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Food版 - 绍兴的霉食 (zz)
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k****i
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1
绍兴的霉食
2007-8-13 19:01:00 作者:孔来根 来源:《读者》(乡土人文版)2007.09
在绍兴,霉干菜和霉苋菜梗最负盛名,俗称“二霉”。
制作霉干菜必须选用芥菜,这种菜表皮粗糙,叶梗较长,边缘呈不规则的锯齿状,
俗称“百叶芥”。每年的春季和秋季,都是芥菜的收获时期。收割来的芥菜先在阳光下
暴晒一天,然后在阴凉处放三四天(俗称“堆黄”),就可以腌制了。取一口大缸,一
层芥菜一层盐地码入缸内,直至装满,最后压上一块大石头。腌制半个月,将芥菜从缸
里捞出来,还得挂在长绳或竹竿上晾晒,也可切碎后摊在竹筛、青石板或水泥地上面晾
晒。晒干后的芥菜香气迷人,乌黑的霉干菜也就做出来了,这时便可以把它装入瓦罐中
保存,随吃随取。
对初到绍兴的外乡人来说,第一次吃到又臭又霉的“霉食”时,大多会避而远之,
但当地人却将其视为不可多得的美味。一碗开水泡饭加一些霉干菜,就是大多数庄稼人
的早餐。尤其在农忙季节,常常是做顿饭都得挤时间,哪里还有闲情去做什么精细菜。
所以,“霉干菜焖肉”也就成了庄稼人不可缺少的一道家常菜。买回三四斤五花肉,洗
净切成小块,放点味精、白糖和
h****a
发帖数: 733
2
其实霉干菜是一点都不霉的,不知道为啥叫霉干菜。苋菜梗是霉的。
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