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Living版 - 饮食中的糖基化到底有多大危害？

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普遍认为，食品热加工过程中由美拉德反应介导的蛋白质糖基化，会导致蛋白质结构改
变，降低蛋白质的营养价值；矿物质与蛋白质结合后，降低了矿物质利用率和吸收率，
甚至产生一些健康危害物。
近几年，大量文献报道了由葡萄糖及美拉德反应的中间产物对蛋白质的修饰作用，然而
，大部分研究都是针对肉制品及牛乳制品（比如巴氏消毒鲜奶和超高温消毒鲜奶）中蛋
白质的糖基化修饰作用，这也是建议大家不要吃油炸烧烤肉食，尽量选择发酵的酸奶和
奶酪的原因所在。
对于健康人群，大豆蛋白是优质的植物源蛋白。如果肠胃有各种炎症、肠漏，以及肠道
手术后的人群、减肥人群，大豆蛋白不是最佳选择。在过去十几年，大量研究通过糖
基化修饰来改善大豆蛋白的功能特性，忽略了食品热加工过程中糖基化引起的大豆蛋白
结构及营养特性的变化。
麦谷蛋白对小麦加工品质和营养具有重要决定作用。目前，麦谷蛋白的修饰作用研究主
要集中在利用侧链氨基酸的反应活性进行修饰，例如通过乙酰化、琥珀酰化、糖基化、
酰胺化、烷基化、共价键、磷酸化和脱酰胺化对蛋白质进行化学改性，而对热加工过
程中糖基化引起的结构变化研究较少。
除此之外，由于麦谷蛋白结构复杂、难以分离并且在水中的溶解度极低限制了人们对
热加工过程中对麦谷蛋白结构修饰的研究。植物源蛋白质在日常饮食中具有非常重要的
地位，热加工作为豆制品和小麦制品最常见的加工方式，加工条件（加工方式、加工温
度、加工时间、水分活度、体系 pH 值等）对大豆蛋白质和麦谷蛋白的糖基化具有重
要影响。
蛋白质糖基化到底有哪些危害？
糖基化反应是还原糖与氨基之间的反应，这一反应可以在糖基转移酶的作用下，与蛋白
质上的氨基酸残基形成糖苷键，形成糖蛋白。这一反应也可在没有酶的情况下与蛋白质
结合，生成非酶糖基化终产物（AGEs）。
1，对血糖的影响。食物含糖量与含糖种类对血糖的波动影响存在差异，即不同的食物
所能升高血糖的程度是不同的，即所谓“升糖指数”不同。血糖波动越大，形成非酶糖
基化终产物（AGEs）的几率就越高。多余的糖滞留在血液当中，黏黏的葡萄糖分子会附
着在蛋白质上面，这个过程就是糖基化，也叫做糖化反应。
糖尿病患者会提前发生各种退行性病变，即各种并发症和伴发病的发生，这些并发症均
是糖基化导致加速衰老的病变。糖尿病患者如此，正常人同样存在糖基化反应，只不过
没有糖尿病患者明显罢了。
2，对胶原蛋白的影响。胶原蛋白是首先受到影响的蛋白质之一，胶原蛋白是坚韧且柔
软的组织，连接着我们的骨骼、将我们的肌肉粘结到骨骼上，是所有血管、皮肤、肺和
软骨的基础物质。当胶原蛋白开始糖基化，形成高级糖基化终产物（AGEs）就会破坏胶
原蛋白的弹力、就意味着皮肤、肌肉、血管、关节都会松弛和僵硬。当然这也是衰老的
开始！
糖基化产物对皮肤的其它影响：老年斑、细纹和皱纹、色素沉着过度、皮肤粗糙、肤色
暗淡不均、皮肤松弛、胶原蛋白降解、炎症、肿瘤等等。
心脏中胶原蛋白对心脏正常的重要作用可以归纳为：①使正常心肌细胞正常排列，支持
血管、淋巴管的结构，并将其连接在一起；②维持心肌正常的厚度以及正常的心肌结构
；③防止肌纤维和心肌细胞的动力传递损耗；④将心肌收缩所产生的机械力传递给心室
腔；⑤防止心肌细胞过度伸展；⑥协调心肌细胞收缩后的复原过程；⑦纤维性网状结构
是决定舒张期心肌僵直的物质基础；⑧防止心机张力过大，导致破裂；⑨胶原蛋白是心
脏血管、以及全身所有血管的重要组成部分，在维持血管弹性，韧性防止血管脆化、破
裂方面有着不可替代的作用。由此可见，糖基化对心血管系统有广泛的影响。
3，对视力的影响。当糖基化病变发生在眼球，粘附在眼球的晶状体上面，就会使得晶
状体变得模糊，透明度下降，进而导致白内障。除此之外，AGEs的蓄积也对眼睛造成许
多的不良影响，例如：眼睛疲劳、干眼症、视力下降等。一旦发生糖基化病变，这些蛋
白质都变成了死蛋白，废蛋白，失去活性，对人体只有危害没有好处。
4，对血管的影响。当糖类粘附在血管壁上，就会造成血管老化、脆化、硬化。大家想
想看，原本我们的血管壁很有弹性、很有张力、很健康，有弹性的血管是确保身体调节
血压、维持血液循环的基础！但是由于糖基化，血管开始变得僵硬、脆弱、没有弹力、
出现瘢痕，那血液的循环自然会受到影响，久而久之也必定会引发高血压和高血脂。
5，对大脑的影响。如果糖基化反应发生在脑部，就会引起帕金森综合征、记忆力下降
等问题。
6，对细胞膜的影响。二型糖尿病，就是比较典型的糖基化病变的结果。这个糖基化反
应的位置发生在细胞膜，严格意义上来讲糖尿病，是细胞膜糖基化的结果。
我们都知道细胞膜的作用是细胞内外物质交换的场所，所有的营养物质想要进入细胞内
部，必须要依赖细胞外的细胞膜打开门，才可以进去。如果细胞膜被糖基化了，那么细
胞膜就相当于失去了原来的活性，不能执行他们本该有的使命，糖类就进不到细胞里面
，就无法为细胞提供能量，细胞内缺糖，人就会有饥饿感。
有了饥饿感，就会拼命想要吃东西，但是怎么吃都没用，因为糖类进不到细胞里面，所
以吃了也是白吃。人体每日所摄入的食物，经过消化分解为蛋白质、脂肪酸、葡萄糖后
，都要经过细胞膜才能进入细胞，如果细胞膜出现问题，后果可想而知有多严重。所以
大多数糖尿病人，并不是胰腺出现问题不能分泌胰岛素，关键的问题是出现在细胞膜上
，糖类到了细胞外面，结果那扇门打不开了，糖进不去。
7，对血脂的影响。被糖基化改变后的肽分子，可以附着在低密度脂蛋白胆固醇的分子
上，当发生这种情况时，身体无法识别这种新的物质，低密度脂蛋白会停留在血液中，
不能经过正常的清理程序从血液中清理出去，因此糖尿病患者，存在高水平低密度脂蛋
白胆固醇，就一点都不奇怪了。
人体所有的细胞、血液、皮肤、血管、以及我们的运动系统、免疫系统、生殖系统都是
由蛋白质构成，我们的记忆能力、生殖能力、免疫能力、排毒能力、修复能力等等……
也都是由蛋白质决定的。因此，一旦发生糖基化病变，对身体的核心器官、对全身组织
和器官的伤害将是巨大而深远的。
如何避免糖基化？
1，煎炸烧烤、高温烘焙等烹调过程中最容易发生糖化反应，因此我们要减少吃烤肠、
煎牛排，以及烘焙点心等，减少对食材的高温烹饪，就能减少摄入晚期糖基化终末产物。
2，升糖指数低，意味着食物吃了之后对血糖影响相对较小。如果长期吃大量升糖指数
高的食物（精加工米面糖），当糖分消化吸收速度越快，餐后血糖升幅就越大。低升糖
食物，一般是根茎类食物、菌菇类食物、小米、燕麦、藜麦等等。
3，除了控制血糖水平、减少含糖食物，还要保护皮肤免受紫外线照射。可见光和紫外
线，均可以促进糖基化反应。光线是损害皮肤的三大主因之一：糖、压力和紫外线。其
中的原因就是糖基化。
4，提高抗氧化剂的摄入量。研究表明，AGEs 与受体相互作用晚期糖基化终产物（
RAGE）导致产生促炎分子和自由基，从而改变基因表达效果。迄今为止，许多研究揭示
了抗氧化剂（维生素C、维生素E、姜黄素、虾青素、原花青素、番茄红素等等）在或多
或少抑制糖化反应方面的有效作用。维C主要来源于新鲜蔬菜与水果，不过它在摄入人
体后会在 2~3小时内排泄掉，所以需要一天分次食用。维生素E主要来源于豆类、蛋
类、植物油、坚果以及莴苣、卷心菜、玉米等蔬菜中，它是一种脂溶性维生素，需要
搭配油脂类食物人体才能有效吸收。
5，维生素B补充剂。维生素B1是一种重要的辅酶，它能帮助葡萄糖转变为能量，维持神
经、心血管、消化等系统功能的正常运作；维生素B2可以促进糖类的分解与代谢，提
高机体对蛋白质的利用率，从而增强对血糖的控制；维生素B6具有营养神经的功效，有
助预防及改善糖尿病神经病变。富含B族维生素且比较适合糖友食用的食物有瘦肉、
牛奶、坚果（花生、杏仁、核桃）、谷类（糙米、小麦、燕麦）、蛋类、豆类、绿色蔬
菜等。B族维生素是水溶性维生素，这意味着多余的B族维生素会随体液排出体外，人体
不会储存，因此需要每天补充。

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