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发帖数: 31 | 1 《中国美食：舌尖上的地图》（中国地图出版社），国家新闻出版广电总局“2015年农
家书屋重点图书”。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。日本《朝日新闻》
刊登日本汉学家铃木博的评论：“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食，用优美的描述、充
沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样，有
超越时空的激情与想象力……”
【还有比这更好的下酒菜吗？生活的速度仿佛慢了下来，时光的流逝也慢了下来。这是
“慢”带给人的快乐。其实吃螃蟹的美妙之处也在于此。如果把蟹肉全给你剥好端上来
，你还会有把酒临风的愿望吗?你还会有持螯赋诗的感觉吗?“慢”也是快乐，因为你战
胜了时间。】
螃蟹与田螺
洪烛
传统的下酒菜里，吃起来最费事的当属螃蟹与田螺了，一雅一俗。两者都是需要工具的
，典型的自助食品：在酒楼里吃螃蟹，堂倌会小心地在你桌上摆下不锈钢的钳子、锤子
(不知是否还有镊子)，供你攻克敌人堡垒，感觉上像要做一次外科手术；吃炒田螺虽然
不至于那么如临大敌，但也缺少不了一根针或牙签什么的。炒田螺相当于象棋里的小卒
子，螃蟹则无疑有老帅的地位。所以好风雅的人吃螃蟹时如读经典，会下意识地正襟危
坐，保持贵族形象；吃田螺则大可以漫不经心，像相声演员熟能生巧地绕口令，不知不
觉面前就堆了一大盘空弹壳……比较而言，我更喜欢这种平民化的俚俗与闲散。
在我的故乡江苏，把田螺叫做螺蛳。有一句古谚：“螺蛳壳里做道场”，即形容其小巧
玲珑。广东沿海一带有一种大田螺，跟它一比，吾乡的螺蛳更像是微型小说了。除了尺
寸不一样外，造型倒是一致的。我年少时常吃螺蛳，可惜印象不深。后来学会喝酒了，
对炒螺蛳的好感顿增，并且不厌其烦了。
记得大学毕业我要北上谋生，几位男女朋友为我饯行，在陈冬梅家里，她提前买了一大
洗脸盆的螺蛳，用清水养了一昼夜，然后加红辣椒和调料炒了，连着铁锅一起香喷喷地
端上桌。大家围着一口大铁锅坐下，喝起了冰镇的金陵啤酒。每人发了一根绣花针，以
便拨开螺蛳的薄盖，挑出里面的肉，有点像掀开坦克的铁盖抓俘虏。女士们都翘着好看
的兰花指，细心地挑。须眉男儿拿着绣花针的姿态就比较笨拙了，好在有啤酒作伴，这
慢动作也挺有情调的。
我至今仍然感觉到那个夏夜的风，轻轻地吹拂着，几位青年男女在露天的庭院闲坐着，
吃着炒螺蛳，就着啤酒，说了许多记不清内容的话。曲终人散时，大铁锅已经空了，而
桌上堆满了螺蛳的空壳。陈冬梅烧的螺蛳的汤汁绝佳(像搁了鸦片壳似的)，我们每拿起
一个都会下意识地放在嘴边轻吮一口，然后才用针去挑。谁说了个笑话：“大家怎么跟
接吻似的，咂咂有声。”在座的女孩子脸红了。
北方城市的夏天，路边的大排档也有炒田螺卖，我有时候会忍不住凑过去，点满满的一
盘，慢悠悠地喝着啤酒。一方面，田螺的滋味确实吸引着我；另一方面，不如说想重温
一番多年前那个夏夜的感觉。故乡的朋友，你们都还好吗?虽然大家早就失去了联系，
可我没忘掉你们。
吾乡人爱吃螺蛳。菜市上甚至有剥好的螺蛳肉卖，价钱当然要贵一些，因为包含了手工
费。用螺蛳肉炒韭菜，是在别处吃不到的一种美味。但我还是更偏爱带壳的炒螺蛳，边
挑边吃，动口又动手(仍不失君子之风)，能体会到某种逍遥的乐趣，和忘我的境界。还
有比这更好的下酒菜吗？生活的速度仿佛慢了下来，时光的流逝也慢了下来。这是“慢
”带给人的快乐。
其实吃螃蟹的美妙之处也在于此。如果把蟹肉全给你剥好端上来，你还会有把酒临风的
愿望吗?你还会有持螯赋诗的感觉吗?“慢”也是快乐，因为你战胜了时间。
洪烛:在中央电视台谈年夜饭食全食美合家欢
《中华医药》-仲景养生坊：食全食美合家欢（上）
央视国际
【主持人】天增岁月人增寿，春满乾坤福满门，美味佳肴合家欢，十全十美庆团圆。
观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里，洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年，恭
祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾，
这位是中医专家陈淑长教授，这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个
好吧。
【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意。
【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福，既有眼福又有口福。
【主持人】好，谢谢二位，另外我们药膳厨房的郭永旗师傅，您也向观众朋友问个
好吧。
【北京塔里木石油宾馆药膳厨师郭永旗】观众朋友们大家好，今天我给大家准备了
一桌团圆饭，您看，原料已经准备好了，首先我给大家拜个年，祝大家新的一年里在我
们仲景养生坊吃出欢乐，吃出健康。
【主持人】好，谢谢郭师傅，观众朋友，在中国人的传统里，尤其是到了节庆的时
候，生活里边有一个非常重要的内容就是吃，而且中国的食文化可以说是世界闻名，而
在形形色色的饭局中，天字一号应该说最最重要的就当属春节的团圆饭了，那么今天我
们《中华医药》栏目也给大家奉献了一桌健康大餐，让我们一起来分享。
【片花】
【主持人】除夕夜无论离家多远，工作多忙，总得在这个时候赶回家和家里的人
吃上一顿团团圆圆的年夜饭，俗话说得好，打一千骂一万，年三十晚上吃顿团圆饭，那
么按照中国人的传统啊，过年吃的菜都要讲究一个好名，为的是讨一个口彩，讨一个吉
利。比如说像吃枣，春来早。像吃柿饼，事如意。吃年糕，一年更比一年高等等等等，
那么今天我们《中华医药》节目为大家准备的这一桌团圆饭的第一道菜的名字就叫十香
如意。那么考虑到大家在春节期间吃的鱼肉比较多，所以这道菜应该说偏于清淡，而且
维生素的含量非常高，那么在这儿我们也要借这道菜的菜名恭祝电视机前的观众朋友们
在新的一年里十全十美、万事如意，那么下面我们先到厨房里去看一看，怎么烹制十香
如意。
十香如意
【解说】制作十香如意需要准备的原料有：冬笋、香菇、白萝卜、金针菇、黄豆芽、豆
干、青椒、胡萝卜、海带、莴笋等十种，每种原料配上50克就够了。第一道工序---切
丝：先把莴笋、白萝卜、胡萝卜、豆干、青椒、海带、冬笋、香菇等都切成细丝，再把
姜和葱也都切碎备用，第二道工序---焯水：把海带丝、冬笋丝、豆干丝、胡萝卜丝、
香菇丝、黄豆芽、莴笋丝、青椒丝全都放进锅里焯水，焯好之后捞出来过一下凉，由于
金针菇不容易熟，所以得单独煮一下，两三分钟之后捞出来挤干水分，这时再把生的白
萝卜丝加进去。第三道工序----调料：放一点盐、味精、花椒油、辣椒油，再加点儿醋
，最后放点儿葱姜末，拌匀之后装盘就可以食用了。
【主持人】这道十香如意已经做好了，看了以后我觉得就让人特别有食欲，因为颜
色特别的丰富，就平时咱们一般多半吃的都是拌三丝，这里面拌了十丝，看了我觉得真
是五颜六色增进人的食欲，这十丝里面我最喜欢的是冬笋。不过说到冬笋，我记得苏东
坡有一句应该说大家都非常熟悉的就是，“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无
竹使人俗”。所以后来人又演变了一句，“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉”。
【作家洪烛】从文化上来讲，它不仅是一种美食，而且是一种雅食，为什么叫做雅
食，因为从古到今文人雅士都是对这个流连忘返，特别喜好这个，刚才您引用的苏东坡
的诗就说明了这一点，另外还有好多诗人，包括白居易都给竹笋写过诗。白居易写的大
意是说，每次他吃到竹笋都要加饭，而且每次吃到竹笋之后就忘掉肉了，可见竹笋太厉
害了，能够使人忘掉肉的味道，当时清朝有一个大美食家叫李渔，他把竹笋封为蔬菜里
的第一品，也就是蔬菜里的冠军，他觉得竹笋在蔬菜里品质最高。
【中医专家陈淑长】冬笋呢一般是在冬天才能吃到，高蛋白的东西，而且它是低脂
肪，那么就可以用于有一些病比方说像冠心病、高血压或者是动脉硬化啊，这些病人吃
了都是有好处的，有一定食疗作用，另外这个菜它对脂肪有一定吸附的作用，它吸附脂
肪，而且它能够促进它的吸收和排泄，它可以治大便干。
【主持人】多吃冬笋可以治便秘
【中医专家陈淑长】对，便秘的病人，他可以多吃点冬笋，它有一定食疗作用，另
外它能够通肠胃，所以这样可以预防肠癌，另外还有就是，因为它含高糖，多糖的食品
，它可以有一定的抗癌作用，另外它因为是高蛋白低脂肪的食物，它又能够通便，那么
单纯性肥胖的病人就可以多吃点
【主持人】减肥啊
【中医专家陈淑长】对，减肥
【作家洪烛】而且我印象中在以前的时候，好多餐馆里吧，在古代餐馆里的厨师，
一般做竹笋之前，他要先在开水里焯一下，实际上很多厨师焯完之后，他连焯竹笋的汤
都舍不得丢掉，他留着，比如说他留着做别的菜的时候，他舀一勺汤，兑到别的菜里
【主持人】特鲜
【作家洪烛】对，那时候我看到这个故事的时候，我也想，这个竹笋真的是太厉害
了，在那个时候，咱们可能还没发明出味精呢，但是那个时候通过竹笋就相当于绿色的
味精了
【主持人】等于相当于咱们现在的味精
【作家洪烛】相当于鸡精、味精，而且它能调味，所以好多以前的很多厨师都有这
个秘方。另外吧，涉及到竹文化我觉得特别有意思，比如有一次，上次有一个专家，他
跟外国人介绍竹笋的时候，他没法跟别人讲解，因为，一翻译没法把竹笋翻译过来，因
为英语里没有这个词儿。后来翻译只好找了代用品，就说竹笋，是比较嫩的竹子，外国
人很诧异，难道竹子也能吃吗，或者中国人都跟大熊猫似的，在他们感觉中。当时他就
这样想，这个专家当时很苦恼，这没法儿翻译，但是通过这个也能看出，竹笋确实真有
咱们中国特色。在中国的食品里，你看连英语都没有这个词，外国人也不吃，但中国人
却把它封为蔬菜中的第一品，在这一点上我觉得它还有很多咱们可以挖掘的地方，因为
我就想中国人为什么，尤其中国古代的文人，为什么怎么青睐竹笋，因为中国古代的文
人，他一般把竹子看成一种非常清高非常高雅的一种象征
【主持人】有一种气节
【作家洪烛】气节，比如中国说岁寒三友，松、竹、梅，
【主持人】对，对
【作家洪烛】而且中国古代好多隐士都是住在竹林里，比如竹林七贤
【主持人】文人雅士不管隐居在竹林里面，还是居住在闹市里面，他都会给自己的
庭院里面种竹子，真的是不可居无竹
【作家洪烛】因为这个表示人类对闲暇的一种追求，就像你刚才讲好多隐士不见得
是隐于野，有的是大隐隐于市。刚才讲苏州园林里那些隐士，实际上都是隐在城市里，
但是他虽然在城市里，他为什么把他自己家的庄园或者宅院要改造得像，好多假山石，
或者是竹林，他也是为了追求回归自然。而且正因为这样，首先竹子本身给他们一种视
觉上的一种陶冶还有性情上的一种修炼，但是同时竹笋作为一种食品来说，我觉得它可
能使竹文化进入了饮食文化，因为竹文化和饮食文化，本来一种是审美，一种是物质方
面的，饮食还是属于物质，但我觉得竹笋的优势就属于把饮食文化和竹文化联系在一起
了，它就像一个桥梁似的，而且这样它使饮食文化变得高雅了，但同时又使竹文化又贴
近每个中国人的日常生活
【主持人】另外刚才我说的这个十丝，它里面有青色有辣椒丝，红的，黄的，有很
多很多包括笋丝，像玉一样，这个颜色应该说对人的食欲，对人体健康也是有益
【中医专家陈淑长】对，这个菜看了看有什么呢，有白色的有,黄色的、红色的、
绿色的，还有一点深色的东西，搭配以后特别好，不像一般就是一个颜色两个颜色，颜
色对人的味觉来讲非常有用
【作家洪烛】所以我听教授讲，我觉得非常有意思，说到这个色，中国菜色香味第
一啊，我常常开玩笑有一个想法，中国人在饮食上都是好色之徒，但这又是很美好的好
色之徒
【主持人】 是，是
【中医专家陈淑长】吃饭也是这样。
【主持人】自己做一桌菜以后，放在那儿，看了所有颜色，看了以后人心情特别愉
悦，然后胃口大开，吃得比较多，而且吸收还好
【中医专家陈淑长】对，而且因为有了食欲以后，我吃下去，这时候中枢控制分泌
胃液，
【主持人】这是陈教授从专家角度来说了
【中医专家陈淑长】分泌足了以后，这餐菜搭配得非常合理的情况下，那我才能全
部消化和吸收，所以我觉得这一道菜配得太好了，颜色也好,味道也好，营养价值也高。
【作家洪烛】最主要它先给人视觉上的一种感染力，这种感染力，等于你看到这个
菜像洗眼睛一样，耳目一新，同时对生活充满着一种新鲜的感觉，所以中国在这一点上
，我觉得确实非常有意思，审美上真是全方位，色香味方方面面的。
【片花】
【主持人】到过春节的时候，考虑到大家不但吃得比较油腻，而且生活也不太有规
律，所以容易伤了肠胃，那么我们今天为大家设计的实际上就是一份低油低脂肪清淡美
味的年菜食谱，下面为大家介绍第二道菜，也是一个非常好听的名字叫金玉满堂。
金玉滿堂
【解说】这道金玉满堂的原料有：北豆腐1块、咸鸭蛋黄3个、海米20克，蒜苗少许
。第一步，先把豆腐改刀切成小方块，然后放进开水里稍微煮一下，两三分钟后，把它
捞出来，第二步，在锅里烧一点油，放入葱姜末炝锅，把海米也放进去，煸炒出香味，
再加上一勺高汤，把豆腐倒进锅，这时加一些盐、胡椒粉和味精，再煨10分钟左右，这
会儿可以把咸鸭蛋黄切碎备用。第三步，勾上一点水淀粉，撒上一点切碎的蒜苗，然后
翻炒一下出锅，最后把鸭蛋黄撒在上面，这样这道漂亮的金玉满堂就做好了。
【主持人】这道金玉满堂，应该说它首先映入我们眼帘的还是刚才我们谈到的色，
颜色非常的漂亮，白豆腐是玉，鸭蛋黄是金，金碧辉煌，应该说。另外它这里面主要的
是豆腐，一道豆腐为主料的菜，说到豆腐民间有句话，就是豆腐白菜保平安。
【中医专家陈淑长】这豆腐呢，应该说它是一个高蛋白的而且是植物蛋白一种食品
，实际它里面含有钙，豆腐应该说最早还是起源于我们中国，据记载是西汉时期，那时
候人们喝豆浆，结果为了调节它的味道，加点盐，加点卤水，或者为了治病加点石膏，
就成块了，发现这块挺好吃，这就成了豆腐了。
【作家洪烛】豆腐这道菜确实是中国的发明，所以我个人觉得这个发明比四大发明
都厉害，因为它确实离老百姓日常生活更近一点，但是关于它发明这个传说是这样的，
就说刘邦的孙子淮南王刘安，他当时希望长生不老，他当时在安徽一带山里面炼仙丹，
结果他炼丹的同时，无意中创造出了豆腐，从这个角度也能看出，他炼仙丹的目的是为
了长生不老，是为了延年益寿，所以豆腐就是在炼丹炉里产生的，所以豆腐的营养价值
，跟这个传说来说还有点关系的。
【主持人】而且后来还把豆腐，它含水量的多少，还有老嫩的程度分成了若干种，
豆腐皮、豆腐丝、豆腐干，豆腐什么水豆腐，豆腐脑、豆花，最后是豆浆，尤其说到豆
浆，中国人很多人对牛奶不太适应，是因为身体里面缺少一种酶，所以就是说你要对牛
奶不适应的话，你就喝豆浆
【中医专家陈淑长】但是不能混合喝，为什么呢，喝了以后，互相抵制，这里面有
一些钙互相抵制没有好处，所以还是应该是单喝。所以吃豆腐，它也是应该有些讲究，
因为钙它是高蛋白的东西，但是它里头含的一些钙，人吃豆腐实际上我觉得还有一部分
是应该是不但补充蛋白质，而且补充钙。现在大家要说起这话，我可以说两句，大家有
时候对钙有些误区，总认为钙好像是老年人的专利，说中老年人补钙，一旦老了就补钙
，其实不是。这钙我要说一句形象一点，就说钙就像吃盐一样，每天都不能落，从小就
要这样，不但从小，从胚胎时期，因为从发育来讲，胚胎时期就是胎儿，然后婴儿、儿
童、少年、青年、中年、老年，都缺不了钙，在人的整个生长过程当中都不能缺钙，而
且缺了钙，人也容易衰老。
【主持人】那您要这样讲的话，就是在胚胎的时候，那是不是怀孕的母亲就要多喝
一些豆浆，吃点豆腐
【中医专家陈淑长】对，对，对。一般补钙应该从生下来补，胎儿时期来补，补到
35岁
【主持人】兼和着母乳，然后喂养的时候也应该补点什么豆制品
【中医专家陈淑长】补到35岁的时候，人体含钙量应该达到1200克
【主持人】这是人的含钙高峰期
【中医专家陈淑长】含钙高峰期，这样骨头里的钙足够了以后，35岁就该往外取了
，存了以后就该往外取了
【主持人】所以说人的健康像一个银行一样，你前面存进去的东西，后来还得支取呢
【作家洪烛】孙中山他特意打了个比喻，把豆腐比为植物里的肉，
【主持人】对
【作家洪烛】它有肉类的功效，但是又没有肉类的毒，他觉得有一些肉也有一些负
面的东西，所以他觉得豆腐的好处，它确实在这方面很有营养价值，而且口感又好，所
以咱们看好多素斋里，能够把豆腐，素菜荤做，做了素鸭素鸡
【主持人】北京那时候有一个全素斋，全部是用豆制品来做的
【作家洪烛】根据豆腐来做的特别有意思，有好多素鸡素鸭素火腿
【主持人】还有素鱼，做上来跟鱼的形状，比如说松鼠鳜鱼，做上来你觉得这就肯
定是一条鱼，但是你一吃豆制品，像极了，形也像，味儿更是那个味儿了
【作家洪烛】而且有的比真鱼、真鸭更好吃，而且口感很独特，营养价值也不比肉
类差，所以我刚才说中国发明的豆腐确实挺有意思的，因为豆腐的价钱比较便宜，但是
它的口感又好又很美味，所以比如素斋里好多方面，半壁江山靠豆制品。所以豆腐在中
国，那个时候我还想过这个，写过一篇文章，我当时就说中国有种豆腐文化。咱们想豆
腐给人感觉，从色彩上比较洁白，然后从质感上比较柔软温柔，咱们中国以前的主流文
化是儒家文化，儒家文化,儒家的很多比如说仁者爱仁，我觉得仁字有点相当于豆腐，
比如中国人说，形容哪个女士，说话厉害心肠好，叫刀子嘴豆腐心。对，实际上豆腐心
说她的心地还是特别善良的。以前看鲁迅的，我们中学课本里，鲁迅小说叫《故乡》，
他写到村庄里有一个叫豆腐西施，豆腐西施她是个卖豆腐的，可能是个少妇,我估计听
他讲那个少妇可能是一个少妇，略有几分姿色，但我后来想豆腐西施正因为她卖豆腐叫
西施还可以理解，如果是个卖冬瓜或者卖茄子的，你叫冬瓜西施或者茄子西施就不好听
了，所以你把她叫做豆腐西施本身好像并没有使西施掉架子，因为她有一点，我想通过
豆腐西施我就产生联想，到底鲁迅故乡豆腐西施的故乡是怎么样的，因为鲁迅的故乡也
是西施的故乡，都是浙江的。我想但是有一点是肯定的，肯定是皮肤很白，所以我想，
想到这一点，因为豆腐本身就很白而且很温柔，又很温柔，皮肤的感觉，所以我当时想
豆腐西施她可能卖豆腐的生意挺好的，因为她自己的皮肤也挺好的，所以我觉得她倒可
以做做广告，要怎么保持皮肤好，就多吃点豆腐。
【中医专家陈淑长】因为细胞合成都有蛋白，蛋白缺了人就不行，所以很多人不吃
瘦肉，不吃瘦肉，那你补充点豆腐，不然的话蛋白缺了，蛋白合成什么都没有，以后人
就弹性也不好了，脸色也难看了，我觉得你掌握那么多豆腐资料，应该写本豆腐书。豆
腐已经有一个英文，就是TOUFU，已经收录到英文辞典上了，是一个新的外来词
【主持人】那下一个收录应该是冬笋，刚才不是说还没有找到
【作家洪烛】刚才还没有找到英语单词，下面就会创造一个，咱们要专门为中国特
色食品创造外语单词
【主持人】注解的时候是中国发明之一
【中医专家陈淑长】豆腐风靡世界，或者你写一本《豆腐风靡世界》。
【主持人】金玉满堂这道菜就是刚才洪烛也说了，白豆腐是玉，鸭蛋黄是金，然后
里面又放了一些蒜苗还有一些海米，应该说满堂的景色确实特别的好，所以在这儿我们
也借这道菜祝电视机前的观众朋友们富贵年年、大吉大利。
【片花】
【主持人】自古以来是陆有人参，海有海参，两参几乎齐名，而海参历来又被认为
是一种名贵滋补的食品和药品，它不仅被冠为肴品海八珍之首，而且还是世界上少有的
高蛋白低脂肪低糖无胆固醇的营养保健食品，可以说几乎是一种接近完美的食品了，那
么下面我们就要把海参做成一条船，让它带给大家健康、顺利和平安。
一帆风顺
【解说】这道一帆风顺需要准备的原料有：海参6条，山药250克，猪肉250克，姜
葱适量，第一步，先把山药去皮之后剁碎，把猪肉也剁成肉馅，再加上剁碎的姜葱，一
起放进一个容器里，然后放一点儿盐、淀粉、胡椒粉、鸡精，再加一点儿香油，把它拌
匀；第二步，把拌好的馅填进海参的肚子里，接着再拿一个碗，放点儿盐、味精、胡椒
粉和酱油，调匀之后浇在海参上，接着上锅用大火蒸15分钟，15分钟后，出锅装盘就可
以了。
【主持人】我觉得一帆风顺这道菜，它的创意特别好，看起来既好吃又有营养，尤
其这里面海参，陈教授这个海参应当说，它是具有相当滋补功效的
【中医专家陈淑长】对，这个海参早有很多记载，它在《本草纲目拾遗》上就有记
载，它是一个温补的食物，它可以益精髓，摄小便，壮阳，还可以通血脉，是一个非常
好的一个食品，所以一般都是认为，它是壮阳的首选，海参呢，而且还有人比作，它补
的作用已经是和人参相媲美，所以就是说，地上有人参，海里头有海参，所以叫做参，
它的补养作用是非常强的。另外假如说从中医的五脏来说呢，它可以补脾健脾，它还有
益肺，还有一个补肾，这几个脏器它都有一定的作用
【主持人】既能补先天之本肾又能补后天之本脾
【中医专家陈淑长】对，太棒了，就是一个先天肾一个后天脾，而且又补肺。所以
它就应该是能健身、美容。
【主持人】很多人都存在三高，什么高脂肪、高胆固醇、高血脂、，这个海参应该
说是一个非常
【中医专家陈淑长】高蛋白低脂肪的东西，
【主持人】它的脂肪含量几乎是零吧
【中医专家陈淑长】对，0.1，它的蛋白含量七十多，100克海参就含到70多克，所
以高蛋白低脂肪的东西，健康食品，而且它还能瘦身，多吃，当然就是贵了一点
【作家洪烛】中国这样讲，山珍海味，吃完了山珍，要吃海味，山珍，刚才说的人
参是滋补的，海味里头海参相当于人参也是非常有滋补价值的，另外海参从中国古代就
被封为海味八珍之一，假如在海味排行榜里，他是属于前八名，咱们这样说。所以可见
，如果真正要想尝完山珍吃完海味之后，你肯定要吃，必然尝过了海参之后你才能说我
山珍海味都尝遍了。海参但它又很特殊，它虽然说是海味八珍之一，但它本身没有味道
【主持人】跟什么烧在一块就是什么味，葱烧海参就会有葱味。
【作家洪烛】比如说咱们这道菜，我觉得搭配得非常好，把猪肉馅和山药剁在一起
，荤素搭配本身很得体。
【主持人】实际上海参和山药、猪肉搭配在一起，应该从某种角度来讲，应该说是
海参的一道平民化的做法。
【作家洪烛】对，猪肉馅里搁了山药之后，我判断至少猪肉已显得肥而不腻了，比
纯的猪肉馅更多了一点植物的清香，而且这样吧，尤其是，因为山药在中国被评为色香
味三绝的一个补益食品，在补益食品中它确实是色香味三绝。所以这道菜里面因为有了
山药，它也是特别清香。这种清香使这道海参菜很有特色了。
【主持人】说到山药有各种各样的做法，就是有炒，然后可以做汤，有拔丝山药，
今天我们又学了一种，把山药做成馅，放在海参的肚子里边做成一帆风顺，在这里也祝
大家在新的一年里一帆风顺。
【片花】
【主持人】这个年夜饭有一道菜是必上的，那就是鱼，而且是一条全鱼，取年年有
余的吉祥的意思，下面给大家介绍这道菜的菜名就叫年年有余。在这儿我们要祝大家家
业发达、年年有余。
年年有鱼
【解说】制作年年有鱼需要准备的原料有：冬笋200克，冬菇200克，火腿200克，
姜葱适量，最重要的是一条大黄鱼。第一步，把姜葱切成片后塞进大黄鱼的肚子里，第
二步，把冬菇切成片，把火腿和冬笋也切成大小差不多的片，再把这些片依次码在鱼身
上，然后上锅蒸，大火蒸15分钟，出锅后撒上香菜就可以了。
【主持人】中国尤其到喜庆节日的时候，家里边菜一定得做一道鱼，因为就为了图
吉利，年年有余，那说到这个鱼，咱们这道菜用的是黄鱼，这个黄鱼，陈教授，和其它
的鱼比起来，它的补益作用有哪些不同呢
【中医专家陈淑长】一般大黄鱼它里头有一种DHN，
【主持人】这是什么东西，
【中医专家陈淑长】这个含的东西，它是陆地上任何动植物都没有的东西，这个东
西对人身体非常有好处，就是不管从小时候生长到大了都需要这种东西，所以经常吃海
鱼对身体好，而且有利于大脑思维，另外它里头还含有一种东西叫欧米伽3，脂肪酸，
这种东西也是一般淡水鱼里头没有的，这个吃了以后可以缓解人的血管神经痉挛，那种
头疼。
【主持人】可以治疗头痛
【中医专家陈淑长】不是治疗，咱们严格讲吧，应该说是缓解或者它有一种辅助治
疗作用，经常爱这种头疼人所以就可以多吃点这个鱼，当然还要治疗，我小时候特别爱
头痛，可能就是吃鱼少了
【主持人】尤其吃大黄鱼少了
【中医专家陈淑长】对，后来好了，后来不头疼，可能补充鱼补充多了吧。
【作家洪烛】中国人吧，煮年夜饭，刚才主持人也说到了，要搁条鱼，象征年年有
余，这个鱼就表示家有余粮家有余钱，在古代来说，就有这个传统。但实际上在古代最
早的时候，这条鱼是有讲究的，是需要用鲤鱼，后来才放开了，用什么鱼都可以，只要
是鱼
【主持人】为什么古代一定要选鲤鱼
【作家洪烛】当时在中国古代的传说里，鲤鱼都是龙化，都是龙的化身，比如说黄
河鲤鱼，说鲤鱼跳龙门，黄河鲤鱼，它就有这个传说，游到今天山西龙门那儿，它跳过
了龙门，因为鲤鱼喜欢逆流而上的，游到龙门那儿，跳过了龙门，它就变成龙了，有这
个传说。所以在这点上，它非常吉利，鲤鱼最吉利的，所以比如举个例子，当时孔子的
孩子出生了，他特意给他的孩子取名叫孔鲤，当然从这里面看他肯定也是望子成龙吧，
最近有本书叫《狼图腾》，说以狼为图腾，但我觉得中国实际上是鱼图腾，以鱼为图腾
，刚才我说了儒家文化也是这样，孔子儒家文化，他希望自己的孩子望子成龙，希望自
己的学生也是这样。儒家文化，后来几千年的科举制度，我就觉得就有点像鲤鱼跳龙门
似的，你一旦跳过了龙门，那就变成一条龙了，对过去你付出了劳动，获得了报偿，在
这点上我觉得用鲤鱼它有这样的象征，非常吉利，它经过艰辛的劳动之后，一旦跳过龙
门，它就能够身价就能够今非昔比
【主持人】而且里面还寓意了一层拼搏的精神，就是为了达到自己的目标和理想
【作家洪烛】要逆流而上
【主持人】要逆流而上，要不辞辛苦，要付出艰辛的代价
【中医专家陈淑长】而且过节的时候吃大黄鱼还有一个好处，一般都容易吃得油腻
，它可以利肠胃解油腻，对吧，还有这作用，所以这道菜过节一定得吃，而且得选用大
黄鱼
【作家洪烛】而且为什么他做年年有鱼的时候，鱼必须是完整的，因为必须有头有
尾，过年忍不住馋，偶尔吃几筷子也可以，但是不要动它的头尾，因为它象征了人做事
要有始有终，所以中国人吃饭，很多寄托了很多愿望
【主持人】做人的道理都在里边了
【作家洪烛】另外鱼本身确实是一种美味，对，我觉得比鱼更好吃的，唯一就是熊
掌可以和鱼相比，古代传说里，因为孟子说过鱼和熊掌不可兼得。人只有遇到熊掌了，
才能把鱼放弃了，所以可见鱼确实在食物里面是非常美味的东西。
【作家洪烛】年夜饭要摆条鱼，一方面象征自己年年有余，有节余，同时也确实因
为它也是一种吉祥物。
【主持人】希望自己来年能够有好的发展，所以在这里我们也借这道年年有鱼的菜
，祝福电视机前的观众朋友们了，连年大吉，年年有余
【片花】
【主持人】据说这个年糕最早是用来祭神、供祖先的，后来才成为了春节食品，年
糕的种类有很多，做法也有很多，但是寓意只有一个，一个非常美好的寓意，就是一年
更比一年高。
步步高升
【解说】这道步步高升需要准备：水磨年糕3条，冬笋250克，枸杞100克，猪肉200
克。第一步，先把年糕切成片，再把猪肉切成丝，冬笋也切成丝，第二步把冬笋用水焯
一下，把肉丝过油划开，加入葱姜炒香，再把冬笋丝放进去，然后加一勺高汤，放点酱
油，撒上枸杞，接着把年糕也放进去，第三步，加点儿胡椒粉、盐和味精，调匀之后，
用小火煨上15分钟，等汤汁稍稍收干就可以装盘了。
【主持人】这道菜是炒年糕，里面尤其放了一些枸杞，我觉得它不仅是年糕，还有
益寿延年的作用。
【中医专家陈淑长】年糕本身呢，它一般多是糯米做的，糯米是温性的，实际上糯
米比一般大米我觉得还好，胃不好的时候别吃糯米吃大米，其实糯米主要别吃多了，吃
多了不好消化，但是它对胃有暖和的作用。加了枸杞呢，我就觉得对胃好，这个枸杞更
重在补肾，又是先天后天的关系，又是先天后天的关系，所以这些菜配得真是挺好的，
枸杞子它是补肾的，尤其补肾阴。所以有时候肾阴不足的，
【主持人】比如说有哪些症状的人多吃
【中医专家陈淑长】你比如说头晕，或者是目眩，看东西不清楚，腰膝酸软这些，
多用些枸杞，当然现在有很多枸杞泡酒，或者做粥的时候搁点枸杞，泡茶的时候搁点枸
杞喝都是可以的。而且我觉得枸杞再加上桃仁红花，它还可以去斑，去脸上斑。因为什
么呢，一般斑，中医认为是在肾在血，当然血液循环不好了，血脉不通了，肾气不足，
肾阴不足，那么就用枸杞加上桃仁红花，经常吃一吃。要是买现成的当然可以吃杞菊地
黄丸，再加点其它活血药。由于这道菜里面枸杞配上以后我觉得挺好的，健脾、又养颜
养胃又补肾，而且还去斑，延年益寿。
【主持人】这什么菜一到陈教授嘴里一说，就觉得真是对你身体很多地方都特别有
益处。
【作家洪烛】刚才我看到了这道菜的时候，我就觉得特别亲切，因为我从小在南京
长大，我们南京基本上过年都要吃年糕的，我小时候过年过节的时候，那时候有一种糖
年糕，它是甜的，特别好吃，上面还撒点桂花，又很甜又很香，小时候我们都把它当零
食吃，而且以前在江南人家过年的时候，一般每家过年的时候都要供一盘年糕，就是蒸
熟了之后，就供在桌子上。就像刚才说要供条鱼似的，祭神，供祖宗，就像要供条鱼，
年糕也要供上，所以印象中，当时因为煮熟了糖年糕，印象有一次过完年了，我自己偷
吃，切一小片，就像嚼口香糖，因为它搁的时间长，有点硬，就像口香糖一样嚼，我奶
奶还说是不是有耗子了，小时候觉得特别好吃，因为那时候食物的种类也比较少。我觉
得过年的时候有这么多好吃的，有这个年糕，当成零食嚼着玩，这样嘴可以不闲着了。
过年炒菜的时候，尤其过年家家都要举办酒席，有的好多时候先是吃菜喝酒，有好多人
最后就不吃主食了，但南方那儿有一个好处，它就炒年糕，它又算一道热菜，它又可以
作为主食，一般炒年糕在南京多用的，要么用黄芽菜炒，要么用雪里蕻炒，这是比较普
遍的，一般有时候经常都要加点肉丝，肉丝一炒特别香，所以一般酒席之后，热气腾腾
的上一大盘年糕，当主食吃，又当主食同时也是一道下酒菜，所以这样南方酒席气氛更
好了，而且对喝酒人来说，吃完年糕对他的胃也有一种保护。尤其是后来，年糕在南方
，过年真是一种主打菜，后来从上海又传来了，在上海那边已经不仅是用雪里蕻、肉丝
之类的炒年糕了，用螃蟹炒年糕了，更鲜了，我觉得这个已经做到顶级了，用螃蟹做年
糕的配料，你看这个年糕多厉害，用螃蟹炒年糕，主要是为了使螃蟹那个味，那个鲜味
渗透到年糕里，所以不仅那里面的螃蟹好吃，而且那里面的年糕也像蟹肉一样好吃，所
以我说中国人多会做。
【主持人】而且年糕的地位也很高，螃蟹给它做配料
【作家洪烛】所以我说顶级版的年糕就是用螃蟹来炒的，而且味道，我确实吃过很
多次，我一般一回南方比如到南京上海这一带，我必定要点这道菜。
【主持人】温州人据说在过年的时候，这个年糕是头一道上的菜，就是炒年糕，一
定要有这一盘，另外湖南人把这个年糕叫粑粑，拉祜族人过年的时候，每一户都要做糍
粑粑，就是要做两个大的象征着月亮和太阳，再做一些小的放在周围，象征着无数的星
星，他取一个风调雨顺、五谷丰登这样一个非常吉祥的寓意，应该说过年蒸糕新春吃糕
，所以在这里也恭祝各位年年胜旧、步步高升。 |
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