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j***a
发帖数: 1 | 1 烧了一碗红烧肉，安抚一下被当代的健康、养生新概念虐待久已的味蕾，平抚一下那股
由内而生的对红肉和脂肪的渴望。
我不是做饭高手，从不花精力、心思去创新菜式，只是做简单的家常粗饭。做好的菜不
摆盘儿，不装饰。如果想留个影，用手机随便拍一张。所以，照片中，我的菜看起来似
乎没那么打眼、漂亮，没那么诱人。但是，味真、味纯、实在、好吃、健康。后一点尤
为重要。除了愉悦心情，我们做的每一顿饭都关乎家人的健康，对吧？
何为“做好”一道菜，不同的人有不同的看法，这很自然。我们都喜欢根据自己的认知
和喜好，对世事下结论，我也是这样。我的“做好”的标准之一，是用对调味料。我对
调料的使用很挑剔，十分挑剔。挑剔之一是用好牌子的调味料，因为好牌子通常意味着
货真、质高。还有，就是怎么用。
从这碗红烧肉讲起。
我烧红烧肉很简单：带皮五花肉温水冲洗，用刀刮去猪皮表面可能残留的杂质。飞水，
去掉一些猪肉本身的腥味儿。捞出，温水冲凉，拔除皮上残存的猪毛和毛根，洗净。切
成大方块儿，温油煎至八面金黄，出锅置一旁。同样是温油，葱、姜、大料炒香，煎好
的五花肉回锅略翻炒，加红糖翻炒片刻，加料酒略烹，加开水，小火慢炖。大约一小时
后，加海盐。又半小时后，加适量生抽。开盖，中高火收汤汁至渐浓。出锅，撒些许葱
花，即可开吃了。
整个过程，只是在清理猪肉、煎炒、加料时需要劳动一番。其余的，就是耐心等待。
或许你已经注意到了：
第一，我没有用很多、很重的香辛料，只用了葱、姜和大料，并且大料煮一会儿即捞出
弃掉。我认为，肉的本味儿才是最好的味道。过多地使用调料，十味八味地堆在锅里，
会压抑了肉本身的香气。猪牛羊、鸡鸭鹅，各自的肉香味，是食之所甘，而烹饪，应以
能最大程度地发挥、保留其味道为最佳。有些人不论做什么肉，不加区别，一概摆出花
椒大料桂皮香叶小茴香…，花哨，堆砌， 实有炫弄、耍酷之嫌。炖的是肉，不是熬草
根汤。也许他们不知道，中国有句老话说，“厚味烂肠”。
第二，我没有炒糖色。做红烧肉的一个惯常的方法，是用糖色上色。表面上，这似乎是
很天然的调味，但是，看着高温之下变焦、变了色的糖，我的脑袋里挂满问号。
第三，我没有用大厨们惯用的老抽酱油上色。我对那不透亮的黑汤子一直心存戒心、疑
虑。这一辈子，我大概总共只用掉了半瓶老抽。而且，我不喜欢酱色浓重的菜品，平时
烧菜，即使是生抽酱油，我也是度量而用。
第四，温火温油。高温爆火爆炒对于油、对于肉、对于任何的原材料，皆是有百害而无
一益的，这早已有定论。
第五，炖肉时，2/3的时间基本是清煮，只在后1/3的时间才加盐。盐具有很强的穿行能
力，不必担心时间短不入味。肉炖好了将出锅时，加入生抽酱油，调色，调（咸）味。
对于酱油的使用，想多啰嗦几句。近些年来，标榜为天然酿造的酱油越来越多，但市场
上真的是良莠不齐，真假混杂。那些自诩是海鲜、极鲜、味极、豉香一类的酱油，听着
就很危险，我从来不买不用。其次，酱油本应是天然酿造，但即便是天然酿造的酱油，
里面还是会含有一些添加的化学成份，长时间的炖煮，尤其是高温爆炒，是否会产生另
类的化学物质，让人心生疑问。尤其是老抽酱油，在中餐里用于调色的功能更多一些。
如果Google“炒面”，搜出来的炒面照片大多是色重的，像一盘深褐色的虫子。炒面本
来可以做得本色本味，清清爽爽，为什么不呢？
我并不是一概反对“色”，我也做带色儿的菜，比如酱爆里脊肉丝。我想强调的是，对
自然色之外的“色”的追求，应以适当为度。至少，调色之后，食材本身的质地依然可
见。我曾经很喜欢的北京老字号“天福号”酱肘子，如今重色而忘了味儿，一块块儿，
黑乎乎的，看着就掉胃口。很多外卖的酱肉、烧鸭（鹅）、香肠一类的熟食，为了迎合
国人的习惯，无不重“色”，甚至不惜动用色素，实是过而无不及。
另一个让我大惑不解因而必须在此提一句的是，最近，蚝油突然成为烹调新宠，好像任
何人做任何菜，都不忘特意强调一下，“加少许蚝油”。百度说，蚝油以“素有‘海底
牛奶’之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成”，但又说，“蚝
油一般加有味精”。市场上廉价的蚝油，不外乎是工业合成的混合物，多多少少已经成
为味精的代名词、替代品，不用也罢。
烹调之最高境界为色香味俱全，但我们追求的应当是自然的、天然的、无害的色香味。
任何过度的追求，只会适得其反。 | p********n
发帖数: 24 | 2 很喜欢你的做法。我也不喜欢加过多调料，也不喜欢加酱油，除了你说的理由之外，还
有就是酱油破坏菜的本来味道。 |
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