e********e
发帖数: 6961 | 1 我在尽量减少蛋糕的热量，想少放油或者不放，不过最好先搞明白为什么要放油，呵呵
。不知道有没有jm知道。 |
d**********r
发帖数: 136 | 2 研究出来后，通告一下，我也在考虑同样的问题
【在 e********e 的大作中提到】
: 我在尽量减少蛋糕的热量，想少放油或者不放，不过最好先搞明白为什么要放油，呵呵
: 。不知道有没有jm知道。
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e********e
发帖数: 6961 | 3 嗯，我打算下次做蛋糕卷的时候，就放原来一半的油，看看口感有什么差别。如果没什
么太大的差别，就放原来1/4的油，一直到不放油为止。
【在 d**********r 的大作中提到】
: 研究出来后，通告一下，我也在考虑同样的问题
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x****u
发帖数: 44466 | 4 如果真的能做到没差别，蛋糕店的早就不放油了。
【在 e********e 的大作中提到】
: 嗯，我打算下次做蛋糕卷的时候，就放原来一半的油，看看口感有什么差别。如果没什
: 么太大的差别，就放原来1/4的油，一直到不放油为止。
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l*****j
发帖数: 5163 | 5 我的理解，油脂用来增加蛋糕的柔软滑润，就像做菜不放油，干炒，不好吃一样
“强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。” |
e********e
发帖数: 6961 | 6 当然不是没差别，只需要没有太大的差别就好。
【在 x****u 的大作中提到】
: 如果真的能做到没差别，蛋糕店的早就不放油了。
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x****u
发帖数: 44466 | 7 你觉得蛋糕和馒头之间的差别算不算太大？馒头只要放油就会口感变细，直到接近奶油
蛋糕的水平。
【在 e********e 的大作中提到】
: 当然不是没差别，只需要没有太大的差别就好。
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e********e
发帖数: 6961 | 8 馒头里面有打发的蛋白吗？
为什么这个mm说话总是这么绝对呢。。。你做个放了油就像蛋糕的馒头我看看？
【在 x****u 的大作中提到】
: 你觉得蛋糕和馒头之间的差别算不算太大？馒头只要放油就会口感变细，直到接近奶油
: 蛋糕的水平。
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j****e
发帖数: 38 | 9 油不是蛋糕必须的。
不放油的蛋糕是angel food cake, meringues and dacquoises.
油脂成分只有蛋黄的是sponge cake,
油脂成分又有蛋黄又有其他如植物油或牛油的，是chiffon cake,genoise(法式海绵蛋
糕）等。 |
d******g
发帖数: 1728 | |
x****u
发帖数: 44466 | 11 我不是mm。。。
奶油蛋糕是不需要打发蛋白的。。。有一种蛋糕就是放奶油果仁什么的东西以后发面蒸
出来的。
【在 e********e 的大作中提到】
: 馒头里面有打发的蛋白吗？
: 为什么这个mm说话总是这么绝对呢。。。你做个放了油就像蛋糕的馒头我看看？
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x****u
发帖数: 44466 | 12 泡沫蛋糕为了改变口感多少还会放一点植物油。天使蛋糕就是不放蛋黄的戚风蛋糕。
【在 j****e 的大作中提到】
: 油不是蛋糕必须的。
: 不放油的蛋糕是angel food cake, meringues and dacquoises.
: 油脂成分只有蛋黄的是sponge cake,
: 油脂成分又有蛋黄又有其他如植物油或牛油的，是chiffon cake,genoise(法式海绵蛋
: 糕）等。
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