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发帖数: 22479 | 1 ——日本大豆食品行业考察侧记
日本豆制品行业不断整合
在考察中了解到，日本的豆腐生产企业数量近年来正在逐渐减少，但从行业整体来
看，大企业的数量在逐年增加，企业规模不断扩大，生产经营相对集中。
从1943年起日本豆腐企业的数量逐年上升，至1960年达到最高峰51，596家。之后
，这个数字就逐渐递减，到2009年，豆腐企业的数量已减少到11,184家，数量不及高峰
时的四分之一。豆腐生产企业不断减少，究其原因可能是由于豆腐的销售从小型零售改
变为大型批发这一流通形式的转变造成的。中小型企业的经营很难维持，逐渐退出这一
行业。另一方面，工业化的豆腐生产厂家的竞争也在加剧，一些竞争力不强的企业被淘
汰。
■食品加工用大豆专用品种日渐细分
日本的食品用大豆主要来自三个方面，日本本国产大豆，进口美国及加拿大大豆，
三是中国进口大豆。从食品用大豆的进口国来看，美国产大豆占到第一位，第二位是加
拿大产大豆，中国大豆则排在第三位。近年来随着消费者的意识逐渐起了变化，需求开
始从普通豆腐向好吃的豆腐转变。为了做出更好吃的豆腐，厂家就要对原料大豆进行选
择。因而产生了Variety（品种）专用大豆，即面向特定用途的特定品种的原料大豆。
此外，有的大豆供货商开始把原料大豆进一步精选，加工出更高档次的原料大豆。在向
用户销售大豆的同时，还对用户的生产使用提出建议。
近年来，日本食品用大豆的用量基本保持在100万吨左右。油炸豆腐的大豆使用量
近10年间几乎没有太大变化。而纳豆、豆浆的大豆用量有所增加。从用途上看，2008年
度豆腐油扬占51.2%，大酱占14.7%，纳豆占13.3%，冻豆腐占2.9%，豆浆占2.7%，酱油
、植物蛋白等其它食品用大豆占15.2%。由于大豆加工食品大部分是利用大豆的蛋白质
，所以一般来说食品用大豆的基本条件首先是高蛋白质。其次糖分是决定大酱、纳豆、
煮豆等的鲜味必不可少的，所以糖分要高。其它如外观上，豆腐油扬需要中粒以上，大
酱要中粒，纳豆要小粒以下，煮豆要大粒以上等等。
在日本，中国大豆最大的用户是大酱生产厂。然而，近20年来，北美针对日本食品
大豆市场，对产品做了大量的优秀品种改良，开发了很多适合制造日本酱、纳豆的新品
种大豆，在质价比方面已超过中国。加拿大产的大豆也夺去了原来用中国大豆的日本酱
市场。而制作纳豆用的小粒大豆，与北美相比，在品种改良速度和数量方面，中国明显
处于弱势。
■豆腐研发倡导多规格多品种营养方便
代表团在日本零售市场看到，豆腐产品种类异常丰富。
据了解，自从豆腐进入大型超市销售，日本豆腐生产厂家就致力于开发符合连锁超
市要求的商品。豆腐商品的种类从以前单一的400克装的木绵豆腐、绢豆腐演变为各种
各样的规格和花色品种。
为了适应小家庭、小菜量需求，日本豆腐企业开发出了150克和200克的2联盒、4联
盒以及150克、200克的单个小包装产品，或者把这种小包装3盒一扎销售。此外，还有
打开包装就可食用的凉拌豆腐，放到微波炉简单加热即可食用的袋装豆腐、豆腐脑、豆
腐花，超长保质期的豆腐等。功能性豆腐食品有强化钙、强化DHA的豆腐。还有的豆浆
产品附带卤水，消费者可以买回家里自己做豆腐。
著名豆腐企业里之雪就同时拥有木绵豆腐、绢豆腐和充填豆腐三大类产品,其中充
填无菌灌装的“四季豆腐”是特色主打产品，这种纸盒装的产品采用了特殊的杀菌工艺
和包装材质，遮光和保鲜度非常好，在冰箱里冷藏180天仍然可以保持新鲜的口感。
日本大豆食品业界注重产品创新，豆腐生产的相关新技术不断推出。在此次代表团
参观的2011日本国际食品工业展上，致力于在高品质前提下实现豆腐的自动化、无人化
生产的间濑公司推出了桌上型电气式豆皮制造机和桌上型豆腐制造机等；日本南株式会
社所采用微粉化新技术，成功推出了不产生豆渣的豆腐生产新工艺。
■豆浆市场四大品牌虎踞龙盘
日本的豆浆市场有四大品牌，龟甲万豆食（Kikkoman Soyfoods）位列第一，大约
占到市场的50%左右；其次是丸三爱（Marusan-ai），占20%—25%；福连（Fukuren）和
不二集团托拉克（Toraku），在市场的占有率均为5%，剩下的10%—15%市场份额由各地
小企业瓜分。
在超市中，豆浆产品与牛奶一样整齐的排列在冷藏柜上，其产品和种类十分丰富。
包装主要以利乐砖、利乐枕为主，也有瓶装。在酸奶放置区，代表们还发现了酸豆乳产
品，味道也很不错。
根据日本农林标准，豆浆分为豆浆、调制豆浆和豆浆饮料3类。豆浆是指大豆（不
包括大豆粉及脱脂大豆）经浸泡、研磨、加热等使蛋白质及其他成分溶出，再经去渣后
得的大豆豆浆液，其蛋白质含量要求为3.8％以上，固形物要求8%以上；调制豆浆是在
大豆豆浆液或脱脂加工大豆(包括大豆和脱脂大豆混合物)的基础上，通过添加豆油及其
他的植物油脂、糖类、食盐等调制而成的调制豆浆液或调制脱脂豆浆液，调制豆浆的蛋
白质含量要求为3.0％以上，固形物成分在6％以上，目前调制豆浆是日本豆浆市场的主
流产品，消费量首屈一指。豆浆饮料是以调制豆浆液、调制脱脂豆浆液或调制粉末豆浆
液为主要原料，添加或不添加果汁、蔬菜汁及其他风味物质混合而成的乳状饮料，其蛋
白质含量为1.8％以上，固形物成分在4%以上的产品（添加果汁比例在5％-10％的产品
，蛋白质含量为0.9%以上，固形物成分应在2％以上）。
此次代表团参观了日本最大豆浆品牌龟甲万豆食（原纪文公司）的琦玉豆乳工厂，
该工厂成立于2005年7月，生产能力为每天344吨，主要生产无调制豆浆、调制豆浆和豆
浆饮料，并以调制豆浆最受消费者欢迎。从包装容量看，目前该工厂主要生产大桶装（
1000毫升）和小盒装（200毫升）两类豆浆产品，其中大桶装产品有9种口味，有两条充
填机生产线，每小时的生产能力是7000盒；小盒装产品有16种口味，共有6台充填机，
生产能力是每小时7500盒。可见日本的豆浆产品品种很丰富，消费很普及，需求量也很
大。参观中，代表团成员品尝了该公司的调制豆浆产品和从头道工序中取下的原浆，感
觉到该品牌豆浆的味道很好，完全可与高品质的牛奶相媲美。
■高标准质量追求融入企业血脉
代表团在参观工厂中发现，日本大豆食品企业高度重视食品安全与质量控制，视产
品品质为生命。
到龟甲万豆食琦玉工厂参观操作现场，首先得过“三道坎”：在代表团到达之时，
工厂方面已经按照代表团人数准备好了一次性的工服、帽子，并按照男女团员的人数备
好了专门的胶鞋，在穿戴妥当并将笔、饰品等一切可能给生产带来安全隐患的物品取除
后，才能进入生产大楼的第一道门；通过一个过道之后，是进入车间前的另一道准备工
作——洗手，顺序依次是自动喷洒消毒液、用感应的水龙头清洗、风干机干燥、含有酒
精的喷雾剂再次消毒，这样的净手程序要经过3次；而后进入风淋室，风淋的作用在于
吹除进入洁净厂房的人员、衣物等表面附着的尘埃，同时风淋室起气闸作用，是防止未
经净化的空气进入洁净区域。这座工厂的风淋室一次只可进入两人，在全方位的风淋洁
净后，才可步入操作车间。
在参观生产线时，高度自动化的设备和强大的机械手让代表团成员大开眼界。其中
检测金属的仪器在发现不良产品时，会自动将不合格的产品排出；豆浆灌装入盒封装完
毕后，自动进入下一道程序——打启封口、配吸管、粘胶、打码、登录保质期限等多个
动作在不到半分钟的时间里一气呵成；而后利用机械手将盒装豆浆装箱、涂胶、在箱体
外打码，通过自动检测装置发现箱内重量是否达标，如果不够即会被机械手推出。
整条生产线都是在密闭的装置中进行的，因此在车间内不会有蒸汽溢出，没有在国
内车间里那种热气腾腾的雾气场面，也正因如此，整个操作车间显得十分整洁，绝对不
会出现地面积水、墙体发霉等现象。就连工作人员的操作记录都非常平整和干净。
参观豆腐企业里之雪食品株式会社御殿场工厂也给代表团成员留下深刻印象。为了
保证向消费者提供安全、安心、美味的产品，公司严格控制生产原料，大豆原料主要采
购自日本国产大豆和美国产的有机大豆，凝固剂使用的是盐化氯化镁。特别值得一提的
是该工厂坐落在富士山脚下，豆腐生产用水来自于富士山积雪融化后的地下积水，水源
非常干净，得天独厚的优势使得生产出的里之雪豆腐异常鲜美。
里之雪工厂中的检验包括杀菌检查、保质期检查及理化指标这3项。从最初的工艺
一直到终产品的产生完全由机器自动化完成，没有人工操作。该工厂实行“5S” （S为
日语中的发音）标准，即整理、整顿、清洁、清扫、保证身体整洁。在检测过程中特别
设置了一个小型的X光异物探测仪，这个带有显示屏的机器内部有一个程序设定，对豆
腐盒内是否含有异物进行检测，即便是0.7毫米的小异物，也会被立即查出，该公司的
目标就是保证豆腐中没有丝毫杂质。 |
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