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T****N
发帖数: 693 | 1 【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: HifoCH (爱菊轩), 信区: Texas
标 题: [图文诱惑] 跟爱总一起灌香肠吧！
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jan 15 19:47:30 2011, 美东)
话说爱总当年在瑞士，灌香肠不是一件很麻烦的事，一年有四个月天寒地冻，啥时候想
起来啥时候就可以灌香肠。而在屯子里，大冬天在外头花园里忙活五分钟就是一脑门子
汗，别说灌香肠了..........
不过，这一周屯子里终于“冷”了下来。爱总得到这个天气预报，上周二就匆匆忙忙上
马了一个香肠工程。
托朋友的福，在超市找熟人买到了新鲜的猪肉。虽然没有听到猪嚎，但是据说那肉从猪
身上割下来也没多久（对不起了，猪猪.......）。
这就是主料：无皮无骨猪肉，三分肥七分瘦，切成食指肚大小的条状。按照我婆婆大人
的指示，应该买腿肉和臀尖，再加些肥肉（这个肥猪肉在Fiesta肉柜里可以买到新鲜的
，就叫做猪油lard，69分一磅。）。也可以用肋条五花肉，图个方便。
配料：（每5公斤肉）
盐----150克
糖----100克
辣椒粉----50克
花椒粉----50克
味精----20克
白酒----150克
植物油----150克
辣椒粉最好选用不太碎的，狮子楼这种就很好。
花椒用汉源产的比较好，我们是自己用blender打碎花椒现做的花椒粉
肠衣（sausage casing）：Fiesta能买到这种盐腌制的，5刀多一包，足够灌五十公斤
香肠。
取出几根肠衣用清水泡一两小时就可以用了。
需要工具：
截成段的缝衣线数段----用来扎香肠两头。这个可以省略，肠衣两端可以打结封口，但
是需要技巧熟练才能扎得紧密。
大针一枚----以便在香肠上穿孔放出气泡（针鼻儿上最好穿根线绳，以免掉入肉中难以
察觉。）
漏斗-----事先攒一个塑料饮料瓶（如1.25升雪碧瓶），切下带瓶口那部分就是一个非
常趁手的"漏斗"。
制作方法：
1。在一个大容器内将各种配料混合均匀，倒入切好的猪肉拌匀。这个过程中要戴厨用
手套，否则手指腌成香肠可就不那么美妙了。容器够大才好把肉和配料拌匀。
2。放在阴凉处腌制过夜，也可以立刻灌制。
3。灌制：截取一米左右的肠衣一端用线扎紧，另一端套到“漏斗”口上，用手握紧。
从漏斗口中向肠衣里灌肉。用一个不雅的形容——每灌一点肉，就要用手顺着肠衣往下
挤肉团，完全模拟食物在肠子里的运行过程。
如果不及时把漏斗口下的肉挤走，肠衣很快就会胀破的。灌制结束后，在适当位置扭转
香肠使之分节
4。每一节香肠上用大针均匀扎几个眼，排出气泡。
5。灌好的肠用粗线挂在阴凉处风干。大约一周-十天就可以收入冰箱冷冻保存。
这就是我们的成品。这次用了二十磅肉，灌了六串这样的大香肠。
往年晒干的成品，用smoker熏半小时，吃之前先洗干净表面，蒸半小时后切片，配新蒸
的白饭吃，味道好极了。 |
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