b*********k
发帖数: 35031 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: slalom (slalom), 信区: Food
标 题: 温故知新，炒个宫保鸡丁。。。。。。
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 2 22:59:29 2011, 美东)
宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
羹水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
籽不要。
4. 取一口小碗，放入一又三分之二瓢的红糖，少量粗盐约1/4小瓢的样子，然后加镇江
香醋（正宗的其实要四川阆中地区的保宁醋），这个菜“小荔枝味，醋比糖略多才有呛
香”，但只能稍微多一点点。然后加一小瓢绍兴黄酒，和转，尝一下味道，酸不能过重
，吃得出略微的咸味。然后再稍微加一点冷水/冷汤，一瓢干淀粉和转。
5. 取一些花生米，正宗的做法应该带红皮的花生，我没有，去衣花生将就一下。找口
盘子，里面垫上paper towel。另外鸡丁里面加一瓢半干淀粉，和转。
6. 锅里掺油，下花生米，开火，炸至花生变脆，捞出花生米，均匀地摊在垫了paper
towl的盘子里。
7. 将就底油，下花椒炸香，再入干辣椒，炒成枣红，下姜蒜片略炒出香气。然后下鸡
丁，滑炒至鸡丁变色散籽吐油。
8. 前面兑好的调味汁再次和转保证无沉淀，沿着锅边一圈倒下锅，稍微等芡汁颜色变
亮，下葱颗，和鸡丁一起炒转。最后下花生米，翻炒转出锅。
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这个宫保鸡丁我炒起来总有个问题，颜色不够红，可能和醋的品种有关，换成保宁醋也
许会好一点。不过个人感觉不适宜加酱油、或者老抽来上色。还有油色也不红，看书上
，师傅说，做这道菜用的干辣椒，要用一种瓤稍微有点厚实的辣椒晒干后制成，炒出来
，才亮红油。在米国，无法讲究这些了。花椒的质量，自然也是不够理想的。
在四川，大家有时候也喜欢在这道菜里放莴笋头方丁儿，增加一种清香。但是其他的蔬
菜比如黄瓜、squash、红甜椒，青椒……我觉得还是不要放的好 ：） |
b*********k
发帖数: 35031 | |
l****i
发帖数: 20439 | 3 第一步里这个羹水是啥玩意儿啊 勾芡吗？
还有 发现这个人很喜欢用瓢 我对这个没概念啊
【在 b*********k 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: slalom (slalom), 信区: Food
: 标 题: 温故知新，炒个宫保鸡丁。。。。。。
: 发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 2 22:59:29 2011, 美东)
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 羹水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
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l*r
发帖数: 79569 | 4 肯定不是葫芦瓢
【在 l****i 的大作中提到】
: 第一步里这个羹水是啥玩意儿啊 勾芡吗？
: 还有 发现这个人很喜欢用瓢 我对这个没概念啊
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s*******r
发帖数: 167 | 5 黄瓜炒宫保鸡丁在四川是很正常的。伪四川人炒的伪宫保鸡丁，虽然看上去很美，还是
一盘伪菜！
【在 b*********k 的大作中提到】
: 看着就饿了。。。
: 这个看着就很有食欲啊
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l****i
发帖数: 20439 | 6 妹子是川娃儿？
【在 s*******r 的大作中提到】
: 黄瓜炒宫保鸡丁在四川是很正常的。伪四川人炒的伪宫保鸡丁，虽然看上去很美，还是
: 一盘伪菜！
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b*********k
发帖数: 35031 | 7 我先看了照片，觉得好馋，才上去看步骤，就立马没信心去做了。。。
【在 l****i 的大作中提到】
: 第一步里这个羹水是啥玩意儿啊 勾芡吗？
: 还有 发现这个人很喜欢用瓢 我对这个没概念啊
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s*******r
发帖数: 167 | 8 辣妹撒。
【在 l****i 的大作中提到】
: 妹子是川娃儿？
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l****i
发帖数: 20439 | 9 步骤看上去倒不算繁琐 就是把那个调料汁备好 基本上就差不多了。
这个楼主也不知道是哪里人 老是和转和转的 我只能意会了
【在 b*********k 的大作中提到】
: 我先看了照片，觉得好馋，才上去看步骤，就立马没信心去做了。。。
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l****i
发帖数: 20439 | 10 很飒哦~
【在 s*******r 的大作中提到】
: 辣妹撒。
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s*******r
发帖数: 167 | 11 和转就是搅拌均匀的意思，笑死我了。
【在 l****i 的大作中提到】
: 步骤看上去倒不算繁琐 就是把那个调料汁备好 基本上就差不多了。
: 这个楼主也不知道是哪里人 老是和转和转的 我只能意会了
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b*********k
发帖数: 35031 | 12 恩，等我哪天馋的不行，再鼓起勇气学吧。。。
【在 l****i 的大作中提到】
: 步骤看上去倒不算繁琐 就是把那个调料汁备好 基本上就差不多了。
: 这个楼主也不知道是哪里人 老是和转和转的 我只能意会了
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l****i
发帖数: 20439 | 13 我猜也是这么个意思 这是哪里的方言撒？
【在 s*******r 的大作中提到】
: 和转就是搅拌均匀的意思，笑死我了。
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l****i
发帖数: 20439 | 14 我算是看出来了
花花也就是嘴巴上唐 估计在生活上是能简单就简单的那种 是不是这样
【在 b*********k 的大作中提到】
: 恩，等我哪天馋的不行，再鼓起勇气学吧。。。
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s*******r
发帖数: 167 | 15 靠，不带这么和辣妹子调情的撒。
【在 l****i 的大作中提到】
: 我猜也是这么个意思 这是哪里的方言撒？
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l****i
发帖数: 20439 | 16 妹子 你也太直白了
哥的脸都红了...
【在 s*******r 的大作中提到】
: 靠，不带这么和辣妹子调情的撒。
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b*********k
发帖数: 35031 | 17 对，对，我懒得费劲
比如我以前在fashion版看很多美女秀自己画的指甲油，一朵朵小花，好多人说美，我
看着就心想好麻烦啊，我哪里有那个耐心。。。
我觉得简约清爽就可以很美，太复杂的话，我会先被烦死。。。
【在 l****i 的大作中提到】
: 我算是看出来了
: 花花也就是嘴巴上唐 估计在生活上是能简单就简单的那种 是不是这样
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l****i
发帖数: 20439 | 18 为啥灌水你就可以不厌其烦呢 哈哈
要不 也转换一下形象 来个简约风格？
【在 b*********k 的大作中提到】
: 对，对，我懒得费劲
: 比如我以前在fashion版看很多美女秀自己画的指甲油，一朵朵小花，好多人说美，我
: 看着就心想好麻烦啊，我哪里有那个耐心。。。
: 我觉得简约清爽就可以很美，太复杂的话，我会先被烦死。。。
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b*********k
发帖数: 35031 | 19 Pia飞
【在 l****i 的大作中提到】
: 为啥灌水你就可以不厌其烦呢 哈哈
: 要不 也转换一下形象 来个简约风格？
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l****i
发帖数: 20439 | 20 嗯 不错 很好的开始
【在 b*********k 的大作中提到】
: Pia飞
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b*********k
发帖数: 35031 | 21 原来是你啊。。。
【在 s*******r 的大作中提到】
: 靠，不带这么和辣妹子调情的撒。
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l******m
发帖数: 31446 | 22 想起当年一大厨和我念叨，考厨师必选的菜之一是鱼香肉丝，光调那个鱼香汁的水平就
忒见功底。
【在 b*********k 的大作中提到】
: 原来是你啊。。。
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l*r
发帖数: 79569 | 23 赞美
【在 l****i 的大作中提到】
: 嗯 不错 很好的开始
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l****r
发帖数: 14809 | 24 大小姐最近有一篇课文是做宫保鸡丁，
上星期和大小姐合作炒了一盘，
味中了，小荔枝口做成糖醋口了
【在 b*********k 的大作中提到】
: 看着就饿了。。。
: 这个看着就很有食欲啊
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l****r
发帖数: 14809 | 25 其实这个菜不复杂，还算好做，试试就知道了
【在 b*********k 的大作中提到】
: 我先看了照片，觉得好馋，才上去看步骤，就立马没信心去做了。。。
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l******m
发帖数: 31446 | 26 突然想起来，下次侬回北京建议去吃“峨嵋饭庄”的宫保鸡丁，号称全北京最好吃的。
。。
突然
【在 b*********k 的大作中提到】
: 原来是你啊。。。
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b*********k
发帖数: 35031 | 27 你家大小姐也太贤惠了，这么早就开始做这么复杂的菜，我觉得这个菜虽然好像挺家常
，但是做得好吃真不容易
我挺爱吃的，但是吃过的菜馆里做得好吃的也不多。。。
【在 l****r 的大作中提到】
: 大小姐最近有一篇课文是做宫保鸡丁，
: 上星期和大小姐合作炒了一盘，
: 味中了，小荔枝口做成糖醋口了
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b*********k
发帖数: 35031 | 28 好吧，我回头试试看，我总觉得很多家常菜很难做的样子
【在 l****r 的大作中提到】
: 其实这个菜不复杂，还算好做，试试就知道了
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b*********k
发帖数: 35031 | 29 峨嵋饭庄？我都没听说过，啥时候崛起呢？哪个地方的风味？
【在 l******m 的大作中提到】
: 突然想起来，下次侬回北京建议去吃“峨嵋饭庄”的宫保鸡丁，号称全北京最好吃的。
: 。。
:
: 突然
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b*********k
发帖数: 35031 | 30 ft，刚搜了一下，原来是历史名店，很贵吧？怪不得我没吃过。。。以前吃川菜基本上
都是找小店随便吃吃，或者新兴的口碑店，没去过这种店
话说北礼士路我以前也经常在那附近混的啊，真没去过
【在 l******m 的大作中提到】
: 突然想起来，下次侬回北京建议去吃“峨嵋饭庄”的宫保鸡丁，号称全北京最好吃的。
: 。。
:
: 突然
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l****i
发帖数: 20439 | 31 我奏是觉得吧 现在的鸡肉不好吃 要到农家乐吃那种cage free的走地鸡才香
【在 l******m 的大作中提到】
: 突然想起来，下次侬回北京建议去吃“峨嵋饭庄”的宫保鸡丁，号称全北京最好吃的。
: 。。
:
: 突然
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l******m
发帖数: 31446 | 32 应该是峨嵋酒家，内可是老字号啊，创建于1950年，北京最早的几个川菜馆子之一，现
在也被华天集团给收了。我老去他们地安门那家店，总是排队等座儿。
http://www.dianping.com/shop/3670741
【在 b*********k 的大作中提到】
: 峨嵋饭庄？我都没听说过，啥时候崛起呢？哪个地方的风味？
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l*r
发帖数: 79569 | 33 贵吗？一盘鸡丁多少钱？
【在 l******m 的大作中提到】
: 应该是峨嵋酒家，内可是老字号啊，创建于1950年，北京最早的几个川菜馆子之一，现
: 在也被华天集团给收了。我老去他们地安门那家店，总是排队等座儿。
: http://www.dianping.com/shop/3670741
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l******m
发帖数: 31446 | 34 话说阳澄湖那一带，除了大闸蟹，小跑鸡也很有名。。。
【在 l****i 的大作中提到】
: 我奏是觉得吧 现在的鸡肉不好吃 要到农家乐吃那种cage free的走地鸡才香
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b*********k
发帖数: 35031 | 35 好，记下了，刚看到某介绍说梅兰芳也赞过，我这两天刚好正在看梅飞色舞
地安门那边我很少去
【在 l******m 的大作中提到】
: 应该是峨嵋酒家，内可是老字号啊，创建于1950年，北京最早的几个川菜馆子之一，现
: 在也被华天集团给收了。我老去他们地安门那家店，总是排队等座儿。
: http://www.dianping.com/shop/3670741
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l******m
发帖数: 31446 | 36 最好的精品，40多吧，在北京不算贵了现在。。。
【在 l*r 的大作中提到】
: 贵吗？一盘鸡丁多少钱？
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l******m
发帖数: 31446 | 37 哪天去后海就顺便给扫了。
【在 b*********k 的大作中提到】
: 好，记下了，刚看到某介绍说梅兰芳也赞过，我这两天刚好正在看梅飞色舞
: 地安门那边我很少去
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g***y
发帖数: 16371 | 38 请我去吧
你说过的。。。
【在 l******m 的大作中提到】
: 最好的精品，40多吧，在北京不算贵了现在。。。
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l******m
发帖数: 31446 | 39 好啊，那儿人均吃饭才57。。。现在在北京随便吃个干净点儿的馆子也得人均100往上
啊。不过我老是安慰自己，好在比桑亥的菜码儿大。。。
【在 g***y 的大作中提到】
: 请我去吧
: 你说过的。。。
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p***r
发帖数: 20570 | 40 以前最好的川菜馆大概是四川会馆，我吃过一次。
【在 b*********k 的大作中提到】
: ft，刚搜了一下，原来是历史名店，很贵吧？怪不得我没吃过。。。以前吃川菜基本上
: 都是找小店随便吃吃，或者新兴的口碑店，没去过这种店
: 话说北礼士路我以前也经常在那附近混的啊，真没去过
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l******m
发帖数: 31446 | 41 四川会馆没多少年吧? 原来西单那儿的豆花庄应该也是个不错的四川馆子吧。其实还可
以去四川驻京办，或是现在的重庆驻京办。
【在 p***r 的大作中提到】
: 以前最好的川菜馆大概是四川会馆，我吃过一次。
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p***r
发帖数: 20570 | 42 应该有年头了，解放前就出名的好象。现在好象开了不少分店。
【在 l******m 的大作中提到】
: 四川会馆没多少年吧? 原来西单那儿的豆花庄应该也是个不错的四川馆子吧。其实还可
: 以去四川驻京办，或是现在的重庆驻京办。
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g***y
发帖数: 16371 | 43 哈哈，我也用小本本记下了。。。
【在 l******m 的大作中提到】
: 好啊，那儿人均吃饭才57。。。现在在北京随便吃个干净点儿的馆子也得人均100往上
: 啊。不过我老是安慰自己，好在比桑亥的菜码儿大。。。
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l******m
发帖数: 31446 | 44 哦，那我固陋了，倒是吃过两次，觉得比俏江南的好。要说北京的老字号，除了那些小
吃伍的，还是鲁菜居多，老北京八大楼：东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼
、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼，其中一大半是鲁菜馆子吧？毕竟当年宫廷里的师
傅山东来的最多。即使是著名的北京烤鸭，或是京酱肉丝，其实也是鲁菜。
【在 p***r 的大作中提到】
: 应该有年头了，解放前就出名的好象。现在好象开了不少分店。
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b*********k
发帖数: 35031 | 45 四川驻京办前两年回国的时候朋友请去吃过了，味道是挺不错的，就是太挤太吵了。好
像不接受订座，所以其中一个朋友到得很早去占座，我们5个人坐得抠抠索索的，满大
厅都是人。。。服务很一般，也没人抱怨，大概就是因为地方太俏了
【在 l******m 的大作中提到】
: 四川会馆没多少年吧? 原来西单那儿的豆花庄应该也是个不错的四川馆子吧。其实还可
: 以去四川驻京办，或是现在的重庆驻京办。
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l******m
发帖数: 31446 | 46 北京就这点好，全国各地都过去开招待所，里面的食堂味道还是挺地道的。
【在 b*********k 的大作中提到】
: 四川驻京办前两年回国的时候朋友请去吃过了，味道是挺不错的，就是太挤太吵了。好
: 像不接受订座，所以其中一个朋友到得很早去占座，我们5个人坐得抠抠索索的，满大
: 厅都是人。。。服务很一般，也没人抱怨，大概就是因为地方太俏了
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l*r
发帖数: 79569 | |
p***r
发帖数: 20570 | 48 是啊，京菜就是鲁菜的分支。其实北京的大学或者单位食堂烧的也大多是鲁菜，什么干
烧肉，扒肉条，木须肉啥的。
我来美国之后还试着做过一次扒鸭，不是很成功。
我觉得川菜很多路边小店大概烧得更好吃一些，毕竟出名的川菜都是家常菜。
【在 l******m 的大作中提到】
: 哦，那我固陋了，倒是吃过两次，觉得比俏江南的好。要说北京的老字号，除了那些小
: 吃伍的，还是鲁菜居多，老北京八大楼：东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼
: 、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼，其中一大半是鲁菜馆子吧？毕竟当年宫廷里的师
: 傅山东来的最多。即使是著名的北京烤鸭，或是京酱肉丝，其实也是鲁菜。
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p***r
发帖数: 20570 | 49 也就是前清时候的会馆，hehe。
【在 l******m 的大作中提到】
: 北京就这点好，全国各地都过去开招待所，里面的食堂味道还是挺地道的。
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r********r
发帖数: 11248 | 50 一个宫宝鸡丁，不用搞这么多步骤吧，又没多好吃
【在 b*********k 的大作中提到】
: 我先看了照片，觉得好馋，才上去看步骤，就立马没信心去做了。。。
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