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b********n 发帖数: 38600 | 1 红烧肉中的著名化学反应??美拉德反应(更新版)
蒋华良
(中国科学院上海药物研究所)
前一段时间,央视8台播出广告??我们恨化学,引起了广泛关注和热议。这件事引起了
我的深刻反思:作为一名化学研究工作者,没有尽力去正面宣传化学,向老百姓科普化
学。从今天起,我将抽空写些关于化学的科普小品文,让更多的人了解化学,公正地看
待化学。
我们每天的衣食住行离不开化学。例如,我们每天要吃油盐酱醋糖,这些常用佐料的制
造,均离不开化学。有人会认为糖是从甘蔗和甜菜等植物中榨取的,以为用不上化学。
其实,白糖的制造过程用到的过滤、蒸发、结晶等技术均是常用的化学技术,食盐的制
造同样要用到这些技术,酱油和醋的生产主要靠发酵,其中发生了很多生物化学反应,
也要用到过滤和精制等传统化学技术。
有一门化学分支,叫食品化学,与我们的饮食关系极大。食品化学是系统研究食品的化
学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。食品在加工工
程中会发生很多化学反应,有些化学反应非常有趣。红烧肉是我国老百姓喜爱的家常菜
,几乎没有人不喜欢吃红烧肉的。做红烧肉时通常要加白糖和料酒(黄酒),一般认为
氨基酸与乙醇发生酯化反应,生成氨基酸乙酯,这一反应显示了料酒去腥的作用,红烧
肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。其实,红烧肉的香味主要是白糖的功劳。今天介
绍做红烧肉的过程中发生的一个化学反应,这一化学反应是红烧肉色泽、香味和好味道
的主要因素。
1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物
质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应,这类反应不仅影响食品的颜色,而
且对食品的香味也有重要作用,人们将此反应称为美拉徳(Maillard)反应或非酶褐变
(nonenzymaticbrowning)反应。只要温度不高,如做红烧肉,这种反应产生的褐色物
质无毒,且香气扑鼻,色泽诱人,是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。
不同的氨基酸与不同的糖反应,能产生不同的香味。例如,亮氨酸与葡萄糖在高温下反
应,能够产生令人愉悦的面包香。红烧肉的香味比较复杂,还不知什么氨基酸与糖反应
的,可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。美拉德反应还促进了香料化学的发展,该
反应在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,产生了一种全新的
香料生产技术,尤其在调味品行业应用广泛。该反应所形成的香精能产生天然肉类香味
的逼真效果。美拉德反应的机制还不十分清楚,1953年Hodge对美拉德反应的机理提出
了系统的解释,可分为三个阶段:初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基与糖的羰基
发生亲核加成反应生成席夫碱,席夫碱环化形成氮代糖基胺,经阿姆德瑞分子重排反应
,生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性条件下经1,2-烯醇化反应,
生成羰基呋喃醛,在碱性条件下经2,3-烯醇化反应,产生还原酮类和脱氢还原酮类化合
物。这些多羰基不饱和化合物通过斯特勒克(Strecker)降解反应,生产醛类、吡嗪类
化合物和一些容易挥发的化合物,这些化合物能产生特殊的香味。最后阶段的机制非常
复杂,多羰基不饱和化合物进行缩合、聚合反应,产生褐黑色的类黑精物质。类黑精物
质是红烧肉色泽的物质基础,控制糖的量和温度,缩合、聚合反应的程度不同,产生不
同的类黑精物质,红烧肉的色泽也不同。有人烧红烧肉时喜欢加冰糖(砂糖重结晶产物
),烧出的红烧肉色泽光亮,道理说不清楚,这有可能与药物的不同晶型产生不同的药
效有点类似。
建议平时烧红肉不要用市场上的肉香香精,而是用我们老祖宗积累的经验做红烧肉,加
糖、黄酒、桂皮、生姜、八角等天然调味佐料。这些佐料中的化学物质与肉中成份产生
复杂的化学反应,除酯化反应、美拉德反应、糖焦化反应(见下),其他反应目前不清
楚,可能有全新的化学反应,值得研究。美拉德反应是食品化学研究的重要领域,每年
有很多论文发表,目前还应用于疾病预防,例如有人研究出有利于糖尿病和慢性肾病患
者食用的烤牛排的烹饪条件。我国科学家还用色谱和质谱技术研究北京烤鸭香味的指纹
图谱,指纹图谱中的化合物多数是美拉德反应的产物。今后,如果把我国的高级厨师、
民间烧菜高手做的红烧肉进行化学分析,做成指纹图谱数据库,并与他们烧制的配方和
工艺过程相关联,进行大数据分析,产生出系列红烧肉烹饪工艺,家家户户都可以烧出
适合自己口味的红烧肉。 | a****h 发帖数: 6153 | 2 上海药物所太无聊了。
太祖吃红烧肉,端的是因为能延长性交时间。 | C*******4 发帖数: 400 | 3 今天晚饭老婆做红烧肉没有?
[在 beijingren (to thine own self be true) 的大作中提到:]
:红烧肉中的著名化学反应??美拉德反应(更新版)
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:........... | c****g 发帖数: 37081 | | d****o 发帖数: 32610 | 5 不如鱼香肉丝的酯化反应著名
【在 b********n 的大作中提到】 : 红烧肉中的著名化学反应??美拉德反应(更新版) : 蒋华良 : (中国科学院上海药物研究所) : 前一段时间,央视8台播出广告??我们恨化学,引起了广泛关注和热议。这件事引起了 : 我的深刻反思:作为一名化学研究工作者,没有尽力去正面宣传化学,向老百姓科普化 : 学。从今天起,我将抽空写些关于化学的科普小品文,让更多的人了解化学,公正地看 : 待化学。 : 我们每天的衣食住行离不开化学。例如,我们每天要吃油盐酱醋糖,这些常用佐料的制 : 造,均离不开化学。有人会认为糖是从甘蔗和甜菜等植物中榨取的,以为用不上化学。 : 其实,白糖的制造过程用到的过滤、蒸发、结晶等技术均是常用的化学技术,食盐的制
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