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wh
发帖数: 141625 | 1 【 以下文字转载自 Shanghai 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: Shanghai
标 题: 遇到个北方朋友不知道童子鸡；再说说上海鸡和各地鸡
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Apr 5 14:02:32 2012, 美东)
昨天和一个北方朋友说起这里的中国店有卖土鸡，分童子鸡、走地鸡、老母鸡三种。朋
友居然不知道什么是童子鸡。这只是上海或邻近地区的叫法吗？我说就是小公鸡，两三
个月大，比美国超市里的baby corn chicken（也可能就叫corn chicken？记不清）还
要小一点。我外婆把整只童子鸡放小碗里蒸，蒸熟后让我一个人吃光。鸡小，吃完再吃
饭或面条。朋友说你家里人一定很宠你。我觉得那时上海家家都这么给小孩吃吧，说不
上宠，是因为有这个说法，小孩吃童子鸡最补营养和元气。那时也不贵，我家就是平
常人家（那时也没什么大富人家）。我妹吃得比我多，她身体不好。
又想起那时没有土鸡、走地鸡的叫法；除了童子鸡，另外还有一种三黄鸡，嘴黄、爪子
黄、羽毛黄，肉嫩味鲜，大致相当于现在的走地鸡吧？童子鸡用来清蒸，味道淡；三黄
鸡用来炒；老母鸡用来炖汤。我在这里中国店买的老母鸡，皮肉紧实，黄油少，炖出来
的汤色蜡黄，比洋鸡炖的清水咣当的汤好喝多了，比国内市场卖的土鸡炖的汤也味道浓
，很让我想起小时候吃的鸡汤。我中学同学说他记得最牢的是我外婆给他做的鸡汤面，
其实就是龙须面里加点菠菜鸡蛋和鸡肉，材料简单，关键的是汤。
再来聊聊上海其他的有名鸡式。白斩鸡是过年必备菜，用三黄鸡做，讲究肉嫩汁鲜。我
不大爱吃，白而无味的鸡块蘸了酱油，味道还是进不去。我喜欢吃烧鸡，入味。烧鸡是
买现成的，自己家里做不好。自己做的还有醉鸡、糟鸡和栗子鸡。我记不清醉鸡和糟鸡
的差别了，我没做过醉鸡。糟鸡很好做，把鸡煮熟后倒一瓶酒糟进去，浸泡一夜就
可以吃了，流香溢醉。栗子鸡麻烦，主要是剥栗子麻烦，每次很麻烦地剥好一颗栗子，
我就生气地把它吃了。最后剩不下几颗栗子来做鸡，我也不觉得鸡肉里有栗子味道。还
是糖炒栗子好吃。
再说几个上海的招牌鸡。老字号的小绍兴鸡粥店，鸡汁粥糯白葱绿，白斩鸡香嫩滑韧，
卤汁尤其鲜美——我其实已经忘了粥和鸡块的味道，唯有卤汁印象深，吃白斩鸡主要
吃的是卤汁。后来兴起一个振鼎鸡，你们觉得比小绍兴的味道如何？小绍兴独门独户的
时候还很原汁原味，成为连锁店后和一出道就连锁的振鼎鸡就差不多了。都蛮不错，都是
用三黄鸡做的。我家附近有个振鼎鸡分店，周末时我舅经常买一份外卖带回家，外婆就
不用做荤菜了。后来振鼎鸡败给进口的肯德基，是上海人的悲哀。不知道现在这几家的
营业如何，肯德基就是小孩爱吃吧，大人应该还是喜欢家乡口味的吧。
还有一个不能不提的副产品是鸡鸭血汤，最实惠，二三四角钱一大碗，有时搁豆腐，白
豆腐衬着紫红血块，汤面上飘一点葱花和油星，白吃不厌。鸡鸭血汤是从南京传入上海
的，去年在南京吃，里面居然有肫啊肝啊大肠小肠等内脏，虽是切成细丝，我还是觉得
破坏口感，主要是习惯了小时候在上海吃的没有杂碎的鸡鸭血汤。
最后带一笔全国各地的鸡，遗漏的请补充。山东德州扒鸡，色泽红亮，醇香扑鼻，肉随
骨落，味透骨髓，跟我小时候爱吃的烧鸡相仿。去河南汤阴玩的朋友别忘了在当地头
牌的精中饭店也点个扒鸡，汤阴朋友骄傲地说胜过德州扒鸡，我也觉得不输。可惜河南
人不善开发商机，没有成批生产真空包装地卖。杭州有个叫化鸡，用荷叶烂泥包住整只
鸡，烤熟剥开吃。我没吃出荷叶的清香味来，还觉得肉质有点干乎乎。不过是很艺术的
鸡。广东盐焗鸡我也觉得有点干，适合口味咸的人吃。东北蘑菇炖小鸡，我爱吃蘑菇胜
过鸡肉。海口文昌鸡是白斩鸡，和饭一起上，即海南鸡饭。我在海口还
吃过火山鸡，也和叫化鸡一样做法，用火山泥裹起来烤，说火山泥营养丰富。台湾三杯
鸡，我们这里的台湾餐馆老板极力推荐，红烧肉块加深色香菇放在一个小盅里端上来，
很雅致，有酒香，肉质好像有点老。新疆大盘鸡我一度常做，因为有土豆块青椒片红椒
片大葱段，荤素俱备，不必再炒素菜。里面最入味最好吃的不是鸡块，是最便宜的土豆
。还可以放洋葱，有点洋味，煮烂一点好。夏天要去四川吃口水鸡和棒棒鸡，宫保鸡丁
就算了。云南汽锅鸡也没吃过。其他想不起什么特色鸡了，sakurafirst和其他美食家
（本来想说馋捞胚，作褒义……）补充推荐点吧？ | k**********i
发帖数: 8706 | 2 白斩鸡啊白斩鸡
啧啧
流口水了
by the way, 醉鸡没吃过，醉虾醉蟹是不错的，花雕酒呛的活虾活蟹，活虾可以直接吃，活蟹要放几天
糟鸡用的应该是糟卤 | wh
发帖数: 141625 | 3 是，醉虾吃的时候还会动。我美国的表妹第一次回国时，家里做这个给她吃，她死不肯
吃，说太不人道了。要用国内的小河虾，个头小，鲜味足。咳咳。醉蟹好像是用海蟹，
我妈喜欢吃，我有点怕海腥。
糟卤北京店有卖，瓶装的。我朋友还用糟鸡剩下的卤再腌毛豆，说这样的毛豆有鸡肉味
。我试过，味道有点淡。
吃，活蟹要放几天
【在 k**********i 的大作中提到】
: 白斩鸡啊白斩鸡
: 啧啧
: 流口水了
: by the way, 醉鸡没吃过，醉虾醉蟹是不错的，花雕酒呛的活虾活蟹，活虾可以直接吃，活蟹要放几天
: 糟鸡用的应该是糟卤
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