100%成功率的蒸馒头。 - Food版 - 未名存档

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h***e 发帖数: 2823	1 先说，这个法子有缺点，就是时间过长。我也不知道哪一步应该缩短。摸索了几次最后放弃，有实验精神的不妨自己试试哪一步能缩短。发面： 1，Costco买的发酵粉，倒一点进小碗，热水刚刚不烫手，倒进去小小半碗，筷子搅和搅和。静止三五分钟。 2，这时候，用发面大锅，加一点点糖，跟使味精似的，目的是增白提鲜，放心吃不出来甜味。倒进去些牛奶。稍微晃荡晃荡锅就等于搅和了。 3，加入面粉，各家的锅不一样笼屉不一样，自己摸索自家的量吧。 4，把1的水倒进去，然后再加水，一边加一边用筷子搅和。最后达到刚刚柳絮状。 5，揉吧，会和泥就会这个。时不时抓把干面粉擦擦锅内壁，揉成一团就行。这一次不用揉太狠，没用。 6，放到烤箱里（没开！！！就是图个封闭的环境）等着发酵吧。时间不定，因为和温度有关，冬天屋里冷会稍微慢点，另外和发酵粉也有关，有的快速发酵的就快点。我自己是不管三七二十一，中午发面晚上蒸。揉馒头这个没啥说的，发好的面切成块揉就行。唯一要说的，这时候多揉会好吃一些。蒸这个有点讲究。 1，屉布弄湿，湿淋淋随便捏捏就行，别太干，需要一些水的，否则粘底儿。 2，馒头摆上，预留好膨胀的空间。 3，（有毛病的独家配方来了，但是保证100%成功。）放进去馒头后是否等一会再发酵一些真的无所谓，我的意见是不用！冷水上笼屉，盖子错开一个缝，筷子能塞进去即可。开全大火。 4，错开缝的目的，在于不想过快升温，馒头还没发起来，就把酵母迅速高温蒸死。水开后，从锅盖出明显水汽开始，在手机上定个20分钟的计时器提醒。 5，20分钟以后，玻璃锅盖里馒头已经发起来了。扣紧盖子，火不变，再20分钟。 6，第二个20分钟后，仅仅是关火，不开盖，啥也不干，就把锅留在炉子上。7分钟（七上八下的7） 7，依然不开盖，把锅留在炉子上，只把笼屉拿走，夹在水池子中间的棱上。不是双水池的，自个找地方架起来。八分钟。目的是笼屉下面接触室内空气，使的馒头内部缓慢降温减压。 8，开盖。保证不塌。这法子有毛病，时间过长，我猜盖盖子那二十分钟兴许有缩短的余地？或者大陆的面粉和这边不一样所以时间短点？自个琢磨吧。不过可以保证100%成功。
h***2 发帖数: 2351	2 发酵粉我只用室温水，用温水其实不好，超过40摄氏度酵母菌就有可能死亡。
h***2 发帖数: 2351	3 美国室内都有空调，冬天一样用室温就可以了。要发酵效果好，最好用面包机。

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