s****m
发帖数: 5375 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: slalom (slalom), 信区: Food
标 题: 家乡味道的一屉包子 ＋ 陈皮牛肉（糊）
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jul 23 15:22:24 2012, 美东)
很久没吃家乡的酱肉包子，有点想念，就做了这个，方子还在探索阶段。
1. 半包快速干酵母，一大勺all purpose面粉，一大勺糖，30ml温水，搅拌均匀，搁十
五分钟知道混合液表面鼓起好多的泡泡
2. 面粉＋酵母液＋温水，和成一个面团，面粉和水没称量，意识流的“面多了加水水
多了加面”，揉成不太软的面团，加盖子发酵1.5到两个小时。
3. 一大块猪腿肉（最好8：2肥瘦相间的），切麻将牌大小的块，一块老姜，切片。炒
锅里放油，下姜片炒香，再下猪肉煎到变色，肉边缘有点焦黄，下两大勺的甜面酱，和
转，炒出香气。然后加热水，淹过所有赘肉块，加少量盐，两三块冰糖，调味。闷盖，
中火煮到汤汁大半收干。
4. 关火，姜片取出来不要了。肉夹出来放在案板伤，乱刀宰碎，再放回原锅中，加一
杯水，慢火一边搅拌，一边熬干成肉酱。熬的时候可以适量加盐、糖、酱油调整味道，
这个馅的味道是酱香＋回甜的。等肉酱差不多比较干，适合用来包馅了，下一把葱花，
和转。
5. 面团分小剂子，擀圆包成小包子，搁在蒸笼或者其他容器里，盖上盖子，放了45－
60分钟。
6. 冷水锅里放上蒸笼，中大火力12分钟。关火，闷3分钟，起锅成了。
出锅的包子们
注意收口的时候，拧紧一点，这包子是熟馅，比较容易散开
咬一口里面是这样子的，我用的肉馅太瘦了，其实要带点肥的效果才好呢
用的台湾甜面酱，有点酸，不够香，颜色也不够好。下次一定换别的牌子再试试。
再来一盘陈皮牛肉，照相时手抖了……
做法也还在摸索着，先贴下实验版
1. 瘦牛肉一大块，切厘米粗的条，用少量菜油拌匀，码在烤盘里，进烤箱broil到外表
变枣红色，搁着备用。（期间可以翻面一次，如果肉里渗出太多水分，倒掉多余肉汁接
着broil）
2. 小半碗干制新会陈皮（中国药材店有售），温水泡软，切厘米粗的长条。取30个去
子干红花椒，5个干辣椒，切断。老姜一大块，切片。
3. 炒锅里放油，下花椒、干红辣椒、姜片炒香，下牛肉和陈皮再炒一炒。加3杯水（水
面要淹没过牛肉，高出2－3厘米的样子），加两个小勺的酱油，少量盐，3－5粒单晶冰
糖，中火笃起来。
4. 等汤汁大半干了，稍稍调大火力，一边用铲子翻动，一边等水分完全收干，锅底重
新亮油。关火装盘，稍稍冷却后，进冰箱彻底放凉，（冷盘吃法来着，吃热的也行）
5. 吃之前撒上葱白丝，淋两小勺自家熬的红油，就成了 |
s***a
发帖数: 1474 | |
g**********y
发帖数: 14569 | 3 要求蹭饭！
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.3
【在 s****m 的大作中提到】
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: 很久没吃家乡的酱肉包子，有点想念，就做了这个，方子还在探索阶段。
: 1. 半包快速干酵母，一大勺all purpose面粉，一大勺糖，30ml温水，搅拌均匀，搁十
: 五分钟知道混合液表面鼓起好多的泡泡
: 2. 面粉＋酵母液＋温水，和成一个面团，面粉和水没称量，意识流的“面多了加水水
: 多了加面”，揉成不太软的面团，加盖子发酵1.5到两个小时。
: 3. 一大块猪腿肉（最好8：2肥瘦相间的），切麻将牌大小的块，一块老姜，切片。炒
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l******k
发帖数: 27533 | 4 瘦包子好吃！
【在 s****m 的大作中提到】
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: 很久没吃家乡的酱肉包子，有点想念，就做了这个，方子还在探索阶段。
: 1. 半包快速干酵母，一大勺all purpose面粉，一大勺糖，30ml温水，搅拌均匀，搁十
: 五分钟知道混合液表面鼓起好多的泡泡
: 2. 面粉＋酵母液＋温水，和成一个面团，面粉和水没称量，意识流的“面多了加水水
: 多了加面”，揉成不太软的面团，加盖子发酵1.5到两个小时。
: 3. 一大块猪腿肉（最好8：2肥瘦相间的），切麻将牌大小的块，一块老姜，切片。炒
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s****m
发帖数: 5375 | 5 我以前的同桌，公安局家属，说公安局食堂的酱肉大包要是一口咬不出油汤的话，就不
用付钱哦！！！
我当时想：好可怕的包子啊…………………… |
l******k
发帖数: 27533 | 6 又不是灌汤包
我不吃肥肉，所以吃包子都是把里面的馅儿丢了，只吃皮
【在 s****m 的大作中提到】
: 我以前的同桌，公安局家属，说公安局食堂的酱肉大包要是一口咬不出油汤的话，就不
: 用付钱哦！！！
: 我当时想：好可怕的包子啊……………………
|
s****m
发帖数: 5375 | 7 哈哈，握个手～～
【在 l******k 的大作中提到】
: 又不是灌汤包
: 我不吃肥肉，所以吃包子都是把里面的馅儿丢了，只吃皮
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w****c
发帖数: 2667 | 8 同握，不过我现在要吃馅了
【在 s****m 的大作中提到】
: 哈哈，握个手～～
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l******k
发帖数: 27533 | 9 me too
【在 w****c 的大作中提到】
: 同握，不过我现在要吃馅了
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s***a
发帖数: 1474 | 10 呃。。。我也是啊，哈哈
【在 l******k 的大作中提到】
: 又不是灌汤包
: 我不吃肥肉，所以吃包子都是把里面的馅儿丢了，只吃皮
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v******o
发帖数: 3417 | |
z********2
发帖数: 6488 | 12 以前做过，做得没有lz好，过程却折腾得要命，之后再也提不起那个劲了：（ |
l******k
发帖数: 27533 | 13 ft呀，现在才找到这么多“志同道合”的
我小时候被白骂成“怪胎”了
【在 s***a 的大作中提到】
: 呃。。。我也是啊，哈哈
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l******k
发帖数: 27533 | 14 包包子不难的
刚开始不会揉面，可以去超市买dough，只需要混馅儿就可以包了，特别方便
不过肯定没有大厨做的好吃就是
【在 z********2 的大作中提到】
: 以前做过，做得没有lz好，过程却折腾得要命，之后再也提不起那个劲了：（
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n****n
发帖数: 5804 | 15 我真的很想借着找工作的郁闷劲儿说一句：
楼
主
太
捶
子
了
！
！
！ |
h*********4
发帖数: 12966 | |
s****m
发帖数: 5375 | |
