s****e
发帖数: 2934 | 1 回锅肉：想问下正宗的回锅肉是用什么蔬菜啊？我记得好像是leek和大蒜还有尖椒，可
是家里没有大葱大蒜，只好用洋葱了。把白肉煮了先炒卷了（这里的肚皮肉不会卷）
然后加辣椒洋葱一起炒，还放了点豆豉。不过不知道该不该放豆豉，就算为了配洋葱好看吧。
炒丝瓜：丝瓜是那种带角角的，没圆的那么甜，可是我们还是觉得太甜了，美国的丝瓜
不好。
红椒糟肉：这个菜我要隆重介绍一下，本来是把剩下的白肉做成糟卤风味的，在糟卤里
泡着就不容易坏，适合留到下顿，可是ld反映糟白肉不好吃，没有糟鸡爪好，虽然我自
己喜欢糟肉而不喜欢糟鸡爪。本来我想蒸一下再吃的，懒得蒸了，刚好还剩点炒牛肉就
顺便和红椒炒了。ld尝了一口，大赞，说好香。我吃了也觉得非常好，不但肥肉又香
又软，牛肉也很虾米。这下我们2个都
满意乐。介绍一下这个歪打正着的菜的做法吧，算个特色菜。
五花肉在白水（因为这次ld亲自下厨，放了花椒姜蒜盐）里煮透以后再煮30分钟，糟卤
里overnight，糟卤多少合适呢？我认为只要把肉放在碗里，放满了，（肉少就取小碗
）倒上淹没肉的糟卤咸淡就正好。第二天取一小块五花肉切片。取五花肉量3倍的瘦肉
，猪肉牛肉均可，抓粉 |
m*******n
发帖数: 135 | 2 看起来真好吃啊 尤其是那个糟肉
糟卤可以反复用吗 |
s****e
发帖数: 2934 | 3 我觉得如果马上第二天接着用是可以的，可能咸淡要调一下。但是第三天就难说了，因
为残余的肉汁还在里面，会不新鲜。但我从来没用过第二次，因为没什么可卤乐，所以
没什么经验，感觉加多少盐是一个问题，可能加错。但香味是绝对不会减的，我就用手
拿乐一下肉，还洗了手，香乐我一个晚上。如果是糟了以后还炒的话咸淡也不是问题。
【在 m*******n 的大作中提到】
: 看起来真好吃啊 尤其是那个糟肉
: 糟卤可以反复用吗
|
a******z
发帖数: 1464 | 4 赞
【在 s****e 的大作中提到】
: 回锅肉：想问下正宗的回锅肉是用什么蔬菜啊？我记得好像是leek和大蒜还有尖椒，可
: 是家里没有大葱大蒜，只好用洋葱了。把白肉煮了先炒卷了（这里的肚皮肉不会卷）
: 然后加辣椒洋葱一起炒，还放了点豆豉。不过不知道该不该放豆豉，就算为了配洋葱好看吧。
: 炒丝瓜：丝瓜是那种带角角的，没圆的那么甜，可是我们还是觉得太甜了，美国的丝瓜
: 不好。
: 红椒糟肉：这个菜我要隆重介绍一下，本来是把剩下的白肉做成糟卤风味的，在糟卤里
: 泡着就不容易坏，适合留到下顿，可是ld反映糟白肉不好吃，没有糟鸡爪好，虽然我自
: 己喜欢糟肉而不喜欢糟鸡爪。本来我想蒸一下再吃的，懒得蒸了，刚好还剩点炒牛肉就
: 顺便和红椒炒了。ld尝了一口，大赞，说好香。我吃了也觉得非常好，不但肥肉又香
: 又软，牛肉也很虾米。这下我们2个都
|
v****e
发帖数: 10715 | 5 回锅有啥诀窍莫？我炒了以后绝的肉很硬，估计啥地方做的不对 |
m********l
发帖数: 848 | |
m********l
发帖数: 848 | 7 你把肉片切的太厚了。
【在 v****e 的大作中提到】
: 回锅有啥诀窍莫？我炒了以后绝的肉很硬，估计啥地方做的不对
|
s****e
发帖数: 2934 | 8 我觉得这里的 五花肉里面的瘦肉就是很硬，你可以在白水煮的时候煮透一点，很多人
说煮到筷子插下去不出血，我觉得不够，至少还要再煮半个钟，让肉在汤里面慢慢冷却
（不要马上拿出来，即使要赶时间，也要泡在冷水里面冷却透再切）冷却以后切片如果
放在冰箱，冷透了切，比如第二天切，能切很薄的薄片。
炒肉片的时候先下一些豆豉啊，姜蒜啊或者红辣椒，可以降低油的温度，不会让肉炒老
，炒的时候如果锅里过热了可以喷些米酒，这样作出来就不会太硬。
有趣的是，我发现泡在糟卤里过夜再炒的肉特别的香软，同一块肉做的，比回锅肉软多
了。
反正做菜要做得好就是要拉很长的战线，虽然总的时间不多，你可以早点开始，边做其
他的事边做饭。
【在 v****e 的大作中提到】
: 回锅有啥诀窍莫？我炒了以后绝的肉很硬，估计啥地方做的不对
|
s****e
发帖数: 2934 | 9 嗯，回锅肉要切薄，要薄得能炒到卷起来。但是中国店的肉是肚皮肉，永远不会卷起来
。n年前我ld做过一次卷起来的，好像也是中国店的肉，不知道为啥，后来再也不卷了
，ld亲自上阵都没用。
糟肉蛮好的，我切得剧厚，也软的不得了。
（当时油锅在烧的时候切的，我下次再也不这样了，太危险了，涂层烧坏了就完了）
【在 m********l 的大作中提到】
: 你把肉片切的太厚了。
|
s****e
发帖数: 2934 | 10 还有，不知道你最后回锅肉起锅的时候火大不大？是不是过热那种，如果是的话，喷
10ml水下去也有让肉变软的作用
【在 v****e 的大作中提到】
: 回锅有啥诀窍莫？我炒了以后绝的肉很硬，估计啥地方做的不对
|
|
|
v****e
发帖数: 10715 | 11 多谢答疑，呵呵
我切的挺薄的了，但是炒出来肥瘦分家，瘦的部分很硬，肉皮就更硬了。下次试试你这
些方法
【在 s****e 的大作中提到】
: 还有，不知道你最后回锅肉起锅的时候火大不大？是不是过热那种，如果是的话，喷
: 10ml水下去也有让肉变软的作用
|
s****e
发帖数: 2934 | 12 多谢你的包子：），你是mm吧，怎么用这么个头像？
【在 v****e 的大作中提到】
: 多谢答疑，呵呵
: 我切的挺薄的了，但是炒出来肥瘦分家，瘦的部分很硬，肉皮就更硬了。下次试试你这
: 些方法
|
s****e
发帖数: 2934 | 13 mini你知道为啥他作出来会肥瘦分家吗？是煮太久了还是没煮够？
【在 m********l 的大作中提到】
: 你把肉片切的太厚了。
|
v****e
发帖数: 10715 | 14 汗，恶是糙男，最近的晚饭经常烤burger吃
【在 s****e 的大作中提到】
: 多谢你的包子：），你是mm吧，怎么用这么个头像？
|
s****e
发帖数: 2934 | 15 呵呵你很sweet，为啥烤burger吃？和头像有关吗？
【在 v****e 的大作中提到】
: 汗，恶是糙男，最近的晚饭经常烤burger吃
|
v****e
发帖数: 10715 | 16 省事啊
【在 s****e 的大作中提到】
: 呵呵你很sweet，为啥烤burger吃？和头像有关吗？
|
s****e
发帖数: 2934 | 17 做顿burger饭要多久啊
【在 v****e 的大作中提到】
: 省事啊
|
m**t
发帖数: 3911 | 18 動手時間兩分鐘。。。
俺是這樣@@
不過我不喜歡burger...
【在 s****e 的大作中提到】
: 做顿burger饭要多久啊
|
v****e
发帖数: 10715 | 19 20分钟吧。打开BBQ，预热，扔冻burger肉饼上去，烤的过程翻两次，摸点BBQ酱，临出
锅放片cheese，味道也不错
【在 s****e 的大作中提到】
: 做顿burger饭要多久啊
|
s****e
发帖数: 2934 | 20 看起来超容易啊。我家最近有些cheese，我可以试试，不过我没有bbq的咚咚，只能煎了
【在 v****e 的大作中提到】
: 20分钟吧。打开BBQ，预热，扔冻burger肉饼上去，烤的过程翻两次，摸点BBQ酱，临出
: 锅放片cheese，味道也不错
|
|
|
c*******k
发帖数: 2427 | 21 哇，又看到乐熟悉的回锅肉乐：-）
很佩服我以前的食神嘴同学们，只要一尝回锅肉，就知道那家餐馆的川菜正宗否？
好看吧。
【在 s****e 的大作中提到】
: 回锅肉：想问下正宗的回锅肉是用什么蔬菜啊？我记得好像是leek和大蒜还有尖椒，可
: 是家里没有大葱大蒜，只好用洋葱了。把白肉煮了先炒卷了（这里的肚皮肉不会卷）
: 然后加辣椒洋葱一起炒，还放了点豆豉。不过不知道该不该放豆豉，就算为了配洋葱好看吧。
: 炒丝瓜：丝瓜是那种带角角的，没圆的那么甜，可是我们还是觉得太甜了，美国的丝瓜
: 不好。
: 红椒糟肉：这个菜我要隆重介绍一下，本来是把剩下的白肉做成糟卤风味的，在糟卤里
: 泡着就不容易坏，适合留到下顿，可是ld反映糟白肉不好吃，没有糟鸡爪好，虽然我自
: 己喜欢糟肉而不喜欢糟鸡爪。本来我想蒸一下再吃的，懒得蒸了，刚好还剩点炒牛肉就
: 顺便和红椒炒了。ld尝了一口，大赞，说好香。我吃了也觉得非常好，不但肥肉又香
: 又软，牛肉也很虾米。这下我们2个都
|
s****e
发帖数: 2934 | 22 我去餐馆吃饭好像都没注意他们的回锅肉怎么做的。奇怪基本2周下一次馆子，居然吃
的东西都不记得乐，我觉得还是因为餐馆不好，做的东西不impressive，我就记得顺峰
的烤鸭。
【在 c*******k 的大作中提到】
: 哇，又看到乐熟悉的回锅肉乐：-）
: 很佩服我以前的食神嘴同学们，只要一尝回锅肉，就知道那家餐馆的川菜正宗否？
:
: 好看吧。
|
c*******k
发帖数: 2427 | 23 嘻嘻，这里的餐馆是没得选的，我说的是四川的餐馆：-）
【在 s****e 的大作中提到】
: 我去餐馆吃饭好像都没注意他们的回锅肉怎么做的。奇怪基本2周下一次馆子，居然吃
: 的东西都不记得乐，我觉得还是因为餐馆不好，做的东西不impressive，我就记得顺峰
: 的烤鸭。
|
s****e
发帖数: 2934 | 24 原来camel是四川mm啊
唉，别说在这里，在国内我都没有吃过什么好的四川馆子，很多年前本科实习的时候我
们在附近的一个小菜馆吃饭，厨师是个四川小伙子。他做的菜可真好吃，他还特喜欢做
菜，每做一个菜就出来问我们好不好吃，看见我们享受的样子他就特别高兴，自从那一
次我才见识了川菜的魅力，真是太太太好吃了。
【在 c*******k 的大作中提到】
: 嘻嘻，这里的餐馆是没得选的，我说的是四川的餐馆：-）
|
m********l
发帖数: 848 | 25 肥瘦分家可能是用的肉不对，猪肚子上都是那种泡泡肉，筋筋拉拉的，肥瘦容易分家，
不适合。要用后腿肉，把蹄膀肉剔下来做就很好。煮的话是八成熟，切开里面可以看
见肉有小部分还是肉粉色就对了。
【在 s****e 的大作中提到】
: mini你知道为啥他作出来会肥瘦分家吗？是煮太久了还是没煮够？
|
m********l
发帖数: 848 | 26 你的肉片大概多薄？我见到的薄厚度大概像我们吃的ham薄片那么薄。
如果不是厚薄出了问题，那有可能是下锅时候油温的问题，不能太旺火下锅，因为肉
本来就差不多熟的，旺火一下子把肉给爆紧实了，肉就发硬。7成左右油温下锅就行，
不用炒太长时间。
看不见你的操作，只是猜测。你再问问四川的同学们。
【在 v****e 的大作中提到】
: 多谢答疑，呵呵
: 我切的挺薄的了，但是炒出来肥瘦分家，瘦的部分很硬，肉皮就更硬了。下次试试你这
: 些方法
|
v****e
发帖数: 10715 | 27 多谢了，另外回锅肉应该带皮炒吧
【在 m********l 的大作中提到】
: 你的肉片大概多薄？我见到的薄厚度大概像我们吃的ham薄片那么薄。
: 如果不是厚薄出了问题，那有可能是下锅时候油温的问题，不能太旺火下锅，因为肉
: 本来就差不多熟的，旺火一下子把肉给爆紧实了，肉就发硬。7成左右油温下锅就行，
: 不用炒太长时间。
: 看不见你的操作，只是猜测。你再问问四川的同学们。
|
G***y
发帖数: 143 | |
s****e
发帖数: 2934 | 29 yes
【在 v****e 的大作中提到】
: 多谢了，另外回锅肉应该带皮炒吧
|
c*******k
发帖数: 2427 | 30 其实在四川也得挑的。大餐馆确实有特色菜品味，小馆子也有物美价廉的风味：-）。
以前周围一堆做菜能手，我根本就不会做；现在稍微会一点，本来回去准备show off回
馈一下，无奈流行下餐馆，我的手艺还是排不上号。上次回去时顺带深洗牙，也没能好
好品尝朋友推荐的一大桌美食。不过现在的饮食习惯也改变乐很多，吃的很清淡、原味
，有的川菜也享用不了乐。
【在 s****e 的大作中提到】
: 原来camel是四川mm啊
: 唉，别说在这里，在国内我都没有吃过什么好的四川馆子，很多年前本科实习的时候我
: 们在附近的一个小菜馆吃饭，厨师是个四川小伙子。他做的菜可真好吃，他还特喜欢做
: 菜，每做一个菜就出来问我们好不好吃，看见我们享受的样子他就特别高兴，自从那一
: 次我才见识了川菜的魅力，真是太太太好吃了。
|
|
|
d*****a
发帖数: 293 | 31 炒牛肉用什么部位或者什么名称的肉呢？
我买的牛肉都很硬很老，，，炒的不好吃
好看吧。
【在 s****e 的大作中提到】
: 回锅肉：想问下正宗的回锅肉是用什么蔬菜啊？我记得好像是leek和大蒜还有尖椒，可
: 是家里没有大葱大蒜，只好用洋葱了。把白肉煮了先炒卷了（这里的肚皮肉不会卷）
: 然后加辣椒洋葱一起炒，还放了点豆豉。不过不知道该不该放豆豉，就算为了配洋葱好看吧。
: 炒丝瓜：丝瓜是那种带角角的，没圆的那么甜，可是我们还是觉得太甜了，美国的丝瓜
: 不好。
: 红椒糟肉：这个菜我要隆重介绍一下，本来是把剩下的白肉做成糟卤风味的，在糟卤里
: 泡着就不容易坏，适合留到下顿，可是ld反映糟白肉不好吃，没有糟鸡爪好，虽然我自
: 己喜欢糟肉而不喜欢糟鸡爪。本来我想蒸一下再吃的，懒得蒸了，刚好还剩点炒牛肉就
: 顺便和红椒炒了。ld尝了一口，大赞，说好香。我吃了也觉得非常好，不但肥肉又香
: 又软，牛肉也很虾米。这下我们2个都
|
y**o
发帖数: 426 | 32 正宗的回锅肉应该是配蒜苗吧~
我在这边一般是配尖椒或者洋葱~~因为这边一般买不到蒜苗，更因为我不爱吃蒜苗:)
从卖相上讲尖椒更好看点~~洋葱配起来颜色比较单调
不过据俺娘说，只要是不怎么出水的菜都可以拿来炒回锅肉的~
不过除了上面两种菜，我也不知道还有啥菜不出水了=.=
好看吧。
【在 s****e 的大作中提到】
: 回锅肉：想问下正宗的回锅肉是用什么蔬菜啊？我记得好像是leek和大蒜还有尖椒，可
: 是家里没有大葱大蒜，只好用洋葱了。把白肉煮了先炒卷了（这里的肚皮肉不会卷）
: 然后加辣椒洋葱一起炒，还放了点豆豉。不过不知道该不该放豆豉，就算为了配洋葱好看吧。
: 炒丝瓜：丝瓜是那种带角角的，没圆的那么甜，可是我们还是觉得太甜了，美国的丝瓜
: 不好。
: 红椒糟肉：这个菜我要隆重介绍一下，本来是把剩下的白肉做成糟卤风味的，在糟卤里
: 泡着就不容易坏，适合留到下顿，可是ld反映糟白肉不好吃，没有糟鸡爪好，虽然我自
: 己喜欢糟肉而不喜欢糟鸡爪。本来我想蒸一下再吃的，懒得蒸了，刚好还剩点炒牛肉就
: 顺便和红椒炒了。ld尝了一口，大赞，说好香。我吃了也觉得非常好，不但肥肉又香
: 又软，牛肉也很虾米。这下我们2个都
|
s****e
发帖数: 2934 | 33 你老妈很牛，我觉得是对的。当然如果用香味重的蔬菜可以遮盖肉腥。
不出水的菜还有胡萝卜，包菜，荷兰豆。怪不得中餐馆用包菜来作回锅肉，最便宜的不
出水的蔬菜
其实洋葱还蛮出水的，有些水蒸汽，要是洋葱可以的话，是不是西兰花也行啊？
我觉得配了洋葱一定要加青椒不然太甜腻了，我还嫌我的青椒少了。
【在 y**o 的大作中提到】
: 正宗的回锅肉应该是配蒜苗吧~
: 我在这边一般是配尖椒或者洋葱~~因为这边一般买不到蒜苗，更因为我不爱吃蒜苗:)
: 从卖相上讲尖椒更好看点~~洋葱配起来颜色比较单调
: 不过据俺娘说，只要是不怎么出水的菜都可以拿来炒回锅肉的~
: 不过除了上面两种菜，我也不知道还有啥菜不出水了=.=
:
: 好看吧。
|
o*d
发帖数: 257 | |
s****e
发帖数: 2934 | 35 终于让我又看到了这个。
http://www.mitbbs.com/article/Food/31322337_0.html
中国店有专门的炒牛肉卖，在美国店我是买的从第一排的第5个。
【在 d*****a 的大作中提到】
: 炒牛肉用什么部位或者什么名称的肉呢？
: 我买的牛肉都很硬很老，，，炒的不好吃
:
: 好看吧。
|
f*****t
发帖数: 576 | |
s****e
发帖数: 2934 | 37 俺也觉得，好像肉少了。怎么才能把味道调浓啊？
【在 f*****t 的大作中提到】
: 赞
: 这回锅肉是不是清 淡了点
|
m**t
发帖数: 3911 | 38 加醬料呀～～
@@
【在 s****e 的大作中提到】
: 俺也觉得，好像肉少了。怎么才能把味道调浓啊？
|
f*****t
发帖数: 576 | 39 弱问一下，糟卤到底是什么，哪买？就是用来卤肉的卤料包吗？ |
c******h
发帖数: 4573 | 40 google
【在 f*****t 的大作中提到】
: 弱问一下，糟卤到底是什么，哪买？就是用来卤肉的卤料包吗？
|
|
|
m**t
发帖数: 3911 | 41 不是
是釀酒時候的產品之一
液態的
一般和料酒放在差不多的地方
【在 f*****t 的大作中提到】
: 弱问一下，糟卤到底是什么，哪买？就是用来卤肉的卤料包吗？
|
