Food版 - 【薯条家的厨房】 -- 鱼露浇汁白切鸡 |
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发帖数: 6126 | 1 白切鸡一直都是我很喜欢的一道菜。鸡肉本身虽然没有味道，但是鲜嫩可口，然后搭配
的酱汁可以很多变，于是一道看似简简单单的菜能演出许多花样来，绝对是居家必备的
食谱~
白切鸡似乎是粤菜里的叫法，江南一带一般叫做白斩鸡。在薯条妈的家乡，小绍兴的白
斩鸡好像是最出名的，用料非常讲究，一定要用三黄鸡。做好的白斩鸡皮色嫩黄，鸡肉
雪白，再配上青翠的香菜或者葱花点缀，单是看着就已经是一种享受了呢~
美国这边自然是没有条件买到那么好的原料啦，不过只要注意方法，还是能做出很美味
的白切鸡的。我曾经试过用整鸡来做这道菜，可是一来量太大，做一回要吃好几顿；二
来一大只鸡操作起来也不太方便；三来腿根的地方最难熟，可是煮久了别的的地方的肉
又老了。所以后来一直都是用鸡腿做的，量容易控制，时间也好掌握~
今天要分享的这个配方，也是来自于一位素未蒙面，但却非常有灵犀的mm。此mm特别能
干，还特别懂吃，薯条妈跟她偷学了不少东西呢，嘿嘿！
【鱼露浇汁白切鸡】 （来源：treexlx）
原料：
鸡大腿（chicken thigh）3-4个（连皮带骨重约600克），姜2片，葱2根，蒜1-2瓣，料
酒1大勺，鱼露2大勺，糖2小勺，煮鸡肉的汤3大勺，油1大勺，。
做法：
1.鸡腿冲洗干净，放入锅内加水没过，加1大勺料酒，2片姜和一根葱。加盖大火烧开后
转小火煮12-16分钟，关火继续焖20分钟。
2.取出鸡腿，用冷水冲洗干净表面的血沫，冷却后加盖保鲜膜，放冰箱冷藏至完全冰凉
。煮鸡腿的汤留3大勺。
3.凉透的鸡腿剔去骨头，切片后装盘。
4.鸡汤加糖搅至糖溶解，加鱼露拌匀后浇在码好的鸡腿上。
5.另一根葱和蒜切末。炒锅中小火烧热后加一大勺油，爆香葱末后加蒜末，迅速翻炒几
下后离火，倒在鸡腿上即可。
说明：
1.煮的时间取决于鸡腿的大小，因为关火后还要焖，所以不要煮太久哦，嫩一些的比较
好吃。煮的时候，火候要小，水处在将将要沸的状态是最理想的，这样煮出来的鸡肉特
别嫩。
2.冷水冲洗的过程可以让鸡肉迅速紧实，并且停止烹饪的过程，从而保证鸡肉紧致鲜嫩
的口感。
3.煮鸡腿的水不要浪费哦。大碗上架一个铺了厨房用纸的过滤勺，然后把鸡汤倒进去就
可以滤掉血沫。过滤后的清汤可当做高汤使用，用密闭容器装好放冰箱可保存好几天。
如果需要保存更长时间，在冰格冻硬后取出，用密闭食品塑料袋封装，冷冻室可保存几
个月。
4.鸡腿剔骨的方法：用锋利的小薄刀在背面沿腿骨方向划一刀，然后用刀在两侧沿着骨
头连划带铲地把肉剔松。最后一手捏着骨头的一端，另一手用刀继续将肉从骨头上剔下
即可。注意一定要等鸡肉彻底冷却了之后再进行这一步的操作哦，不然鸡肉很容易散，
影响菜肴的美观。
5.剔去骨头的鸡腿很容易切片。不去骨直接斩也是可以的，但是一来比较考验功夫，二
来骨头的切口可能会有一些碎骨，不太适合有幼儿的家庭。
6.鱼露是东南亚地区常见的一种调味料（作用跟酱油差不多），是用发酵过的海鲜为原
料制作的，味道咸香鲜美。但是因为有一股类似咸鱼的味道，可能有的人会不喜欢。不
同牌子的鱼露咸度不同，请自行调整比例。在北美的话，中国超市就能购买到。我最喜
欢的是三蟹牌（three crabs brand）的鱼露。使用鱼露的时候要小心不要弄到衣服上
哦，那个味道不太容易洗掉~
7.炒葱油的时候，蒜要后放，因为非常容易糊，糊了的蒜会发苦，要注意掌握火候和时
间哦！薯条妈不喜欢吃生姜，所以没有放。喜欢姜味的朋友，可以切一些姜末跟葱花同
炒~
薯条家的厨房
http://blog.sina.com.cn/ximushutiao | q****i
发帖数: 6923 | 2 好强啊花这么多精力做个鸡真能干。我现在的精力只够炒个素菜
【在 s**n 的大作中提到】
: 白切鸡一直都是我很喜欢的一道菜。鸡肉本身虽然没有味道，但是鲜嫩可口，然后搭配
: 的酱汁可以很多变，于是一道看似简简单单的菜能演出许多花样来，绝对是居家必备的
: 食谱~
: 白切鸡似乎是粤菜里的叫法，江南一带一般叫做白斩鸡。在薯条妈的家乡，小绍兴的白
: 斩鸡好像是最出名的，用料非常讲究，一定要用三黄鸡。做好的白斩鸡皮色嫩黄，鸡肉
: 雪白，再配上青翠的香菜或者葱花点缀，单是看着就已经是一种享受了呢~
: 美国这边自然是没有条件买到那么好的原料啦，不过只要注意方法，还是能做出很美味
: 的白切鸡的。我曾经试过用整鸡来做这道菜，可是一来量太大，做一回要吃好几顿；二
: 来一大只鸡操作起来也不太方便；三来腿根的地方最难熟，可是煮久了别的的地方的肉
: 又老了。所以后来一直都是用鸡腿做的，量容易控制，时间也好掌握~
| r**********5
发帖数: 251 | 3 呵呵。。。看着就知道好吃，花功夫也值得啊。
我懒，只买,没做过。有机会照MM的做法试一次。 | d****2
发帖数: 831 | |
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