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Food版 - 【小觅】第一次做的【广式月饼】(豆沙馅和豌豆黄馅)
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话题: 月饼话题: 糖浆话题: 豌豆话题: 回油话题: 沙馅
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k******u
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从没想过自己也会在家做广式月饼,因为坦白讲从小就不太粉广式月饼的甜和腻。前段
时间网上晒月饼成风,想起来去年特意托闺蜜娇娇给我买了月饼模具,不远万里带到了
美国,觉得自己不动动手实验一下实在说不过去。于是花了几天时间在网上搜集了各种
做广式月饼的方法,才发现从熬糖浆,到兑枧水,到包月饼,到烤制,听起来样样过程
都很复杂啊!真等到自己动手做的时候,发现其实也没那么夸张,懒人嘛,总有办法偷
到懒的。
首先,熬糖浆是个技术活,参看各文献发现,糖和水的比例、熬糖的温度、熬制的手法
和防止结晶这些全都是差之毫厘谬以千里的。最要命的是,刚熬好的糖浆还不能立刻使
用,至少得放2-3周才能起到好效果,放置一年以上的就更好。天哪,即便我一切都没
失误的熬好了糖浆,等到它能用上也至少过了今年的中秋了。既然有许多北美的网友都
用实践证明其实美国超市买的很多糖浆都可以替代,虽然达不到自制糖浆的效果,不过
好歹人家也是糖浆,就果断放弃自己熬糖浆了!新手,能简点就绝不往繁了去是吧?哈哈
再者,这次的广式月饼做了两种馅,一种是红豆沙馅,一种是豌豆黄馅(穷乡僻壤实在
弄不到咸蛋黄和莲蓉,其实我最爱的是双黄莲蓉啊~)。豌豆黄是我很爱吃的一种北方
小糕点,于是就从煮豆子到炒馅全手工完成,把我给彻底炒残了。炒馅绝对是耐力持久
战,得在锅边小火一直不停翻炒至少1个小时才能搞定,对于大部分新手实在太消磨意
志。因此建议大家可以采用我做红豆沙馅的偷懒法:直接买罐头豆沙回来炒!买回来的
罐头豆沙虽然口感味道已经够了,但太稀,所以必须炒干后才能包月饼。如果能买到干
到可以直接搓球做馅的红豆沙就更省事了。
好了,废话不说了,直接分享一下我人生中第一次做广式月饼的详细记录吧。这次月饼
的饼皮基本是参考了君之和爱厨的方子,自己又做了些调整,原版方子在他俩的博客和
网站上都有详细记载。
原料:(75g左右单位的小月饼9个):
月饼皮——
A.中筋面粉(all purpose flour)100g,深色玉米糖浆80g,花生油30g,碱水1/2小匙
(tsp,碱水由食用碱+清水按1:3重量比调成),盐少许。
B.中筋面粉50g,花生油10g
红豆沙馅——
罐装红豆沙1瓶(约500g),花生油50g
表面——
清水少许,蛋黄液少许。
做法:
1、将月饼皮原料里,A中的糖浆、花生油、碱水和盐调和均匀,加入面粉揉匀,蒙上保
鲜膜,醒1个小时。
2、将红豆沙罐头倒入不粘锅中,用中小火一直不停的翻炒,分次加入花生油,炒至豆
沙干燥成团。(可以舀一团起来,能用手捏成光滑不粘的小球即可。)
3、将月饼皮原料的B加入到之前醒好的面团中揉匀,烤箱预热330℉(约165℃)。
4、把饼皮和豆沙馅都平均分成9等份(皮约为30g一份,馅约为45g一份),搓圆。
5、取一份饼皮,用手捏成圆窝窝状,把一份豆沙球放入窝窝中,一边从底往上推饼皮
,一边用虎口收拢开口。
6、封口后检查一下整个月饼球有没有露馅的地方。如果有,就把旁边皮厚一点的地方
推一点饼皮过去遮住。然后捏紧滚圆,使表面光滑。
7、把月饼球放入模具中,慢慢的往里压扁压紧实,然后推动模具上方,把压成型的月
饼推在铺了烘焙纸(parchment paper)的烤盘上。
8、用喷壶在月饼表面喷少许清水,立刻放入烤箱的最上层,烤6分钟取出,刷一层蛋黄
液。
9、继续放入烤箱中,再烤12分钟取出,再刷一层蛋黄液,烤5分钟即可出炉。
小贴士:
1、根据我research得来的信息,月饼上色成功与否取决于“碱水”和糖浆的酸碱中和
度。如果糖浆的酸度过强,碱水用量不够,则月饼不容易上色。但如果是买来的糖浆,
就只能通过调节碱水的多少来调整了。如果上色浅,就说明碱水还要多加一点。
2、网上很多教程都在教怎么样尽人类极限的把饼皮做得更薄,皮和馅的基本比例都是1
:3甚至更小。但我从小就爱吃月饼皮胜过馅,所以把比例调整到现有程度。另外,对于
新手来说,皮太薄包起来技术难度也高一点,如果真想挑战可以试试看。哈哈
3、刷蛋液的时候,刷子上不要沾太多蛋液,且先在碗沿刮掉多余的蛋液再往上刷。刷
的时候也要轻快一点,不要破坏月饼的花纹立体效果。纯蛋黄液如果太浓稠,可以适当
加少许花生油稀释一下。
4、刚烤好的月饼表皮比较硬,要密封保存至少2-3天,等月饼“回油”后,才会像外面
卖的那样油油亮亮软软糯糯的。
下面3个图分别是我这次做月饼用的糖浆、红豆沙和月饼模具。糖浆就是在美国超市买
的深色玉米糖浆,回油效果不太好,不建议购买。如果哪位朋友买到回油效果好的糖浆
请速速告知我!谢谢!红豆沙是在亚洲超市买的,有且仅有这一种,按我的口味来说偏
甜,但也还不错。月饼模是在国内带来的,有4个花片,可随意调换。事实证明左下角
那个花片烤出来花纹最好看最立体。月饼模具在国内的淘宝有卖,北美的同学可以在
amazon或ebay上搜索mooncake mold,都能买到。我的这个模具上写的75-83g,也就是
做出来的月饼在这个范围之内,小月饼。
这次还用爱厨美女的方子做了豌豆黄馅的月饼,直接把她做豌豆黄的方法贴过来。原文
地址在此:http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=209&page=2
不同的是做成月饼馅要比豌豆黄炒得更干一点,也是如豆沙一样,可以用手捏成球而不
粘手即可,否则不好包饼皮。
材料:
去皮乾燥黃豌豆1磅(約450g,2又1/4杯),水5杯,小蘇打(baking soda)半小匙。
水6杯,砂糖1又1/3杯。
做法:
1. 豌豆洗淨、瀝乾,加入水5杯與小蘇打拌勻,靜置5~6小時。
2. 倒掉小蘇打水,用清水漂洗豌豆4~5趟,瀝乾水分,移至湯鍋中,加水6杯煮開。沸
騰時會產生像蛋白泡的浮沫,要一一撇棄,然後轉中火繼續煮至豌豆熟爛(感覺一半變
成糊狀,另一半仍看得出豌豆的形狀但均已酥軟。)。
3. 如果有攪拌機blender,可以先把豌豆與湯水打成糊狀,然後再用濾網把豌豆糊全部
過濾一遍:舀一勺豌豆糊至濾網裡,用湯匙刮壓過濾,使豌豆變成濃稠的糊狀。
4. 加入砂糖拌勻,移到爐火上加熱,續煮至豌豆糊濃稠。
据说糖浆好的话,做出来的月饼第二天就能回油,时间长的要1个星期以后才能回油。
目前我的月饼才做好2天,回油状态还不理想,表皮还是有点硬,看来就是买的糖浆问
题。希望能快一点回油,不要等到1个星期啊!
k******u
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k******u
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q**********n
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wow~
小觅威武啊~
这东西我是彻底不敢尝试啊,太麻烦鸟~
a****h
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那你买模具干啥?lol
跑~~~

【在 q**********n 的大作中提到】
: wow~
: 小觅威武啊~
: 这东西我是彻底不敢尝试啊,太麻烦鸟~

a****h
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6
月饼做的真好。我也快要开始加工拉。
准妈妈要注意休息哦。。。

【在 k******u 的大作中提到】
: 从没想过自己也会在家做广式月饼,因为坦白讲从小就不太粉广式月饼的甜和腻。前段
: 时间网上晒月饼成风,想起来去年特意托闺蜜娇娇给我买了月饼模具,不远万里带到了
: 美国,觉得自己不动动手实验一下实在说不过去。于是花了几天时间在网上搜集了各种
: 做广式月饼的方法,才发现从熬糖浆,到兑枧水,到包月饼,到烤制,听起来样样过程
: 都很复杂啊!真等到自己动手做的时候,发现其实也没那么夸张,懒人嘛,总有办法偷
: 到懒的。
: 首先,熬糖浆是个技术活,参看各文献发现,糖和水的比例、熬糖的温度、熬制的手法
: 和防止结晶这些全都是差之毫厘谬以千里的。最要命的是,刚熬好的糖浆还不能立刻使
: 用,至少得放2-3周才能起到好效果,放置一年以上的就更好。天哪,即便我一切都没
: 失误的熬好了糖浆,等到它能用上也至少过了今年的中秋了。既然有许多北美的网友都

y***n
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7
可以塑白煮蛋啊

【在 a****h 的大作中提到】
: 那你买模具干啥?lol
: 跑~~~

p****6
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8
真棒
i**9
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9
花好漂亮啊。
k******u
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10
其实就是炒馅麻烦,别的都挺简单的~ 当然我糖浆不是自己熬的。。。哈哈

【在 q**********n 的大作中提到】
: wow~
: 小觅威武啊~
: 这东西我是彻底不敢尝试啊,太麻烦鸟~

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k******u
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11
谢谢~
准妈昨天炒馅真的炒残了。。。晚上躺床上都不知今夕是何年。。。

【在 a****h 的大作中提到】
: 月饼做的真好。我也快要开始加工拉。
: 准妈妈要注意休息哦。。。

R*****s
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12
好看~

【在 k******u 的大作中提到】
: 从没想过自己也会在家做广式月饼,因为坦白讲从小就不太粉广式月饼的甜和腻。前段
: 时间网上晒月饼成风,想起来去年特意托闺蜜娇娇给我买了月饼模具,不远万里带到了
: 美国,觉得自己不动动手实验一下实在说不过去。于是花了几天时间在网上搜集了各种
: 做广式月饼的方法,才发现从熬糖浆,到兑枧水,到包月饼,到烤制,听起来样样过程
: 都很复杂啊!真等到自己动手做的时候,发现其实也没那么夸张,懒人嘛,总有办法偷
: 到懒的。
: 首先,熬糖浆是个技术活,参看各文献发现,糖和水的比例、熬糖的温度、熬制的手法
: 和防止结晶这些全都是差之毫厘谬以千里的。最要命的是,刚熬好的糖浆还不能立刻使
: 用,至少得放2-3周才能起到好效果,放置一年以上的就更好。天哪,即便我一切都没
: 失误的熬好了糖浆,等到它能用上也至少过了今年的中秋了。既然有许多北美的网友都

c*******u
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13
太棒了~~~
嘻嘻,其实熬糖浆没那么深奥了,君之那个方子就挺好用的:P
我发现还是复杂图案的花片做出来的效果好。

【在 k******u 的大作中提到】
: 从没想过自己也会在家做广式月饼,因为坦白讲从小就不太粉广式月饼的甜和腻。前段
: 时间网上晒月饼成风,想起来去年特意托闺蜜娇娇给我买了月饼模具,不远万里带到了
: 美国,觉得自己不动动手实验一下实在说不过去。于是花了几天时间在网上搜集了各种
: 做广式月饼的方法,才发现从熬糖浆,到兑枧水,到包月饼,到烤制,听起来样样过程
: 都很复杂啊!真等到自己动手做的时候,发现其实也没那么夸张,懒人嘛,总有办法偷
: 到懒的。
: 首先,熬糖浆是个技术活,参看各文献发现,糖和水的比例、熬糖的温度、熬制的手法
: 和防止结晶这些全都是差之毫厘谬以千里的。最要命的是,刚熬好的糖浆还不能立刻使
: 用,至少得放2-3周才能起到好效果,放置一年以上的就更好。天哪,即便我一切都没
: 失误的熬好了糖浆,等到它能用上也至少过了今年的中秋了。既然有许多北美的网友都

s**n
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14
做得太美了~

【在 k******u 的大作中提到】
: 从没想过自己也会在家做广式月饼,因为坦白讲从小就不太粉广式月饼的甜和腻。前段
: 时间网上晒月饼成风,想起来去年特意托闺蜜娇娇给我买了月饼模具,不远万里带到了
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: 做广式月饼的方法,才发现从熬糖浆,到兑枧水,到包月饼,到烤制,听起来样样过程
: 都很复杂啊!真等到自己动手做的时候,发现其实也没那么夸张,懒人嘛,总有办法偷
: 到懒的。
: 首先,熬糖浆是个技术活,参看各文献发现,糖和水的比例、熬糖的温度、熬制的手法
: 和防止结晶这些全都是差之毫厘谬以千里的。最要命的是,刚熬好的糖浆还不能立刻使
: 用,至少得放2-3周才能起到好效果,放置一年以上的就更好。天哪,即便我一切都没
: 失误的熬好了糖浆,等到它能用上也至少过了今年的中秋了。既然有许多北美的网友都

u****i
发帖数: 1679
15
Re
s**********g
发帖数: 953
16
真好看
b********e
发帖数: 757
17
犹豫了很多很多很多次,想自己做来着,但是就是太懒了。。。也就看看你们做。
小觅,你这跟谁说都不会相信你是第一次做!!太漂亮啦!!
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