蒜泥白肉 - Food版 - 未名存档

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Food版 - 蒜泥白肉

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j***a
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蒜泥白肉是一道家喻户晓的四川名菜，和回锅肉一样，以前也是选用二刀肉来做的，现
在大都以五花肉替之，而且以上五花为佳；肉片讲究切得片大且薄，还要基本大小、厚
薄均匀；为了使白肉能柔软嫩滑，选择的肉不能老、柴，煮肉也是关键，要刚好煮熟即
可，切不可煮老了；还要让肉的里外均熟，夹生不得；调料要既香且淡，这样才可以多
蘸调料，肉片才得以香软滑嫩、肥而不腻。
更是有了竹林白肉，以及宜宾李庄的大刀白肉等等；那不仅仅是刀工绝技，一般人也没
有那把片肉的大刀。
蒜泥白肉的调料讲究要有红油和复制酱油，鉴于篇幅和跑题，这里不赘述。
材料：
五花肉：300克；
花椒：十几粒；
香葱：6~7颗；
生姜：1大块；
花雕酒：2汤匙；
大蒜：多半头（5~6瓣）；
花椒粉：少许；
胡椒粉：少许；
香油：少许；
复制酱油：3汤匙；
糊辣椒：适量；
红油：5汤匙；
白糖：1汤匙；
香醋：1.5汤匙；
黄瓜：一根；
做法：
五花肉洗净放入凉水锅中，锅中水应淹过五花肉，加入姜片、香葱、花椒、花雕酒；开
中大火烧开立即转极小火（锅中水虽开却未滚，只有微微涌动即可），煮大约10至15分
钟（视肉块儿的大小、厚薄而定），关火继续焖10至15分钟；捞出洗净、晾凉；凉透之
后改刀切均匀的大薄片；黄瓜可切丝、也可切薄片；与肉片一起码盘即可；
大蒜瓣去蒂，用刀拍一下，礌窝舂成蒜泥（一定是蒜泥，蒜粒不行）；蒜泥放入调料
碗，加少许姜泥、花椒粉、胡椒粉、糊辣椒、白糖、香醋、复制酱油搅拌均匀，没有复
制酱油可以用生抽代替，或可加一点味精、鸡精，咸淡味调好后加入红油、香油、葱花
拌匀；
将调料淋在码好的盘中即可，也可以放在一旁蘸着吃。
再来一盘：
小贴士：
1、煮肉时既要保证里外同时熟，又要不老且嫩；
2、肉片尽量大片且薄，口感好也可多蘸取调料，更好吃；
3、调料不能咸，才能够多蘸调料。

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