y*******o
发帖数: 396 | 1 如题,我最近做了几次面包,都觉得面包做出来里面的组织颜色不象外面买的那么白,外
面的颜色就更不用说了.象馒头的颜色(因为我平常用普通面粉蒸,所以出来的颜色没有
外面买的白)
还想请高手给指点一下,我要是做汤种的话,用面包机揉两次(第二次开始前加黄油),可
以吗?我之前几次都是这样,揉了两次之后就在里面发酵,大约一个小时吧.可是出来的面
团不是特别的发(至少看上去没有做满头的那样子).然后用这个面团烤出来的面包比较
硬,不软,拿起来就比拿面包的感觉沉.是不是我应该放在密闭环境下有热水熏的地方发
酵好呢?
为次困惑了很久,特别羡慕那些能做出柔软面包的高手们,还请大家多多指点,谢谢谢谢,
十分感谢!!! | j**f
发帖数: 7403 | 2 面包，就用高筋面粉。就是BREAD FLOUR. 其实ALL PURPOSE就OK了。
主要看配方。
如题,我最近做了几次面包,都觉得面包做出来里面的组织颜色不象外面买的那么白,外
面的颜色就更不用说了.象馒头的颜色(因为我平常用普通面粉蒸,所以出来的颜色没有
外面买的白)
还想请高手给指点一下,我要是做汤种的话,用面包机揉两次(第二次开始前加黄油),可
以吗?我之前几次都是这样,揉了两次之后就在里面发酵,大约一个小时吧.可是出来的面
团不是特别的发(至少看上去没有做满头的那样子).然后用这个面团烤出来的面包比较
硬,不软,拿起来就比拿面包的感觉沉.是不是我应该放在密闭环境下有热水熏的地方发
酵好呢?
为次困惑了很久,特别羡慕那些能做出柔软面包的高手们,还请大家多多指点,谢谢谢谢,
十分感谢!!!
【在 y*******o 的大作中提到】
: 如题,我最近做了几次面包,都觉得面包做出来里面的组织颜色不象外面买的那么白,外
: 面的颜色就更不用说了.象馒头的颜色(因为我平常用普通面粉蒸,所以出来的颜色没有
: 外面买的白)
: 还想请高手给指点一下,我要是做汤种的话,用面包机揉两次(第二次开始前加黄油),可
: 以吗?我之前几次都是这样,揉了两次之后就在里面发酵,大约一个小时吧.可是出来的面
: 团不是特别的发(至少看上去没有做满头的那样子).然后用这个面团烤出来的面包比较
: 硬,不软,拿起来就比拿面包的感觉沉.是不是我应该放在密闭环境下有热水熏的地方发
: 酵好呢?
: 为次困惑了很久,特别羡慕那些能做出柔软面包的高手们,还请大家多多指点,谢谢谢谢,
: 十分感谢!!!
| b*****o
发帖数: 2407 | 3 用bread flour，kingarthur的unbleached bread flour蛋白质比较多，出筋快。
我都是手工面包，发酵在室温下，基础发酵2个小时，你看看面团有没有达到2倍大。如
果没有，继续室温发酵。发酵越慢越好，有的方子还建议在冰箱里，低温发酵一晚上，
这样效果更好，口感也好。
如果面包基础发酵没有发到两倍大，会影响后面的步骤。
你的面包很重，正是没有发开，一般都是很轻的感觉。
谢,
【在 y*******o 的大作中提到】
: 如题,我最近做了几次面包,都觉得面包做出来里面的组织颜色不象外面买的那么白,外
: 面的颜色就更不用说了.象馒头的颜色(因为我平常用普通面粉蒸,所以出来的颜色没有
: 外面买的白)
: 还想请高手给指点一下,我要是做汤种的话,用面包机揉两次(第二次开始前加黄油),可
: 以吗?我之前几次都是这样,揉了两次之后就在里面发酵,大约一个小时吧.可是出来的面
: 团不是特别的发(至少看上去没有做满头的那样子).然后用这个面团烤出来的面包比较
: 硬,不软,拿起来就比拿面包的感觉沉.是不是我应该放在密闭环境下有热水熏的地方发
: 酵好呢?
: 为次困惑了很久,特别羡慕那些能做出柔软面包的高手们,还请大家多多指点,谢谢谢谢,
: 十分感谢!!!
| j**f
发帖数: 7403 | 4 冰箱里，能发多大？怎么装盆啊？会不会从盆里溢出来？
大家都怎么处理？ 我很想头一天晚上发面，第二天做面食。可是不敢放冰箱，
怕出事。：）
用bread flour，kingarthur的unbleached bread flour蛋白质比较多，出筋快。
我都是手工面包，发酵在室温下，基础发酵2个小时，你看看面团有没有达到2倍大。如
果没有，继续室温发酵。发酵越慢越好，有的方子还建议在冰箱里，低温发酵一晚上，
这样效果更好，口感也好。
如果面包基础发酵没有发到两倍大，会影响后面的步骤。
你的面包很重，正是没有发开，一般都是很轻的感觉。
谢,
【在 b*****o 的大作中提到】
: 用bread flour，kingarthur的unbleached bread flour蛋白质比较多，出筋快。
: 我都是手工面包，发酵在室温下，基础发酵2个小时，你看看面团有没有达到2倍大。如
: 果没有，继续室温发酵。发酵越慢越好，有的方子还建议在冰箱里，低温发酵一晚上，
: 这样效果更好，口感也好。
: 如果面包基础发酵没有发到两倍大，会影响后面的步骤。
: 你的面包很重，正是没有发开，一般都是很轻的感觉。
:
: 谢,
| b*****o
发帖数: 2407 | 5 放在冰箱冷藏，不是冷冻哦。你怕冰箱出什么事情？呵呵。盆子略微大点，有盖子的，
盆子里喷油，防止面团粘住。面团表面也喷点油。
【在 j**f 的大作中提到】
: 冰箱里，能发多大？怎么装盆啊？会不会从盆里溢出来？
: 大家都怎么处理？ 我很想头一天晚上发面，第二天做面食。可是不敢放冰箱，
: 怕出事。：）
:
: 用bread flour，kingarthur的unbleached bread flour蛋白质比较多，出筋快。
: 我都是手工面包，发酵在室温下，基础发酵2个小时，你看看面团有没有达到2倍大。如
: 果没有，继续室温发酵。发酵越慢越好，有的方子还建议在冰箱里，低温发酵一晚上，
: 这样效果更好，口感也好。
: 如果面包基础发酵没有发到两倍大，会影响后面的步骤。
: 你的面包很重，正是没有发开，一般都是很轻的感觉。
| j**f
发帖数: 7403 | 6 我家没有密封的很好的又很大的盆。呵呵。密封不好的，怕面团干。
怕面发出来弄的冰箱到处都是。
放在冰箱冷藏，不是冷冻哦。你怕冰箱出什么事情？呵呵。盆子略微大点，有盖子的，
盆子里喷油，防止面团粘住。面团表面也喷点油。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 放在冰箱冷藏，不是冷冻哦。你怕冰箱出什么事情？呵呵。盆子略微大点，有盖子的，
: 盆子里喷油，防止面团粘住。面团表面也喷点油。
| y*******o
发帖数: 396 | 7 感谢大侠的指点,再问一下发开的样子是象做满头时候的发好的样子吗?有孔的?
【在 b*****o 的大作中提到】
: 用bread flour，kingarthur的unbleached bread flour蛋白质比较多，出筋快。
: 我都是手工面包，发酵在室温下，基础发酵2个小时，你看看面团有没有达到2倍大。如
: 果没有，继续室温发酵。发酵越慢越好，有的方子还建议在冰箱里，低温发酵一晚上，
: 这样效果更好，口感也好。
: 如果面包基础发酵没有发到两倍大，会影响后面的步骤。
: 你的面包很重，正是没有发开，一般都是很轻的感觉。
:
: 谢,
| d***e
发帖数: 793 | | a****l
发帖数: 6431 | 9 我买的面包粉是最便宜的Ralphs Store brand，貌似也还可以。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 用bread flour，kingarthur的unbleached bread flour蛋白质比较多，出筋快。
: 我都是手工面包，发酵在室温下，基础发酵2个小时，你看看面团有没有达到2倍大。如
: 果没有，继续室温发酵。发酵越慢越好，有的方子还建议在冰箱里，低温发酵一晚上，
: 这样效果更好，口感也好。
: 如果面包基础发酵没有发到两倍大，会影响后面的步骤。
: 你的面包很重，正是没有发开，一般都是很轻的感觉。
:
: 谢,
| b*****o
发帖数: 2407 | 10 以前做bagel就是利用低温发酵，用锡纸，上面喷油，然后放上整好形的面团，面团上
洒油，然后盖上保鲜膜，我的保鲜膜似乎还是松松地盖上，第二天没见面团干。
【在 j**f 的大作中提到】
: 我家没有密封的很好的又很大的盆。呵呵。密封不好的，怕面团干。
: 怕面发出来弄的冰箱到处都是。
:
: 放在冰箱冷藏，不是冷冻哦。你怕冰箱出什么事情？呵呵。盆子略微大点，有盖子的，
: 盆子里喷油，防止面团粘住。面团表面也喷点油。
| | | b*****o
发帖数: 2407 | 11 馒头对发酵的要求不高。因为馒头的口感分为有嚼劲和特别松软的。我做过后者，就是
利用了一下面包发酵的技术。
基础发酵后，你会发现面团的表皮被撑得很薄（这就是为什么我们尽量要揉出筋的原因
），有的时候，还会鼓起一个半透明的泡泡。等会我发图上来，这是我下午刚发酵一个
小时多的面团，基础发酵还没有完成。
【在 y*******o 的大作中提到】
: 感谢大侠的指点,再问一下发开的样子是象做满头时候的发好的样子吗?有孔的?
| b*****o
发帖数: 2407 | 12 这个是我发酵中的面团。我用的盆是4 quart的盆子。原来面团只浅浅地占满一个盆底
，现在正在发酵中。我等着它发酵超过最高的那个刻度。
谢,
【在 y*******o 的大作中提到】
: 如题,我最近做了几次面包,都觉得面包做出来里面的组织颜色不象外面买的那么白,外
: 面的颜色就更不用说了.象馒头的颜色(因为我平常用普通面粉蒸,所以出来的颜色没有
: 外面买的白)
: 还想请高手给指点一下,我要是做汤种的话,用面包机揉两次(第二次开始前加黄油),可
: 以吗?我之前几次都是这样,揉了两次之后就在里面发酵,大约一个小时吧.可是出来的面
: 团不是特别的发(至少看上去没有做满头的那样子).然后用这个面团烤出来的面包比较
: 硬,不软,拿起来就比拿面包的感觉沉.是不是我应该放在密闭环境下有热水熏的地方发
: 酵好呢?
: 为次困惑了很久,特别羡慕那些能做出柔软面包的高手们,还请大家多多指点,谢谢谢谢,
: 十分感谢!!!
| b*****o
发帖数: 2407 | 13 过去的一年里，我都是用那种1块多钱5磅的all-purpose flour，后来技术提高的同时
，我想提高一点口感，所以就买了贵一点的面粉，价格也还好，3块多钱5磅。
【在 a****l 的大作中提到】
: 我买的面包粉是最便宜的Ralphs Store brand，貌似也还可以。
| y*******o
发帖数: 396 | 14 太棒了,谢谢高手这么清晰的图片.明天我再按照你说的试试.谢谢谢谢.
【在 b*****o 的大作中提到】
: 这个是我发酵中的面团。我用的盆是4 quart的盆子。原来面团只浅浅地占满一个盆底
: ，现在正在发酵中。我等着它发酵超过最高的那个刻度。
:
: 谢,
| a****l
发帖数: 6431 | 15 你们家每隔几天做一次面包？ 平时吃米饭吗？
我做的多的时候也顶多一个礼拜做一次。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 馒头对发酵的要求不高。因为馒头的口感分为有嚼劲和特别松软的。我做过后者，就是
: 利用了一下面包发酵的技术。
: 基础发酵后，你会发现面团的表皮被撑得很薄（这就是为什么我们尽量要揉出筋的原因
: ），有的时候，还会鼓起一个半透明的泡泡。等会我发图上来，这是我下午刚发酵一个
: 小时多的面团，基础发酵还没有完成。
| b*****o
发帖数: 2407 | 16 我们家一天做一次正规饭和菜，早上面包和牛奶，晚上下面条。
【在 a****l 的大作中提到】
: 你们家每隔几天做一次面包？ 平时吃米饭吗？
: 我做的多的时候也顶多一个礼拜做一次。
| j**f
发帖数: 7403 | 17 一周一次正规饭？还是一天一次？
我们家一天做一次正规饭和菜，早上面包和牛奶，晚上下面条。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 我们家一天做一次正规饭和菜，早上面包和牛奶，晚上下面条。
| b*****o
发帖数: 2407 | 18 一天一次。
【在 j**f 的大作中提到】
: 一周一次正规饭？还是一天一次？
:
: 我们家一天做一次正规饭和菜，早上面包和牛奶，晚上下面条。
| j**f
发帖数: 7403 | 19 那为啥早上面包牛奶，晚上下面条？
正规饭菜不是四菜一汤么。呵呵
一天一次。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 一天一次。
| b*****o
发帖数: 2407 | 20 你那是中南海的水平，呵呵，我们中午都是一个菜一个汤（节日除外）。早上面包方便
快捷，晚上少吃一点，所以选择面条。
【在 j**f 的大作中提到】
: 那为啥早上面包牛奶，晚上下面条？
: 正规饭菜不是四菜一汤么。呵呵
:
: 一天一次。
| h*******i
发帖数: 579 | 21 也不用绝对密封，电饭锅，汤锅盖上盖子都可以，我每次都这么干。
【在 j**f 的大作中提到】
: 我家没有密封的很好的又很大的盆。呵呵。密封不好的，怕面团干。
: 怕面发出来弄的冰箱到处都是。
:
: 放在冰箱冷藏，不是冷冻哦。你怕冰箱出什么事情？呵呵。盆子略微大点，有盖子的，
: 盆子里喷油，防止面团粘住。面团表面也喷点油。
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