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Food版 - 有谁知道猴头菇如何处理?
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话题: 猴头菇话题: 淘米水话题: 泡发话题: 搓洗话题: 涩味
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i*******n
发帖数: 227
1
听有人说猴头菇对胃好,我从超市买来干的,可是泡了一下午煮的汤还是苦的,而且吃
起来很柴。有哪位达人来
解答一下下?
s**n
发帖数: 6126
2
好像泡发之后要过水煮一下,然后挤干水分才能去除苦味
有人好像还过两次水得
比较适合炒菜吧,跟猪肉啊鸡肉啊炒着吃,炖汤的话,很可能一整锅汤都是苦得。。。
l*****j
发帖数: 5163
3
网上引用,我觉得很好用
第一:泡发和洗涤猴头菇最好要用淘米水,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味
,泡好的猴头菇口
感更柔软。
第二:要注意水温必须保持在30~40度左右的温水,有利于猴头菇的充分涨发。
第三:泡发猴头菇要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序,这样泡发好的
猴头菇不仅没有任
何苦涩味,做出来的菜肴香味浓郁,煲好的汤也清甜味鲜。
【猴头菇的洗涤过程之一】:
1.准备所要用的猴头菇适量。
2.取一个深碗,里面加入适量的淘米水,使用淘米水洗涤,可以祛除猴头菇的涩味,提
高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口感更柔软。
3.加有淘米水的碗放在微波炉中,微波加热1分钟至水温达到约30~40度左右的温水。
4.猴头菇放在碗内,加入1匙生粉。
5.用一根筷子朝一个方向搅拌水几次,目的是洗掉猴头菇表面残留的浮尘,将猴头菇捞
出。
【猴头菇的浸泡过程】:
1.取一个深碗,里面加入适量的淘米水。使用淘米水浸泡,可以祛除猴头菇的涩味,提
高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口感更柔软。
2.加有淘米水的碗放在微波炉中,微波加热1分钟至水温达到约30~40度左右的温水。
3.猴头菇的骨朵处朝下根蒂朝上浸入淘米水中,目的是使猴头菇可以全部浸泡在水中,
有利于涨发。
4.取一个盘子,倒扣盖在碗上,目的是为了水的热度不被散发,保持水恒温在30~40度
左右不变。
5.放在一边浸泡约2小时,目的是使猴头菇充分吸收水分,有利于涨发。
6.2个小时后,泡发好的猴头菇。
【猴头菇的洗涤过程之二】:
1.泡发好的猴头菇根蒂朝上,用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉。
2.去掉根蒂的猴头菇放入30~40度左右的温淘米水中。
3.把手伸进水里,象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇,搓洗的过程水的颜色会慢慢
加深。
4.把猴头菇捞出。
5.碗里重新加入30~40度左右的淘米水,放入猴头菇。
6.把手伸进水里,象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇,搓洗的过程水的颜色会慢慢
加深。
7.如此重复洗几次后,用手轻轻把猴头菇里的水分挤干。重复1~7步反复搓洗挤压的目
的是为了把猴头菇里
面带颜色的水洗出来,充分祛除猴头菇的涩味。
8.洗好并挤干水分的猴头菇。
【猴头菇的蒸制过程】:
1.挤干水分的猴头菇放在案板上,用刀把猴头菇切成片或自己喜欢的形状。
2.切好的猴头菇放在深碗中,放入1片生姜和1小段大葱。
3.加入少量的食盐。
4.加入1匙料酒。
5.准备1小碗鸡汤(我用的是后面焯鸡时留下的汤,没有的话也可以用清水或其他高汤
)。
6.把鸡汤倒入碗中,以没过猴头菇表面为宜。
7.锅里放水,支好蒸架,把碗放在蒸架上。
8.盖好锅盖,大火蒸约30~40分钟左右。
9.蒸至猴头菇里面无硬心时取出,用温淘米水再次冲洗几次。蒸好的猴头菇再用来烹制
其他各种菜肴。
w*****g
发帖数: 339
4
经过这番处理后营养不会破坏?
c*******t
发帖数: 168
5
俺弄过一次简易版本的,
先用水泡发(不是淘米水)很久
然后清洗,就是挤/泡几次,直至水无色
加水没过上锅蒸(20分钟?忘了哈)
然后再清水洗净,然后就是该干嘛干嘛了
切片炒或者整个煲汤都可以,没有涩味苦味,很好吃
就是上锅蒸这个步骤太麻烦了,所以只吃过一次
c*******t
发帖数: 168
6
我的是朋友送的那种高压缩的火柴盒,这样弄下来猴头菇不柴,反而肉嘟嘟的
i*******n
发帖数: 227
7
谢谢你的research.看完我就想把那一大包扔了,太麻烦了,为了它我还得攒洗米水。
。。

【在 l*****j 的大作中提到】
: 网上引用,我觉得很好用
: 第一:泡发和洗涤猴头菇最好要用淘米水,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味
: ,泡好的猴头菇口
: 感更柔软。
: 第二:要注意水温必须保持在30~40度左右的温水,有利于猴头菇的充分涨发。
: 第三:泡发猴头菇要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序,这样泡发好的
: 猴头菇不仅没有任
: 何苦涩味,做出来的菜肴香味浓郁,煲好的汤也清甜味鲜。
: 【猴头菇的洗涤过程之一】:
: 1.准备所要用的猴头菇适量。

i*******n
发帖数: 227
8
这个好,回头试试去。你说的好吃是什么样的,和其它蘑菇差很多吗?

【在 c*******t 的大作中提到】
: 俺弄过一次简易版本的,
: 先用水泡发(不是淘米水)很久
: 然后清洗,就是挤/泡几次,直至水无色
: 加水没过上锅蒸(20分钟?忘了哈)
: 然后再清水洗净,然后就是该干嘛干嘛了
: 切片炒或者整个煲汤都可以,没有涩味苦味,很好吃
: 就是上锅蒸这个步骤太麻烦了,所以只吃过一次

i*******n
发帖数: 227
9
那一丝一丝的不像在吃猴毛吗?我买的泡发了还真像好多猴子脑袋漂在水上。。。

【在 c*******t 的大作中提到】
: 我的是朋友送的那种高压缩的火柴盒,这样弄下来猴头菇不柴,反而肉嘟嘟的
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