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发帖数: 2257 | 1 记者来鸿：让意大利人教你喝咖啡？
BBC曼努埃拉·萨拉戈萨（Manuela Saragosa）
2015年 8月 19日分享
有意大利血统的曼努埃拉·萨拉戈萨找全球咖啡连锁店有话要说
现在，不管你走到哪里，都能看到星巴克，但是在意大利却看不到一家星巴克。
不过话又说回来，星巴克的创始人霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）就是在米兰的酒
吧里品尝咖啡时，灵感油然而生，建立了我们现在所看到的咖啡连锁店。
也许你会说，他只不过是把一个好的产品进行重新包装，然后推向全球。
但对于许多意大利人来说，星巴克咖啡店以及其他咖啡连锁品牌提供的菜单，其名称听
起来很有意大利的味道，但是这些咖啡店提供的咖啡远不如正宗的意大利咖啡，
我觉得现在该是披露真相的时候了，我算是有意大利血统的。和大多数意大利人一样，
我认为意大利代表了咖啡文化的最高标准，所有的咖啡应该以此作为衡量的标准。
意大利人对他们的咖啡质量特别认真
意大利朋友和家人对于他们珍惜的卡布奇诺咖啡被玷污感到愤怒，尤其是那种在咖啡奶
泡上洒少许榛子糖浆和肉桂粉的做法。我很理解他们的感受，并绝对同意他们的看法。
在家里，我有一个煮咖啡的摩卡壶，这是意大利厨房里绝对不可或缺的设备，其重要性
就像是英国人厨房里不能没有沏茶的水壶一样。就我而言，国际咖啡连锁品牌提供的卡
布其诺咖啡（cappuccino），拿铁咖啡（latte ）和浓缩咖啡（espresso），喝起来总
有一股烧焦的苦味，这是对正宗咖啡的劣质模仿。
我是不是没有说到点子上？难道我的品味落伍了，没有赶上全球咖啡市场不断变化的口
味？因为目前看来，不仅意大利咖啡已经走出国门，而且意大利的正宗味道也与咖啡分
道扬镳了。
国际咖啡组织称，自本世纪初以来，全球范围内的咖啡消费量已经增长了近42%。因此
，我们喝咖啡比以往任何时候都多。这也就解释了，为何在过去几十年很多咖啡连锁品
牌都处于扩张之势，但我们都没有按照意大利的方式喝咖啡。
“我认为现在世界各地的咖啡都是对意大利咖啡的可笑的模仿，” 伦敦的平方英里咖
啡烘焙坊（Square Mile Coffee Roasters）的主人、屡获殊荣的咖啡师詹姆斯·霍夫
曼（James Hoffmann）做出这样结论。 他属于一代训练有素的咖啡师，以意式浓缩咖
啡为基础，通过精良的泡制方法推动咖啡创新。
“眼下全球流行的咖啡文化与意式浓缩咖啡有很大的距离，”霍夫曼说。
例如，你绝对不可能在意大利的店里要一杯拿铁咖啡）。如果你做到了，你得到会是一
杯牛奶。你也不会专门在店里要一杯浓缩咖啡; 其实，你只要开口要一杯咖啡（"un
caffe" ）就可以了。咖啡和浓缩咖啡在意大利是同义词。
此外，还有澳大利亚的“小白咖啡”（flat white），这是一种介乎于星巴克式拿铁咖
啡与玛奇朵咖啡（macchiato ）之间的产品（拿铁咖啡需要25毫升到35毫升浓缩咖啡，
加入大量热牛奶。而玛奇朵咖啡需要25毫升到35毫升浓缩咖啡，加入少量奶泡）。眼下
，“小白咖啡”已走向全球，最近在美国的一些地区，已经取代了星巴克菜单上的卡布
奇诺。
但是最大的区别在于，意大利人不喜欢坐在咖啡厅的扶手椅上，一边上网，一边慢慢品
味卡布奇诺。相反，他们更喜欢站在意大利随处可见的酒吧大理石吧台前，几口喝下一
杯浓缩咖啡。
詹姆斯·霍夫曼说，“我们喝的咖啡是对意大利咖啡的可笑模仿。”
然而，谈到的味道和泡制方式，意大利正努力收回失地，而且还建立了国际意式咖啡研
究所（INEI），旨在保护意式咖啡文化。
该机构主席路易吉·泽基尼（Luigi Zecchini ）在其官网上写道，“国际咖啡连锁品
牌正在不断蔓延，并宣传他们提供的是意式咖啡，但是在我们的咖啡背后是一个独特的
、不可复制的文化。”
INEI甚至还向那些坚决维护意式咖啡传统的人士提供资格证书。
意大利人这样的举措是否能在竞争中获胜呢？恐怕很难， “因为精良的烤制技术和良
好的品尝程序正变得越来越国际化，”伦敦普鲁弗洛克咖啡厅（Prufrock Coffee）总
裁，另一位获奖的咖啡师杰里米·查伦德（Jeremy Challender）发出这样的警告。
尽管如此，许多顶级的咖啡师总是对国际咖啡连锁品牌提供的咖啡嗤之以鼻。
伦敦平方英里咖啡厅的霍夫曼说，这一切都取决于咖啡豆的烤制技巧。许多连锁店将咖
啡豆烤制的颜色过深，造成苦涩的味道。烤制颜色过浅，可以产生更浓郁的味道，但是
如果掌握不好，咖啡就会产生酸味。
“我认为，根据这种观点，消费者可以容忍苦涩，但是他们不能容忍较大的酸味，”霍
夫曼说。“因此，大公司都是由于操作过于谨慎而犯错误。”
但这也取决于咖啡豆原料，而在这方面，意大利的表现却不如国外的很多特色咖啡馆。
造成这一问题的部分原因是“意式浓缩咖啡”的价格过低。在大多数意大利酒吧，一杯
咖啡的价格还不到一欧元。
“这么低的价格上限意味着，意大利的咖啡原料过于商品化，根本就没有购买更多高品
质咖啡的选项，”霍夫曼补充道。
意大利人在早晨喝卡布奇诺咖啡
意式咖啡的泡制方式也受到限制。意大利提供的浓缩咖啡都是标准的7克研磨咖啡粉，
几乎没有任何变化。但是专业咖啡店经常使用较大计量的咖啡粉，每一杯浓缩咖啡用料
8克到10克，产生的味道更浓郁。
这一观点也许是对的，但我仍然认为，我会坚持在家里用我所信赖的摩卡壶煮咖啡。我
会继续以意大利的方式喝咖啡。
这意味着每天早晨喝一杯浓缩咖啡，也许在晚饭后，也要喝上一杯，但肯定不会在上午
11点后喝卡布其诺，也不会在饭后喝任何以牛奶为主的咖啡。因为这种喝法影响肠胃消
化。所有意大利人都知道这个道理。
（编译：海伦 责编：懂乐） |
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