q*******n
发帖数: 20306 | 1 炒菜之前肉料过油不是炸，蔬菜有时也过油，不过油的话就用沸汤预烫一下，在炒菜时
把原料用油或水预烫再炒，是为了使受热均匀，并减少总的加热时间。 炒菜对火候要
求非常严格，火候一过就老了，炒出来的蔬菜要翠绿色，肉料要吃起来很嫩，加热时间
就必须很短。
比如生虾的受热时间是40秒，烹饪时间低于40秒则没熟，超过一分钟则太老，吃起来口
感会粗而无味。
炒菜是中餐特有技艺，全世界只有中国人会炒菜，其他民族掌握不了，包括同属东亚儒
家文化圈的日韩越也不会炒。 白人则要么吃生的，要么煮炸烤的一塌糊涂，不理解火
候的概念。
比如最简单的炒菜： 炒小白菜，怎么才能把一碟小白菜炒的颜色翠绿，口感鲜爽？ 这
只有中国人才能做得到。
炒小白菜或菠菜这类绿叶菜，必须猛火快炒，炒的时候可能锅里腾起火焰，但总的加热
时间不到一分钟。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 2 我发现海外华人因为融入白主子主流，基本上都对中国的典型烹饪方式“炒”非常陌生
了。
美国的中餐馆也西餐化了，基本上不会炒，这是为什么美式中餐雇老墨也能做。 美国
的中餐馆把土豆块，鸡翅，用油炸几分钟或十几分钟，加点番茄酱，居然也叫中餐。
为了检验你们有没有炒的概念，请你们在家炒一碟菠菜出来，炒出来的菠菜必须鲜绿爽
脆，不许是生的，也不许是蔫的。 |
j******g
发帖数: 2689 | |
x********e
发帖数: 35261 | 4 北方人不会炒菜。我去北方读书，第一次知道青菜能做这么难吃。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我发现海外华人因为融入白主子主流，基本上都对中国的典型烹饪方式“炒”非常陌生
: 了。
: 美国的中餐馆也西餐化了，基本上不会炒，这是为什么美式中餐雇老墨也能做。 美国
: 的中餐馆把土豆块，鸡翅，用油炸几分钟或十几分钟，加点番茄酱，居然也叫中餐。
: 为了检验你们有没有炒的概念，请你们在家炒一碟菠菜出来，炒出来的菠菜必须鲜绿爽
: 脆，不许是生的，也不许是蔫的。
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n*******g
发帖数: 4462 | |
s****6
发帖数: 6 | 6 偶中午炒了个大菠菜给我妈妈吃，果然真的好难炒好:(
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我发现海外华人因为融入白主子主流，基本上都对中国的典型烹饪方式“炒”非常陌生
: 了。
: 美国的中餐馆也西餐化了，基本上不会炒，这是为什么美式中餐雇老墨也能做。 美国
: 的中餐馆把土豆块，鸡翅，用油炸几分钟或十几分钟，加点番茄酱，居然也叫中餐。
: 为了检验你们有没有炒的概念，请你们在家炒一碟菠菜出来，炒出来的菠菜必须鲜绿爽
: 脆，不许是生的，也不许是蔫的。
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n*******g
发帖数: 4462 | 7 老邱有没有变形虫?
：偶中午炒了个大菠菜给我妈妈吃，果然真的好难炒好:(
：【 在 qwxqwsean (qiu) 的大作中提到: 】
：: 我发现海外华人因为融入白主子主流，基本上都对中国的典型烹饪方式“炒”非常
陌生
：: 了。
：: 美国的中餐馆也西餐化了，基本上不会炒，这是为什么美式中餐雇老墨也能做。
美国
：: 的中餐馆把土豆块，鸡翅，用油炸几分钟或十几分钟，加点番茄酱，居然也叫中餐
。
：: 为了检验你们有没有炒的概念，请你们在家炒一碟菠菜出来，炒出来的菠菜必须鲜
绿爽
：: 脆，不许是生的，也不许是蔫的。 |
x********e
发帖数: 35261 | 8 菠菜还好吧。。。
【在 s****6 的大作中提到】
: 偶中午炒了个大菠菜给我妈妈吃，果然真的好难炒好:(
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s*********h
发帖数: 4 | 9 这是条变形虫。smaiL6
菠菜还好吧。。。
【在 x********e 的大作中提到】
: 菠菜还好吧。。。
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x********e
发帖数: 35261 | 10 。。。。。。
【在 s*********h 的大作中提到】
: 这是条变形虫。smaiL6
:
: 菠菜还好吧。。。
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h***n
发帖数: 1600 | 11 空心菜要炒熟后是碧绿的比较难炒.
【在 x********e 的大作中提到】
: 菠菜还好吧。。。
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x********e
发帖数: 35261 | 12 这个不难吧。南方的水空心菜很嫩。旱空心菜我没炒过。
【在 h***n 的大作中提到】
: 空心菜要炒熟后是碧绿的比较难炒.
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Y******e
发帖数: 985 | 13 不是炒不了，是不愿意炒而已。说到底还是不够欣赏。真要愿意，别说人，就是发明个
炒菜的机器人也未尝不可。人家机器人控制火候的能力估计秒杀所有人。
美国引以为豪的一个烹饪技术就是BBQ。主要是在南方各地，北方基本没有正宗的。那
个BBQ对火候的要求也很严格，针对不懂的排骨或其它部位的肉有不同的要求。中国人
掌握了吗？肯定没有。是无法掌握吗，肯定不是。注意这个BBQ专指烤猪肉，和一般的
烧烤grill不同。
每个人群都有点自己独特的烹饪方法。拿那个大做文章毫无必要。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 14 空心菜很容易变色，一种延缓变色的方法是加油猛火爆炒，强调火猛而受热时间短。
另一种办法是在炒之前用沸水烫一下，沸水里预先加一点纯碱或小苏打，比如一公斤水
加一克纯碱，使水的PH值略高于7微碱性，碱性环境保护叶绿素。
炒之前过水过油是饮食业厨房的炒法，为了使菜料受热均匀，也为了减少烹饪时间，因
为饮食业厨房都很赶时间，为了争分夺秒提前出菜。 一个炒锅一般要同时加工多个订
单，客人坐在餐厅里等，等了十分钟还没开始上菜，客人就会抱怨，所以厨师都巴不得
偷工减料提前出菜。 饮食业炒菜时先过水过油再炒，是为提前出菜的一种方法。
家里自己炒菜一般不过水也不过油，而是直接在锅里生炒至熟，其实是比预先过水过油
更能保证质量的方法，前提是要炒的好。
一般的厨师过水过油偷懒惯了，反而不知道怎么直接把菜炒熟， 这是为什么很多还算
优秀的职业厨师在家里自己炒菜反而炒不好，因为在家里没有过水过油的条件，被迫把
材料直接扔进锅里炒熟，反而不知道该怎么炒了。
【在 h***n 的大作中提到】
: 空心菜要炒熟后是碧绿的比较难炒.
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q*******n
发帖数: 20306 | 15 烤也讲究火候，中国不仅有烤肉串，还有烤青菜，比如常见的烤韭菜， 基本上所有的
青菜都可以当成肉类来烤，烤青菜的方法和烤羊肉串差不多，我虽然没吃过烤菠菜，但
我认为也可以烤。
中国人对火候的掌握和讲究，不是任何其他民族的脑子能理解的了的。 别说洋人了，
连日本人韩国人越南人都不懂什么叫火候。
海外的华人因为融入了主流，对火候一般已经不懂。 但中国的普通人，去夜市小摊吃
烤羊肉串，烤羊腰子，烤韭菜，吃一口就知道火候对不对。
【在 Y******e 的大作中提到】
: 不是炒不了，是不愿意炒而已。说到底还是不够欣赏。真要愿意，别说人，就是发明个
: 炒菜的机器人也未尝不可。人家机器人控制火候的能力估计秒杀所有人。
: 美国引以为豪的一个烹饪技术就是BBQ。主要是在南方各地，北方基本没有正宗的。那
: 个BBQ对火候的要求也很严格，针对不懂的排骨或其它部位的肉有不同的要求。中国人
: 掌握了吗？肯定没有。是无法掌握吗，肯定不是。注意这个BBQ专指烤猪肉，和一般的
: 烧烤grill不同。
: 每个人群都有点自己独特的烹饪方法。拿那个大做文章毫无必要。
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q*******n
发帖数: 20306 | |
q*******n
发帖数: 20306 | 17 以白人的理解能力，能想像的出烤菠菜是什么样子的吗？
烤菠菜: |
l*******d
发帖数: 3343 | 18 主要是火不行。欧美大量使用电磁炉，炒菜肯定不行。就算土鳖国使用普通家用燃气灶
的，也很难实现爆炒，就别说掌握火候了…
【在 Y******e 的大作中提到】
: 不是炒不了，是不愿意炒而已。说到底还是不够欣赏。真要愿意，别说人，就是发明个
: 炒菜的机器人也未尝不可。人家机器人控制火候的能力估计秒杀所有人。
: 美国引以为豪的一个烹饪技术就是BBQ。主要是在南方各地，北方基本没有正宗的。那
: 个BBQ对火候的要求也很严格，针对不懂的排骨或其它部位的肉有不同的要求。中国人
: 掌握了吗？肯定没有。是无法掌握吗，肯定不是。注意这个BBQ专指烤猪肉，和一般的
: 烧烤grill不同。
: 每个人群都有点自己独特的烹饪方法。拿那个大做文章毫无必要。
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q*******n
发帖数: 20306 | 19 中餐饮食业一般用柴油炉炒菜，火力可以很猛且可调大小。 家用的普通煤气灶一般炒
不了菜，火力不够变成煮菜，“炒”的不伦不类。
中餐饮食业极其依赖柴油炉，用柴油炉炒菜时发出特有的很大的轰鸣声，你如果在美
国的中餐馆没见到这种东西，你也不需要见到它，只要你站在一家饭店的厨房30米外，
没听到厨房里传来柴油炉特有的轰鸣声，就说明该餐馆没有可以炒菜的设备，即使其菜
谱上有所谓的“炒XXX”，也可能是假的。
【在 l*******d 的大作中提到】
: 主要是火不行。欧美大量使用电磁炉，炒菜肯定不行。就算土鳖国使用普通家用燃气灶
: 的，也很难实现爆炒，就别说掌握火候了…
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s****e
发帖数: 7018 | |
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q*******n
发帖数: 20306 | 21 stir frying 是炒的意思，但只有中国人会炒。 炒菜必需使用中式的球形锅，是中
国特色的锅。 美国人虽然把中文的“炒”翻译成了英文，有时也想照猫画虎模仿中餐
stir fry，但水平都差的远。
虽然大部分炒菜要用猛火，但也有少数菜用中火炒，比如炒鸡蛋。
美国的华人，以及中餐馆，按我观察基本上已经不会炒菜了。 比如你如果在美国的中
餐馆点一份炒菠菜，他们一般做不了。 美国人吃菠菜，要么生吃，要么煮成黑不溜秋
的泥状。 美国的华人和中餐馆也都忘了怎么炒菠菜，不同程度地向洋人看齐。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 22 炒菜之前把肉料预泡油或过沸水，并不是炒菜的必要工序，而是一种为了省事和提高出
菜速度的偷工减料，基本上所有的中餐炒菜都可以不经过泡油也不过沸水而直接在锅里
生炒出来，但对操作技法要求较高。 |
d********f
发帖数: 8289 | |
t****n
发帖数: 10724 | 24 属实， 赞老邱的观察力。
印度人烧菜，不管什么颜色的蔬菜， 最后一定要烧到屎黄色， 才吃。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 炒菜之前肉料过油不是炸，蔬菜有时也过油，不过油的话就用沸汤预烫一下，在炒菜时
: 把原料用油或水预烫再炒，是为了使受热均匀，并减少总的加热时间。 炒菜对火候要
: 求非常严格，火候一过就老了，炒出来的蔬菜要翠绿色，肉料要吃起来很嫩，加热时间
: 就必须很短。
: 比如生虾的受热时间是40秒，烹饪时间低于40秒则没熟，超过一分钟则太老，吃起来口
: 感会粗而无味。
: 炒菜是中餐特有技艺，全世界只有中国人会炒菜，其他民族掌握不了，包括同属东亚儒
: 家文化圈的日韩越也不会炒。 白人则要么吃生的，要么煮炸烤的一塌糊涂，不理解火
: 候的概念。
: 比如最简单的炒菜： 炒小白菜，怎么才能把一碟小白菜炒的颜色翠绿，口感鲜爽？ 这
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