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Food版 - 请大家看看这个戚风的recipe 的有什么问题吗
相关主题
戚风蛋糕 想不成功都难!怎么分离蛋白和蛋黄
做蛋糕灰心了,请大家鼓励一下。一个关于蛋白打发的苦恼
关于戚风的问题关于打发蛋白时含水含油的实验
努力做蛋糕--It's a boy~急问各位:打发蛋白
请教戚风蛋糕卷(有图有真相)第一次试做威风蛋糕
这个hand mixer能把用来做戚风蛋糕么?第一次尝试戚风蛋糕,还算成功^_^
为什么看不到回帖??戚风蛋糕蛋白打发问题在线等戚风蛋糕卷求助
做戚风蛋糕,蛋白里不加糖能打发起来么? (转载)戚风蛋糕松软的我的一点小经验
相关话题的讨论汇总
话题: recipe话题: 戚风话题: 蛋白话题: 蛋糕话题: 打发
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f**********h
发帖数: 1593
1
请忽略frosting的部分。
每次都用这个recipe,有过成品效果还不错的时候。但总体来说蛋糕不够细腻松软,现
在用的oven跟以前的也不一样,很容易就考过头了,然后蛋糕就很粗糙。不知道跟
recipe有没有关系。谢谢。
http://allrecipes.com/recipe/chiffon-cake/
s**n
发帖数: 6126
2
这个配方问题挺多的
鸡蛋少
我用的配方,液体的量(水和油)大约是这个配方的一半
鸡蛋至少用5个,出来的蛋糕就发得非常好,蓬松柔软湿润
因为鸡蛋少,打发好的蛋白量就不够多,面糊偏湿是会发不起来的
所以这个配方中的面粉也用得蛮多的
此外打发好的蛋白最好现打现用,不能放
所以她先打蛋白,再打蛋黄会影响蛋白(蛋黄不需要打发的其实)
再有就是混合蛋白蛋黄糊的手法也不对,两者的质地应该差很多
蛋黄糊很湿润细腻,蛋白是干干的
所以混合的时候是先舀1/3的打发好的蛋白放入蛋黄糊中,拌匀了之后再倒回蛋白中彻
底拌匀
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50100xrca.html
这是我用的戚风蛋糕配方

【在 f**********h 的大作中提到】
: 请忽略frosting的部分。
: 每次都用这个recipe,有过成品效果还不错的时候。但总体来说蛋糕不够细腻松软,现
: 在用的oven跟以前的也不一样,很容易就考过头了,然后蛋糕就很粗糙。不知道跟
: recipe有没有关系。谢谢。
: http://allrecipes.com/recipe/chiffon-cake/

y**a
发帖数: 9065
3
所以她先打蛋白,再打蛋黄会影响蛋白(蛋黄不需要打发的其实)
只有一个手持的时候,我也是这么操作的,跟毛毛妈学的。要是用电动的比wisk打得匀
,处理的时候尽量快点就好了。

【在 s**n 的大作中提到】
: 这个配方问题挺多的
: 鸡蛋少
: 我用的配方,液体的量(水和油)大约是这个配方的一半
: 鸡蛋至少用5个,出来的蛋糕就发得非常好,蓬松柔软湿润
: 因为鸡蛋少,打发好的蛋白量就不够多,面糊偏湿是会发不起来的
: 所以这个配方中的面粉也用得蛮多的
: 此外打发好的蛋白最好现打现用,不能放
: 所以她先打蛋白,再打蛋黄会影响蛋白(蛋黄不需要打发的其实)
: 再有就是混合蛋白蛋黄糊的手法也不对,两者的质地应该差很多
: 蛋黄糊很湿润细腻,蛋白是干干的

f**********h
发帖数: 1593
4
谢谢薯条娘。
这个方用了7个鸡蛋,不算少了吧。他的是10寸的angel food 烤盘,您的是8寸烤盘,
但感觉鸡蛋占的比例差不多。
他虽然把打发的蛋白set aside 了,但时间并不常(打batter 的时间)。
好像在哪里看到过有人除了用cake flour,还加corn starch, 有点类似light cheese
cake 的那种,不知道这是不是很重要。
谢谢你的链接。我没有电子称,所以都是找用measuring cup 的recipe

【在 s**n 的大作中提到】
: 这个配方问题挺多的
: 鸡蛋少
: 我用的配方,液体的量(水和油)大约是这个配方的一半
: 鸡蛋至少用5个,出来的蛋糕就发得非常好,蓬松柔软湿润
: 因为鸡蛋少,打发好的蛋白量就不够多,面糊偏湿是会发不起来的
: 所以这个配方中的面粉也用得蛮多的
: 此外打发好的蛋白最好现打现用,不能放
: 所以她先打蛋白,再打蛋黄会影响蛋白(蛋黄不需要打发的其实)
: 再有就是混合蛋白蛋黄糊的手法也不对,两者的质地应该差很多
: 蛋黄糊很湿润细腻,蛋白是干干的

s**n
发帖数: 6126
5
啊,我没有说清楚,我博客上给出的方子是液体还少了点
因为新手的话,这样成功几率高些
我自己做过100克牛奶加60克油(是他的方子的一半)
配95克低筋面粉(不到1杯)
配5-6个鸡蛋
如果把他的配方换算过来,相当于同样分量的面粉和液体,配了3.5个鸡蛋
蛋越多越松软这是肯定的,我试过
一样的粉水分量,4个鸡蛋也能做,5个6个都可以,但是结果差很多的
淀粉不重要的,戚风蛋糕用高筋面粉都可以做,口感实一些,发得没有那么蓬松罢了
(面粉中的面筋会有回缩拉扯的作用,阻止蛋糕长高)
玉米淀粉是完全没有筋度的,所以用一些的话,蛋糕可能能发得更高些
戚风蛋糕要成功,一个是蛋白的打发,一个是搅拌的时候蛋白是否消泡

cheese

【在 f**********h 的大作中提到】
: 谢谢薯条娘。
: 这个方用了7个鸡蛋,不算少了吧。他的是10寸的angel food 烤盘,您的是8寸烤盘,
: 但感觉鸡蛋占的比例差不多。
: 他虽然把打发的蛋白set aside 了,但时间并不常(打batter 的时间)。
: 好像在哪里看到过有人除了用cake flour,还加corn starch, 有点类似light cheese
: cake 的那种,不知道这是不是很重要。
: 谢谢你的链接。我没有电子称,所以都是找用measuring cup 的recipe

s**n
发帖数: 6126
6
这么操作不会失败,但是效果真的是不如打发好蛋白马上用来得效果好

【在 y**a 的大作中提到】
: 所以她先打蛋白,再打蛋黄会影响蛋白(蛋黄不需要打发的其实)
: 只有一个手持的时候,我也是这么操作的,跟毛毛妈学的。要是用电动的比wisk打得匀
: ,处理的时候尽量快点就好了。

f**********h
发帖数: 1593
7
谢谢你耐心的解释。我明白了,很make sense。
下次我减少一下面的用量。再次谢谢。

【在 s**n 的大作中提到】
: 啊,我没有说清楚,我博客上给出的方子是液体还少了点
: 因为新手的话,这样成功几率高些
: 我自己做过100克牛奶加60克油(是他的方子的一半)
: 配95克低筋面粉(不到1杯)
: 配5-6个鸡蛋
: 如果把他的配方换算过来,相当于同样分量的面粉和液体,配了3.5个鸡蛋
: 蛋越多越松软这是肯定的,我试过
: 一样的粉水分量,4个鸡蛋也能做,5个6个都可以,但是结果差很多的
: 淀粉不重要的,戚风蛋糕用高筋面粉都可以做,口感实一些,发得没有那么蓬松罢了
: (面粉中的面筋会有回缩拉扯的作用,阻止蛋糕长高)

1 (共1页)
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相关主题
戚风蛋糕松软的我的一点小经验请教戚风蛋糕卷(有图有真相)
戚风蛋糕终于成功了这个hand mixer能把用来做戚风蛋糕么?
说说那个戚风神盘为什么看不到回帖??戚风蛋糕蛋白打发问题在线等
请教各位, 我这全麦面包为什么没做好啊??做戚风蛋糕,蛋白里不加糖能打发起来么? (转载)
戚风蛋糕 想不成功都难!怎么分离蛋白和蛋黄
做蛋糕灰心了,请大家鼓励一下。一个关于蛋白打发的苦恼
关于戚风的问题关于打发蛋白时含水含油的实验
努力做蛋糕--It's a boy~急问各位:打发蛋白
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话题: recipe话题: 戚风话题: 蛋白话题: 蛋糕话题: 打发