w**********1
发帖数: 17 | 1 不许用味精，鸡精，酱油，麻油，怎样才能把菜做得好吃呢？ |
F*********k
发帖数: 11739 | 2 下辣椒油！猛下！
【在 w**********1 的大作中提到】
: 不许用味精，鸡精，酱油，麻油，怎样才能把菜做得好吃呢？
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y****n
发帖数: 1160 | 3 还有花椒油
【在 F*********k 的大作中提到】
: 下辣椒油！猛下！
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B********n
发帖数: 12753 | |
w**********1
发帖数: 17 | 5 谢谢。这招应该好用。请问若是拌凉菜呢？
【在 B********n 的大作中提到】
: ls lss都太坏了
: 熬高汤
: 适当加点糖吊鲜味
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k******a
发帖数: 2436 | 6 Demand 老婆做菜
【在 w**********1 的大作中提到】
: 不许用味精，鸡精，酱油，麻油，怎样才能把菜做得好吃呢？
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A*****a
发帖数: 52743 | 7 用love
【在 w**********1 的大作中提到】
: 不许用味精，鸡精，酱油，麻油，怎样才能把菜做得好吃呢？
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k******a
发帖数: 2436 | 8 or $$$
【在 A*****a 的大作中提到】
: 用love
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o****p
发帖数: 2647 | |
c*******y
发帖数: 3008 | 10 白胡椒粉一点， 海鲜酱， 沙茶酱， 熬鸡汤+小葱， 白醋+一点糖+一点盐， 广东阳江
的豆豉清蒸， |
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R*****s
发帖数: 41236 | 11 lol~
【在 F*********k 的大作中提到】
: 下辣椒油！猛下！
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F*********k
发帖数: 11739 | 12 嘿嘿
我家基本也不吃酱油鸡精味精这些，如果可以的话用猪骨熬汤或者土鸡熬汤，冻成小块
，炒菜啥的可以放一块，鲜很多
【在 R*****s 的大作中提到】
: lol~
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p*******y
发帖数: 342 | 13 我家也从来不买味精和鸡精，酱油只用淡生抽，老抽都不用。
味道的话，可以多用蒸煮，加芝麻酱，豆豉，腐乳之类调味就可以咯 |
y*******g
发帖数: 6599 | 14 豆豉比酱油好？
【在 p*******y 的大作中提到】
: 我家也从来不买味精和鸡精，酱油只用淡生抽，老抽都不用。
: 味道的话，可以多用蒸煮，加芝麻酱，豆豉，腐乳之类调味就可以咯
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l*****i
发帖数: 20533 | 15 说了一万遍了，除非把味精当饭吃，不然对人体无害。或者说其‘危害性’比盐可能还
小不少。
至于说酱油，只要天然酿造的，不仅无害，而且应该算健康。
不过的确有时候说道理是没用的，尤其某些不会做饭的，还特别喜欢听风就是雨，一点
办法都没有。家庭内部为这个吵架也不值得。 |
l*****e
发帖数: 3522 | 16 老公做饭我都不说任何意见，不干活就不要极歪。
我做饭老公也不说
以上除非盐太多或太少会说。 |
s********y
发帖数: 3811 | 17 有的人更敏感。我吃过味精后，当天血压高10点。屡试不爽.
【在 l*****i 的大作中提到】
: 说了一万遍了，除非把味精当饭吃，不然对人体无害。或者说其‘危害性’比盐可能还
: 小不少。
: 至于说酱油，只要天然酿造的，不仅无害，而且应该算健康。
: 不过的确有时候说道理是没用的，尤其某些不会做饭的，还特别喜欢听风就是雨，一点
: 办法都没有。家庭内部为这个吵架也不值得。
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f*******e
发帖数: 8974 | 18 味增，鱼露，都是天然“味精”
鱼露+醋+麻油，凉拌菜很好，不过鱼露很咸，要注意
oops，貌似连麻油都不吃哈，哈哈
任何增加鲜味的东西原理应该都和味精一样，不吃味精还想鲜，呵呵。。。 |
y*******g
发帖数: 6599 | 19 不太一样，味精是谷氨酸钠，高汤是靠嘌呤
【在 f*******e 的大作中提到】
: 味增，鱼露，都是天然“味精”
: 鱼露+醋+麻油，凉拌菜很好，不过鱼露很咸，要注意
: oops，貌似连麻油都不吃哈，哈哈
: 任何增加鲜味的东西原理应该都和味精一样，不吃味精还想鲜，呵呵。。。
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f**********h
发帖数: 1593 | 20 除了麻油，你老婆禁的那些都是违禁调味品。你就从了吧。 |
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l******a
发帖数: 16364 | 21 鱼露好像更加致癌。。。
【在 f*******e 的大作中提到】
: 味增，鱼露，都是天然“味精”
: 鱼露+醋+麻油，凉拌菜很好，不过鱼露很咸，要注意
: oops，貌似连麻油都不吃哈，哈哈
: 任何增加鲜味的东西原理应该都和味精一样，不吃味精还想鲜，呵呵。。。
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f*******e
发帖数: 8974 | 22 请问这个出处是哪里？
【在 y*******g 的大作中提到】
: 不太一样，味精是谷氨酸钠，高汤是靠嘌呤
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f*******e
发帖数: 8974 | 23 随口说说，不喜欢就不吃，没有什么非吃不可的东西，呵呵
【在 l******a 的大作中提到】
: 鱼露好像更加致癌。。。
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m**********g
发帖数: 342 | 24 不做饭还JW个P啊，叫你老婆自己做饭，不会做/不想做就饿着，看还火不火
是娶老婆还是搬个王母娘娘摆家里啊 |
v****e
发帖数: 10715 | |
l**********i
发帖数: 11748 | 26 科学松鼠会有两篇文章
可以参考一下
http://songshuhui.net/archives/36385
http://finance.gucheng.com/201208/2080682.shtml
虽然各种食材可以任意搭配，但是有那么一些著名的搭配受到人们的格外喜爱，比如土
豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇、西红柿炒鸡蛋……。除了习惯、传统以及历史渊源等文化层次
的因素之外，这些搭配有没有一些科学原因呢？
在人们能够感受到的基本味道中，有一种是“鲜味”。虽然对它的科学认识还不到一百
年，但是人们喜爱“鲜味”的历史已经非常久远。在古代，中国的厨师就用“高汤”来
调味，而在日本，人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初，日本人从
海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很象，从此把人类
对“鲜味”的认识带向了分子水平。现在人们已经很清楚，蛋白质中的谷氨酸如果被水
解释放出来，成为游离的单个离子，就能够产生“鲜味”。海带、酱油、龙虾、鱼肉等
等，天然含有相当多的谷氨酸钠，因而很“鲜”。应用微生物发酵生物技术，人们可以
轻松地得到高纯度的谷氨酸钠——这就是味精。
后来，科学家们又分别从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐（简称IMP）和鸟苷酸盐（简
称GMP）。它们不仅可以产生鲜味，还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”——二者同时
使用，产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。有一项实验是把
谷氨酸钠和IMP等量混合，结果产生的“鲜味”增加了8倍。而另一项研究中，在食物中
加入不到万分之一的IMP——这个浓度本身不足以产生可以被感知的“鲜味”，让谷氨
酸钠产生的“鲜味”增加了15倍。把这一效应用到生产上，就产生了鸡精——鸡精主要
是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，其鲜味跟鸡没有什么关系。
知道了核苷酸和谷氨酸盐的协同效应，就容易理解前面所说的那几种搭配了。比如，土
豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多IMP和GMP。把二
者一起煮，就会“协同”出更强烈的鲜味。而如果把萝卜与牛肉一起煮，产生鲜味就只
能依靠牛肉了。同样的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有丰富的GMP，鸡肉含有丰富IMP，
在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，就产生了浓得化不开的
鲜味。
西方饮食中也有很多利用天然的谷氨酸盐调味的例子，最常见的是西红柿酱和奶酪（也
就是许多人说的“起司”）。传统的西方饮食中，奶酪做汤和西红柿炖肉，以及油炸食
品蘸西红柿酱，都是很常见的。尤其是奶酪与土豆一起煮汤，不需要味精和鱼肉，就可
以“鲜”得腻人。
有意思的是，这些鲜味物质的产生，与食物的加工和保存过程有关。比如大豆中已经含
有一些游离的谷氨酸钠，如果把它发酵变成酱油或者豆豉，其含量还会大大增加。鱼肉
、牛肉、香菇等，在保存和干燥过程中，各种鲜味物质的含量也会增加。追求精细的厨
师会把动物宰杀之后放置一段时间使用，作用之一也是释放出更多的核苷酸。而牛肉干
之所以更香，大致也与干燥过程这些鲜味物质的增加有关。不过需要注意的是，鱼干、
肉干、腌肉之类的食物，在制作过程中除了鲜味物质会增加，一些可能有害健康的物质
也可能增加。在美味和健康之间如何平衡，取决于个人的生活追求。
酸甜苦咸的生物学机理已经有了很多的研究，而“鲜”的生物学机理则到最近几年才有
大的进展。现在，生物学家们找到了人体中的一些蛋白质受体，能够特异性地与某些氨
基酸结合。结合之后产生相应的神经信号传递到大脑，我们就感知到了“鲜味”。至于
为什么IMP和GMP等核苷酸等够增加鲜味，则还有很长的路要走。目前的一种推测是，谷
氨酸钠与受体蛋白结合之后，核苷酸凑上去敲敲边鼓，会增加这种结合物的稳定性，从
而产生更强的神经信号。
对于我们来说，生物学家们如何认识鲜味大可以只做为茶余饭后的谈资，但是知道了谷
氨酸钠和调味核苷酸的存在以及它们的协同效应，我们就可以有的放矢地去尝试新的做
法。如果我们不能象传说中的“高明厨师”那样，只利用天然食材的组合与处理来产生
“鲜味”，那么借助于现代技术，我们也可以制造出相似的鲜味来。
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吃味精有害？那是我们冤枉它了
其实当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，国际权威的卫生和食品机构也都认
为它是安全的
味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。
许多人“相信”味精有害，除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品
”。但事实并非如此。
近日，著名的科学传播公益团体科学松鼠会(其官方网站为果壳网)为味精正名。
是高度纯化的发酵产物
1907年，日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多
食物中的鲜味。这个东西就是我们说的“味精”。
最初的味精是水解蛋白质纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细
菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降
低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果
把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯
化是工业过程，而把它当作“化工产品”，那么至少白酒也应该被划为“化工产品”。
谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋
白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而
产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得
到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要高一些。有些水解的蛋白质，比如
水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水
果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠
。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。
当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在
80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。
研究没发现味精的危害
针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在
“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量
远远高于人类食物中可能使用的量，也没有进一步的后续研究。
美国FDA、美国医学协会、联合国(微博)粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专
家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都
认为对味精不必有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的
一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他
们赞同JECFA的结论。
鸡精主要成分还是味精
“鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡
的精华”。鸡精的销售，也大有取代味精之势。
鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料
，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉(用来形成颗粒状)
、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味
精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”
。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等，来产生鸡的味道。但
是，由于来自鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。所以说，
你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，消费者基本上不可能从
产品来进行判断。
味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成
分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就
都含有味精。只不过经过仔细的配方，复合香精产生鲜味的效率更高，也可以满足不同
的特定需求。 |
k******u
发帖数: 3416 | 27 其他我也基本不用，但酱油不能用很要命啊~哈哈
【在 w**********1 的大作中提到】
: 不许用味精，鸡精，酱油，麻油，怎样才能把菜做得好吃呢？
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B**********y
发帖数: 3855 | 28 调料不是问题，做饭的技术是问题。
【在 w**********1 的大作中提到】
: 不许用味精，鸡精，酱油，麻油，怎样才能把菜做得好吃呢？
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y******5
发帖数: 3836 | 29 估计你老婆吃的本身就比较清淡，你就什么不加算了 |
b********1
发帖数: 728 | 30
淋炸过花椒的热油，比麻油更香，最适合拌凉菜。
【在 w**********1 的大作中提到】
: 谢谢。这招应该好用。请问若是拌凉菜呢？
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l**********3
发帖数: 2088 | 31 use beer instead of MSG and etc |
A*******1
发帖数: 985 | 32 拌凉菜我都是先炸点花椒油，然后把火关掉，花椒拿铲勺扒拉出去，趁热往里放虾米和
葱花爆一下，然后这个油浇到凉菜上。
【在 w**********1 的大作中提到】
: 谢谢。这招应该好用。请问若是拌凉菜呢？
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l*****i
发帖数: 20533 | 33 不一定。也许他老婆是外国人士。。。
【在 y******5 的大作中提到】
: 估计你老婆吃的本身就比较清淡，你就什么不加算了
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a*******a
发帖数: 825 | 34 笑屎了呀！！！！！
【在 A*****a 的大作中提到】
: 用love
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a*******a
发帖数: 825 | |
i*******m
发帖数: 615 | 36 同意。虽然味精、鸡精不用最好，但是真用点也犯不着跟吃了毒药似的。除非这辈子不
去饭店吃、不买食品工业批量产食物，否则各种调味剂、增鲜剂多了去了。
我烧菜确实不用一点味精、鸡精，不过很辛苦啊，也是现在闲在家里有时间，可以老老
实实吊高汤。酱油一定要挑好的买。对麻油全无禁忌。
【在 l*****i 的大作中提到】
: 说了一万遍了，除非把味精当饭吃，不然对人体无害。或者说其‘危害性’比盐可能还
: 小不少。
: 至于说酱油，只要天然酿造的，不仅无害，而且应该算健康。
: 不过的确有时候说道理是没用的，尤其某些不会做饭的，还特别喜欢听风就是雨，一点
: 办法都没有。家庭内部为这个吵架也不值得。
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i*******m
发帖数: 615 | 37 那得像饭店里那样短时的高剂量。吃番茄、大白菜、海带、鱼，喝绿茶，血压升高不？
【在 s********y 的大作中提到】
: 有的人更敏感。我吃过味精后，当天血压高10点。屡试不爽.
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w********r
发帖数: 8704 | 38 用蚝油高汤
【在 w**********1 的大作中提到】
: 不许用味精，鸡精，酱油，麻油，怎样才能把菜做得好吃呢？
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i****a
发帖数: 36252 | 39 用腐乳
腐乳通菜, 腐乳虾, 腐乳肉片
【在 w**********1 的大作中提到】
: 不许用味精，鸡精，酱油，麻油，怎样才能把菜做得好吃呢？
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t*****o
发帖数: 4919 | 40 有很多办法， 不过， 让她先滚蛋
【在 w**********1 的大作中提到】
: 不许用味精，鸡精，酱油，麻油，怎样才能把菜做得好吃呢？
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t*****o
发帖数: 4919 | 41 腐乳都tm是味精
【在 i****a 的大作中提到】
: 用腐乳
: 腐乳通菜, 腐乳虾, 腐乳肉片
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c********e
发帖数: 2726 | 42 mark这个
【在 f*******e 的大作中提到】
: 味增，鱼露，都是天然“味精”
: 鱼露+醋+麻油，凉拌菜很好，不过鱼露很咸，要注意
: oops，貌似连麻油都不吃哈，哈哈
: 任何增加鲜味的东西原理应该都和味精一样，不吃味精还想鲜，呵呵。。。
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y*********8
发帖数: 2820 | 43 哈哈，想把老婆辣倒呀？
【在 F*********k 的大作中提到】
: 下辣椒油！猛下！
|
e****7
发帖数: 4387 | 44
就是
【在 l*****e 的大作中提到】
: 老公做饭我都不说任何意见，不干活就不要极歪。
: 我做饭老公也不说
: 以上除非盐太多或太少会说。
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