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Food版 - 新手求教,关于君之做面包的方子
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烘培新人求教--饼干总是烤出来感觉太干阿拉棒--送给小朋友的礼物
还以为只有我一人不喜欢毛毛妈关于搅拌机和面的问题
请问面包怎么揉出那个筋膜啊?我老泪纵横了,,
汤种干果吐司&问题请教韭菜牛肉水煎包&千层饼
【豆豆猫厨房】炼奶吐司(中种法+直接法)附手套膜紧急问问题:做吐司
请问做馒头包子等是应该用中筋还是高筋面粉面包机打折,入了能做些啥
请问拉面的面粉求推荐stand mixer
跪求如何做拉面用北海道汤种方子做出来的小面包和吐司
相关话题的讨论汇总
话题: 方子话题: 面包话题: 面粉话题: 出筋话题: 和面
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1 (共1页)
c*********l
发帖数: 251
1
上周末试了下那个高级奶香吐司的方子,按照他的比例混合,出来的面团水的不行啊,
根本没法揉,整个是黏在一起的。。。不过我没有用高筋粉,用的是普通的all
purpose flour,是这个原因吗?
我是后来又多加了四分之三的面粉才能勉强揉成团的,揉了好久也没有揉出筋来。
后来贼心不死又找了一本bread cookbook用的老美的recipe,出来一样是很水。。。汗
死了,是我哪里做错了呢?
c*********l
发帖数: 251
2
是这个问题太外行了吗?

【在 c*********l 的大作中提到】
: 上周末试了下那个高级奶香吐司的方子,按照他的比例混合,出来的面团水的不行啊,
: 根本没法揉,整个是黏在一起的。。。不过我没有用高筋粉,用的是普通的all
: purpose flour,是这个原因吗?
: 我是后来又多加了四分之三的面粉才能勉强揉成团的,揉了好久也没有揉出筋来。
: 后来贼心不死又找了一本bread cookbook用的老美的recipe,出来一样是很水。。。汗
: 死了,是我哪里做错了呢?

e****7
发帖数: 4387
3
中筋粉的吸水性比高筋粉差不少呢,所以比例失调。再说中筋粉本身也不适合做面包,
做馒头挺好。

【在 c*********l 的大作中提到】
: 是这个问题太外行了吗?
c*********l
发帖数: 251
4
原来如此... 受教了。多谢!

【在 e****7 的大作中提到】
: 中筋粉的吸水性比高筋粉差不少呢,所以比例失调。再说中筋粉本身也不适合做面包,
: 做馒头挺好。

d******m
发帖数: 311
5
如果严格按照方子做,肯定没问题,只能是你面粉的原因了。。我常年面包都是用的这
个方子。。
c*********l
发帖数: 251
6
请问你是用mixer还是手工揉的面啊?

【在 d******m 的大作中提到】
: 如果严格按照方子做,肯定没问题,只能是你面粉的原因了。。我常年面包都是用的这
: 个方子。。

j******p
发帖数: 8333
7
各地的面粉吸水性都不一样,所以你要自己试试看。
c*********l
发帖数: 251
8
汗,怎么感觉越来越复杂了

【在 j******p 的大作中提到】
: 各地的面粉吸水性都不一样,所以你要自己试试看。
d******m
发帖数: 311
9
我就用面包机和的面。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c0353cf0101gt23.html
里面的面包,我都是用的君之的高级奶香吐司方子
S********C
发帖数: 1105
10
请教一下高筋面粉的牌子,我试了很多,all puropse还有bread flour
面团面包都比较硬... 谢过!

【在 d******m 的大作中提到】
: 我就用面包机和的面。
: http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c0353cf0101gt23.html
: 里面的面包,我都是用的君之的高级奶香吐司方子

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跪求如何做拉面我老泪纵横了,,
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d******m
发帖数: 311
11
我用的是costco买的bread flour。和面很硬,难道是面包机不好?
我按方子做,面包机和面,一般都没什么问题。

【在 S********C 的大作中提到】
: 请教一下高筋面粉的牌子,我试了很多,all puropse还有bread flour
: 面团面包都比较硬... 谢过!

c*********l
发帖数: 251
12
很郁闷,今天试过bread flour,samsclub买的,按君之的方子做还是湿打打的一团,
俺没面包机,用手根本没法和面,没办法多加了面粉才成的型。结果还是没有揉出筋来
,将将到了扩展阶段。是买的面粉有问题吗,看了label每30g面粉含3g protein,比
gold medal的少1g。
上网订了个面包机,不知道能不能有帮助。

【在 d******m 的大作中提到】
: 我用的是costco买的bread flour。和面很硬,难道是面包机不好?
: 我按方子做,面包机和面,一般都没什么问题。

e****7
发帖数: 4387
13
面包机当然有帮助,我自从买了KA的mixer, 就再也不用手和面了。
而且面粉比例过高也是不能揉出筋来的。因为面粉需要吸收足够的水分才能出筋的。
至于面粉,我用过Costco 的,也用过一种full power 的面包粉,做出来差不多。

【在 c*********l 的大作中提到】
: 很郁闷,今天试过bread flour,samsclub买的,按君之的方子做还是湿打打的一团,
: 俺没面包机,用手根本没法和面,没办法多加了面粉才成的型。结果还是没有揉出筋来
: ,将将到了扩展阶段。是买的面粉有问题吗,看了label每30g面粉含3g protein,比
: gold medal的少1g。
: 上网订了个面包机,不知道能不能有帮助。

G********a
发帖数: 4180
14
我可以说一下我的感觉吗?
首先对初上手的朋友,烤面包一定要用高筋粉。第二,网上的高手们的方子对新手不合
适,要改。通常要减水量或者增多面粉的量。第三,在美国的黄油分有盐及无盐两种,
如果用了有盐黄油就不必再放盐了。第四,如果你在美国用的是美式大烤箱,要将温度
调整到385 - 395华氏度之间,中层位置,20分钟。第五,烤面包的时候旁边放一小盆
水,这样烤出来的面包表面不会太硬。
如果您不介意的话,我推荐一个改良方子给您试试。
高粉400克,无盐黄油40克,糖50克(糖量稍高一点利于发酵),盐4克,牛奶220克(
或者是水220克加奶粉15克),鸡蛋1个,酵母8克。 做法的建议有,先把酵母放到干面
粉中混合均匀,糖和黄油可以用温牛奶(或温奶粉水)调开再和面。揉出膜当然好,实
在不出膜也没关系,湿布醒发至近两倍大时,再揉,然后整理形状,放到烤制容器里再
次醒发,这一步一定要有!至一倍大时,入已经预热的烤箱。别太拘泥于配方,各地的
温度湿度都不同,结果会略有不同,小调整是必须的!太粘就少量少量地加薄面。
不要怕,我们每个人都是这样过来的,别人做到了你也能。祝你成功!

【在 c*********l 的大作中提到】
: 上周末试了下那个高级奶香吐司的方子,按照他的比例混合,出来的面团水的不行啊,
: 根本没法揉,整个是黏在一起的。。。不过我没有用高筋粉,用的是普通的all
: purpose flour,是这个原因吗?
: 我是后来又多加了四分之三的面粉才能勉强揉成团的,揉了好久也没有揉出筋来。
: 后来贼心不死又找了一本bread cookbook用的老美的recipe,出来一样是很水。。。汗
: 死了,是我哪里做错了呢?

c*********l
发帖数: 251
15
我目前的感受是,ka的mixer和面包包子蒸馒头问题不大,可是我却从来没有用它揉出
筋过。我试过严格按照方子来,结果就是面粉湿达达的一部分粘在钩子上,一部分黏在
盆子底,搅来搅去也没什么变化。干的话就是全部粘在钩子上。可能我试的次数不够?
反正是完全没有出筋的迹象。面团是一直到了第一次发完才到扩展阶段。

【在 e****7 的大作中提到】
: 面包机当然有帮助,我自从买了KA的mixer, 就再也不用手和面了。
: 而且面粉比例过高也是不能揉出筋来的。因为面粉需要吸收足够的水分才能出筋的。
: 至于面粉,我用过Costco 的,也用过一种full power 的面包粉,做出来差不多。

c*********l
发帖数: 251
16
感谢小高妈妈的鼓励! 我真的是快要灰心了。本来想着,做个面包还能有多难?我基本
上全部站着网上说的来,可是完全没有用。面包味道还好,就是口感实在是不怎么样。
感谢你提供的方子!这周末我会是继续尝试。

【在 G********a 的大作中提到】
: 我可以说一下我的感觉吗?
: 首先对初上手的朋友,烤面包一定要用高筋粉。第二,网上的高手们的方子对新手不合
: 适,要改。通常要减水量或者增多面粉的量。第三,在美国的黄油分有盐及无盐两种,
: 如果用了有盐黄油就不必再放盐了。第四,如果你在美国用的是美式大烤箱,要将温度
: 调整到385 - 395华氏度之间,中层位置,20分钟。第五,烤面包的时候旁边放一小盆
: 水,这样烤出来的面包表面不会太硬。
: 如果您不介意的话,我推荐一个改良方子给您试试。
: 高粉400克,无盐黄油40克,糖50克(糖量稍高一点利于发酵),盐4克,牛奶220克(
: 或者是水220克加奶粉15克),鸡蛋1个,酵母8克。 做法的建议有,先把酵母放到干面
: 粉中混合均匀,糖和黄油可以用温牛奶(或温奶粉水)调开再和面。揉出膜当然好,实

c*******u
发帖数: 12899
17
如果KA揉不出筋,要么是方子有问题,要么揉的时间不对,太短太长都不行。

【在 c*********l 的大作中提到】
: 我目前的感受是,ka的mixer和面包包子蒸馒头问题不大,可是我却从来没有用它揉出
: 筋过。我试过严格按照方子来,结果就是面粉湿达达的一部分粘在钩子上,一部分黏在
: 盆子底,搅来搅去也没什么变化。干的话就是全部粘在钩子上。可能我试的次数不够?
: 反正是完全没有出筋的迹象。面团是一直到了第一次发完才到扩展阶段。

c*********l
发帖数: 251
18
请问您有没有用KA做面包的详细方子呢?
多谢多谢!

【在 c*******u 的大作中提到】
: 如果KA揉不出筋,要么是方子有问题,要么揉的时间不对,太短太长都不行。
d******m
发帖数: 311
19
我觉得mixer和一般美式的面包面还可以。。中式甜面包口感细腻达到出筋,还是面包
机好。而且面包机方便,扔进去就不用管了。。我用mixer和面,还要守着,时不时的
换挡。开始的时候面总有一些在底部搅不起来还要用手去弄弄,后来我就放弃用mixer
和面了

【在 c*********l 的大作中提到】
: 我目前的感受是,ka的mixer和面包包子蒸馒头问题不大,可是我却从来没有用它揉出
: 筋过。我试过严格按照方子来,结果就是面粉湿达达的一部分粘在钩子上,一部分黏在
: 盆子底,搅来搅去也没什么变化。干的话就是全部粘在钩子上。可能我试的次数不够?
: 反正是完全没有出筋的迹象。面团是一直到了第一次发完才到扩展阶段。

c*******u
发帖数: 12899
20
我很就不做吐司类面包了。不过王婆说,这里看看吧,总有一款适合你:)
http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1946901331_3_1.html

【在 c*********l 的大作中提到】
: 请问您有没有用KA做面包的详细方子呢?
: 多谢多谢!

相关主题
韭菜牛肉水煎包&千层饼求推荐stand mixer
紧急问问题:做吐司用北海道汤种方子做出来的小面包和吐司
面包机打折,入了能做些啥童鞋们好~
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c*********l
发帖数: 251
21
请问你blog里面的面包都是mixer做的吗?mixer揉面到扩展阶段和完全阶段各要多长时
间啊?多谢!

【在 c*******u 的大作中提到】
: 我很就不做吐司类面包了。不过王婆说,这里看看吧,总有一款适合你:)
: http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1946901331_3_1.html

c*******u
发帖数: 12899
22
近两年的都是。
mixer揉面到完成阶段,具体时间看配方了,不过一般30分钟也就够了。
最后揉成这个程度:
http://www.mitbbs.com/article0/Food/31826063_0.html

【在 c*********l 的大作中提到】
: 请问你blog里面的面包都是mixer做的吗?mixer揉面到扩展阶段和完全阶段各要多长时
: 间啊?多谢!

G********a
发帖数: 4180
23
我就用手和面,面包机和KA我也有,嫌有得看着、有得洗刷的,忒麻烦!
c*********l
发帖数: 251
24
手和?!太佩服了~ 手工的话要多长时间出筋啊?

【在 G********a 的大作中提到】
: 我就用手和面,面包机和KA我也有,嫌有得看着、有得洗刷的,忒麻烦!
G********a
发帖数: 4180
25
先揉半个多小时,室温醒发一个半小时至两倍大,再揉半个小时,整形,醒发二十分钟
至一倍大,刷蛋液入炉。
看我这不也能吃吗!

【在 G********a 的大作中提到】
: 我就用手和面,面包机和KA我也有,嫌有得看着、有得洗刷的,忒麻烦!
n*****a
发帖数: 2802
26
君之的方子很多都有问题。我以前也喜欢找他的方子做,写的内容照的照片都很诱人,
但是失败太多了,而我找其它人的方子基本都成功,所以我觉得他的方子有问题,当然
不是所有的。现在我基本上都要参照好几人的方子,最后确定选一个,不然搞砸了很
麻烦,都是水啊面啊奶啊蛋啊的,丢了可惜,留着又做不成。

【在 c*********l 的大作中提到】
: 很郁闷,今天试过bread flour,samsclub买的,按君之的方子做还是湿打打的一团,
: 俺没面包机,用手根本没法和面,没办法多加了面粉才成的型。结果还是没有揉出筋来
: ,将将到了扩展阶段。是买的面粉有问题吗,看了label每30g面粉含3g protein,比
: gold medal的少1g。
: 上网订了个面包机,不知道能不能有帮助。

1 (共1页)
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请问面包怎么揉出那个筋膜啊?我老泪纵横了,,
汤种干果吐司&问题请教韭菜牛肉水煎包&千层饼
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