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Food版 - 面包系列之四十九:百分百全麦面包
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话题: 面包话题: mash话题: biga话题: 全麦话题: ounces
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b*****o
发帖数: 2407
1
有一天,我突然觉得自己做的面包偏重于白面包,而很少做粗粮面包。好吧,我要幸福
奔向全麦时代。古代的时候,黑面包似乎都是穷人吃的,现在却相反了:全麦面包最贵
,富人买的是全麦面包,而最便宜的白面包则是穷人吃的。我不是富人,悲观的说,一
个穷草根,可是我仍然有追求健康幸福的能力。我要自己做全麦面包,是那种百分百全
麦面包哦。
今天的面包配方仍旧来自Peter Reinhart的书,不过是另一本书:Whole grain breads
面包的全名叫:whole wheat mash bread
我看了配方,觉得mash就是汤种阿(懂汤种的同学可以纠正我阿。)
第一天做mash和biga。
mash
10.6 ounces water
4.25 ounces whole wheat flour
1/2 teaspoon diastatic malt powder or sprounted wheat flour(这个可以省掉,我
替换成了麦芽糖)
预热烤箱200F。 将水放入烤箱,加热到165F, 然后拿出来,放入全麦粉,搅拌均匀。
将烤箱调低到warm档(150F)。将调好的mash盖上锡箔,放入烤箱放3个小时,如果你
没有时间,至少放1个小时。三个小时后,将mash放入电冰箱冷藏,第二天用(我放了
mash的图片,因为我尝了一爪子,所以留下了我的爪子印子,呵呵)。
同一天准备biga
biga
8 ounces whole wheat
1/4 teaspoon yeast
3/4 cup water, at room temperature
揉成面团,然后放入电冰箱冷藏。
mash和biga第二天都要提前2-3个小时从冰箱拿出。
第二天的主面团配方:
14 ounces biga
14 ounces mash
9 ounces whole wheat flour
1 1/8 teaspoons salt
2 1/4 teaspoons yeast
2 1/4 teaspoons honey
1 tablespoon unsalted butter, melted
下面过程很简单了:揉面团,然后基础发酵到1 1/2 倍大。整形,第二次发酵也是发酵
到1 1/2 倍大。
预热烤箱425F。 然后给面团划口子。
在烤箱里的蒸汽盘内倒入一杯热水,然后放入面团,将温度降至350F, 烤40-60分钟。
面包中心温度须达到200F。
冷却2个小时。
PS:面包全景,我没有拍,因为当时觉得做得很一般,结果切开后,发现很好。
F*******t
发帖数: 9113
2
不错吖, 很健康
a****l
发帖数: 6431
3
全麦做的东西健康是健康,难于下咽啊。。
l**a
发帖数: 12455
4
抹巧克力酱吃,很好吃

【在 a****l 的大作中提到】
: 全麦做的东西健康是健康,难于下咽啊。。
b*****o
发帖数: 2407
5
全麦面包也很柔软,并且有杂粮的特殊甜味。我做mash和biga的目的就是为了诱发出杂
粮的甜味。

【在 a****l 的大作中提到】
: 全麦做的东西健康是健康,难于下咽啊。。
a****l
发帖数: 6431
6
我掺了一半不到的全麦面粉做的面包,包子,口感就已经粗得不得了了。百分之一百的
全麦我根本吃不下。

【在 b*****o 的大作中提到】
: 全麦面包也很柔软,并且有杂粮的特殊甜味。我做mash和biga的目的就是为了诱发出杂
: 粮的甜味。

b*****o
发帖数: 2407
7
我觉得口感不能和那些黄油多的面包比,但是可以和脂肪少的面包比,比如法式面包。
那种杂粮的香甜是普通面包里面的白糖味道所不能替代的。

【在 a****l 的大作中提到】
: 我掺了一半不到的全麦面粉做的面包,包子,口感就已经粗得不得了了。百分之一百的
: 全麦我根本吃不下。

a***y
发帖数: 2803
8
沾peanut butter.
我吃全麦面包不要任何其它调料.

【在 a****l 的大作中提到】
: 全麦做的东西健康是健康,难于下咽啊。。
f*u
发帖数: 5923
9
可以沾 醋+橄榄油/芝麻油,味道很好。
r*****q
发帖数: 1511
10
nice
s*******i
发帖数: 12559
11
健康
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