轩内博观古画。
这里的“十里九和五枝百濯香”，寄旅散人原评称：“一炷名香”，有误，实为四
种香名，所以应该句读为“十里、九和、五枝、百濯香”。
“十里香”，为千年松香，晋代任昉《述异记》卷下：“香洲在朱崖郡，洲中出诸
异香，往往不知名焉，千年松香闻于十里，亦谓之十里香。”
“九和香”，宋代叶廷圭《名香谱》：“三洞珠囊：天人玉女，持罗天香案玉炉，
烧九和香。”
“五枝香”，《名香谱》：“五枝香：烧之十日，上彻九重。”
“百濯香”，晋代王嘉《拾遗记·吴》：“（孙亮）为四人合四气香，殊方异国所
出。凡经践蹑宴息之处，香气沾衣，历年弥盛，百浣不歇，因名曰‘百濯香’。”
4.午后小酌
午后三人小酌：
梦卿命春畹热了绛雪春、玉露春、竹叶春、梨花春等酒，并真定凤栖梨，安邑骈白
枣，西域玳瑁壳，南省頳虬珠，宜都柑，华林栗，五敛子，橄榄糖等果，三人漫饮清谈
，微醺即便撤去。
春日，故酒以春名。8种佐酒物应均为果类。“五敛子”即杨桃（阳桃、羊桃），
岭南佳果之一。“頳虬珠”指荔枝，苏轼《四月十一日初食荔支》：“先生洗盏酌桂醑
，冰盘荐此赪虬珠。似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”但不知“玳瑁壳”代指何果
？尚望识者赐教。
5.晚餐
未刻（下午一点）再步些时，至申刻（下午三点钟）腹内觉饿，梦卿又命春畹、鼎
儿预备晚餐。白鹿转送了一行饭，
有胹熊蹯，炙驼峰，羊头签，土步鱼，三脆羹，五珍脍，八仙盘，二色茧，诸般异
味。
出自宋代“高宗幸张府节次略”（周密《武林旧事》卷九）的有：三脆羹，五珍脍
。羊头签应为羊“舌”签，二色茧应为二色茧“儿羹”。
出自“烧尾宴食单”的有：八仙盘（剔鹅作八付）。
“胹熊蹯”，即煮熊掌。《左传·宣公二年》：“宰夫胹熊蹯不熟，杀之，置诸畚
，使妇人载以过朝。”
“炙驼峰”，即烤驼峰，唐代盛行，段成式《酉阳杂俎》卷六：“将军曲良翰，能
为骏鬃驼峰炙。”杜甫《丽人行》：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”。
“土步鱼”，又称塘鳢，是一种小型的淡水鱼类。清代袁枚《随园食单》：“杭州
以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸
之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”
饭后，三人又在如斯亭上散坐，公明达奏琴，季狸舞剑。
酉刻（下午5时）三人在蕉鹿庵剪烛夜话，晚间同榻而睡。
此后三日，由耿朖三妾爱娘、香儿、彩云各主一日，俱令春畹照看调和。
（注1）
其一是第二十四出《邮迎》：
但见厨列八珍，筵开百味。软炊红莲香稻，细脍通印子鱼。湖南海味冰将来，新鲜
浑似当时；闽地茘枝马上递，风味全然不减。碾破凤团，白玉瓯中翻碧浪；暖来桑落，
水晶壶裏喷清香。伊鲂洛鲤，果然贵似牛羊；玉脍金虀，信是东南佳味。真个香羹烹七
宝，谁言下筯了万钱。手中金错刀，何止杀山羊一万头；灶下石槽碾，那数贮胡椒八百
斛。日日筵前香喷鼻，人人过去口流涎。
其二是第三出《酬节》：
但见池馆清幽，风光澹荡。器列象州之古玩，帘开合浦之明珠。水晶盘，羊角粽，
轻开锦束玉生辉；琥珀酒，琉璃锺，未解黄封香满座。石洞假山，清泉细细；碧梧苍竹
，疎影离离。走动的是朱衣堂吏，人人头带赤灵符；吹弹的是红粉佳人，个个手擎长命
缕。金雀斜簪堕马髻，画舡齐唱采菱歌。 |
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