f**o
发帖数: 12685 | 1 东坡肉：苏东坡如何让猪肉在中国复兴
夕雾 可可
2015-12-27 10:02
央媒近日报道称，苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮，与此同时一批明清古籍也
重新进行了整理。其中，一本《东坡全集》记载了烹制东坡肉的古法：白水慢炖猪肉。
专家指出，东坡肉的做法古来有之，可能并非苏东坡原创。
如果这是真的，那么东坡肉为什么如此有名呢？答案当然是“东坡”。这道以文人命名
的菜使猪肉打赢了餐桌上的翻身仗，重新成为中国人最主要食用的肉类。不过，苏轼也
付出了沉重的代价。
东坡肉
为猪肉写诗
公元1079年，苏轼因为乌台诗案被捕入狱，之后被贬到湖北黄州。从中央到地方，苏轼
的官降了好多级，俸禄也大幅减少，以至于生活十分拮据。正是在黄州期间，有文化爱
生活的苏轼给自己取了“东坡居士”这个别号。除了游山玩水、写诗作赋，能够安慰他
的就是猪肉。为此，他专门写了一首《猪肉颂》：
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮。
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
这首诗的前两句正交代了苏轼做猪肉的拿手方法——慢炖，也许这就是《东坡全集》... 阅读全帖 |
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M********t
发帖数: 5032 | 2 中国历史10大名菜 第一毫
无疑问堪称世界一绝!(组图)
游侠网
隔壁小王
9小时6分钟前
中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，
主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富 的文化内涵，堪称世界一流。一起来看
看中国历史上10大代表菜。
10、清蒸武昌鱼
“武昌鱼”产于湖北省鄂州市(古时称武昌)，俗称团头鲂。据《武昌县志》载：鲂，即
鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止
此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。” “清蒸武昌
鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完
整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。特点：肉质鲜
嫩，营养丰富。
武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年(公元二六五年)，末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都
武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句“单谣”
。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼，可能不是专指樊口鳊鱼，但在武昌
所产的鱼中以樊口蝙鱼为上，故后来就将其美名归于武昌。历代名流... 阅读全帖 |
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p**********g
发帖数: 9558 | 3 "东坡肉，是吃肉的最高境界。"
这是被广大"好吃者"奉为圭臬的一个金句。达致最高境界的东坡肉，色泽均匀，肉质酥
烂，入口即化，并且，丝毫感觉不到油腻。作为杭帮菜的经典，东坡肉自一千年前的苏
东坡开始，便是中国各种宴席、餐桌上最为常见的一道名菜之一。
不是用什么猪肉做成东坡肉都能达到此种境界的。在我国美食界广为人知的是，正宗的
东坡肉须选用浙江本地的猪种"两头乌"。
"两头乌"即闻名遐迩的金华猪，中国"四大名猪"之一，有"中华熊猫猪"的美誉。 |
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o***s
发帖数: 42149 | 4 林正秋 78岁 地方史专家 他挖掘出了100多道宋代菜肴
宋菜大师林正秋：
过年，来一道南宋宫廷菜
在杭州，你一定知道东坡肉、宋嫂鱼羹，知道楼外楼，但不一定知道林正秋。
30多年来，如果没有林正秋对南宋饮食的研究，我们今天就可能尝不到酥滑香嫩的东坡肉。也更不会有1985年，20道宋菜重见天日时轰动了国内外的情景。在他的努力下，迄今共挖掘了近百道宋菜。
下午3时，西晒的暖阳洒进书房，头发花白的林正秋推了下眼镜，翻阅案上的《武林旧事》、《梦梁录》，开始缓缓讲述南宋时百姓过年的场景—
初一那天早上，男女老少都穿上了新衣裳，亲友邻里间交相祝贺。女子穿上襦裙，拿着自己做的华胜(古代妇女的花形鬓饰)，互相遗赠。这一天，“不论贫富，游玩琳宫梵宇，竟日不绝。家家饮宴，笑语喧哗。”这一天，还要喝上用大黄、蜀椒、桔梗等中药入味的屠苏酒。
南宋迁都杭州后，皇亲国戚、文武百官、优伶巨贾、能工巧匠和大批的平民百姓，都跟随者高宗来到杭州。
自此后，讲上几句生硬的北方官话，在杭州成了一种时尚，原本的吴侬软语在潜移默化中发生了改变。而皇室偏爱的那股酸辣劲也不露声色地篡改着本土杭州人喜好清淡的饮食习惯。
宫里过年，皇上... 阅读全帖 |
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i***s
发帖数: 39120 | 5 G20杭州峰会昨日闭幕。商讨了世界大事，看了美轮美奂的演出，那出名的中国美食，峰会领导人们也要尝一尝啊。那么，这几天，他们在杭州吃什么？
楼外楼迎来了彭丽媛和夫人团
昨日午宴吃了啥
楼外楼是不少外地游客来杭州用餐的不二之选，二楼大厅因为视野开阔，更是一位难求。我们了解到，接待此次峰会元首夫人的午宴场地，就设在楼外楼二楼宴会厅。
昨天，G20峰会领导人的夫人们在楼外楼的这场午宴，正可谓是盘中美食与窗外西湖美景，相得益彰，完美描摹了杭州独特的城市韵味。
据楼外楼提供的菜单，我们看到，夫人们品尝了宋嫂鱼羹、香鲜菠萝虾、杭州荷香鸡、蟹味鱼丝黄鱼夹、荷塘月色等杭州美味。
据了解，此次元首配偶的午宴餐具名叫西湖蓝筋囊富贵牡丹图餐具，分为冷菜盘、内汤盅、外汤盅、碗等35件餐具。以西湖蓝为主色调，点缀黄色花簇，雍容大气。
另外，小编还了解到，从9月7日起至9月12日止（共6天），楼外楼的二楼区域将全实景呈现峰会当天的场景，包括接待厅、宴会厅、茶歇区，供广大市民和游客参观留影。
揭秘欢迎晚宴
为什么选了“东坡牛肉”
昨天，钱报记者还“逮”到了G20杭州峰会餐饮组组长胡忠英——他和同事负责峰会领导人的工作... 阅读全帖 |
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g***j
发帖数: 40861 | 6 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: qiushuiyiren (秋水), 信区: Food
标 题: 【秋水】入口既化的东坡肉 + 花椒盐焗虾 + 砂锅母鸡汤
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Sep 9 19:29:55 2012, 美东)
周五跟来自杭州的苏三打牌，问他们的特色菜什么，她告诉我是东坡肉，久闻大名，只
是未曾尝过，跑到网上搜了一番，觉得这个靠谱，做了尝尝，果然入口既化。
五花肉，滚水煮5分钟。
砂锅，铺上葱姜，摆好清洗干净的五花肉，冰糖，生抽，花雕酒，几乎没过肉，大火后
转文火，2小时。
然后捞出，用可以封闭的盒子装起来，大火蒸30分钟就好。
浇上先前的汤汁，嗯～ 名不虚传！
看了文怡的盐焗虾，蠢蠢欲动，正好手头有海虾，就它了！
做法：
1）鲜虾用水冲净，沥干水分后，用剪刀剪去虾须。
2）用一根牙签，从虾背第2个关节的地方，插进去将纱线轻轻挑出来。有的鲜虾很大，
腹部也有一条黑线，用同样的方法挑出即可。
3）将盐和花椒混合在一起，取2/3放入无水的锅中（铸铁锅，厚底不锈钢锅，不粘锅都
可以，但太薄的搪瓷锅不太适合做），大火烧热后，观察一下花椒... 阅读全帖 |
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B**********y
发帖数: 3855 | 7 想不到这个杭州的馆子这么有来头，好玩！
说明剧组也是有点眼力，挑了个好地方。
在油管上看到另外一个视频是田亮推荐一个饮食节目，同样介绍做东坡肉的。
下面有人评论师傅做得不正宗，是在做卤肉不是东坡肉。
把我笑死了。
杭州这个古城的保持做得不错，美人也多！
我们那个地方某任市长在任时，为了建造地铁；
把大部分的老城区进行拆建，
拆了好多的传统茶楼餐馆。
那代的有手艺师傅退休的，下岗的，转行的不少；
一些传统的菜肴和点心，也没有人继续做下去了。
现在新派的店里，讲包装和环境；
本地好的师傅不好找。
你知道很多菜谱和秘方；
有没有考虑写下来，记录下来？ |
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t*****o
发帖数: 19 | 8 很久没有吃到东坡肉了，其实这个可以自己做的，但是要有一口好锅才行，因为东坡肉
是一大块一大块的，吃起来很过瘾，并且很适合作为下酒菜，这可是绝对的大口吃肉，
然而这个居然是江南这里的招牌菜，看来古代人尤其是苏东坡这样的大才子还是挺豪放
的。 |
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wh
发帖数: 141625 | 9 【 以下文字转载自 Zhejiang 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: Zhejiang
标 题: 专家30年研究史料挖掘出东坡肉等百余道宋代菜(ZZ)
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Feb 5 20:45:46 2014, 美东)
未名新闻看来的：
在杭州，你一定知道东坡肉、宋嫂鱼羹，知道楼外楼，但不一定知道林正秋。
30多年来，如果没有林正秋对南宋饮食的研究，我们今天就可能尝不到酥滑香嫩的东坡
肉。也更不会有1985年，20道宋菜重见天日时轰动了国内外的情景。在他的努力下，迄
今共挖掘了近百道宋菜。
下午3时，西晒的暖阳洒进书房，头发花白的林正秋推了下眼镜，翻阅案上的《武林旧
事》、《梦梁录》，开始缓缓讲述南宋时百姓过年的场景—
初一那天早上，男女老少都穿上了新衣裳，亲友邻里间交相祝贺。女子穿上襦裙，拿着
自己做的华胜(古代妇女的花形鬓饰)，互相遗赠。这一天，“不论贫富，游玩琳宫梵宇
，竟日不绝。家家饮宴，笑语喧哗。”这一天，还要喝上用大黄、蜀椒、桔梗等中药入
味的屠苏酒。
南宋迁都杭州后，皇亲国戚、文武百官、优伶巨贾、能工巧匠和大批的平民百姓，都跟
随... 阅读全帖 |
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O**e
发帖数: 569 | 10 据《清稗类钞》 饮食类三 《东坡肉》条：“《东坡集》有食猪肉诗云：“黄州好猪
肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少著水，火候足时他自美。每日
起来打一碗，饱得自家君莫爱。”今膳中有所谓东坡肉者，即本此。盖以猪肉切为长大
方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。” |
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wh
发帖数: 141625 | 11 【 以下文字转载自 Zhejiang 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: Zhejiang
标 题: 专家30年研究史料挖掘出东坡肉等百余道宋代菜(ZZ)
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Feb 5 20:45:46 2014, 美东)
未名新闻看来的：
在杭州，你一定知道东坡肉、宋嫂鱼羹，知道楼外楼，但不一定知道林正秋。
30多年来，如果没有林正秋对南宋饮食的研究，我们今天就可能尝不到酥滑香嫩的东坡
肉。也更不会有1985年，20道宋菜重见天日时轰动了国内外的情景。在他的努力下，迄
今共挖掘了近百道宋菜。
下午3时，西晒的暖阳洒进书房，头发花白的林正秋推了下眼镜，翻阅案上的《武林旧
事》、《梦梁录》，开始缓缓讲述南宋时百姓过年的场景—
初一那天早上，男女老少都穿上了新衣裳，亲友邻里间交相祝贺。女子穿上襦裙，拿着
自己做的华胜(古代妇女的花形鬓饰)，互相遗赠。这一天，“不论贫富，游玩琳宫梵宇
，竟日不绝。家家饮宴，笑语喧哗。”这一天，还要喝上用大黄、蜀椒、桔梗等中药入
味的屠苏酒。
南宋迁都杭州后，皇亲国戚、文武百官、优伶巨贾、能工巧匠和大批的平民百姓，都跟
随... 阅读全帖 |
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a********t
发帖数: 4508 | 12 东坡肉就像左宗鸡一样，怎么做都行，没有什么正宗不正宗。 |
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c******y
发帖数: 8796 | 13 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: lukewang1983 (luke), 信区: Food
标 题: 东坡肉
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Feb 13 02:27:33 2010, 美东)
呵呵，再发一下
原料
葱1把，姜一只，料酒1斤，白糖半斤，老抽半碗，生抽半碗，精肉一大块
肉去毛去血水，洗干净
葱姜垫底，不要加水只加料酒和酱油。
慢火2个小时，把煮出来的油撇掉，放蒸锅蒸30分钟，完事 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 14 周五跟来自杭州的苏三打牌，问他们的特色菜什么，她告诉我是东坡肉，久闻大名，只
是未曾尝过，跑到网上搜了一番，觉得这个靠谱，做了尝尝，果然入口既化。
五花肉，滚水煮5分钟。
砂锅，铺上葱姜，摆好清洗干净的五花肉，冰糖，生抽，花雕酒，几乎没过肉，大火后
转文火，2小时。
然后捞出，用可以封闭的盒子装起来，大火蒸30分钟就好。
浇上先前的汤汁，嗯～ 名不虚传！
看了文怡的盐焗虾，蠢蠢欲动，正好手头有海虾，就它了！
做法：
1）鲜虾用水冲净，沥干水分后，用剪刀剪去虾须。
2）用一根牙签，从虾背第2个关节的地方，插进去将纱线轻轻挑出来。有的鲜虾很大，
腹部也有一条黑线，用同样的方法挑出即可。
3）将盐和花椒混合在一起，取2/3放入无水的锅中（铸铁锅，厚底不锈钢锅，不粘锅都
可以，但太薄的搪瓷锅不太适合做），大火烧热后，观察一下花椒的颜色，当颜色开始
变深后，放入鲜虾，调成中火。
4）然后将剩下的1/3的盐和花椒铺在虾上，盖上盖子，焗3分钟，此时会有噼里啪啦的
声音，不要害怕哦。
5）3分钟后，把盖子打开，此时虾身已经变成红色，用铲子将虾和盐搅拌一下，不要盖
盖子，继续焗2分钟，让水汽跑光即可。
... 阅读全帖 |
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s**n
发帖数: 6126 | 15 前几天也看见文怡的那个菜谱
不锈钢锅做盐焗的菜。。。真不知道她用过没有。。。
你做的东坡肉，可以给饭店做广告啦！ |
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f**********h
发帖数: 1593 | 17 这东坡肉就跟你的兵似的，那么整整齐齐的，卖相真好。 |
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y*****g
发帖数: 521 | 18 东坡肉太诱人了！！我觉得我煮出来的五花肉瘦肉部分都会缩水好多，导致完全不能像
mm图里这样像小方块一样立着。mm有什么窍门吗？ |
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j*x
发帖数: 425 | 21 我觉得东坡肉在炖之前一定要用冰糖炒糖色，直接炖不可能出来那么好的颜色。 |
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w******y
发帖数: 4871 | 23 东坡肉，龙井虾仁，叫花鸡，西湖醋鱼，宋嫂鱼羹，西湖莼菜汤，老鸭煲，清炒蒌蒿，
你下回一样一样去学了做来:-) |
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q**x
发帖数: 3763 | 25 哇，晶莹剔透的东坡肉啊。
每个菜都很美~
请问下MM，你发图片是如何写一段字然后加一张图片的呢？ |
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c**2
发帖数: 971 | 28 绍兴花雕酒啊，浓度16%吧！做东坡肉要放很多，把肉都淹过去。。 |
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A*****a
发帖数: 52743 | 30 你没听说过有人吃东坡肉醉了的吧
只要不酗酒，没有喝酒的坏习惯，就不用担心 |
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k**a
发帖数: 1181 | 31 楼主要是连花雕是黄酒都不知道，并且纠结于黄酒加热炖肉以后酒精会残留在肉里，还
是不要吃东坡肉乐。否则大家怎么劝,你吃了以后还是要有心理负担的，精神紧张对胎
儿发育也不好。 |
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m*******5
发帖数: 46 | 32 盐水花生
白斩鸡
东坡肉
家常带鱼
上汤芦笋
荷香糯米龙虾
蒜泥木耳菜 |
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B**********y
发帖数: 3855 | 33 东坡肉到底要不要炒糖色啊？
这个视频算是比较地道的做法了，我看了两遍，师傅做的过程中，没发现什么时候放糖
了？
从22:00开始是厨师教的部分： |
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发帖数: 1 | 34 东坡肉最正宗的做法不炒糖色。
最终是用小瓦罐一块块焖出来。这是杭州知名酒家的做法。
放到一般家庭制作，以酒当水，可以省略瓦罐蒸的过程。
文火慢炖3-5小时，等到肥肉入口即化，大量油脂其实也被析出。
这道菜唯一的看点是重糖，冰糖为上选。 |
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发帖数: 1 | 35 刚看了一遍视频。最正宗的瓦罐焖其实是只能容下一块东坡肉的小瓦罐，现在都偷工减料
了。
这家餐厅叫味庄，知味观旗下，在杭州杨公堤。
味庄的特色是临湖的二层小楼。我回杭州有包下一幢水楼，下午饮茶吃点心，晚上二层
小楼供应晚餐。
其中有一幢水楼是专门为中央领导开设的，只有领导不来时才可以包给老百姓。
董厨现在已在味庄做老大了，当年他的位置不过跟班。
杭帮菜现在出了好几个意境餐厅，比如桂雨山房，人均六百，服务费15%。
不过味庄的杭州名菜做得极为正点。
去杭州的可以去试下，绝不会失望。 |
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i*******s
发帖数: 264 | 36 刚有空看了视频，这种做东坡肉的方法貌似挺正宗的，值得一试。 |
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c**2
发帖数: 971 | 38 做东坡肉要加很多绍兴/花雕酒，孕妇是不是不能吃啊？ |
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y*******r
发帖数: 2337 | 40 如果有正宗的东坡肉吃，我才不管那些呢！ 馋死我了！ 孕后期就只想吃肥肉啊！ :S
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.5 |
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s*********4
发帖数: 1980 | 41 杭州这地方房价贵贵得有点道理,真是个好地方.绕西湖一圈,跟城市中的一个世外桃源
一样,靠了天赐的一弘湖水,生态保护完好绿色覆盖面极高.清晨起来一走,还恍然以为是
在山林公园之中.
在市区里的繁华路段交口停放着一排排桔红色的自行车,那是公交公司为缓解交通提供
的便民措施,无论市民还是旅游者,交200RMB就可以免费使用自行车一小时,第二个小时1
元钱,第三个小时起2元钱,市内有很多取用点,可以异地还车.杭州市政府还向市民提供
市民卡,有点象信用卡或银行卡,用于购物交通等或者有折扣或者有rebate,还可以透支.
不但用于坐公交车便宜甚至坐出租车也可以刷卡.出租车司机一开始问我付现金还是刷
卡还弄得我莫名其妙.这杭州市委市政府的大员们虽然自己狠捞,也还是为百姓办了点事
的.
杭州热,七八月不用说了,十月底了还是觉得闷热.
杭州的菜太难吃,叫得出名号的几个东坡肉叫花鸡龙井虾仍然和我以前到杭州时一样的
难吃.撇开口味不谈,菜的品相平庸口感粗糙.照说去的也是靠西湖的繁华地段的餐馆,没
有两把刷子应该立不住的.当然富商大贾名流们光顾的楼外楼咱没吃过不知道,不过一个
菜系应该看高斯分布的中段吧,去比 |
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b********n
发帖数: 16354 | 42 lol，东坡好倒霉，终于知道东坡肉肿么来的啦～～ |
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d*******3
发帖数: 8598 | 43 美帝的烤肉更好吃
我喜欢
放开吃，我可以吃2-4磅烤肉
东坡肉适合2000年以前那个中国，食品不足，现在几乎不敢吃了，太肥 |
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l*********g
发帖数: 1899 | 44 这照片里的几块肉，当中肥肉加猪皮部分是瘦肉部分的2倍有多。现在想随便找块这么
肥的肉也不好找。
这东坡肉是浙江菜吧，估计上海人挺喜欢，还有狮子头那个菜好像也是。我觉得这俩菜
挺有上海菜特点的，就是很浓油赤酱。 |
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a********t
发帖数: 4508 | 45 饭店做法的走油要热油大火，否则猪油挤出来了，猪肉也变老了。而且东坡肉不放八角
吗? |
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wh
发帖数: 141625 | 46 未名新闻看来的：
在杭州，你一定知道东坡肉、宋嫂鱼羹，知道楼外楼，但不一定知道林正秋。
30多年来，如果没有林正秋对南宋饮食的研究，我们今天就可能尝不到酥滑香嫩的东坡
肉。也更不会有1985年，20道宋菜重见天日时轰动了国内外的情景。在他的努力下，迄
今共挖掘了近百道宋菜。
下午3时，西晒的暖阳洒进书房，头发花白的林正秋推了下眼镜，翻阅案上的《武林旧
事》、《梦梁录》，开始缓缓讲述南宋时百姓过年的场景—
初一那天早上，男女老少都穿上了新衣裳，亲友邻里间交相祝贺。女子穿上襦裙，拿着
自己做的华胜(古代妇女的花形鬓饰)，互相遗赠。这一天，“不论贫富，游玩琳宫梵宇
，竟日不绝。家家饮宴，笑语喧哗。”这一天，还要喝上用大黄、蜀椒、桔梗等中药入
味的屠苏酒。
南宋迁都杭州后，皇亲国戚、文武百官、优伶巨贾、能工巧匠和大批的平民百姓，都跟
随者高宗来到杭州。
自此后，讲上几句生硬的北方官话，在杭州成了一种时尚，原本的吴侬软语在潜移默化
中发生了改变。而皇室偏爱的那股酸辣劲也不露声色地篡改着本土杭州人喜好清淡的饮
食习惯。
宫里过年，皇上宴请一般只上9道菜，菜式的口味可以说是“南北混搭”。当年南迁时
... 阅读全帖 |
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l******o
发帖数: 3764 | 47 来自主题: _magic_cauldron版 - 东坡肉 1、带皮猪五花肉1000克 （或者肘子），葱100克，冰糖100克，绍酒500克，姜50克，
生抽100克，老抽20克。
2、肉洗干净，在沸水锅内煮5分钟。
3、取出飞水后的五花肉，切成7两左右的方块。
4、取一只锅，铺上葱、姜，垫底。
5、再把肉整齐地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。
6、最后倒入绍酒，酒的高度以淹没过肉即可（肘子太大了，于是放水）。
7、旺火煮开，转文火焖2个小时，直到肉酥烂，用筷子一插轻松扎透。
8、取出肉，将肉皮面朝上装入砂锅。
9、砂锅置于蒸笼内，用旺火蒸半小时，让肉更加酥透。
10、取出蒸好的东坡肉，浇上煮肉的原汁就可以了。
PS：因为酱油已经足够多了，可不放盐。 |
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