Food版 - 快到冷天了，火锅爱好者注意了，关于毛肚/牛百叶。 (转载) |
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发帖数: 118 | 1 【 以下文字转载自 Carolinas 讨论区 】
发信人: lovepolymer (lovepolymer), 信区: Carolinas
标 题: 快到冷天了，火锅爱好者注意了，关于毛肚。
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Oct 7 23:18:42 2013, 美东)
中国超市里的白色毛肚看来不能吃，以前还经常买来吃。
雪白色的牛百叶最好别碰！
图为：千层百叶
雪白色的牛百叶最好别碰！
图为：雪白的百叶 黑褐色的绿毛肚 黄色的鲜毛肚
□文图/本报记者严华 实习生张玉
天冷火锅俏，毛肚又是火锅城里最有人气的吃食之一。只是，面对市场上诸如鲜毛
肚、绿毛肚、百叶、千层百叶等一连串不同叫法的毛肚，不少人犯晕，这些吃食到底有
何区别？究竟该如何选择？哪些能放心食用？本报记者进行了一番深入了解。
现象：毛肚颜色“白黄黑”让人迷糊
“我和女友都特别爱吃重庆火锅，吃火锅时尤其爱吃毛肚，每次不点个两三盘绝不
会善罢甘休。只是最近发现毛肚的品种越来越多，什么鲜毛肚、绿毛肚、百叶、千层百
叶等等，看起来区别也挺大的，价格也有不小的差别，但吃起来感觉就是一个东西。”
近日，读者小李给记者打来电话，希望能弄清楚这到底是怎么一回事，特别是听说有些
毛肚有毒不能吃，他都被搞糊涂了。
带着读者的疑问，记者近日走访了武汉白沙洲大市场、华南海鲜市场以及一些火锅
城，发现情况确实如此，现在武汉市场上毛肚的“面孔”还真不少，局外人很难弄清楚。
同样形状的毛肚，只因颜色不同，白黄黑三种食材分别被称为百叶、鲜毛肚和绿毛
肚（也叫绿色毛肚），这三种产品在火锅城里每小盘的价格多在十元到二十元之间；而
另一种类似于百叶窗栅栏似的毛肚则被称之为千层百叶。一番走访下来，记者也有些糊
涂——虽然知道这些都应该是毛肚，但是具体区别，还真说不出个所以然来。
记者上网搜索得到如下解释——毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃
。牛是反刍动物，有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百
叶）和皱胃。牛百叶也分两种，吃饲料长大的牛，牛百叶发黑；吃粮食庄稼长大的牛，
牛百叶发黄。
对比照片，记者研究再三，除了确定上述几种毛肚都是牛胃的一种外，对如何区别
仍是一头雾水。请教中国烹饪大师宗家宏才终于搞清楚一些。
宗家宏介绍说，百叶、绿色毛肚和鲜毛肚其实是一个东西，只因清洗处理发制的方
式不一样，得到的产品颜色和质感才有明显差别。而千层百叶也来自于同一种牛胃，只
因部位稍有不同，切制方向不同，才得到了形状完全不同的产品。
调查：火锅店偏爱黑褐色的绿毛肚
既然都是牛的胃，而且是同一种胃，绿色毛肚为什么是黑褐色的？百叶为什么是雪
白的？鲜毛肚为什么又是黄的？到底孰优孰劣？该如何挑选？
记者求教于武汉本土最大的川味火锅连锁店“三国英雄”的品质控制部门，该部门
负责人称，其最大区别在于发制的方法不一样：“我们只卖袋装的黑褐色绿毛肚，因为
这是采用生物技术发制的，符合健康消费的理念，不会留下对人体有害的化学物质。雪
白的百叶是不能吃的，因为那是化学添加剂发制出来的。至于鲜毛肚我们没有卖，因此
也不太清楚。”
“我们也只采购和销售正规厂家出品的袋装黑褐色绿毛肚，感觉放心些。”武汉光
富火锅城负责人的说法也与上述负责人的说法类似，“有些毛肚确实有问题，但到底是
怎么回事，我们也不太清楚。”
川味火锅连锁店朝天门的负责人说法稍有不同，也更为专业：“白色的百叶应该是
不能吃的。绿色毛肚是采用生物酶做过嫩化处理的。即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和
弹性蛋白进行适当分解，从而提高了毛肚的嫩度，增强了毛肚的持水性能，使毛肚更脆
。而鲜毛肚则是新鲜的毛肚，因为不易保存，所以价格最高，当然口感也是最好的。”
至于哪一种毛肚能吃，朝天门火锅城的负责人表示，除了白色的，黄黑两色的都能
吃。当然，前提条件是，确实是正规厂家出产的合格产品。
至于哪一种口味更好，该负责人称因人而异，每个人的口味偏好不同。若站在专业
人士的角度上看，其最大的区别就在于爽脆程度不一样，在火锅中耐涮的程度不一样，
保存的难易程度也不一样。
试验：黄色毛肚口感好但不耐保存
为了一探究竟，日前，记者选购了白黄黑三种不同颜色的毛肚，做了一次对比试验。
在一家酒店，记者用三种毛肚分别请几位朋友品尝。6位好吃佬的结论是，口感和
味道差别不太大。有几位分辨能力较强的好吃佬称，鲜毛肚口感不仅爽脆，而且也比较
有弹性，应该是最好吃的一种。
至于耐涮程度，众人比较后得出的结论非常明确——黑褐色的绿毛肚最耐涮，白色
次之，黄色的鲜毛肚是最不耐涮的。如果烫食的时间不超过一分钟，三种毛肚的口感差
不多，但如果超过三五分钟，区别就非常明显——黄色的鲜毛肚最后基本咬不动；白色
的百叶也有点发柴，而黑褐色的绿毛肚口感虽也有些发硬，但总体来说还比较爽脆。
好吃佬中一位对川味火锅非常了解的厨师朋友表示：“重庆火锅讲究的是七上八下
，也就是毛肚大约15秒钟就能烫熟，在里面如果烫的时间长了，就咬不动了。”因此，
他的结论是，黄色的鲜毛肚应该是最符合这一特点的传统美食，应该能够放心食用。其
它的两种，他个人感觉不太放心。
至于保存难易程度，记者将吃剩下的三种毛肚分别用清水浸泡保存，三天后发现了
区别：黄色的鲜毛肚已经有些变味，而且用手捏，有发软变腐的感觉；黑褐色的绿毛肚
有点异味，但手感没有变化；白色的百叶则不论是气味还是质感，变化都不明显。
请教经营此类产品的商贩，有不愿意透露姓名的业内人士解释称，黑褐色的绿毛肚
是用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，而且因为加了保水剂，毛肚水
分不易流失，可涮烫的时间最长。
据其介绍，毛肚爽脆的关键在于内部要有足够的水分，因此发好的毛肚一般都会做
保水处理，大多是在清水中加入聚磷酸钠以及焦磷酸钠浸泡。这些用品都属于食品添加
剂中品质改良剂的范畴，可提高毛肚的保水性，只要不添加过量，就不会对人体有害。
至于保存时间长短，有知情人士笑称，有少数不良商家，喜欢用“工业碱”发制毛
肚，或采用福尔马林溶液浸泡毛肚，这样的产品当然可以长久保存，但肯定对人体有极
大伤害。
选购：正规加工的“黄黑”毛肚可食用
最终，中国烹饪大师何培艳给记者解开了谜团——“市场上的毛肚分为新鲜和干制
两种。新鲜毛肚是直接割取下来，洗净黏液刮去粗膜的毛肚；干制毛肚是由新鲜毛肚用
盐腌渍略风干制成，为的是利于贮藏和运输。不管是什么毛肚都必须发制才能食用，若
直接入锅涮烫，如同橡皮，难以下咽。”“了解了发制方式，也就知道了选择的窍门。
”何培艳介绍说，传统毛肚是碱发毛肚，即现在市场上的鲜毛肚。用食用碱发制出来的
鲜毛肚，口感不错，也较安全，但也有缺陷。
一是营养成分有所破坏，二是保存时间较短（最多两三天，因为碱发毛肚一般是浸泡在
弱碱液中保存，这样有利于保持毛肚口感，但浸泡过久就腐了），三是碱发鲜毛肚入锅
涮烫时间稍长，就会变得老韧，嚼不动。
另一种就是采用生物酶发制的绿色毛肚，其采用水解蛋白酶作为酶制剂，将毛肚中
的蛋白质水解嫩化。因为酶制剂本身就是具有活性的蛋白质，加热后就会失活变性，因
此对人体不会造成什么危害。
“毛肚都会有黑色的外皮，这也是牛胃的保护层，吃了也没坏处。雪白色的百叶都
是经火碱或双氧水等化学剂浸泡后变白的。用火碱浸泡还能使水发进毛肚里，达到增重
的目的，用双氧水漂洗，毛肚的颜色会变得洁白透亮。”何培艳称，这是国家早就明令
禁止的行为，所以这样的毛肚千万不能吃。
至于鲜毛肚的黄色，那是碱发后的正常颜色，只要用食用碱处理得当，是可以食用
的，也不会对人体有害。要鉴别鲜毛肚和绿色毛肚，除了颜色上的区别外，手感也是重
要依据——用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚，其它方式处理过的毛肚一般都有点发
硬，摸起来也有坚挺的感觉。
另有知情人士称：“需要特别提醒的是，‘绿色毛肚’虽是符合健康消费的一大进
步，深受食客追捧，但由于原料产地不稳定，目前尚不能通过绿色食品认证，绝不是所
谓的‘绿色食品’，而且市场上的假冒‘绿色毛肚’也有所出现。”
记者采访时，就有绿毛肚经销商透露说，有小部分带包装的绿色毛肚是由小商小贩
分装的，看似正规其实不然；有些虽标有生产厂家等信息，细看却无厂址等具体内容，
因此，消费者在食用时一定要仔细查看外包装袋上的相关信息，选择有质量保证的火锅
店和正规厂家生产的“黄黑”毛肚。
来源：楚天都市 | a*****a
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