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Food版 - 说说自制腊肠
相关主题
中国常用的食用碱在美国究竟叫啥啊做腊肠腊肉火腿。
八大隔夜食物坚决不能吃 (转载)想要腌酸白菜,用啥容器阿?
鱼露可以代替盐?做好的香肠为什么偏硬呢?
泡菜时间长是不是会有亚硝酸盐提个醒,喜欢煮牛肉的同学注意了!
隔夜剩菜有大量亚硝酸盐,恐怖【打酱油】风吹鸭
做腊鸡腊肉的童鞋进来看看有没有人会做豆腐乳,我想请教一下
隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标(图)求问灌肠用的酒
三三~上酸菜(请东北人指正)转自南开bbs——看完了就不会有人再感慨奶粉事件了... (转载)
相关话题的讨论汇总
话题: 亚硝酸盐话题: prague话题: 亚硝酸钠话题: 腊肠话题: 硝盐
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e****7
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1
经常浏览各个北美华人网站的美食版,收益不少。随着北美华人逐年增多,看到每年自
制香肠,腊肉,火腿的网友越来越多。 一是自己制作干净放心,二是好吃的香肠在北
美不易购买,且价格不菲。
看过很多的方子,做法,也阅读了很多的参考资料,希望科普一下,和大家一起交流。
我要提出的问题主要和食品安全,健康有关。
一提起腊肠,不少人可能都会食指大动。不论是清蒸,小炒,或配饭,独特的风味都让
腊肠在我们的饭桌上占有一席之地。驰名中外的金华火腿,湖南腊肉更是一些美味佳肴
里的主要食材。
但说起腊肠,也让不少人谈虎变色。因为市场上绝大部分的香肠,腊肉,火腿都含有硝
酸盐,亚硝酸盐。亚硝酸盐不但致癌,本身也有毒(出自维基百科 http://zh.wikipedia.org/wiki/亚硝酸盐)。过量食入会致死。
既然亚硝酸盐这么可怕,那么为什么制作香肠,腊肉,火腿还要加入这个呢?有没有无
害的替代品呢?
在回答这个问题前,我想先说说亚硝酸盐到底是什么,它的危害到底在哪里。
以下来自搜搜百科(http://baike.soso.com/v104614.htm
亚硝酸盐(英文名为Nitrite,化学分子式为NO2),是一类无机化合物的总称,主要指
亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都
与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒。人体
吸收过量亚硝酸盐,会影响红细胞的运作,令到血液不能运送氧气,口唇、指尖会变成
蓝色,即俗称的“蓝血病”,严重会令脑部缺氧,甚至死亡。长期使用可能会导致食道
癌和胃癌。
亚硝酸盐中毒发病急速,一般潜伏期1一3小时,中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的
紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼
、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者昏迷、惊
厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡。
亚硝酸盐本身并不致癌,但在烹调或其他条件下,肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反
应,生成有强致癌性的亚硝胺。
食物中的亚硝酸盐可能来自食物本身,或者来自添加剂,或通过还原食物中的硝酸盐转
化而来。 中国国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,而
酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克(来自果壳 http://www.guokr.com/article/62900/)。
由此看来亚硝酸盐虽然挺可怕的,但是它也普遍存在日常食物当中,吃入亚硝酸盐是不
可避免的。那么制作香肠,腊肉为什么要加入亚硝酸盐,应该加多少,有没有无害代品
呢?
由于亚硝酸盐具有防腐性,可与肉品中的肌红素结合而更稳定,所以常在食品加工业被
添加在香肠和腊肉中作为保色剂,以维持良好外观;其次,它可以防止肉毒梭状芽孢杆
菌的产生,提高食用肉制品的安全性(我个人认为这个是十分重要的,而且这个是大多
数自制腊肠配方所忽略的一个重要环节);另外硝酸盐制作的肉类有其独特的风味,所
谓“腊味”。目前尚无什么无害的替代品。如果实在不原意使用合成的硝盐,至少应该
使用天然硝盐(芹菜汁里就含有丰富的硝盐,一般所谓不含硝盐的香肠一般是使用了芹
菜汁)。
说到亚硝酸盐在防腐上的作用不得不提到肉毒梭状芽孢杆菌,这个是剧毒。
肉毒梭状芽孢杆菌是(Clostridium botulinum)
http://baike.baidu.com/view/14043.htm
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌,在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生
存能力,是毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌,在繁殖过程中分泌毒素,
是毒性最强的蛋白质之一。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸收这种毒
素后,神经系统将遭到破坏,出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
而亚硝酸盐能有效地抑制肉毒杆菌的繁殖,大大减少肉毒杆菌中毒的可能性。由于腊肠
的晾制过程中的气温十分适于肉毒杆菌的繁殖,所以需要亚硝酸盐来抑制肉毒杆菌的繁
殖。
说到这里,不得不介绍一下亚硝酸盐的孪生兄弟,硝酸盐。
以下来自百度百科(http://b.baidu.com/view/84021.htm
硝酸盐是由硝酸衍生的化合物的总称(英文名为Nitrate,化学分子式为NO3),主要指
亚硝酸钠。用于食品防腐与保鲜:硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存
上,以使肉制品呈现红色和香味,在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐(一般为亚硝酸钠)
5毫克以下,在一定时间内肉色观感良好;加入20毫克以上,可呈现商业上需要的稳定
色彩;加入50毫克则有特殊气味。
与亚硝酸盐比,硝酸盐在食物中更为普遍(来自松鼠会:http://songshuhui.net/archives/86126
一篇另类关于硝盐的文章:
http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-re
http://culinaryarts.about.com/od/seasoningflavoring/a/nitrates.
一下出自wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Sausage_making
硝酸钠,亚硝酸钠在制作腊肠火腿食品中的使用量是有标准的。在美国制作腊肠等是使
用专门配方的盐,硝酸钠,亚硝酸钠:
Prague powder#1 and Prague powder#2。 Prague powder又称为Curing (腌制,固化)
Salt,或 Insta Cure。
化学成分:
Prague powder#1
6.25% 亚硝酸钠
93.75 食盐
Prague powder#2
6.25% 亚硝酸钠
4% 硝酸钠
89.75 % 食盐
用途分类:
Prague powder#1 用于除了干香肠以外的,Prague powder#2 用于干香肠的制作,我认
为中式的腊肠,腊肉,火腿都属于这一类。
硝盐的用量:
我想大家最关心的是用量了这部分了。干香肠要用Prague powder#2,(FDA 硝盐 用量
为 200 ppm, 也就 0.02% )Prague powder#2 的硝盐含量大约为10%。所以Prague
powder#2的用量为 0.2%。一般每5 lb 肉需加入 1 茶勺的 Prague powder#2。
另外,FDA 还指出使用550 ppm 的,sodium ascorbate (抗坏血酸钠),也就是维他
命C,可以降低亚硝胺的生成。
如果有兴趣,可以读一下关于亚硝胺的一些文章:
http://lpi.oregonstate.edu/f-w00/nitrosamine.html
由于Prague powder#2含有,硝酸钠,而硝酸钠会逐渐转化成亚硝酸钠,所以腊肠需要
一定时间的晾制,这个时间至少需要2-3周,最好晾一个月以上。以确保所有的硝酸钠
转化成亚硝酸钠,并进一步转化成 一氧化氮(nitric oxide)。而使得硝盐的最终含
量小于30ppm。
关于晾制,一般的建议是头几天不要干的太快。开始干得太快会使得腊肠的外层形成保
护膜,造成内部水分不易晾干。
另外一种做法是烟熏腊味,这种做法要使用Prague powder#1,用量是每5磅肉加入 1
茶勺的 Prague powder#1。由于 1 Prague powder#1里的硝盐成分只含有亚硝酸钠,腌
制和风干的过程都比较短,只须短短数天。然后需要烟熏至熟(160华氏度左右)。
关于腊制品的腌制:
http://conservancy.umn.edu/bitstream/50792/1/00974.pdf
关于腊味储存
不论烟熏腊味,还是风干腊味都需要妥善储存。虽然腊味含有防腐剂,但这并不代表不
会坏掉。最好的方法还是密封和冷冻。刚刚做好的腊味可以用保鲜密封袋装好然后冷藏
,这样通常可以保存一个月。冷冻至负18摄氏度则可以保存一年。时候
腊肠的烹调,和食用
由于高温加工会增加亚硝胺生成机会,腊味通常不适于烤,炸,普遍认为香肠火腿类加
温至165华氏度(约74摄氏度)就算熟了。
http://bjyouth.ynet.com/3.1/1307/05/8119966.html
C******e
发帖数: 11790
2
要不就不吃。吃的人就不在乎这个。
你写这么多这些,不如写写实际操作步骤。
t*****e
发帖数: 15794
3
赞美。
食品安全从来是两者相害取其轻。

【在 e****7 的大作中提到】
: 经常浏览各个北美华人网站的美食版,收益不少。随着北美华人逐年增多,看到每年自
: 制香肠,腊肉,火腿的网友越来越多。 一是自己制作干净放心,二是好吃的香肠在北
: 美不易购买,且价格不菲。
: 看过很多的方子,做法,也阅读了很多的参考资料,希望科普一下,和大家一起交流。
: 我要提出的问题主要和食品安全,健康有关。
: 一提起腊肠,不少人可能都会食指大动。不论是清蒸,小炒,或配饭,独特的风味都让
: 腊肠在我们的饭桌上占有一席之地。驰名中外的金华火腿,湖南腊肉更是一些美味佳肴
: 里的主要食材。
: 但说起腊肠,也让不少人谈虎变色。因为市场上绝大部分的香肠,腊肉,火腿都含有硝
: 酸盐,亚硝酸盐。亚硝酸盐不但致癌,本身也有毒(出自维基百科 http://zh.wikipedia.org/wiki/亚硝酸盐)。过量食入会致死。

h**r
发帖数: 8078
4
楼主做生意的,不会写做法吧

【在 C******e 的大作中提到】
: 要不就不吃。吃的人就不在乎这个。
: 你写这么多这些,不如写写实际操作步骤。

C******e
发帖数: 11790
5
到西雅图版找老刘的帖子看做的步骤,到文学城私房小菜找熊猫媳妇的帖子看配方。

【在 h**r 的大作中提到】
: 楼主做生意的,不会写做法吧
h**r
发帖数: 8078
6
呵呵,多谢,我自己年年都做。
如今添了切片机,制作就更简单了:)

【在 C******e 的大作中提到】
: 到西雅图版找老刘的帖子看做的步骤,到文学城私房小菜找熊猫媳妇的帖子看配方。
C******e
发帖数: 11790
7
我也每年做,每次估计2/3都送人或者聚餐时候做个菜。现在大家日子过得好了,别的
东西大伙都不稀罕了,倒是腊肠这类送送朋友,大家都很高兴。
我切肉速度狂快,10磅肉用不了一个小时,就一直手切。

【在 h**r 的大作中提到】
: 呵呵,多谢,我自己年年都做。
: 如今添了切片机,制作就更简单了:)

e****7
发帖数: 4387
8
写下这个帖子主要是因为好多人自己做腊肠,而绝大多数帖子里晒的配方不带硝盐,或
者在这方面三缄其口,用量不确切。
看贴的如果依法炮制容易造成食品中毒。 希望科普一下,减少食品中毒而已。
c******n
发帖数: 16666
9
专门到电脑上来感谢下

【在 e****7 的大作中提到】
: 写下这个帖子主要是因为好多人自己做腊肠,而绝大多数帖子里晒的配方不带硝盐,或
: 者在这方面三缄其口,用量不确切。
: 看贴的如果依法炮制容易造成食品中毒。 希望科普一下,减少食品中毒而已。

e****7
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经常浏览各个北美华人网站的美食版,收益不少。随着北美华人逐年增多,看到每年自
制香肠,腊肉,火腿的网友越来越多。 一是自己制作干净放心,二是好吃的香肠在北
美不易购买,且价格不菲。
看过很多的方子,做法,也阅读了很多的参考资料,希望科普一下,和大家一起交流。
我要提出的问题主要和食品安全,健康有关。
一提起腊肠,不少人可能都会食指大动。不论是清蒸,小炒,或配饭,独特的风味都让
腊肠在我们的饭桌上占有一席之地。驰名中外的金华火腿,湖南腊肉更是一些美味佳肴
里的主要食材。
但说起腊肠,也让不少人谈虎变色。因为市场上绝大部分的香肠,腊肉,火腿都含有硝
酸盐,亚硝酸盐。亚硝酸盐不但致癌,本身也有毒(出自维基百科 http://zh.wikipedia.org/wiki/亚硝酸盐)。过量食入会致死。
既然亚硝酸盐这么可怕,那么为什么制作香肠,腊肉,火腿还要加入这个呢?有没有无
害的替代品呢?
在回答这个问题前,我想先说说亚硝酸盐到底是什么,它的危害到底在哪里。
以下来自搜搜百科(http://baike.soso.com/v104614.htm
亚硝酸盐(英文名为Nitrite,化学分子式为NO2),是一类无机化合物的总称,主要指
亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都
与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒。人体
吸收过量亚硝酸盐,会影响红细胞的运作,令到血液不能运送氧气,口唇、指尖会变成
蓝色,即俗称的“蓝血病”,严重会令脑部缺氧,甚至死亡。长期使用可能会导致食道
癌和胃癌。
亚硝酸盐中毒发病急速,一般潜伏期1一3小时,中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的
紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼
、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者昏迷、惊
厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡。
亚硝酸盐本身并不致癌,但在烹调或其他条件下,肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反
应,生成有强致癌性的亚硝胺。
食物中的亚硝酸盐可能来自食物本身,或者来自添加剂,或通过还原食物中的硝酸盐转
化而来。 中国国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,而
酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克(来自果壳 http://www.guokr.com/article/62900/)。
由此看来亚硝酸盐虽然挺可怕的,但是它也普遍存在日常食物当中,吃入亚硝酸盐是不
可避免的。那么制作香肠,腊肉为什么要加入亚硝酸盐,应该加多少,有没有无害代品
呢?
由于亚硝酸盐具有防腐性,可与肉品中的肌红素结合而更稳定,所以常在食品加工业被
添加在香肠和腊肉中作为保色剂,以维持良好外观;其次,它可以防止肉毒梭状芽孢杆
菌的产生,提高食用肉制品的安全性(我个人认为这个是十分重要的,而且这个是大多
数自制腊肠配方所忽略的一个重要环节);另外硝酸盐制作的肉类有其独特的风味,所
谓“腊味”。目前尚无什么无害的替代品。如果实在不原意使用合成的硝盐,至少应该
使用天然硝盐(芹菜汁里就含有丰富的硝盐,一般所谓不含硝盐的香肠一般是使用了芹
菜汁)。
说到亚硝酸盐在防腐上的作用不得不提到肉毒梭状芽孢杆菌,这个是剧毒。
肉毒梭状芽孢杆菌是(Clostridium botulinum)
http://baike.baidu.com/view/14043.htm
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌,在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生
存能力,是毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌,在繁殖过程中分泌毒素,
是毒性最强的蛋白质之一。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸收这种毒
素后,神经系统将遭到破坏,出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
而亚硝酸盐能有效地抑制肉毒杆菌的繁殖,大大减少肉毒杆菌中毒的可能性。由于腊肠
的晾制过程中的气温十分适于肉毒杆菌的繁殖,所以需要亚硝酸盐来抑制肉毒杆菌的繁
殖。
说到这里,不得不介绍一下亚硝酸盐的孪生兄弟,硝酸盐。
以下来自百度百科(http://b.baidu.com/view/84021.htm
硝酸盐是由硝酸衍生的化合物的总称(英文名为Nitrate,化学分子式为NO3),主要指
亚硝酸钠。用于食品防腐与保鲜:硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存
上,以使肉制品呈现红色和香味,在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐(一般为亚硝酸钠)
5毫克以下,在一定时间内肉色观感良好;加入20毫克以上,可呈现商业上需要的稳定
色彩;加入50毫克则有特殊气味。
与亚硝酸盐比,硝酸盐在食物中更为普遍(来自松鼠会:http://songshuhui.net/archives/86126
一篇另类关于硝盐的文章:
http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-re
http://culinaryarts.about.com/od/seasoningflavoring/a/nitrates.
一下出自wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Sausage_making
硝酸钠,亚硝酸钠在制作腊肠火腿食品中的使用量是有标准的。在美国制作腊肠等是使
用专门配方的盐,硝酸钠,亚硝酸钠:
Prague powder#1 and Prague powder#2。 Prague powder又称为Curing (腌制,固化)
Salt,或 Insta Cure。
化学成分:
Prague powder#1
6.25% 亚硝酸钠
93.75 食盐
Prague powder#2
6.25% 亚硝酸钠
4% 硝酸钠
89.75 % 食盐
用途分类:
Prague powder#1 用于除了干香肠以外的,Prague powder#2 用于干香肠的制作,我认
为中式的腊肠,腊肉,火腿都属于这一类。
硝盐的用量:
我想大家最关心的是用量了这部分了。干香肠要用Prague powder#2,(FDA 硝盐 用量
为 200 ppm, 也就 0.02% )Prague powder#2 的硝盐含量大约为10%。所以Prague
powder#2的用量为 0.2%。一般每5 lb 肉需加入 1 茶勺的 Prague powder#2。
另外,FDA 还指出使用550 ppm 的,sodium ascorbate (抗坏血酸钠),也就是维他
命C,可以降低亚硝胺的生成。
如果有兴趣,可以读一下关于亚硝胺的一些文章:
http://lpi.oregonstate.edu/f-w00/nitrosamine.html
由于Prague powder#2含有,硝酸钠,而硝酸钠会逐渐转化成亚硝酸钠,所以腊肠需要
一定时间的晾制,这个时间至少需要2-3周,最好晾一个月以上。以确保所有的硝酸钠
转化成亚硝酸钠,并进一步转化成 一氧化氮(nitric oxide)。而使得硝盐的最终含
量小于30ppm。
关于晾制,一般的建议是头几天不要干的太快。开始干得太快会使得腊肠的外层形成保
护膜,造成内部水分不易晾干。
另外一种做法是烟熏腊味,这种做法要使用Prague powder#1,用量是每5磅肉加入 1
茶勺的 Prague powder#1。由于 1 Prague powder#1里的硝盐成分只含有亚硝酸钠,腌
制和风干的过程都比较短,只须短短数天。然后需要烟熏至熟(160华氏度左右)。
关于腊制品的腌制:
http://conservancy.umn.edu/bitstream/50792/1/00974.pdf
关于腊味储存
不论烟熏腊味,还是风干腊味都需要妥善储存。虽然腊味含有防腐剂,但这并不代表不
会坏掉。最好的方法还是密封和冷冻。刚刚做好的腊味可以用保鲜密封袋装好然后冷藏
,这样通常可以保存一个月。冷冻至负18摄氏度则可以保存一年。时候
腊肠的烹调,和食用
由于高温加工会增加亚硝胺生成机会,腊味通常不适于烤,炸,普遍认为香肠火腿类加
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: 一提起腊肠,不少人可能都会食指大动。不论是清蒸,小炒,或配饭,独特的风味都让
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楼主做生意的,不会写做法吧

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