p***u
发帖数: 167 | 1 尝试过一次做土豆炖牛肉，做出来的肉很硬，似乎不太适合。问问这里的高手们这个部
位的牛肉适合怎么做？ 还有要做土豆炖牛肉的话，买哪个部位的牛肉好呢？ | c**s
发帖数: 798 | 2 牛肉炖时间越久越老,不好吃.
【在 p***u 的大作中提到】
: 尝试过一次做土豆炖牛肉，做出来的肉很硬，似乎不太适合。问问这里的高手们这个部
: 位的牛肉适合怎么做？ 还有要做土豆炖牛肉的话，买哪个部位的牛肉好呢？
| c******y
发帖数: 8796 | 3 你用的这个是嫩的部位，适合炒，不适合炖
炖一定要买最便宜的牛肉，筋头八脑那种，有点肥膘，肉筋的才好。
部位一般叫 brisket，flank，shank，chunk
【在 p***u 的大作中提到】
: 尝试过一次做土豆炖牛肉，做出来的肉很硬，似乎不太适合。问问这里的高手们这个部
: 位的牛肉适合怎么做？ 还有要做土豆炖牛肉的话，买哪个部位的牛肉好呢？
| l*******2
发帖数: 5311 | 4 不是这样的，要看哪个部分。比如牛腩越久越软越香
【在 c**s 的大作中提到】
: 牛肉炖时间越久越老,不好吃.
| p*****e
发帖数: 16417 | 5 炖得还不够火候。
你买的这个，美国人多是先烤得半熟，然后炒，或者混了sauce稍稍焖一下吃的
【在 p***u 的大作中提到】
: 尝试过一次做土豆炖牛肉，做出来的肉很硬，似乎不太适合。问问这里的高手们这个部
: 位的牛肉适合怎么做？ 还有要做土豆炖牛肉的话，买哪个部位的牛肉好呢？
| z**r
发帖数: 17771 | 6 re这个
【在 c******y 的大作中提到】
: 你用的这个是嫩的部位，适合炒，不适合炖
: 炖一定要买最便宜的牛肉，筋头八脑那种，有点肥膘，肉筋的才好。
: 部位一般叫 brisket，flank，shank，chunk
| R*****s
发帖数: 41236 | 7 用高压锅压， 压烂再拿出来炖土豆。。
【在 p***u 的大作中提到】
: 尝试过一次做土豆炖牛肉，做出来的肉很硬，似乎不太适合。问问这里的高手们这个部
: 位的牛肉适合怎么做？ 还有要做土豆炖牛肉的话，买哪个部位的牛肉好呢？
| s*******i
发帖数: 12559 | | s*******i
发帖数: 12559 | 9 牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉烹饪小技巧
如何区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切
，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
如何炖牛肉：
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸
，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油
保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉
质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，
肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切
片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然
后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 | l*****t
发帖数: 4407 | 10 professional.
【在 c******y 的大作中提到】
: 你用的这个是嫩的部位，适合炒，不适合炖
: 炖一定要买最便宜的牛肉，筋头八脑那种，有点肥膘，肉筋的才好。
: 部位一般叫 brisket，flank，shank，chunk
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