b*******t
发帖数: 549 | 1 原料：
1：鸡蛋7个；蛋白，蛋黄分开；
2：cream cheese 一盒，约227g/8oz;微波炉大约50秒软化；
3:sugar 3/4 cup;
4:vanilla 2tsp;
5:vegetable oil 1/4 cup;
6:milk 1/8 cup;
7:all purpose flour 约 1&1/2 cup（注意：上下可差2-4tbsp);过筛；
8：大烤盘。我的10X10inches.
9:烤箱：350F。
做法：
1：打蛋白，慢慢加入1/2cup糖，至硬性发泡；
2：搅匀蛋黄，加入剩下的糖，vanilla，cream cheese，oil,milk;用打蛋器打匀；
3:将面粉加入蛋黄糊中，用橡皮铲拌匀，呈厚厚的面糊；
4：将1/3打好的蛋白加入面粉糊中，拌匀；再慢慢加入1/3蛋白拌匀，直到蛋白全部和
面粉糊混匀为止；
5：倒入大烤盘中，大约烤45分钟。
注意：每家的烤箱不同，时间仅供参考。烤超过30分钟后，要注意观察。
牙签插入蛋糕体，拔除后完全干净，蛋糕就烤好了。
6：取出后，立即倒扣，完全放凉后，取出食用。
蛋糕会有一些回缩，不影响口感。
方子我还在继续更新中。 |
F*******t
发帖数: 9113 | |
b*******t
发帖数: 549 | 3 倒扣蛋糕：
【在 b*******t 的大作中提到】
: 原料：
: 1：鸡蛋7个；蛋白，蛋黄分开；
: 2：cream cheese 一盒，约227g/8oz;微波炉大约50秒软化；
: 3:sugar 3/4 cup;
: 4:vanilla 2tsp;
: 5:vegetable oil 1/4 cup;
: 6:milk 1/8 cup;
: 7:all purpose flour 约 1&1/2 cup（注意：上下可差2-4tbsp);过筛；
: 8：大烤盘。我的10X10inches.
: 9:烤箱：350F。
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j****i
发帖数: 105 | |
s*****5
发帖数: 1006 | |
d******g
发帖数: 2595 | |
s*******i
发帖数: 12559 | |
c*******A
发帖数: 174 | 8 感觉比较dense啊，是不是我没有用铝烤盘，所以rise的不高啊？ |
c*******A
发帖数: 174 | 9 还有，我觉得这个方子失败的另外一个原因是egg yolk mixture非常厚重，egg white
不能够fold in，只能搅和进去，导致egg white里面的air都丢失了，烤出来的cake
texture不轻盈。另外，用的是all purpose flour,而不是cake flour,当然，这不是特
别重要的。egg white 没 air是主要原因。 |
b*******t
发帖数: 549 | 10 egg yolk mixture非常厚重。是厚面糊，这是对的，要是你觉得太厚，加面粉的时候可
以减少约4tbsp.
戚风蛋糕要有很松软，fold egg white 是一大学问，你先在面糊里加少量打好的egg
white,大约1/4至1/3的量吧，这样厚面糊就变稀了很多。然后再加入其它的蛋白，要用
上下翻动的方法，不会减少气泡的。
记住，要上下翻动，不要搅和进去！！！
我用的是不粘烤盘，个人觉得烤盘不是很重要，但烤好后，要马上倒扣，一定要的。 |
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b*******t
发帖数: 549 | 11 如果你喜欢cake flour ,当然可以，蛋糕应该会细腻一点。
我用的普通面粉，比较偷懒了，味道还是很好的。 |
b*******0
发帖数: 48 | |
c*******A
发帖数: 174 | 13
这个我没减。
是按着你的方子一点一点加的，而且完全是fold-in的方法。但是手感特别瓷实，橡皮
刀都砍不进蛋
糊。做的时候我就心里嘀咕，和以前做的不一样，感觉可能要失败，结果果然杯具了。
可惜了我那7个
organic eggs, organic sugar, 还有organic cream cheese.
我也用的是不粘烤盘，烤好以后马上反扣在cooling rack上。我从自身找原因，觉得下
次可能要用
parchment paper或者foil line一下，把不粘烤盘改装一下。
不过不要紧啦。我自己稍微dress up了一下，加了用whipping cream和5个kiwi fruits
做成
了双层夹心水果蛋糕，稍微掩饰一下。LG一如既往，毫无怨言地吃了下去，虽然嘀咕了
两句不如以前
不加cream cheese的好吃。
写出来是想让其他也想照方子尝试的xdjm有个reference,自个酌情改改方子，省得浪费
时间，期望
值太高。
【在 b*******t 的大作中提到】
: egg yolk mixture非常厚重。是厚面糊，这是对的，要是你觉得太厚，加面粉的时候可
: 以减少约4tbsp.
: 戚风蛋糕要有很松软，fold egg white 是一大学问，你先在面糊里加少量打好的egg
: white,大约1/4至1/3的量吧，这样厚面糊就变稀了很多。然后再加入其它的蛋白，要用
: 上下翻动的方法，不会减少气泡的。
: 记住，要上下翻动，不要搅和进去！！！
: 我用的是不粘烤盘，个人觉得烤盘不是很重要，但烤好后，要马上倒扣，一定要的。
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c*******A
发帖数: 174 | 14 和以前其他戚风蛋糕的方子对比了一下，发现1/8 cup milk似乎太少了，大概1/2 ~2/3
cup的ratio 比较靠谱。这可能就是为什么面糊会这么厚的原因吧。 |
b*******t
发帖数: 549 | 15 真不知说什么好。
我一直以来是这么做芝士戚风的。不过，我以前做的时候，是不计算东西的用量，因为
我大致心中有数，我知道，蛋黄糊加入面粉变成厚面糊是，就可以拌入打好的蛋清。
这次，小心的整一个方子，因为有网友想要。没想到，你的会失败。
很想问问，你的cream cheese 有没有加热软化，软化的cream cheese 加入蛋黄中，打
匀后，蛋黄糊是挺希的，所以牛奶不能多加，过多的水分，会让考好的蛋搞塌陷。
不过，我如果有时间再做的时候，一定会用秤称一下面粉的用量。面粉用杯子量，有时
候量会差挺大的。
/3
【在 c*******A 的大作中提到】
: 和以前其他戚风蛋糕的方子对比了一下，发现1/8 cup milk似乎太少了，大概1/2 ~2/3
: cup的ratio 比较靠谱。这可能就是为什么面糊会这么厚的原因吧。
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c*******A
发帖数: 174 | 16 这个嘛，我觉得baking还是比较tricky的，是个precise science。能做到什么都估摸
着来，真
不是一般人。确实，好的方子一般都是以重量计，面粉当中的空气含量多少可以导致体
积变化很大。
您也别就结了，我确实照着您的方子加热软化cream cheese的，烤箱温度什么的都另外
夹了个温度
计测的。
需要找您要方子的，水平估计都是只会依葫芦画瓢，就像我，不能做到自由发挥，所以
做得好做得不
好完全就只能看方子的好坏。您写方子的时候尽量体谅一下呗。这个和experiment没什
么两样，您
就当我给您交了份实验报告呗。什么意想不到的情况都会发生。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 真不知说什么好。
: 我一直以来是这么做芝士戚风的。不过，我以前做的时候，是不计算东西的用量，因为
: 我大致心中有数，我知道，蛋黄糊加入面粉变成厚面糊是，就可以拌入打好的蛋清。
: 这次，小心的整一个方子，因为有网友想要。没想到，你的会失败。
: 很想问问，你的cream cheese 有没有加热软化，软化的cream cheese 加入蛋黄中，打
: 匀后，蛋黄糊是挺希的，所以牛奶不能多加，过多的水分，会让考好的蛋搞塌陷。
: 不过，我如果有时间再做的时候，一定会用秤称一下面粉的用量。面粉用杯子量，有时
: 候量会差挺大的。
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p****i
发帖数: 926 | 17 我特别喜欢文学城爱厨的方子，对于初学者来说绝对是良师益友。建议楼上从那里开始
哦。 |
d*******s
发帖数: 918 | |
c*******A
发帖数: 174 | 19 我觉得看英文的方子和评论对于初学者来说更容易上手。Alton Brown，American Test
Kitchen，Food Illustrated之类都比较好，因为一般不但会告诉用什么，多少量，还会告诉你为
什么，感觉比较scientific,理论性特别强，很容易触类旁通。基本上你自己在原方子的基础上做些有
personal touch的variation都不会离谱，比较容易出彩。
以前看我房东在烤任何一样以前没有做过的东西之前，都先做大量的research,比较不同的配方，还是
有道理的，（不愧是Harvard PhD出生，呵呵）。当然，人家牛的是看看方子，稍微估计一下ratio，
就知道好坏，不像我，需要试验一下才知道好坏。
记得她有一次为了做出比较flaky的pie crust，参考着她选出来的方子，一天之内烤了3个batch，
感觉还是把这个当事业来干的。当然效果也非常好。她那个pumpkin pie, 还有她有一次请我吃她花8
个小时做出来的巧克力flour-less cake，过了这么些年，我还真没吃过更好的。
当然，如果你满足于cake mix做出来的东西，估计看看普通中文的方子也没啥。
【在 p****i 的大作中提到】
: 我特别喜欢文学城爱厨的方子，对于初学者来说绝对是良师益友。建议楼上从那里开始
: 哦。
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p****i
发帖数: 926 | 20 老美英文方子那下糖下油的量，看着恐怖，吃着牙疼啊。还是成名的华人改良方子作出
来适合中国人口味。 |
d******g
发帖数: 2595 | 21 恩，同意～～～～老美的方子重油重糖，一般中国人会不习惯～～·
我周末试了lzmm的方子，很成功。
我家GG说很好吃。
【在 p****i 的大作中提到】
: 老美英文方子那下糖下油的量，看着恐怖，吃着牙疼啊。还是成名的华人改良方子作出
: 来适合中国人口味。
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