s******e
发帖数: 3910 | 1 “有的甜点，需要耗费好几天的功夫才能做出，精心制作，慢慢烘焙。有的甜点，却简
单得连半个钟头都不用，轻轻松松就出炉了。”我就是被这句话打动去尝试这款瓦片酥
的。做了两次都失败了，严格按比例称量，第二次为了精确没有打鸡蛋，直接去超市买
的egg white。
1. 最严重的问题就是，面糊进了烤箱就摊成一片了。第一次以为是面粉少了，第二次
加了5克面粉，没有改善，而且明显口感不如第一次了
2.只有褐变的地方才酥脆好吃，颜色稍浅的地方就不那么脆了，而且没办法从锡纸上揭
下来，只好烤烤，把边上褐变的掰下来，剩下的再回炉，烤烤掰掰了3次，最后还是糊
了一块，真的只有一转身的工夫。
味道没说的，就是卖相太差了，请教高手这怎么回事啊？
原方如下：
【杏仁瓦片酥】(参考分量：45块)
配料：黄油50克，蛋白50克，低筋面粉60克，糖粉60克，杏仁片40克
烘焙：烤箱中层，上下火180度，5-8分钟。
制作过程：
1、黄油软化以后，加入糖粉，用手动打蛋器搅拌均匀。慢慢的搅拌即可，黄油不要打
发。
2、倒入蛋白。
3、继续用打蛋器搅拌均匀。速度不要过快，避免将材料打发。
4、接着筛入低筋面粉，用橡皮刮刀拌匀成为面糊。
5、烤盘铺上锡纸，放上瓦片酥的模具。把面糊铺在瓦片酥模具上，用偏角刀(或者小铲
子之类的工具)把面糊抹平。
6、移走瓦片酥模具。用同样的方法把剩下的面糊都整形完毕。
7、在面糊上撒上杏仁片，即可放入预热好的烤箱烤焙。
8、烤箱上下火180度（华氏约350度），烤6-8分钟，当瓦片酥的边缘上色以后就可以出
炉了。 |
s******e
发帖数: 3910 | |
y**a
发帖数: 9065 | 3 这个很容易做
这也能失败估计你的黄油融化了做的，室温软化指捏上去软，形状还在，这个状态下开
始做
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.6
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.6
【在 s******e 的大作中提到】
: “有的甜点，需要耗费好几天的功夫才能做出，精心制作，慢慢烘焙。有的甜点，却简
: 单得连半个钟头都不用，轻轻松松就出炉了。”我就是被这句话打动去尝试这款瓦片酥
: 的。做了两次都失败了，严格按比例称量，第二次为了精确没有打鸡蛋，直接去超市买
: 的egg white。
: 1. 最严重的问题就是，面糊进了烤箱就摊成一片了。第一次以为是面粉少了，第二次
: 加了5克面粉，没有改善，而且明显口感不如第一次了
: 2.只有褐变的地方才酥脆好吃，颜色稍浅的地方就不那么脆了，而且没办法从锡纸上揭
: 下来，只好烤烤，把边上褐变的掰下来，剩下的再回炉，烤烤掰掰了3次，最后还是糊
: 了一块，真的只有一转身的工夫。
: 味道没说的，就是卖相太差了，请教高手这怎么回事啊？
|
s******e
发帖数: 3910 | 4 在外面是成型的，进了烤箱淌成一片了
【在 y**a 的大作中提到】
: 这个很容易做
: 这也能失败估计你的黄油融化了做的，室温软化指捏上去软，形状还在，这个状态下开
: 始做
:
: ★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.6
: ★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.6
|
l*******s
发帖数: 547 | 5 是不是比例不对呀，太多黄油了？
看着还挺好吃的，我可以试做一下。不过最近要过年，吃的东西太多…Y(^_^)Y
【在 s******e 的大作中提到】
: 在外面是成型的，进了烤箱淌成一片了
|
h**r
发帖数: 8078 | 6 我用君之的方子从未失败过。
你这个方子我没试过，估计可能是前面yeca说的，你的黄油完全化成液体了。
也有可能你用的是不沾烤盘，饼干糊进烤箱一受热里面就摊开了。下次试试在烤盘上铺
一层揉皱的锡纸。
【在 s******e 的大作中提到】
: “有的甜点，需要耗费好几天的功夫才能做出，精心制作，慢慢烘焙。有的甜点，却简
: 单得连半个钟头都不用，轻轻松松就出炉了。”我就是被这句话打动去尝试这款瓦片酥
: 的。做了两次都失败了，严格按比例称量，第二次为了精确没有打鸡蛋，直接去超市买
: 的egg white。
: 1. 最严重的问题就是，面糊进了烤箱就摊成一片了。第一次以为是面粉少了，第二次
: 加了5克面粉，没有改善，而且明显口感不如第一次了
: 2.只有褐变的地方才酥脆好吃，颜色稍浅的地方就不那么脆了，而且没办法从锡纸上揭
: 下来，只好烤烤，把边上褐变的掰下来，剩下的再回炉，烤烤掰掰了3次，最后还是糊
: 了一块，真的只有一转身的工夫。
: 味道没说的，就是卖相太差了，请教高手这怎么回事啊？
|
s******e
发帖数: 3910 | 7 我用的锡纸，但是没有揉皱
黄油确实不是室温软化，进微波炉转了一下，外面一层化成液体了。我太着急了，晚上
时间也短，就7点多到8点这一点点空儿。今天中午溜回去一趟先把黄油从冰箱里拿出来
放着，晚上再做一次试试。
【在 h**r 的大作中提到】
: 我用君之的方子从未失败过。
: 你这个方子我没试过，估计可能是前面yeca说的，你的黄油完全化成液体了。
: 也有可能你用的是不沾烤盘，饼干糊进烤箱一受热里面就摊开了。下次试试在烤盘上铺
: 一层揉皱的锡纸。
|
v**5
发帖数: 745 | 8 不要用锡纸，用parchment paper。
【在 s******e 的大作中提到】
: 我用的锡纸，但是没有揉皱
: 黄油确实不是室温软化，进微波炉转了一下，外面一层化成液体了。我太着急了，晚上
: 时间也短，就7点多到8点这一点点空儿。今天中午溜回去一趟先把黄油从冰箱里拿出来
: 放着，晚上再做一次试试。
|
s******e
发帖数: 3910 | 9 会不会更难撕掉？
【在 v**5 的大作中提到】
: 不要用锡纸，用parchment paper。
|
v**5
发帖数: 745 | 10 当然不会，不用撕，烤好了自己就分离了。
【在 s******e 的大作中提到】
: 会不会更难撕掉？
|
|
|
y**a
发帖数: 9065 | 11 过度了
室温半小时足矣
软过头了要重新放回冰箱冻硬了再软化
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.6
【在 s******e 的大作中提到】
: 我用的锡纸，但是没有揉皱
: 黄油确实不是室温软化，进微波炉转了一下，外面一层化成液体了。我太着急了，晚上
: 时间也短，就7点多到8点这一点点空儿。今天中午溜回去一趟先把黄油从冰箱里拿出来
: 放着，晚上再做一次试试。
|
h*******l
发帖数: 923 | |
s******e
发帖数: 3910 | 13 预热了
【在 h*******l 的大作中提到】
: 你烤箱预热了没有 一下子温度上来把饼干定型住
|
s******e
发帖数: 3910 | 14 哦，原来如此，多谢指教！顺便问下蛋清冰箱里拿出来直接用没问题吧？
【在 y**a 的大作中提到】
: 过度了
: 室温半小时足矣
: 软过头了要重新放回冰箱冻硬了再软化
:
: ★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.6
|
t*****e
发帖数: 15794 | 15 油纸是parchment paper吗？
【在 s******e 的大作中提到】
: 君之做出来的美美的瓦片酥请看链接： http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100hapt.html
: 我做出来的大家请自行脑补一袋面包渣。。。
|
t*****e
发帖数: 15794 | 16 我没按照君之的方子作过，
但是这是我作的Milano cookie的方子，因为我和娃都喜欢吃，
我们做过很多次了。
http://www.mitbbs.com/pc/pccon.php?id=14913&nid=380605
我比较了下两个方子，
组成上很类似，
并且从我的方子是体积，就感觉这里，每种组分的量该是不特别重要。
但是
1，我的黄油要打发，
2，我原方里写的是用parchment paper，
我就一直用，最后很好揭起来，
没有你说的问题。
3，我没有君之的那种模具，在美国大妈的方子里，就自然的换成了piping。
我相信这个更适合美国国情。
【在 s******e 的大作中提到】
: “有的甜点，需要耗费好几天的功夫才能做出，精心制作，慢慢烘焙。有的甜点，却简
: 单得连半个钟头都不用，轻轻松松就出炉了。”我就是被这句话打动去尝试这款瓦片酥
: 的。做了两次都失败了，严格按比例称量，第二次为了精确没有打鸡蛋，直接去超市买
: 的egg white。
: 1. 最严重的问题就是，面糊进了烤箱就摊成一片了。第一次以为是面粉少了，第二次
: 加了5克面粉，没有改善，而且明显口感不如第一次了
: 2.只有褐变的地方才酥脆好吃，颜色稍浅的地方就不那么脆了，而且没办法从锡纸上揭
: 下来，只好烤烤，把边上褐变的掰下来，剩下的再回炉，烤烤掰掰了3次，最后还是糊
: 了一块，真的只有一转身的工夫。
: 味道没说的，就是卖相太差了，请教高手这怎么回事啊？
|
t*****e
发帖数: 15794 | 17 这个情况我也有的，其实是很多cookie会有的的症状，
yeca和hesterhql说的很对，黄油是软化，而不是成液体时搅拌，
同时进已经预热的烤箱都有帮助。
【在 s******e 的大作中提到】
: 在外面是成型的，进了烤箱淌成一片了
|
h**r
发帖数: 8078 | 18 用锡纸的作用是防止饼干走型，不是为了方便烤好后好撕。
而且，揉过的锡纸比没揉过的抗沾力强多了。
LZ的问题不是饼干完全不成型吗？
【在 v**5 的大作中提到】
: 不要用锡纸，用parchment paper。
|
s******e
发帖数: 3910 | 19 来汇报下，昨晚做的成了。一是黄油软化了40分钟就开打（冒着沾着黄油的糖粉乱飞的
危险），二是烤箱上层加热，三是一开始用了350度，后边降到了325。我的烤箱选bake
的时候只有下层加热，我琢磨着热气从下面上来被烤盘挡着导致边上的先糊中间还不熟
呢。既然不能上下火那还是用broil吧。以前没注意这事儿，以后知道了。谢谢大家不
吝赐教！ |
s******e
发帖数: 3910 | 20 再就是盒装的egg white还是不如直接从鸡蛋里打出来的，有股让人不舒服的味儿。 |
