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发帖数: 682 | 1 文人掌握美食话语权
曹丕在《典论》中云：“一世长者知居处，三世长者知服食。”便是说，三辈子做
官，方懂得穿衣吃饭。
中国美食史上，掌握话语权的并非厨师，而是文人。他们中的多数人并不会做菜，
但对美食却有着天然的热爱和追求。凭着手中的一支笔，他们为后世留下了一篇篇或臆
想或具操作性的菜谱。袁枚的《随园食单》，以其条理清晰的讲解成为离我们最近的古
代食谱，精致浪漫的江南菜式让如今的不少女性对这位隔世“大厨”充满了迷恋和想象
。同样是清代的美食家，李渔的《闲情偶寄》“饮馔篇”则提倡清淡、自然的饮食观，
与现代很多健康养生理念十分相近。而元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》则记录了很多
精致而朴实的太湖菜，比如烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等，现代的“苏锡
帮”菜肴多出自这本菜谱。
文人菜系中最为人熟知的当属“红楼菜”。《红楼梦》中的食谱菜单受到考据学家
和美食家们的重视和青睐，有关这一菜系的研究专著洋洋洒洒不下几十本。另一位在自
己的小说中大费笔墨描写美食的作家是金庸，在其作品《射雕英雄传》中，黄蓉为师父
洪七公费心制作了多道美食。2011年5月，800年前一本记录金华主流菜系的古菜谱《吴
氏中馈录》现身民间。金华商校老师楼洪亮试着恢复了其中几样金华菜和点心。《吴氏
中馈录》的现身，让金华人开始追忆往昔辉煌的金华饮食文化，重现金庸笔下那道火腿
嵌豆腐“二十四桥明月夜”似乎已非难事。
人类历史上最古老的菜谱
作为欧洲乃至全球最有名的美食国度，法国菜历史悠久。在它的美食历史中，昂布
瓦西城堡的女主人卡特琳?德?梅迪契是最著名的人物之一。这位女主人1533年嫁给法王
弗朗索瓦一世的儿子亨利二世后，便开始大刀阔斧地按照自己的品位打造她的城堡生活
。昂布瓦西城堡是梅迪契抚养了10个子女的地方。家族里的每个人都配有随从、侍者和
家庭教师，他们构成了城堡庞大的就餐人群。据《文艺复兴时期卢瓦尔河谷的城堡》一
书记载，昂布瓦西城堡每天要提供的食品包括：468个面包；47瓶塞第尔白葡萄酒和红
葡萄酒；17头半牛提供了熬汤用的牛肉；羊肉类包含7头绵羊和12只羊脚，7头半山羊羔
和其内脏；家禽类是80只母鸡和肉鸽，31只阉鸡和8只鹅；另外还有一只野兔，78公斤
肥肉，50枚鸡蛋，12公斤照明用蜡烛。
每次延续两天的盛大宴会，需要4个月的精心准备。这个地方的美食，历经数百年
之后，被编撰成《卢瓦河谷城堡菜谱》。但是，这并不能算是古老的菜谱。考古学家在
底格里斯河和幼发拉底河之间的美索不达米亚地区，发掘出公元前1700年的一些石制铭
牌，牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。这些食材都需放在用牛肉或
者羊肉配制的清肉汤或者菜汤里炖。上菜时，撒上一点面包屑。考古学家认为，这是人
类历史上最古老的菜谱。而在中国，学界一般认为现存最古老的菜谱出现在约1000年前
的北宋。事实上，后魏的《齐民要术》一书中已记载菜谱近百种。
美食家和他们钟情的美食
中华饮食文化历史悠久、博大精深。历史上有很多著名的美食家发明、留下过菜谱
，下面我们就来细数几位知名的美食家以及他们所钟情的美食。伊尹伊尹是商初大臣，
他原是商汤王妻子有莘氏陪嫁的奴隶，曾为庖人，善烹饪，以“鹄羹”等美味献于商汤
王，并且以烹饪之术阐述治国之理，受到商汤的器重，后为宰相。相传，伊尹初见商汤
时的谈话，后被整理成《吕氏春秋》中的《本味篇》，强调烹饪选料要熟悉原料来源与
性能，调味不能太过，要掌握好火候与水质，还强调“九沸九变”，即加工精细。所有
这些，都反映出几千年前的中国烹饪理论水平已足以令人自豪。
孔子孔子是中国最早提出“食不厌精，脍不厌细”为饮食原则的美食家。《论语?
乡党》中记载，“食殪而?，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不
食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒
市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣
。食不语……”孔子对食品的要求很高，变质的食物不吃；超过一定时间不新鲜的不吃
；肉类分割不到位的不吃；不放心的酒肉不吃；蘸料与食材不相配也不吃。孔子对菜肴
的要求如此苛刻，足以说明他对菜肴的讲究。吃生鱼片（鱼脍）没有酱；祭神用的肉类
没有姜，孔子是不会碰的。此外，孔子还反对暴饮暴食，主张用餐时不讲话，细细品味
，享受过程。
苏轼毫无疑问，苏轼是中国历史上最负盛名的美食家。因为他发明过一味至今广受
欢迎的佳肴：东坡肉。除了猪肉，苏轼喜欢过的菜肴材料还有各种鱼（包括黄鱼、?鱼
、鲈鱼等），其中最有名的是河豚。他在《惠崇春江晚景二首》诗中曾云：“竹外桃花
三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”从中可见美食家苏轼
的勇气。
苏轼晚年兴趣转向素食，主要食用蔬菜、水果。在广东海南期间，他遍尝南国各种
水果，杨梅、芦柑、荔枝、龙眼、橄榄、槟榔，他没有一样不喜欢。这当中，尤其喜欢
荔枝，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的名句长留天地间。此外，苏轼晚年还曾
着意于汤菜（羹）的研制。他先后发明过几款羹，其中一款的材料是春笋、齑粉（姜、
蒜、韭菜的碎末儿）、荠菜。有诗为证：“新春阶下笋芽生，厨里霜齑倒旧罂。时绕麦
田求野荠，强为僧舍煮山羹（《次韵子由种菜久旱不雨》）。”另一款是苏轼在田野间
制作的，架一口断了腿的破鼎，主要材料是蔓菁和芦菔（萝卜）。这款羹大概有不错的
保健作用，东坡先生挺得意，自号“珍烹”，而且以“东坡羹”三字命名（《狄韶州煮
蔓菁芦菔羹》）。更有一款金牌东坡羹，名字叫“东坡玉糁羹”――其实是苏轼的儿子
苏过发明的。“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹
。”味道实在是太好了。具体制法苏东坡就秘而不宣，只告诉我们主要材料是山芋。
张岱明末清初的文学家、史学家。张岱是一位精于茶艺的行家，同时对饮食也极为
讲究。这其中，他对螃蟹的吃法尤其有研究。每到十月，张岱便与友人组织“蟹会”，
举行吃蟹活动，大致情形是：一人分得6只蟹，为怕冷腥，便轮番煮吃。辅食有肥腊鸭
、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，如玉版的白菜，水果有谢橘、风栗、风菱，蔬菜有兵坑笋，
饮用玉壶冰，饭用新余的粳白米，漱口用兰雪茶。所有这些，都记载在他的《食蟹》一
文中。
张大千少有人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手
。张大千既爱吃、又懂吃，这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”？不仅要
知道一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材，知道去哪家菜市场能买到，还要能下
厨做出来――这真是“全科素质”。张大千走南闯北，一张嘴吃遍天下。他游历世界得
到了一个做菜的心得――广征博采、自作主张。在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉
蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，
里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增其香辣。张大千不仅用辣椒面
，而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。即使是在敦煌石窟描绘壁画的2年多时间里，
他也发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮
大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、
鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的地方还能烧出这些美食，让人实在难以想象。
王世襄大收藏家王世襄也是众所周知的美食家，烹调是他的一大爱好，也是一大乐
趣，但他的家馔美食中从无山珍海味。王世襄所做饭菜的特点是，一定是家常饭，一定
是最大众化最便宜的材料，做菜多不放味精，但绝对有味儿，比如炸酱面、白菜氽丸子
。他最有名的一道菜“焖葱”，称得上是世间以最大众的原料做成的最便宜的菜式，但
朋友间流传着“吃不到王世襄的焖葱死不瞑目”的玩笑话。根据王世襄先生的口述，这
道菜的具体做法是这样的：“海米适量用水（或加酒）发好。加酱油、姜末、盐、味精
、料酒适量调成汁，取肥硕的大葱白切段，下温油中炸软，捞出码好，与调味汁下炒锅
中烧一下，使之入味即可。”据称，王世襄先生的这款菜，是他20多岁时，表哥金潜庵
先生亲手传授他的。金开藩，号潜庵，也是一位集中西精湛厨艺于一身的著名吃主。原
来这道菜也是大有来头的。
孙中山孙中山也懂吃，且是个中高手，他配制出的“中山四物汤”，可谓营养丰富
、价格便宜、味道鲜美。中医上的“四物汤”，用由当归、川芎、芍药、生地四味药组
成，是补血、养血的经典方药。孙中山配制的“四物汤”，则集四种素食即黄花菜、木
耳、豆腐、豆芽而成。此外，孙中山还喜欢吃豆芽炖猪血和鱼头煲豆腐。他对豆腐大加
赞赏，说它“实植物中之肉料也，有肉料之功，而无肉料之毒”，是绝好的食材。
（文章来源网络 作者：徐蓓） |
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