w******g
发帖数: 10018 | 1 徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说，“这样好
吃 的小面，只有重庆才有。”事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加
灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无意与名媛
们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只有火锅和
小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海之北，抑
或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，“有一次在梦中，我喊道：老板
，下三两，干溜、提黄、少青！”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪宗副教授
对记者说，“我这一喊，把老婆吵醒了。她是北方人，听不懂我说啥，还以为我和谁打
架呢！”说罢，彭哈哈大笑。是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到青年再到
壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成长，不但让你的肠胃舒服巴实，更
犹如一种符号，深入到你的骨髓，让你欲罢不能、无法舍弃，你要么每天、要么隔三差
五就得去吃上一碗，你不认为这里面有多少文人们说的“文化”，你只知道吃了心头才
舒服，于是，你便有了“小面情结”———在一个以米饭为主食的南方城市，绝大多数
重庆人唯一认可的面食只有小面，这确实让人奇怪，恰如卡尔维诺所说，“饮食，会改
变一个人对城市的记忆。”
据本埠作家莫怀戚分析，重庆小面重麻辣与地理环境有关。本市位于青藏高原与长江中
下游平原的过渡带，山多河多丘陵多，加上亚热带湿润季风气候，全年降水偏多，日照
偏少，多雾并潮湿，因此重庆小面又以麻见长。“这是因为花椒有除湿的功用。”
至于小面真正成为市民的大早餐，则是解放后的事。这在于重庆小面突出了方便、快捷
和味重的特点。它与火锅一样，起源于码头，当年性情热辣、爽快的码头工人和今天满
街的棒棒一样，总是捧一碗小面吃了就开工，“那东西经饿，因味重，你要不停喝水，
肚子总是胀鼓鼓的。”
小面看似简单其实讲究很多，其中佐料是关键。大坪“开半天”面庄老板聂老大告诉记
者，佐料通常不下13种，多则达20种，包括葱花、蒜水、姜水、宜宾芽菜、香菜、味精
、酱油、猪油、芝麻油、辣椒、花椒油或花椒面、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生等，如
果加上潲子则是杂酱面，加鸡汤则成为鸡汤面。除了佐料的比例要适度，有些还有特殊
要求，比如海椒必须当天煎，隔了夜就不鲜亮，味会差很多；老姜必须去皮再舂溶，否
则偏苦；大蒜最好用蒜水而非蒜泥。再者，做杂酱最好用猪的腿子肉加夹子肉，这样煎
出来的潲子才油而不腻。正如上海轻工产品的精细是上海主妇们挑剔出来的一样，重庆
小面的美味也是食客们逼出来的。重庆人俗称小面叫水面，也就是碱面。小面要加碱，
是因为不加一则味道不好，二则面从锅里挑出来颜色很快会变黑。可碱放多少是有技术
的。再则，不懂行的人认为清水下面最好吃，老面娃莫怀戚指出这是外行话，“清水面
永远不如浑汤的二锅面安逸。”
据摄影师易行回忆，上世纪六七十年代除九园、正东、陆稿荐、老东明、一四一、吴抄
手等馆子卖小面外，背街小巷的面摊摊并不多，“因为当时城市里也割资本主义尾巴，
私人是不准卖小面的，后来随着知青回城、就业难度增大和政策的逐步放开，七十年代
中后期，面摊摊如雨后春笋冒出来。”这样的面摊摊至今在街头巷尾仍比比皆是，它们
的基本形象大同小异：通常占巴掌大一块地方，早先是废汽油桶糊的灶，烧蜂窝煤或煤
球，现改烧液化气；灶上坐36公分或48公分大锑锅，水烧得翻翻涨，旁边摆一张堆佐料
的案板，案板上椒红碗白、葱青筷黄。面娃们还没走拢就高喊：“老板，二两，红汤。
”或“三两，提黄！”等面端上来，把袖子一抹，啪嗒啪嗒地就往嘴里送，谁也顾及吃
相，个中常有一二莽子，吃得阵仗翻天，呼噜呼噜的吞咽声三五米外也听得见。因此，
但凡真正的面娃，大多不讲究场合，有座则坐，无座则站，如果连站的地方也没有，就
捧了碗蹲在街沿坎坎上，对两米开外的下水道阴沟视而不见，照样吃得河翻水翻。在热
烈的氛围中，面娃们还发挥语言天赋，造就了很多术语，如“少青”、“重青”的“青
”指菜叶子，前者是说少放点菜，后者则相反；“提黄”是说吃硬点，“少麻”指不要
花椒，“干溜”则指不加汤，等等。这些术语与小面本生，勾勒出重庆小面的风俗画。
（来源：重庆晚报） |
w******g
发帖数: 10018 | 2 干溜、提黄、少青！我一般还是汤要宽点。
【在 w******g 的大作中提到】
: 徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说，“这样好
: 吃 的小面，只有重庆才有。”事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加
: 灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无意与名媛
: 们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只有火锅和
: 小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海之北，抑
: 或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，“有一次在梦中，我喊道：老板
: ，下三两，干溜、提黄、少青！”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪宗副教授
: 对记者说，“我这一喊，把老婆吵醒了。她是北方人，听不懂我说啥，还以为我和谁打
: 架呢！”说罢，彭哈哈大笑。是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到青年再到
: 壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成长，不但让你的肠胃舒服巴实，更
|
w****c
发帖数: 2667 | 3 我也喜欢宽汤。不过上次回重庆，居然我说宽汤老板听不懂，直接给我下宽面，虽然我
喜欢吃宽面，这个还是有点分特。
【在 w******g 的大作中提到】
: 干溜、提黄、少青！我一般还是汤要宽点。
|
s****m
发帖数: 5375 | 4 一般小面我比较喜欢干一点儿的，豌杂面或者铺盖面吃宽汤的 |
h*********4
发帖数: 12966 | 5 是不是要注册个博报ID才能看你的图呢？
【在 w******g 的大作中提到】
: 干溜、提黄、少青！我一般还是汤要宽点。
|
w******g
发帖数: 10018 | 6 不知道，我现在也看不了了。
【在 h*********4 的大作中提到】
: 是不是要注册个博报ID才能看你的图呢？
|
b*********u
发帖数: 471 | 7 为啥我不懂”干溜、提黄、少青“啥意思呢，估计不算地道的重庆人 |
z***e
发帖数: 5393 | 8 我也看不懂...
【在 b*********u 的大作中提到】
: 为啥我不懂”干溜、提黄、少青“啥意思呢，估计不算地道的重庆人
|
