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Cantonese版 - 一鸡鲜走遍天---广州酒家行政总厨教你选鸡烹鸡
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G***Y
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近厨得食
一鸡鲜走遍天
文/羊城晚报记者 梁旭华
实习生 杨洋 图/Terry
坐镇师傅 康志能
广州酒家行政总厨,入行超过30年,曾在1993年带领中国厨师队参加在美国芝加哥
举行的世界传统杯大赛,获得银牌。在2009年被授予中国烹饪称号。
若论粤人餐桌上的绝对主角,肯定是鸡。对于老广来说,无鸡何止不成宴,一周之
内不吃鸡立即就觉得做人都若有所失!无论是白切鸡、豉油鸡,还是盐焗鸡、水蒸鸡,
都是广州人的心头好。而粤人对鸡的“偏宠”,还显现在与鸡有关的粤语层出不穷上:
形容机不可失的“咪走鸡”,意为偷懒的“偷鸡”,还有表示抓人错漏的“捉鸡脚”…
…可以说,鸡既是粤菜中的常用食材 ,也是粤文化中的重要载体。这次,我们就请来
广州酒家行政总厨康志能师傅,帮我们从鸡种、选鸡、烹鸡等方面,全方位解构这一样
深受宠爱的食材。
鸡种势力分布大解构

要吃到一只靓鸡,关键还是要看鸡种,就像厨师说的,有只靓鸡在手,做法什么的
都是浮云。康师傅教路,在广州市场上,现在可说是4大鸡种为主流,它们就是:江西
鸡、清远鸡、三黄鸡、广西黎村鸡。
其中,清远鸡是最得广州人欢心的。清远鸡里面,鸡质较好的是凤中皇。广州酒家
用来制作广州文昌鸡的就是它。这种鸡以重量净重在2斤半左右的为佳,太小会鸡肉不
够厚,难以起鸡片,皮下脂肪不会太多,口感清爽。好的清远鸡,毛色鲜亮黄净,鸡身
纺锤形,屁屁会下垂,而皮色光滑黄澄澄,不会破皮有色斑。而鸡爪子则比黎村鸡略长
。在挑选光鸡的时候,要慎选鸡皮纹粗的,因为鸡皮纹理越粗表示鸡越老。
市面价:约30元左右一斤
比凤中皇略次一等的则是清远麻鸡和洲心鸡,和凤中皇都是同一个产地,售价中档
,食味和价格和广西黎村鸡差不多。麻鸡个子苗条小巧毛色靓,毛厚肉少,脂肪少而鸡
味浓,净重一般在两斤左右。碰上靓的麻鸡,肉质在一众鸡种中可是数一数二的,口感
也受传统广州人喜欢。不过这种鸡的最大麻烦就是质量不稳定。
同属中档的还有广西黎村鸡,它属于黄身鸡,不过鸡身没有清远鸡那么浑圆,肥瘦
度略为分布不均,皮下脂肪较多,皮色也没有凤中皇黄,但鸡质比江西鸡好。
市面价:约20元
要是去到亲民档,则以江村养殖的三黄鸡为多,它属于大种鸡,皮色偏黄,骨软肉
滑皮爽,但肉质不够结实稍欠弹性,略显松散,鸡味略嫌不够浓,不过个头就比较大,
净重会去到三斤多。这种鸡比较适合用来做烧鸡。
市面价:约十多元
同样属于亲民档且数量庞大的,还有江西鸡,一般90日就可以出栏,多数是圈养吃
饲料大的,长得肚满肠肥,以两斤半到3斤的为多。它肉色偏白,皮韧骨硬肉不够结实
,但由于毛色金黄卖相讨好,也有很多餐厅使用。不过它鸡味单薄肉较削身,用来红烧
、焖、煲仔、药膳等浓味做法就最适合。
市面价:约十多元
选鸡常用名词小解答
广州人选鸡,有种种对于外地同学来说,如同暗号一样的讲究,其中常见的名词如
下:
1“鸡项”
“鸡项”是广州人对小母鸡的叫法。这种小母鸡特指的是刚开始产未受精卵的小母
鸡。顺便告诉大家,母鸡一旦够日子,就会开始下蛋,无需公鸡。现在我们吃的鸡蛋,
基本上都是未受精的鸡蛋。至于广州人最爱吃的白切鸡,则一定会选小母鸡制作,以其
肉滑皮爽之故。至于公鸡就比较可怜了,由于广东人认为它燥加上长不大,除非是留作
种鸡,否则一律会被咔嚓掉。
2“二黄头”
在一众老饕和资深师奶之间流传着一个说法:小母鸡中最靓是“二黄头”,也就是
刚生过一两窝蛋的小母鸡,据说肉质特别滑溜有鸡味。不过也有师傅表示,其实二黄头
只是一个噱头,它的肉质和一般小母鸡并无明显不同。
3 “够身”
所谓够身,指的是鸡的生长日子要够。用来做白切鸡的小母鸡,一般以130天到180
天左右的为佳,毛重在2斤到2斤半左右的为适宜,较易入味。想看一只鸡是否够身,一
是鸡冠鸡脸要够红,若是有白毛则还未够日子;二是鸡毛得油光水滑带光泽;三是鸡肚
子得似刚炸起的乳鸽,鼓鼓的才好,不能凹肚,而尾部则会翘起;四是看鸡皮是否起油
有弹性,起油的表现是皮色光滑,毛孔幼细。五看肉色要偏白,带少许橙花色,吃起来
要有咬口但又不能粘牙和起筋。
4 小脚
广州人相信走地鸡食味更佳,而走地鸡由于经常走路,因此爪子都会特别幼细,没
有脂肪。
如何选一只好鸡?
康师傅教路,真正好的鸡,一是生长日子要去到180天以上。80到100天的鸡,生长
日子不够,肉就会不够结实,入口松散。
二则是要讲究“丰乳肥臀”。首先是鸡要有精神,不能打瞌睡,鸡冠够红。其次则
要看鸡胸,拨开鸡毛摸上去之后,鸡胸要圆润得来能看到少少胸廓形状,既不能不能肥
到连曲线都没有,也不能瘦成镰刀型,显示出胸骨形状。跟着就是摸摸鸡肚子,饱满有
肥润感的为上。
鸡之菜式全教路
广州文昌鸡
广州文昌鸡是广州酒家文昌店的招牌菜之一。它首选的鸡种就是清远凤中皇,至于
火腿则必选金华火腿,
原材料:凤中皇一只净重2斤半,熟金华火腿片20片,合共2两;熟鸡肝20片,共4
两;丝瓜一斤
时间:90分钟
费用:100元左右
■做法:
1、鸡洗净,将白卤水煮滚后,转小火,成虾眼水状态。然后放入鸡去浸约10分钟
。此时可用手摸鸡腿,感觉它有弹性即证明已熟。也可以用牙签插鸡胸或鸡腿,没血水
出即可。取出鸡晾凉。
2、将鸡起肉去骨起片,每块鸡件2×4厘米,起出20片。将火腿切成0.5厘米厚的片
状,把鸡肝切成1厘米厚的鸡肝片。
3、将鸡肉件、火腿片、鸡肝片以麒麟夹起,在碟中摆成三排。
4、将摆好盘的鸡件、火腿片、鸡肝片再上镬蒸热两分钟左右。丝瓜用盐炒熟,排
在三列鸡排之间和鸡两侧,以鸡汤开芡粉打稀芡,淋鸡面
贴士:
1、广州酒家文昌鸡的伴鸡青菜,一般夏日用丝瓜,秋日用菜心。
2、白卤水的制法是,将香叶、花椒、八角、陈皮、草果、甘草按照自己口味配置
,合共3两,与鸡壳、猪脊骨一起煲小时,煲成汤底5斤。在浸完鸡后,可以过滤净杂质
,放入冰箱冷冻保存,再用时再煮滚,这就可以长期使用。
3、鸡肝也需以白卤水慢火浸熟,大概10分钟左右即可
4、鸡汤做法是,把新鲜鸡骨(街市俗称鸡壳)和清水同煲2小时即成,可以用来炒
菜、下汤面,极鲜美。
玫瑰桶子油鸡
它是传统粤菜,适合大时大节制作。这道菜要突出的是豉香,因此可以选用价格较
相宜的黎村鸡制作。至于豉油师傅则建议选用海天生抽,味道更鲜,也更能让鸡肉入味。
时间:45分钟
费用:50元
原材料:
黎村鸡一只净重2斤2两,玫瑰露酒2两,海天生抽红卤水5斤,冰糖3两
■做法:
1、把鸡洗净,将玫瑰露酒和生抽红卤水混合。
2、将鸡放入上述混合卤水中,滚至虾眼状10分钟,略略凉冻,再斩(热斩刀口不
美观) 。
3、摆成鸡型,加热卤水淋面
贴士:
红卤水的材料大致有长葱、老姜、八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、
罗汉果、红粬米、冰糖、绍酒、生抽、清水几种,读者可以根据自己口感调配。
玉簪鸡翅球
这道菜难度在于起骨,在鸡翅头和鸡翅转弯处各划一刀,即可把鸡翅骨完整起出。
一般家庭建议使用骨剪。
分量:10人份
时间:30分钟
原材料:急冻鸡翅10只,一只2两左右;火腿条10条,约半两;菜心约6两
■做法:
1在鸡翅转弯位和鸡翼头下刀,起出翅骨。把菜远改成8厘米长,夹约3到4厘米长的
火腿条一条,一起穿入鸡翅内。10只鸡翅都如此处理。
2将剩下的菜心和穿好的鸡翼飞水约1分钟,捞起沥干水分。将菜心和鸡翅以120摄
氏度到130摄氏度油温的热油浸炸1分钟左右,夹起沥干油,把菜心铺碟底。
3 重新起镬,下姜片,加入1两上汤,再加入味粉、盐、糖调味,下芡粉,下鸡翅
,再少许包尾油炒匀,即可上碟。
贴士:
上汤可以用之前煲的鸡汤来取代。
西山榄仁炒鸡丁
这个要想香口,点睛的炸榄仁必不可少。
分量:10人份
时间:30分钟
费用:30多元
原材料:冻鸡腿肉半斤,西芹粒2两,红萝卜粒5钱,炸榄仁半两
■做法:
1 鸡腿肉切成1×1厘米的丁,放入130摄氏度的热油内浸炸至7成熟。配料飞水后炒
熟。
2烧红镬,下油,下蒜蓉、姜片少许爆香,下鸡丁,下盐、味粉调味炒熟,下芡粉
勾一个薄芡。
3倒入配料炒匀上碟,倒入榄仁洒面。
冬菇炖鸡脚

时间:4小时
分量:10人份
费用:约20元
原材料:新鲜本地鸡脚10只,干冬菇2两,火腿粒5钱,枚肉3两,水4斤
■做法:
1 冬菇浸发2小时,去蒂。
2鸡脚剪去指甲。把所有材料飞水,去异味杂质,约需时5分钟。用自来水水冲净。
3把所有原材料放入大炖盅内,中火炖3小时,上桌前下盐调味。
梁旭华、杨洋
(《一鸡鲜走遍天》由金羊网为您提供
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食在广州,广州第一家!
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