i**9
发帖数: 1277 | 1 魔芋又叫蒟蒻，是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
菜中广泛使用，可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆，素菜
是从小吃到大的。说来有意思，中国古代的僧侣们为了不杀生吃素，但创造了丰富的仿
荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊！小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
哦！
魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖，可以溶于水，在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
下会形成热不可逆的水凝胶，也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
大多数食用可凝固多糖（比如琼脂）不一样，奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
多糖在人体中不能被吸收消化，而且刺激肠道蠕动，加之本身热量极低，被医学界充分
论证可以抑制胆固醇升高，降低血糖血脂，对糖尿病，心血管病，和减肥都有很好的疗
效。
我女儿十分喜欢吃魔芋，什么形状的都好。唉，人瘦还爱吃减肥食品。买来的魔芋都不
晓得放了多久，打开一股浓浓的腥味儿（是正常的），我们去中国城买菜又很不频繁。
因为自己在做医用水凝胶的实验室做过N年，知道魔芋多糖是怎么回事，就自己开做啦
。我最先开始试着做的是魔芋海参，因为网上报道说不法商家用魔芋做成海参卖给顾客
，可见仿真程度是很高的。俺就拿这个开刀啦。做的过程并不顺利，真是一直让我回想
那段在学校读书的日子，摸索配方的过程有点像做科研呢！在现在贡献一下我失败N次
后终于成功的一个方子。
A.魔芋海参的制作方法
材料：
魔芋粉20g
纯碱2g
水500mL（最后总体积）
水发木耳50g（湿重）
food processor
注：魔芋精粉 （Konjac glucomannan powder或者konjac flour）必须是食品级别的，
在健康食品店找找。纯碱是水凝胶交联剂，我没有碱面，我拿baking soda在400F烤1小
时，就得到碱面了。有些方子用baking soda代替纯碱，believe me，成胶的结果不一
样，我有教训的。木耳是用来把本色为灰白的魔芋块变成黑斑点的。市面上卖的黑色魔
芋块大多是加了类似海带粉这样的东西的。
做法：
1.500mL温水中溶解纯碱，倒入水发木耳，用food processor打碎。木耳不宜放多，影
响成胶，放少则颜色不好看。
2.开着food processor的同时，慢慢倒入魔芋粉。这一步很重要，因为魔芋粉的可溶性
并不好，而且胶联很快，魔芋粉会形成不容的团块，没有food processor，做出来的魔
芋块不均匀，里面都是没溶解的团块，也影响魔芋凝胶浓度。水温高一点可以帮助溶解
魔芋粉，但是太高了，会马上起团，50-60摄氏度的水温比较好，就是比体温稍稍高一
点。魔芋粉越多水越少胶越硬哈。
3.把魔芋胶（现在还很稀），放入一个容器，静置4小时或者过夜。这是凝胶过程，静
置时间越长，胶越硬。我都是用4-6小时凝胶时间，硬度正好。成胶的过程中，魔芋胶
体积会慢慢表小。
4.魔芋胶分成小团，放在手掌内压平，大拇指窝在中间，把魔芋绕在大拇指上捏成中空
，最后整形成海参。
5.然后拿去微波炉里加热。一个海参1分钟的样子（第一次做的话时间一分钟一分钟得
加。或者放在加盖子的容器里蒸15分钟。这时候凝胶会进一步变硬成型。这一步如果你
没有闻到异味，说明用的魔芋很精炼了，否则会有传说中的臭味。我不建议用水煮，因
为容易煮膨胀变形甚至煮散。。
6.做好的海参放入冷水中泡，海参在上一步很容易变塌，用手指捅进去整理一下形状，
小心烫哈。
7.海参在冷水中泡1-2天，勤换水。这一步是为了去掉多余的碱，让海参口感更好。我
们实验室也是一样要透析做好的凝胶去掉多余胶联剂。泡好的海参应该是没有碱味的，
也可以在水里加入少量的白醋中和多余的碱。我没有用醋。
做法步骤详细图情看 http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013ov4.html 图太多了。这个方子改自香积料理。
B.魔芋海参素三鲜
材料：
香菇，冬笋，魔芋海参
做法：
香菇发好和冬笋切片，魔芋海参切段。热油锅先炒香菇冬笋，放入魔芋海参，一起翻炒
到香菇熟，加入糖和酱油翻炒入味。糖要稍微多加点。最后淋上麻油起锅。
味道嘛！跟小时候在素菜馆吃过的一样啊！素海参口感很Q很脆又很软。吸入了香菇冬
笋的香味。真好吃！
偶还开发了其他魔芋素菜，慢慢贴上来分享哈。 |
w***d
发帖数: 65 | 2 赞！太有科研精神了！
【在 i**9 的大作中提到】
: 魔芋又叫蒟蒻，是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
: 菜中广泛使用，可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆，素菜
: 是从小吃到大的。说来有意思，中国古代的僧侣们为了不杀生吃素，但创造了丰富的仿
: 荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊！小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
: 哦！
: 魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖，可以溶于水，在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
: 下会形成热不可逆的水凝胶，也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
: 大多数食用可凝固多糖（比如琼脂）不一样，奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
: 多糖在人体中不能被吸收消化，而且刺激肠道蠕动，加之本身热量极低，被医学界充分
: 论证可以抑制胆固醇升高，降低血糖血脂，对糖尿病，心血管病，和减肥都有很好的疗
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k******u
发帖数: 3416 | |
i**9
发帖数: 1277 | 4 伦家换了块桌布看出来没有啊？小觅mm？日本魔芋配日式桌布。。。。咔咔，其实是我
的一块衣料子，双层纱布，好舒服滴。
【在 k******u 的大作中提到】
: 这简直就是实验室啊~ 哈哈
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i**9
发帖数: 1277 | 5 这一把真是浪费了不少材料，试过很多方子，还查了专业文献的。
【在 w***d 的大作中提到】
: 赞！太有科研精神了！
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R*****s
发帖数: 41236 | 6 最近都是营养菜啊~~~
【在 i**9 的大作中提到】
: 魔芋又叫蒟蒻，是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
: 菜中广泛使用，可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆，素菜
: 是从小吃到大的。说来有意思，中国古代的僧侣们为了不杀生吃素，但创造了丰富的仿
: 荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊！小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
: 哦！
: 魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖，可以溶于水，在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
: 下会形成热不可逆的水凝胶，也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
: 大多数食用可凝固多糖（比如琼脂）不一样，奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
: 多糖在人体中不能被吸收消化，而且刺激肠道蠕动，加之本身热量极低，被医学界充分
: 论证可以抑制胆固醇升高，降低血糖血脂，对糖尿病，心血管病，和减肥都有很好的疗
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v****e
发帖数: 10715 | |
i**9
发帖数: 1277 | 8 她喜欢吃啊。
【在 v****e 的大作中提到】
: 不能消化还给小孩吃啊
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i**9
发帖数: 1277 | 9 这个东东还通便。如果小孩吃了大便会好。
【在 v****e 的大作中提到】
: 不能消化还给小孩吃啊
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i**9
发帖数: 1277 | 10 最近热情都放做饭上了。
【在 R*****s 的大作中提到】
: 最近都是营养菜啊~~~
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v****e
发帖数: 10715 | 11 比我的荤海参还像海参，呵呵
【在 i**9 的大作中提到】
: 她喜欢吃啊。
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i**9
发帖数: 1277 | 12 荤海参好贵好贵啊。一两200人刀。
【在 v****e 的大作中提到】
: 比我的荤海参还像海参，呵呵
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v****e
发帖数: 10715 | 13 没那么邪乎，我买的就是几十美刀一磅的
【在 i**9 的大作中提到】
: 荤海参好贵好贵啊。一两200人刀。
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R*****s
发帖数: 41236 | 14 我们这海参怎么才几刀一磅？ 白海参？
话说海参这东西也没那么有营养吧， 感觉价格虚高....
【在 v****e 的大作中提到】
: 没那么邪乎，我买的就是几十美刀一磅的
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v****e
发帖数: 10715 | 15 我这个是干海参的价钱...
有不少paper证明海参有点营养吧
【在 R*****s 的大作中提到】
: 我们这海参怎么才几刀一磅？ 白海参？
: 话说海参这东西也没那么有营养吧， 感觉价格虚高....
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s**n
发帖数: 6126 | 16 paper啊！
【在 i**9 的大作中提到】
: 魔芋又叫蒟蒻，是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
: 菜中广泛使用，可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆，素菜
: 是从小吃到大的。说来有意思，中国古代的僧侣们为了不杀生吃素，但创造了丰富的仿
: 荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊！小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
: 哦！
: 魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖，可以溶于水，在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
: 下会形成热不可逆的水凝胶，也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
: 大多数食用可凝固多糖（比如琼脂）不一样，奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
: 多糖在人体中不能被吸收消化，而且刺激肠道蠕动，加之本身热量极低，被医学界充分
: 论证可以抑制胆固醇升高，降低血糖血脂，对糖尿病，心血管病，和减肥都有很好的疗
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t*****x
发帖数: 2602 | 17 科学家出手就是不一样啊!
这个烤baking soda是啥原理?
【在 i**9 的大作中提到】
: 魔芋又叫蒟蒻，是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
: 菜中广泛使用，可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆，素菜
: 是从小吃到大的。说来有意思，中国古代的僧侣们为了不杀生吃素，但创造了丰富的仿
: 荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊！小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
: 哦！
: 魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖，可以溶于水，在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
: 下会形成热不可逆的水凝胶，也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
: 大多数食用可凝固多糖（比如琼脂）不一样，奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
: 多糖在人体中不能被吸收消化，而且刺激肠道蠕动，加之本身热量极低，被医学界充分
: 论证可以抑制胆固醇升高，降低血糖血脂，对糖尿病，心血管病，和减肥都有很好的疗
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t*****x
发帖数: 2602 | 18 你们靠海边是不是渔民容易捞起来啊?
上次我去Maine,跟观光渔船就捞了一头海参，活的时候是圆滚滚的
据说对心血管有好处，算是evidence based结论
【在 R*****s 的大作中提到】
: 我们这海参怎么才几刀一磅？ 白海参？
: 话说海参这东西也没那么有营养吧， 感觉价格虚高....
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i**9
发帖数: 1277 | 19 氢氧化钠加热变碳酸钠。
【在 t*****x 的大作中提到】
: 科学家出手就是不一样啊!
: 这个烤baking soda是啥原理?
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i**9
发帖数: 1277 | 20 我们实验室以前做水凝胶生物材料的。呵呵。撞我枪口上了。哈哈。网上的方法很乱，
操作性不强。误导大众啊。至少我买的粉来说，做出像样的魔芋，用筷子搅的法子，基
本不太现实。呵呵。我好enjoy做实验的感觉啊。很有挑战。
【在 s**n 的大作中提到】
: paper啊！
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t*****x
发帖数: 2602 | 21 不放木耳的话这就是白的?
这个就是我们吃的黑豆腐吗?感觉以前国内吃黑豆腐没有简味，为啥米国的就有呢?
【在 i**9 的大作中提到】
: 氢氧化钠加热变碳酸钠。
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i**9
发帖数: 1277 | 22 不放木耳是灰白的。米国的你吃出碱味了吗？我觉得好腥。一般黑色的魔芋里面混了海
带粉或者没有提太纯。
【在 t*****x 的大作中提到】
: 不放木耳的话这就是白的?
: 这个就是我们吃的黑豆腐吗?感觉以前国内吃黑豆腐没有简味，为啥米国的就有呢?
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t*****x
发帖数: 2602 | 23 对啊，米国日本店买得很重的碱味，我都用醋泡泡，中和一下
国内黑豆腐就没啥味道，我妈用它烧鸭子
【在 i**9 的大作中提到】
: 不放木耳是灰白的。米国的你吃出碱味了吗？我觉得好腥。一般黑色的魔芋里面混了海
: 带粉或者没有提太纯。
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i**9
发帖数: 1277 | 24 我今天也做了烧鸭子，感觉魔芋烧鸭子是绝配。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013oye.html
【在 t*****x 的大作中提到】
: 对啊，米国日本店买得很重的碱味，我都用醋泡泡，中和一下
: 国内黑豆腐就没啥味道，我妈用它烧鸭子
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b********e
发帖数: 757 | 25 实话实说，我是先看图片的，结果惊呆了，这年头哪里能买到这么大的海参哦，这可是
高级货哦～～！！
作为海参的忠实爱好者，我不得不说，这做得真像啊！ |
i**9
发帖数: 1277 | 26 谢谢你评价这么高
【在 b********e 的大作中提到】
: 实话实说，我是先看图片的，结果惊呆了，这年头哪里能买到这么大的海参哦，这可是
: 高级货哦～～！！
: 作为海参的忠实爱好者，我不得不说，这做得真像啊！
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w***d
发帖数: 65 | 27 是碳酸氢钠加热变碳酸钠。
【在 i**9 的大作中提到】
: 氢氧化钠加热变碳酸钠。
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i**9
发帖数: 1277 | 28 谢谢更正。
【在 w***d 的大作中提到】
: 是碳酸氢钠加热变碳酸钠。
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i**9
发帖数: 1277 | 29 谢谢更正。
【在 w***d 的大作中提到】
: 是碳酸氢钠加热变碳酸钠。
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l*****o
发帖数: 26631 | 30 orz , 太牛了
无比崇拜
可以拿来请客骗骗人说是海参 :P |
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o******n
发帖数: 511 | 31 太牛了， 佩服！要是我能买到魔芋粉就好了， 可以试一下。 |
q**x
发帖数: 3763 | |
c*******u
发帖数: 12899 | 33 专门登录来表示一下膜拜！！
【在 i**9 的大作中提到】
: 魔芋又叫蒟蒻，是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
: 菜中广泛使用，可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆，素菜
: 是从小吃到大的。说来有意思，中国古代的僧侣们为了不杀生吃素，但创造了丰富的仿
: 荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊！小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
: 哦！
: 魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖，可以溶于水，在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
: 下会形成热不可逆的水凝胶，也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
: 大多数食用可凝固多糖（比如琼脂）不一样，奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
: 多糖在人体中不能被吸收消化，而且刺激肠道蠕动，加之本身热量极低，被医学界充分
: 论证可以抑制胆固醇升高，降低血糖血脂，对糖尿病，心血管病，和减肥都有很好的疗
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i**9
发帖数: 1277 | 34 你Google一下就可以了，官网有卖，Amazon太贵，价格翻倍了。
【在 o******n 的大作中提到】
: 太牛了， 佩服！要是我能买到魔芋粉就好了， 可以试一下。
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i**9
发帖数: 1277 | 35 哈哈，客人如果知道是假的，我做的，会觉得我更牛的。咔咔。
【在 l*****o 的大作中提到】
: orz , 太牛了
: 无比崇拜
: 可以拿来请客骗骗人说是海参 :P
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i**9
发帖数: 1277 | 36 哈哈。山寨的乐趣。
【在 q**x 的大作中提到】
: 这个太好玩了~ 赞！
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i**9
发帖数: 1277 | 37 班班对我真好啊！
【在 c*******u 的大作中提到】
: 专门登录来表示一下膜拜！！
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A***7
发帖数: 121 | |
