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发帖数: 22479 | 1 见闻日本豆制品
今年2月24、25日在日本名古屋市召开了2年一度的2007年国际豆制品博览会，我有幸参
加和参观了这次盛会，同时由于国内没有其他厂家的代表参加，我就受中国豆制品专业
委员会的委托代表中国豆制品专业委员会和中国豆制品企业向本次大会表示祝贺，并与
日本的同行做技术上的交流。我简单地把参加这次展会的一些情况以及在市场调研中看
到的一些豆制品的趋势向国内的同行做一汇报。
名古屋豆腐博览会
日本每两年举办一次大规模的豆制品专业技术展会，由东京、大阪、名古屋三个城市
轮流举办，主要是涉及豆腐制品（包括油炸）的相关生产设备、原辅材料及豆腐产品的
展示。另外，在日本还有专门的豆芽、纳豆的相关展会。
在展会开始前，我拜见了日本全豆连的广田成男会长和中部地区的朝仓清会长等日本
豆制品的权威和领导，转达了中国豆制品专业委员会对这次展会的成功举办向他们表示
衷心的祝贺，同时我也说明了由于正赶上中国最隆重的传统节日，从专业委员会到各会
员单位无法组团参加此次展会，对日本全豆连的盛情邀请表示感谢。广田会长等领导表
示理解，同时也对没有考虑到中国的节日表示歉意。我最后也代表中国豆专委诚挚地邀
请日本全豆连及其他豆制品相关协会组团参加明年春天在上海举行的第二届中国国际大
豆加工技术及设备的国际博览会。日本方面愉快地接受了邀请。最后大家在一起合影留
念。
从本次博览会的规模上看感觉与两年前的东京博览会差不多，参展厂家数量大约有70
家，绝大多数为设备生产公司、原辅料供应及辅助加工工具等公司。作为豆制产品生产
厂家只有在爱知县本地较大的石川豆腐工房株式会社设置了一个较大的展位。
通过在展览会上参观各种较新的加工设备，我对日本豆制品产业的发展在以下方面有了
进一步的认识和体会：
1、 对大豆的豆渣利用是豆制品发展过程中必须解决的问题，这次有数家公
司都推出了能够对豆渣进行微粉处理再混入豆制品的设备和工艺，像间濑公司就推出了
不除豆渣的豆浆和豆腐的设备和工艺。另外，利用湿法和干法将豆渣进行超微细粉碎后
，作为食品添加物的技术逐渐成熟。增幸产业公司的全不锈钢磨盘设备即可做到超微细
粉碎，又可避免传统石磨的磨损和石屑的混入。
2、 由于在煮浆过程中添加消泡剂会使得豆腐产品的新鲜口感有所降低，所
以本次展会几乎所有的企业都推出无消泡剂添加煮浆设备，这就需要在煮釜的耐压密封
和蒸汽喷射装置上有较大的技术优势。
3、 由于日本90%以上的豆制品加工企业都是10个人以下的规模，所以小型成
套豆制品设备的开发也占据了展会的相当大的份额，从磨浆到产品包装的成套设备非常
齐全，设备尽管小，但都做得非常精致和实用，自动化程度也较高。
4、 在添加剂方面，日本的几大豆制品添加剂厂商都参加了展出，在凝固剂
、消泡剂、膨涨剂都推出了复合型添加剂，既注重了添加效果，又保证产品的口味。比
如：增加盐卤在充填豆腐中的使用来提高产品风味，又通过添加延迟剂来避免凝固反应
的剧烈变化。
5、 在生产的节能降耗方面，许多厂家也在做着各种尝试，比如大豆洗涤和
输送过程中利用空气的混入可节约大量的水。利用热豆浆的内酯豆腐生产工艺也有几家
企业在推出，但我感觉技术还不是十分成熟。
6、 豆腐包装机方面自动化程度更高，从上盒到定量罐装、自动监测等方面
非常好，几乎没有豆浆的损耗。比如大生机械的推出的全自动定量包装机使一个员工可
以至少操纵2、3台。包装机的清洁卫生一直是一个棘手的问题，有家公司推出的着脱式
包装机，台车一碰就可以拿下或装上，非常便于日常清扫。
7、 在展会上还有一家专门生产打扫卫生工具的公司，他们展出诸如刷子、百
洁布、围裙等产品，通过以前在日本的工作过程中使用这些工具的经验，我认为他们设
计的非常好用，很人性化。比如一个弯钩刷子就能够轻松打扫干净手够不到的管子的上
半部。
8、 由于豆腐生产公司基本没有出展，在豆制品新品方面没有看到更多的新型
豆制品。只有石川工房株式会社展出了利用豆浆和豆腐开发的诸如饼干、面包、蛋糕、
冰淇淋等较多与休闲相关的豆制品。但这些产品在一般的市场上还很少。
日本豆制品市场的调研
通过和豆制品的日本同行们的一些交流，我也了解到日本的豆制品行业在近两年发展相
对比较缓慢，除了纳豆和豆乳饮料以外，整个传统豆制产品的发展比较乏力。这在我抽
时间对名古屋和东京的一些超市的调研中得到了进一步的验证。的确，纳豆在超市的贩
卖台面在整个豆制品区都是比较鹤立群鸡的。 豆浆和豆奶等饮料的数量也比两年前有
所增长。但普通豆制品还是局限于木棉豆腐、卷豆腐、充填豆腐以及油炸豆腐，豆腐素
食类产品还是很少。
另外，我这次专门到了名古屋附近的两家专营豆制品料理的餐厅去吃饭，感觉到很有文
化特色。在“豆之花”店，从吃的米饭、汉堡饼、蔬菜色拉、凉拌豆腐、炖菜到豆浆饮
料和豆腐甜点都利用了豆浆、豆腐和豆芽，并且味道非常好，最有趣的是在吃饭前服务
员给每一位顾客一小瓶卤水，介绍说在饮用水中加两三滴卤水会更好喝，我尝试了一下
，真得的确如此，真是彻头彻尾的豆腐宴。当然一餐饭的价钱也不便宜，一个套餐也相
当于100元人民币。在高浜市另外一家石川工房豆腐餐厅，价格更高，我们三个套餐就
花费了500元人民币。但这些店由于自身的特色，在当地都非常有人气，还需要预约定
位子。这些专题店的推出一定会对豆制品的消费起到一个好的作用。消费者也不单是为
了吃饱，更重要的是吃一个健康，品尝一种文化，思考一个理念。 |
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