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Food版 - 再战牛舌饼,大获成功
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话题: 面粉话题: 白油话题: 牛舌饼话题: 水皮话题: 馅料
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1 (共1页)
m******i
发帖数: 9479
1
方子还是紫色透明的那个方子。
抄录如下:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_610a6eb201017tw9.html
内馅:中筋面粉150克,熟芝麻65克,白糖120克,盐10克,花椒粉10克,蛋清2个。
水皮:中筋面粉200克,白油40克,白糖35克,清水120毫升。
油酥:中筋面粉150克,白油80克 。
馅料做法:
1、用到的原料比较零散,建议分别称重好备用。
2、中筋面粉放入蒸锅内,大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
3、用擀面杖擀碎蒸熟的面粉,蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。
4、熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的,也可以混搭。
5、拌好的干馅料中放入蛋清,揉成团。
6、把揉好团的馅料塑形,方便切成小块。
水皮和油皮的做法:
7、先做水皮:水皮的原料备好。
8、中筋面粉+白油+白糖+清水。
9、混合均匀无干粉即可,盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。
10、下面做油酥皮,油酥面团只需要白油和面粉。
11、面粉与白油混合。
12、揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油,等量替换即可。
组合成酥皮的做法:
13、水皮面团取出,用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。
14、保鲜袋剪开,分别垫在油皮下和盖在油皮上,用擀面杖擀成小一号的油面皮。
15、将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。
16、用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻,接缝处捏紧。
17、翻面,接缝处朝下,用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。
18、上面片从上往下卷成卷,下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
19、我切了16个面剂子,切好的面剂子如果怕风干,建议盖上一层保鲜膜。
20、馅料也按照剂子等分重量切成16份。
21、馅料用手揉圆,方便后面包制。
22、取一个水包油的面剂子,在中间按一下,两边口收到中间,用擀面杖擀成饺子皮一
样的皮。
23、把馅料放入皮中。
24、用糊口慢慢收紧收口,最终揉成圆形。
25、按照上面说的办法做好所有的面胚。
26、用擀面杖擀瘪,切忌不要擀的太薄,否则口感会硬。建议比我图中的再厚些为宜。
27、烤盘铺上锡纸,表面双层油,码放好牛舌饼胚。
28、一个烤盘放不下,我做了两个烤盘,一个62L的,一个16L的。
29、烤箱预热200度,烤箱中层,约15分钟即可。
30、一定切忌烤制不要太久,否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色,牛舌饼本
来就是白色的。
我做了一点点小改动,面粉我是微波炉高火2分钟弄熟的,比蒸熟方便多了。其他的都
是follow 这个方子to letter,哦对了我用的不是白油是猪油。
第一次做的时候,13步到18步没太明白怎么回事儿,所以就乱做一气,做出来水油皮没
有把酥皮包起来。所以成果虽然也是一样的好吃,但是就难看得不行。这次有经验了明
白怎么回事儿了,就做出来漂亮的饼饼啦~照片上指甲黄黄的那个人,在中午一点吃掉
了半盆(一磅多肉、一杯米、还有半个红薯)米粉肉+500ml豆浆的情况下轻松惬意地干
掉了两个刚出炉的牛舌饼!
强烈推荐所有喜欢吃稻香村牛舌饼的人试试这个方子啊,真的是非常非常对的味道,就
是那个味道!!而且很好操作哦~
q**********n
发帖数: 4160
2
嗯,很赞!
改天照着你的方子试试
m******i
发帖数: 9479
3
再补一张照片……
剂子切得大小差距比较大,应该是唯一美中不足的地方了……擀面整形这块我还需要很
多的练习啊。

【在 m******i 的大作中提到】
: 方子还是紫色透明的那个方子。
: 抄录如下:
: http://blog.sina.com.cn/s/blog_610a6eb201017tw9.html
: 内馅:中筋面粉150克,熟芝麻65克,白糖120克,盐10克,花椒粉10克,蛋清2个。
: 水皮:中筋面粉200克,白油40克,白糖35克,清水120毫升。
: 油酥:中筋面粉150克,白油80克 。
: 馅料做法:
: 1、用到的原料比较零散,建议分别称重好备用。
: 2、中筋面粉放入蒸锅内,大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
: 3、用擀面杖擀碎蒸熟的面粉,蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。

R*****s
发帖数: 41236
4
狠不错啊!
c******e
发帖数: 543
5
请问lz材料的量是用称的吗?还是可以换成量杯量的?
m******i
发帖数: 9479
6
我是称的

【在 c******e 的大作中提到】
: 请问lz材料的量是用称的吗?还是可以换成量杯量的?
r******e
发帖数: 1872
7
super zan~
EA
发帖数: 3965
8
回家试试。不过这个形状不象呵,应该细长,也厚些。
r*****1
发帖数: 383
9
有大牛舌,小牛舌 哈哈

【在 EA 的大作中提到】
: 回家试试。不过这个形状不象呵,应该细长,也厚些。
m******i
发帖数: 9479
10
形状这个好处理的。擀厚点长点就行了。
主要是味道有木有!我们不要拘泥于外表!要注重内涵的有木有!

【在 EA 的大作中提到】
: 回家试试。不过这个形状不象呵,应该细长,也厚些。
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x**y
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11
强人!太麻烦的方子,俺都不试。最简单的还是馒头和饼铛子烙饼
l*****z
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12
讨两个美貌的舌头饼吃吃?
m******i
发帖数: 9479
13
不麻烦的。从称重到烤完吃到嘴里,一个半小时搞定。

【在 x**y 的大作中提到】
: 强人!太麻烦的方子,俺都不试。最简单的还是馒头和饼铛子烙饼
g********n
发帖数: 1015
14
看得我都馋了。答应LG和同事给他们做,枣泥菊花酥也一并做了。
s**********e
发帖数: 601
15
赞一个。楼主是个大厨级别的。
1 (共1页)
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