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Cantonese版 - 听说过这些自黑的食品吗: 臭屁醋 金钱鸡 狗仔鹅
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G***Y
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1
自黑,只为让你味蕾惊艳
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大洋新闻 时间: 2015-05-26 来源: 广州日报 作者: 高敏华、黄健源、卜瑜、严建广
臭屁醋被誉为“液体榴莲” 金钱鸡没鸡肉 狗仔鹅无狗肉 猪肠糕形如其名
文/广州日报记者高敏华、黄健源、卜瑜、严建广
自黑在美食界是一种境界,有些美食它们的名字常常被误解:臭屁醋被誉为“液体
榴莲”,恶臭气味让食客“闻”而却步,但煮沸后却如老火汤般包容万物;金钱鸡不含
鸡肉,其特别的三层中式“汉堡”成了广东人怀念的烧味;狗仔鹅没有狗肉,却浑身散
发出独特的狗肉香……这些地道美食在自黑的路上一发不可收拾,不是要让你敬而远之
,而是让你有勇气去品尝时,收获味蕾间的惊艳。
臭屁醋:
“液体榴莲”尝起来酸爽
自述:“北有臭豆腐,南有臭屁醋”。作为佛山三水的地道美食,我闻起来臭,吃
起来香,有人爱不停口,有人避之不及,更有人给我起名“液体榴莲”。
光听到臭屁醋的名字,不少吃货就想敬而远之。走进臭屁醋火锅店,一股“恶臭”
扑面而来,那“酸馊”味真让人“闻”而却步。不过,当你看到店内的顾客吃得津津有
味,心里总是痒痒的。
在店里待了几分钟后,刚进店时闻到的那股“提神”的味道逐渐消失。根据个人喜
好,食客可点上鸡肉、猪脚、排骨、红薯等食材放进臭屁醋里煮,吃法和火锅一样。待
臭屁醋沸腾后尝一口,让人意想不到的是,醋并不臭,就像家常老火汤的味道,咸鲜中
带点酸味,细微的浓稠感增添了米醋的口感。对于臭屁醋迷来说,边大口吃肉边喝醋,
那叫一个酸爽!
据介绍,臭屁醋是由糯米和粘米发酵而成,糯米和粘米的比例,可根据季节、口味
偏好而改变,发酵出来的米醋酸甜度也就有所差异。
揾食贴士:
据《本草纲目》记载,醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火的作用,臭屁醋由于
具有美容、养颜、清热、解毒等功效,特别受到女性朋友的欢迎。在三水城乡,不少妇
女坐月子时爱吃臭屁醋补身子。
若想尝正宗的臭屁醋,不妨去三水北部的南山、大塘、芦苞等地,当地不少街坊都
自家酿制,也有一些农庄主打臭屁醋美食。吃臭屁醋时,大部分食客都会点个糯米饭,
边吃饭边喝醋,这样既能充饥,又能消滞。
金钱鸡:
三层“烧味”令人回味
自述:乍一听我的名字,以为是在“鸡”上做文章。殊不知,我根本就“无鸡”。
但为了成“宴”,厨师心灵手巧地把预先制好的肥肉、叉烧、鸡肝等三层用铁枝串在一
起烧烤,模样神似一串“金钱”。
一片瘦叉烧、一片冰肉夹着一片烧鸡肝,样子就像中式的汉堡包,啖之甘腴可口,
相信是不少上了年纪的广东人打心底怀念的“烧味”。
金钱鸡的做法相当传统,因为食材都是粗物,所以要厨师花时间、花心思精制。其
中,肥肉用砂糖、烧酒腌制至少一周,通体变得晶莹时则成了冰肉;鸡肝则事先用米酒
和姜汁处理,这样烧烤时才会有带微焦的香口效果。最后,厨师将冰肉、叉烧和鸡肝各
一片用铁枝串起来烧烤,出品外焦内嫩如“金钱”。
值得一提的是,一定要把金钱鸡的三层一起入口,纵然是瘦叉烧,肉质依然软滑;
冰肉一点都不腻,在口中慢慢化开;烧鸡肝的甘香丰腴在舌尖上回荡,萦绕不散。
揾食贴士:
如今想尝试金钱鸡,估计要靠运气了。在广州、佛山一些老字号酒家,金钱鸡会作
为怀旧菜出品。但因为冰肉腌制需要时间,一些私房菜馆也需要提前预订才有。若确定
是“三层式”的结构,亲们尽管点就是!
狗仔鹅:
鹅肉带着狗肉香别具风味
自述:狗和鹅,八竿子打不着,在我身上却有了完美的“结合”。我的原料只有鹅
肉,但经过独特的烹调方式,焖熟的鹅肉会散发出如同狗肉般的香味,让吃货们欲罢不
能。
狗仔鹅是江门五邑地区的地道美食,在新会、台山、开平等地有专门吃狗仔鹅的店
面。
一家狗仔鹅美食店的老板龙先生介绍,狗肉不是一年四季都适合吃,身体虚弱的人
不宜吃,而且吃狗肉也受到部分人的抵制。因为这些原因,五邑地区的食客就想到用烹
调狗肉的方法来制作鹅肉,结果口感别具风味,所以起名叫“狗仔鹅”, 这道美食也
逐渐在乡间流传开来。
据介绍,烹制狗仔鹅的原料很简单,做法却颇为讲究,先将切好的鹅肉下锅爆炒10
多分钟,然后把木耳、红枣、泡发的腐竹和腐乳、酱油及水等倒入瓦煲,用文火来焖。
大约半个小时后,焖熟的鹅肉吸尽了汁液,就大功告成了。
猪肠糕:
寄托乡愁的糯米小吃
自述:我是圆滚滚、肥嘟嘟、白花花的柱状物,就好像一根根肥硕的猪肠子,因此
被人戏称为“猪肠糕”,尝起来满口清香甜美,柔软弹牙。其实,我是糯米粉做的。
在梅州,过中秋节必不可少的就是这种香甜可口的“猪肠糕”。过去客家人客居异
乡也爱尝“猪肠糕”,这成了游子思念故土最甜美的回忆之一。
世居梅城仲元路上的邓菊芳老人是制作传统手工“猪肠糕”的一把好手。据她介绍
,传统的“猪肠糕”原料主要是糯米粉、砂糖。首先,将糯米粉在干净的锅中炒熟到略
显金黄色并制成糕粉。其次,砂糖磨成粉后用冷开水溶解再加入糕粉中充分拌匀,反复
揉搓成软滑、有弹性的糯米粉团。其次,将粉团搓成直径2.5~3厘米的长条状,最后再
切成长约6~8厘米的条状物即可。
s*********9
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2
不错啊!
G***Y
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3
奇香臭屁醋
日期:[ 2015-07-21 ] 来源:[信息时报]
◎李月婷 媒体人
先考考大家一个问题:乜嘢食物闻落奇臭但系食起来奇香?榴莲?冇错!仲有呢?臭
豆腐?都啱!仲有冇啊?唔通广州本土就冇呢啲咁“奇特”嘅特产?有!佢就系臭屁醋
喇。
提起臭屁醋,查实珠三角好多地方都有,比较出名嘅就系从化同埋三水,而增城小塘
同花都,都话自己出产嘅臭屁醋先系“正宗”。推究臭屁醋嘅做法,其实都系大同小异
,只不过从化臭屁醋嘅材料比较特别,唔用新米只用陈米。佢申遗成功,可能都要归功
于呢个“独家配方”。
臭屁醋同榴莲、臭豆腐一样,爱者赞其香嫌者恨其臭,有“液体榴莲”嘅雅号。而且
佢嘅食法比较特别,同一般嘅浙醋陈醋唔一样,少有用来作为面食嘅蘸料。依家常用嘅
食法,一系煮汤二系煲姜醋,据讲俾妇女补身就最啱喇。所以旧时好多人家都叫佢其“
长寿醋”,好多人家都必定会准备一埕镇宅——以前物资匮乏,穷人家想食饱都难,要
补充体能嘅时候就会开醋坛倒两碗臭屁醋,用姜粒、大头菜煮汤,功效相当于今日嘅“
红牛”。
臭屁醋最奇特嘅系,仲有帮你“放臭屁”嘅功效。据讲饮咗臭屁醋补身汤之后可以排
毒养颜,出一身臭汗之余仲会“放臭屁”。呵呵,唔知呢个功效系真定系假呢?
系喇,今年从化再有美食节,我一定要去买樽臭屁醋返屋企先得。
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