h****a
发帖数: 1767 | 1 其实发这么个帖子很危险的，一不小心就会成为流量帖。所以发帖前先做个重要的声明
：（1）该帖仅阐述两地饮食的特色，不说好坏；（2）如有不小心表露的好坏，该帖仅
代表个人好恶；（3）该帖中的广西仅代表我自己所认识到的家乡特色，不代表别处；
（4）欢迎踊跃讨论并补充。
发这么个帖的背景是，我在家乡生活了18年，然后读大学在成都生活了8年。我自认为
对两地的饮食都还算有一定了解，甚至可以说对四川饮食的接触比对广西的还多。8年
中我跑遍川西川南川北各地（仅成都平原以东去得比较少），在重庆也有相当的时间。
所以不要轻易说我没吃过好吃的。 ：-
题目之所以要用吃，是因为不仅仅想说说菜的区别，还想说一下饮食习惯，这二者是紧
密联系的。
写到这里我思路有点飘了，在问自己：“广西菜”是什么特色？ 我自己也答不上来。
我们的位置与湘、粤接壤，但似乎菜的风格又跟这两大菜系有所不同。。。这个问题，
还是留给其他人吧，我继续主题，写川菜和广西菜。
如果要用一句话概括两地菜式的最主要的区别，那么我会说，川菜是下酒的，而广西菜
是下饭的。
首先从饮食习惯上看就是如此。在四川，一般上了座就开始吃菜喝酒，就这么吃喝到8
、9分饱，然后才开始叫饭，或者有的就直接吃不下饭了。宴会如此，朋友吃饭如此，
家里过年过节也是如此。而在广西，自己家里，却完全不是这样。一帮男子佬专门喝酒
的场合除外，其他大多数时候，不管家常还是宴会，过年还是平时，大家都没有这种先
吃酒菜再吃饭的习惯，一般是上桌就开始舀饭吃。
其次，从菜的做法和味道特点上看，广西菜常用炒、焖、炖等做法，菜的味道温和，喜
欢加水，多带汤汁。这种菜与米饭简直就是绝配。而川菜最常用的就是爆炒，菜的味道
强烈张扬，咸、香、麻、辣等味道侵略性十足，菜常不带汤汁，有汤汁的也往往是末期
勾的芡。“加水进去，过煮”甚至是一种很被四川人鄙视的行为--我就有个四川的朋友
，强烈表达出对外省“不是炒出来的，是煮出来的”这样的方式的意见。川菜的这种张
扬刺激的味道，跟川酒是绝配。香的下白酒，麻的辣的下啤酒。川菜和川酒是一种互相
依赖又互相成就的关系。可是要说到下饭...可能四川的朋友会有意见，但我真的觉得
川菜并不下饭。川菜家常菜中最常见被认为下饭的一些菜，比如鱼香肉丝，鱼香茄子的
汁水，麻婆豆腐的残余，肉末酸豇豆，霉菜扣肉的底，“再来一个”的土豆丝...所有
这些，我觉得都比不上家里做的随便一盘酸笋牛肉或者丝瓜炒肉等等。不是说他们不好
吃，而是在下饭方面效果差别实在很大。我现在跟LD自己开火，家里常做的菜式就是川
采和家乡菜。我自认为现在我做的川菜不比中国城一些馆子的差；但真的在吃自己做的
酸笋或者番茄炒牛肉时，才感觉到差别。吃家乡菜下饭，根本就停不下来，几大碗饭瞬
间就吃完了。我说不出其他感觉，就是觉得这种菜特别下饭，无法抗拒。
川菜不下饭，另一原因也许是因为四川的米不好吃。北方人常常说南方的米不好吃，这
在一定程度上是实话，尤其以四川重庆湖北一线为代表。而广西的米，我却从来没有觉
得过不好吃。二苗米就不说了，就是普通的头苗米，也比四川的米好吃。也许这也是四
川人喜欢先喝酒吃菜，最后再象征性地胡乱扒一点米饭的原因之一。我在四川时就真有
这种感觉，每次吃饭到了最后吃米饭这个过程纯粹是为了完成任务，因为不吃米还是肚
里不实在。
四川的米不好吃，在他们做法上也体现出来。四川吃米饭喜欢煮到一半时拿到蒸笼上去
蒸熟，这是我一直不太喜欢的，因为不喜欢那种硬硬的一粒粒的口感。不过后来就理解
了，因为四川的米单纯水煮容易烂，最后效果就是比较散，糊，糟，反而更不好吃。当
然四川人对蒸饭还有另一个说法，那就是蒸出来的有竹香。这其实也说明，四川的米用
普通做法不好吃。你想广西也不缺竹子，却为什么没有发展出这样的偏好来？ （竹筒
饭除外...除了自己做着玩，我实在不确定这是哪里流行的做法）
如果要再多讨论一点两地菜的味道特色上的区别，我想说的就是，川菜强调味道的强和
重，张扬而有侵略性；强调作料的味道多过材料本身的味道（甚至有人比较极端地说川
菜就是吃作料味）；味道具刺激性和麻痹性，常常吃到后来，觉得嘴里都没啥感觉了（
辣椒和花椒弄的）。而广西的菜很强调原料本身的鲜味，肉有肉味，鱼有鱼味，菜有菜
味。
说到这点，不得不提一下火锅（广西叫边炉、烧炉）。四川火锅是很有名，实际吃起来
也是印象深刻，实在好吃。但仔细想想，那一火锅里头烫的那些肉和菜，吃的是什么味
呢？ 其实也就是麻味、辣味，还有锅底味。牛肉片和猪肉片有区别么？口感有。冬瓜
和土豆有区别么？还是口感有。哪家的火锅有名，好吃，常常不是因为他们的原料，而
是因为他们的锅底好。而广西自己家里打烧炉，汤底往往只是白水，或者煮鸡的汤，或
者骨头汤。说到这里，想想家里打烧炉吃的新鲜大肠、白斩鸡，还有各式绿色蔬菜，我
又有点流口水了。。。四川火锅不太喜欢烫叶子菜类的，而广西火锅不太下瓜类、淀粉
类（红薯、土豆等）。顺带说一句，我觉得白斩鸡是世界上最好吃的鸡的做法。
广西和四川这些口味偏好上的差别，我觉得跟当地气候有很大关系。四川地势封闭，气
候温暖潮湿，因此川菜多用强刺激性和挥发性调料，才能达到身体内部平衡。简单说，
吃麻辣去湿气。因为湿，所以做菜不喜湿；四川也不喜欢喝粥--很多广西的同学在成都
觉得最痛苦的就是没有粥喝，我也是。广西那种满大街有粥摊的景象，这里是绝对没有
的。
广西菜之于川菜的另外一个不太有人注意到的特点是，不吃凉菜--至少我们那里是这样
。虽然偶尔会吃些凉拌粉，凉拌面之类，虽然我们生吃红薯而四川好多人简直听都没听
过，虽然我们这里天气比四川还热...但是我却几乎没见过家里吃什么“凉菜”。黄瓜
可以生吃，但去北方之前我从来没在饭桌上吃过生黄瓜。而到了四川后，才见识到各种
各样的凉菜--才发现原来好多东西都可以拌着吃的。我一直没太搞清楚为什么我们南方
不太吃凉菜。
另外说说四川泡菜。其实四川泡菜还算是比较好吃的。但有一点，成都人（可能还有其
他地方的人）做泡菜不喜欢酸。在他们看来，泡菜酸了就是失败了。而在我看来，泡菜
不酸，有什么吃头呢？ 想起一回一个有趣的事。一次出野外到川南，吃饭时当地一个
人在吹嘘自己的泡菜，说怎么泡怎么酸，而有人就算来拿了他的泡菜水去用，却怎么泡
都不酸...然后同行的一个成都的老师就在开始说自己家里泡的也不酸，还开始给他传
授怎样可以不酸...
最后说说四川人对广西饮食常有的几个误区。
一是，广西不吃辣。...其实，四川人常常认为四川之外的人都不怎么吃辣。我只有告
诉他们，我们也吃的，但很个人，有的人吃有的人不吃，有的地方可能不吃。其实我们
吃得比你们还辣... 这是实话。在成都那么多年，我每回回家，还总会被家里喝粥时吃
的生辣椒捣酸姜给辣个下马威。就连萝卜也不放过我...我在成都学会了吃生萝卜，结
果回家也想试试，我的天...
二是，广西吃菜很甜。我想说，那是上海。不知道广东菜怎么样，反正我从来就没觉得
我们家乡的菜甜。喜欢吃甜食倒是真的，但也没觉得比别省特别到哪里去。虽然是产糖
大省，但吃菜甜绝对不是我们的特点。当然了，我们的南瓜是很甜，甘蔗也很甜。
三是，那个米酒，就是醪糟水嘛... 我只有说，那你灌两斤醪糟水试试。没来我们这喝
过酒，不知道米酒厉害。在家里碰到北方过来的朋友，很服，说他在北方喝高度酒可以
喝两斤，结果喝这边的低度米酒还是两斤就倒了。我也有同感，高度川酒我可以喝一斤
，结果有次回村上吃酒，被一个侄辈的给放了。。。反正肯定没到一斤。 |
w***u
发帖数: 17713 | 2 川菜是真有特色，麻辣，奇怪的是大家都归于地理因素，但是要知道辣椒传入中国是很
晚的事情，至于在四川，基本上在道光年间才普及，所以现代川菜的形成是非常近代的
事情，而且是越来越辣了。花椒就更奇怪了，自从辛辣食物传入中国后，各省的花椒种
植和使用剧减，怪就怪在接受辣椒程度很高的四川没有放弃花椒，反而是那些接受程度
差的放弃了我国自己以来就有的调味品花椒，我想这和地理气候因素关系很大。 |
h****a
发帖数: 1767 | 3 其实我也很好奇，辣椒传入四川之前，川人的饮食特色是怎样的？ |
w***u
发帖数: 17713 | 4 可能是花椒，姜蒜，茱萸这些东西吧。
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实我也很好奇，辣椒传入四川之前，川人的饮食特色是怎样的？
|
b********5
发帖数: 253 | 5 这篇文章写得准确，很多是我想说又不知道怎么表达的。是我看到的写广西菜最贴切的
一篇了。另外，四川菜是我的爱，差不多是最爱 |
r****o
发帖数: 3918 | 6 太精辟了
很多我想不明白的问题，这里都有解答了
嗯，以后被文广西菜的特色，我可以大声地说：下饭！
你这篇实在太厉害~
orz
一定要上首页啊。
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实发这么个帖子很危险的，一不小心就会成为流量帖。所以发帖前先做个重要的声明
: ：（1）该帖仅阐述两地饮食的特色，不说好坏；（2）如有不小心表露的好坏，该帖仅
: 代表个人好恶；（3）该帖中的广西仅代表我自己所认识到的家乡特色，不代表别处；
: （4）欢迎踊跃讨论并补充。
: 发这么个帖的背景是，我在家乡生活了18年，然后读大学在成都生活了8年。我自认为
: 对两地的饮食都还算有一定了解，甚至可以说对四川饮食的接触比对广西的还多。8年
: 中我跑遍川西川南川北各地（仅成都平原以东去得比较少），在重庆也有相当的时间。
: 所以不要轻易说我没吃过好吃的。 ：-
: 题目之所以要用吃，是因为不仅仅想说说菜的区别，还想说一下饮食习惯，这二者是紧
: 密联系的。
|
l*******l
发帖数: 13923 | 7 总结得太好啦！
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实发这么个帖子很危险的，一不小心就会成为流量帖。所以发帖前先做个重要的声明
: ：（1）该帖仅阐述两地饮食的特色，不说好坏；（2）如有不小心表露的好坏，该帖仅
: 代表个人好恶；（3）该帖中的广西仅代表我自己所认识到的家乡特色，不代表别处；
: （4）欢迎踊跃讨论并补充。
: 发这么个帖的背景是，我在家乡生活了18年，然后读大学在成都生活了8年。我自认为
: 对两地的饮食都还算有一定了解，甚至可以说对四川饮食的接触比对广西的还多。8年
: 中我跑遍川西川南川北各地（仅成都平原以东去得比较少），在重庆也有相当的时间。
: 所以不要轻易说我没吃过好吃的。 ：-
: 题目之所以要用吃，是因为不仅仅想说说菜的区别，还想说一下饮食习惯，这二者是紧
: 密联系的。
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wh
发帖数: 141625 | 8 这么详细，顶！
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实发这么个帖子很危险的，一不小心就会成为流量帖。所以发帖前先做个重要的声明
: ：（1）该帖仅阐述两地饮食的特色，不说好坏；（2）如有不小心表露的好坏，该帖仅
: 代表个人好恶；（3）该帖中的广西仅代表我自己所认识到的家乡特色，不代表别处；
: （4）欢迎踊跃讨论并补充。
: 发这么个帖的背景是，我在家乡生活了18年，然后读大学在成都生活了8年。我自认为
: 对两地的饮食都还算有一定了解，甚至可以说对四川饮食的接触比对广西的还多。8年
: 中我跑遍川西川南川北各地（仅成都平原以东去得比较少），在重庆也有相当的时间。
: 所以不要轻易说我没吃过好吃的。 ：-
: 题目之所以要用吃，是因为不仅仅想说说菜的区别，还想说一下饮食习惯，这二者是紧
: 密联系的。
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x******i
发帖数: 14369 | 9 川菜偶实在吃不来，麻得升了天。
广西菜偶觉得折中的不错，且有地域特点，不是很咸也不是顶辣。
也有些菜很清淡的。 |
l*******l
发帖数: 13923 | 10 看来这个文章得罪了某个啥子老乡啊！呵呵！～难道你不喜欢自己的家乡？
人家不是说了只代表其个人观点，说的是米国餐馆川菜，你愤啥子啊？
好~ |
|
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d******r
发帖数: 244 | 11 为什么要以贬低别处来证明广西好呢？？？
四川人民都没说广西不好~~~你通篇都是四川不好~~~
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实发这么个帖子很危险的，一不小心就会成为流量帖。所以发帖前先做个重要的声明
: ：（1）该帖仅阐述两地饮食的特色，不说好坏；（2）如有不小心表露的好坏，该帖仅
: 代表个人好恶；（3）该帖中的广西仅代表我自己所认识到的家乡特色，不代表别处；
: （4）欢迎踊跃讨论并补充。
: 发这么个帖的背景是，我在家乡生活了18年，然后读大学在成都生活了8年。我自认为
: 对两地的饮食都还算有一定了解，甚至可以说对四川饮食的接触比对广西的还多。8年
: 中我跑遍川西川南川北各地（仅成都平原以东去得比较少），在重庆也有相当的时间。
: 所以不要轻易说我没吃过好吃的。 ：-
: 题目之所以要用吃，是因为不仅仅想说说菜的区别，还想说一下饮食习惯，这二者是紧
: 密联系的。
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l*******l
发帖数: 13923 | 12 你莫删帖子啥，大家都是百花齐放百家争鸣地谈自己的看法嘛。
你还是回去读读人家开头的几点，息息怒啊。。。
没得人这么说哈！ 啥子错啦啥子垃圾啦。广西人有说自己天下第一吗？
大把人喜欢川菜地啥，偶也一样。 文章比较的是两个地方的不同啥。作为一个热爱自己
家乡的人，说以上的话又啷各自惹火你了啊？
你真是个“火枪手”啊。 呵呵！～～
【在 d******r 的大作中提到】
: 为什么要以贬低别处来证明广西好呢？？？
: 四川人民都没说广西不好~~~你通篇都是四川不好~~~
|
t*****3
发帖数: 878 | 13 说四川菜都是爆炒是太错误了. 那是因为你只是在四川旅居,远不了解四川.
四川人家里很多是白水煮, 然后蘸自己配的调料的.另外, 其实四川菜里很多不放辣也
自有特色, 很好吃. 比如把茄子蒸了再炒. 另外, 四川不叫"白斩鸡", 叫"白宰鸡".
对广西菜不怎么了解, 属于哪个菜系? |
l*******l
发帖数: 13923 | 14 呀，你怎么这么看呢？广西一个mm带着对自己家乡的喜爱讲了她的感受，却引来你
如此反应，哪里通篇说四川不好啊，哪里不妥得罪四川同胞的？
偶还想帮 lz转载此文到四川版的了，还觉得四川同胞一定会开心讨论的啊，这下子。。。
你不会也责怪将此文放首页置顶的那个人吧？
【在 d******r 的大作中提到】
: 为什么要以贬低别处来证明广西好呢？？？
: 四川人民都没说广西不好~~~你通篇都是四川不好~~~
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l*******l
发帖数: 13923 | 15 此文LZ没有贬低川菜的意思吧。 我看她不过是以自己的经历（可能不全面）谈了谈对
家乡菜和川菜的看法。我认为每个人都会带有某些主观感情色彩的，这个不是什么
错吧？ 火枪手那么热爱自己的家乡，是不是换位想想，人家并没有任何恶意呢？
就像楼主文章里说的，她接触到的四川人对广西菜的看法，也可能就像你说的LZ认为
川菜全部爆炒一样吧。
我们的乡版刚开不久，斑竹鼓励大家上来畅谈，活跃气氛。偶觉得广西人并无自大狂
或ws到要贬低兄弟省来抬高自己的地步吧。
相反地，广西人还很有自我批评的精神啊，去读读其他的帖子就明了了。
【在 t*****3 的大作中提到】
: 说四川菜都是爆炒是太错误了. 那是因为你只是在四川旅居,远不了解四川.
: 四川人家里很多是白水煮, 然后蘸自己配的调料的.另外, 其实四川菜里很多不放辣也
: 自有特色, 很好吃. 比如把茄子蒸了再炒. 另外, 四川不叫"白斩鸡", 叫"白宰鸡".
: 对广西菜不怎么了解, 属于哪个菜系?
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t**********t
发帖数: 12071 | 16 作为四川人，几点评价：
1 下不下饭，我觉得还是个人口味。比方说我就觉得成都泡菜特别下饭。不过川米不好
貌似是真的。
2 白斩鸡是川菜里很有名的一道菜。
3 四川人做泡菜不能酸的说法没有听说过。事实上，自己家里做泡菜，有时候略泡一泡
就拿出来，有时候泡很久，都有的。
4 生吃红薯其实在七八十年代是很普遍的，后来有了更好的水果就没有人生吃红薯了。
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实发这么个帖子很危险的，一不小心就会成为流量帖。所以发帖前先做个重要的声明
: ：（1）该帖仅阐述两地饮食的特色，不说好坏；（2）如有不小心表露的好坏，该帖仅
: 代表个人好恶；（3）该帖中的广西仅代表我自己所认识到的家乡特色，不代表别处；
: （4）欢迎踊跃讨论并补充。
: 发这么个帖的背景是，我在家乡生活了18年，然后读大学在成都生活了8年。我自认为
: 对两地的饮食都还算有一定了解，甚至可以说对四川饮食的接触比对广西的还多。8年
: 中我跑遍川西川南川北各地（仅成都平原以东去得比较少），在重庆也有相当的时间。
: 所以不要轻易说我没吃过好吃的。 ：-
: 题目之所以要用吃，是因为不仅仅想说说菜的区别，还想说一下饮食习惯，这二者是紧
: 密联系的。
|
p*******o
发帖数: 3564 | |
A*D
发帖数: 1783 | 18 感觉楼主还是不怎么了解四川人的家常菜。就是回锅肉的做法就是好几种！
川菜出了麻辣以外，豆瓣酱是不可以不提的。
至于下饭问题，我觉得是个人的口味。一般四川人会觉得最后上的泡菜（如果再拌上油
辣子）是最下饭的，还解油腻。 |
t*****3
发帖数: 878 | 19 每个人都觉得自己家乡的菜最下饭. 比如, 东北人吃乱炖地三鲜觉得下饭.
楼主让我我印象深的就是, 原来广西人炒菜是喜欢加水进去的..... |
a******e
发帖数: 55 | 20 又是所谓的生活了很多年的专家。。。
不可否认，川菜是以麻辣著称的（在餐馆里），但在家里面哪个天天吃那么辣吗？而且
还有很多川菜是不辣的，特别是现在随着很多外地人来川，川菜口味越来越多元化。还
是那句话，看你怎么点菜了，一般我和同学出去吃饭，都是辣和不辣混搭，个个菜都辣
，你还要不要人活了？！
至于下不下饭，那就是仁者见仁、智者见智的问题，当然都是吃了几十年的自己家乡饭
最合口味的。要是你问我的话，趴豌豆蹄花汤、干煸四季豆、泡豇豆炒肉、子姜肉丝、
鱼香茄子，样样都下饭！
米，是不好吃，我家都吃东北大米，你去好的餐馆，米都不错吧？！你说的那种蒸米，
说的不好听点只有街边的苍蝇馆子在用，原因都很简单，用的都是民工大米，蒸出来大
米不会散掉，一般方法煮的话米都化成水了。
看了你对川菜的理解，你那几年还是混得太肤浅了，当地川菜好吃的地方估计你都没去
过。。。高手都在民间！！！ |
|
|
L*****s
发帖数: 24744 | |
s*****u
发帖数: 494 | 22 顶长文！
但楼主肯定会被四川同学拍。哈哈
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实发这么个帖子很危险的，一不小心就会成为流量帖。所以发帖前先做个重要的声明
: ：（1）该帖仅阐述两地饮食的特色，不说好坏；（2）如有不小心表露的好坏，该帖仅
: 代表个人好恶；（3）该帖中的广西仅代表我自己所认识到的家乡特色，不代表别处；
: （4）欢迎踊跃讨论并补充。
: 发这么个帖的背景是，我在家乡生活了18年，然后读大学在成都生活了8年。我自认为
: 对两地的饮食都还算有一定了解，甚至可以说对四川饮食的接触比对广西的还多。8年
: 中我跑遍川西川南川北各地（仅成都平原以东去得比较少），在重庆也有相当的时间。
: 所以不要轻易说我没吃过好吃的。 ：-
: 题目之所以要用吃，是因为不仅仅想说说菜的区别，还想说一下饮食习惯，这二者是紧
: 密联系的。
|
w***u
发帖数: 17713 | 23 对啊，我觉得最好吃的是重庆小面，很少见人愿意提到的东西。无论外地人本地人都不
愿意承认这个东西很有重庆食物代表性。
【在 a******e 的大作中提到】
: 又是所谓的生活了很多年的专家。。。
: 不可否认，川菜是以麻辣著称的（在餐馆里），但在家里面哪个天天吃那么辣吗？而且
: 还有很多川菜是不辣的，特别是现在随着很多外地人来川，川菜口味越来越多元化。还
: 是那句话，看你怎么点菜了，一般我和同学出去吃饭，都是辣和不辣混搭，个个菜都辣
: ，你还要不要人活了？！
: 至于下不下饭，那就是仁者见仁、智者见智的问题，当然都是吃了几十年的自己家乡饭
: 最合口味的。要是你问我的话，趴豌豆蹄花汤、干煸四季豆、泡豇豆炒肉、子姜肉丝、
: 鱼香茄子，样样都下饭！
: 米，是不好吃，我家都吃东北大米，你去好的餐馆，米都不错吧？！你说的那种蒸米，
: 说的不好听点只有街边的苍蝇馆子在用，原因都很简单，用的都是民工大米，蒸出来大
|
h****a
发帖数: 1767 | 24 赫赫。。发文就不怕拍。
我可一点没说过川菜不好吃哦~事实上当我离开四川去北京后，就开始怀念川菜了，尤
其是川南那种用青花椒（竹叶花椒）做菜的做法。青花椒后来才慢慢传入成都。成都的
兔头也是我一直忘不了的。
所以我一开始就说了，我完全不是说哪个好哪个不好。也许作为一个普通个体，我说东
西的时候会倾向于说川菜中自己不喜欢的部分，而说家乡菜中自己喜欢的部分。同样大
家也可以按自己喜好畅所欲言啊~
关于下饭，这确实是一种习惯问题。我之所以有这样的感受，是因为我LD就是重庆人，
我们两个对两地的菜都还是吃了一些，有少许发言权的。我们一致的看法就是，我家这
边的菜比较下饭，尤其是菜里面的汁水。LD第一次来我家的时候就公然添盘子了，把我
爸妈笑的。。。
关于白宰（斩）鸡，确实两地都有，但吃法可大不相同。没吃过的同学，绝对值得尝试
一下。
川菜的灵魂之一确实是豆瓣，这个的确忘记提到了。豆瓣带来的一个经典做法就是“红
油”。
其实每次说川菜麻辣，总有四川的朋友很不爽，觉得川菜远远不只是麻辣那么简单。最
常拿出来说的就是所谓讲究“色香味形”。其实我同意，川菜当然不只是麻辣，还有其
他很多内涵。但为什么不想想，为什么全国各地人民都会产生这样的认识呢？那就是因
为，麻辣才是川菜区别于其他菜系的最重要的特征。我们说川菜麻辣，不是为了说麻辣
好，也不是为了说麻辣不好，也不是说所有的川菜都麻辣，而是麻辣实实在在就是川菜
与其他菜系的区别。你说川菜讲究“色香味形”，别的菜系就不讲究了？你说川菜讲究
做工，讲究选材，有多种烹饪方法，等等，那别的菜系就不讲究了？ 所以归根到底，
麻辣的地位就是川菜的一个标志和旗帜。所以我觉得四川的朋友完全没必要听到别人说
川菜麻辣就心里不爽，觉得你不了解川菜。
关于泡菜，也许我原文中忘了强调是成都了，并不是说所有地方的都怕酸（比如我去过
的南部许多地方就不怕），但至少我接触过的老成都都是很反感发酸的泡菜的。
其实每次一说川菜怎么样怎么样，总会有人跟我说，你没吃到好吃的。要么说我去的地
方不够高档，吃不到真正大厨做的川菜；要么说川菜最好的都在民间小馆或者家里，你
一般吃不到。我承认，其中之一或者二者也许都是事实。可是你想想，要是你在一个城
市的大多数普通饭馆所吃到的并不代表这个菜系的水平和特色，那么那些真正“吃不到
”的顶级菜凭什么能代表川菜？
说实话，在成都那么久，除了几千块钱一碗的鲍鱼抄手这类高高档餐厅没去过，其他大
大小小各式饭馆我还是去过不少的。要说地区，我觉得我去过的四川其他地方甚至会比
很多成都人都多。而且不是去旅游，接触过的人高到市长，低到家里没菜只能打个鸡蛋
炒腊肉的穷人家，南到攀枝花再进云南，北到阿坝，其中的吃也是各式各样。甚至可以
说我吃过的一些川菜，有的四川人都不一定吃过。
最后还是要说一下，我原文中好像实在没有说多少川菜不好广西菜好的地方吧？除了米
。 |
h****a
发帖数: 1767 | 25 同样的，关于爆炒。我当然知道川菜并不都是爆炒的，但是据我观察，爆炒这个做法在
川菜中的比例明显大于其他菜系。所以没有人说川菜只会爆炒，而是说明这是它的一个
重要特色。就如想起广西菜我会想到“焖”，想起东北菜会想到“炖”，想起山东北京
菜就想到“烧”，想起粤菜就想到“汤”。大众的眼睛是雪亮的（虽然往往不是绝对客
观的），他们很容易归纳出某个异地的东西所具有的代表性的特色，尤其是区别于自己
家乡的特色。 |
z****0
发帖数: 363 | 26 桂林的米粉不错，白斩鸡没吃过。
广东的白斩鸡也挺好吃的
【在 h****a 的大作中提到】
: 赫赫。。发文就不怕拍。
: 我可一点没说过川菜不好吃哦~事实上当我离开四川去北京后，就开始怀念川菜了，尤
: 其是川南那种用青花椒（竹叶花椒）做菜的做法。青花椒后来才慢慢传入成都。成都的
: 兔头也是我一直忘不了的。
: 所以我一开始就说了，我完全不是说哪个好哪个不好。也许作为一个普通个体，我说东
: 西的时候会倾向于说川菜中自己不喜欢的部分，而说家乡菜中自己喜欢的部分。同样大
: 家也可以按自己喜好畅所欲言啊~
: 关于下饭，这确实是一种习惯问题。我之所以有这样的感受，是因为我LD就是重庆人，
: 我们两个对两地的菜都还是吃了一些，有少许发言权的。我们一致的看法就是，我家这
: 边的菜比较下饭，尤其是菜里面的汁水。LD第一次来我家的时候就公然添盘子了，把我
|
s*****u
发帖数: 494 | 27 觉得川菜的荤菜凉菜特别多，炒菜上来之前可以哗哗的上一圈凉菜，速度快，吃得也过
瘾。象你说的，如果是喝酒，最好不过。
川菜在家里吃的的确没那么辣，馆子里很辣。广西各地吃辣的程度不一样，桂南的口味
更清淡些。 我去四川就顶不住当地的红油火锅，但本地群众表示无压力。
川菜的炒菜和凉菜都很香，但川菜里的甜点我还没有吃到过特别好的，不如粤菜。估计
是我在四川玩的时候去过的馆子有限。 也有可能这本来就不是川菜的特点。
【在 h****a 的大作中提到】
: 同样的，关于爆炒。我当然知道川菜并不都是爆炒的，但是据我观察，爆炒这个做法在
: 川菜中的比例明显大于其他菜系。所以没有人说川菜只会爆炒，而是说明这是它的一个
: 重要特色。就如想起广西菜我会想到“焖”，想起东北菜会想到“炖”，想起山东北京
: 菜就想到“烧”，想起粤菜就想到“汤”。大众的眼睛是雪亮的（虽然往往不是绝对客
: 观的），他们很容易归纳出某个异地的东西所具有的代表性的特色，尤其是区别于自己
: 家乡的特色。
|
w***u
发帖数: 17713 | 28 口味都是习惯啊。在外面7年，到南宁工作的时候，那时候店里的东西还没现在这么多
，跑好多店找麻辣酱，觉得吃啥都没口味，半年过后也就能适应清淡的味道了。 |
c*******n
发帖数: 71 | 29 感觉lz只谈了些表面啊.
话说,在四川呆过很久,其实也应该吃到地道川菜,而且也该了解当地饮食习惯了.
只要你不是下馆子,一般平常家里人不会老是爆炒的菜的.
有一道菜,看似简单,但基本是每个四川人家里必备的一道菜(至少成都是那样)
白水菜(又称,水煮菜),就是直接把菜弄到白水里煮,一般冬天吃青菜头,夏天吃丝瓜或茄子,四季豆
然后再配上自家的调料蘸着吃,很带感啊
在成都还真没看过哪个当地人下馆子,全点油爆爆的菜,川菜中,点菜也是一门学问
我和朋友去吃朵颐,他们那个点法,我看着都怕,说难听点,外地人点川菜,就是一瞎点...
正如lz所说,四川人吃馆子,一般都是很后面才吃饭,所以菜的搭配是很有讲究的
lz说四川人不爱喝粥,非也....别人那叫"稀饭",一到夏天,各个"稀饭庄"生意是最好的
其中有种稀饭最好吃,就是把青豆磨成糊,和米一起煮,那样出来的稀饭,超赞的.
但常做的是绿豆稀饭
不过四川菜还真是与当地气候相关,我在四川怎么乱吃,隔三叉五的火锅烧烤,都不长痘,
皮肤超好,一到美国,吃豆瓣都要上火
我吃过湖南的辣,还算能接受,贵州的辣,我就受不了了,吃着的感觉是从嘴到胃,都一直在冒火,很难受
广西的倒没试过. |
h****a
发帖数: 1767 | 30 嗯。。说起粥来，我确实有点记忆混乱了，大学在川大吃食堂，当时是很难见到有粥的
。。。也就是稀饭。
但在其他地方，比如人家里什么的，是能喝到稀饭。
但说起这稀饭，又有很大区别。四川做稀饭喜欢在里面加东西，比如绿豆，豇豆，红苕
什么的。有时候偶尔吃吃我也觉得挺不错，但却见到好多广西老乡都很接受不了。而每
当一年回家一次吃到家里的白米粥和各种下粥的菜，还有酸，才顿时感觉，还是白粥最
好喝啊。。。
另外有一点，四川那边有些人喜欢喝粥吃咸蛋，挺有特色。
茄子
..
【在 c*******n 的大作中提到】
: 感觉lz只谈了些表面啊.
: 话说,在四川呆过很久,其实也应该吃到地道川菜,而且也该了解当地饮食习惯了.
: 只要你不是下馆子,一般平常家里人不会老是爆炒的菜的.
: 有一道菜,看似简单,但基本是每个四川人家里必备的一道菜(至少成都是那样)
: 白水菜(又称,水煮菜),就是直接把菜弄到白水里煮,一般冬天吃青菜头,夏天吃丝瓜或茄子,四季豆
: 然后再配上自家的调料蘸着吃,很带感啊
: 在成都还真没看过哪个当地人下馆子,全点油爆爆的菜,川菜中,点菜也是一门学问
: 我和朋友去吃朵颐,他们那个点法,我看着都怕,说难听点,外地人点川菜,就是一瞎点...
: 正如lz所说,四川人吃馆子,一般都是很后面才吃饭,所以菜的搭配是很有讲究的
: lz说四川人不爱喝粥,非也....别人那叫"稀饭",一到夏天,各个"稀饭庄"生意是最好的
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l*******n
发帖数: 312 | 31 高一的时候常去学校后门买小面当晚饭，一层的调料浮在上面，冬天的话就面吃完，汤
不倒，等到第二天早上去食堂买馒头沾着吃。
【在 w***u 的大作中提到】
: 对啊，我觉得最好吃的是重庆小面，很少见人愿意提到的东西。无论外地人本地人都不
: 愿意承认这个东西很有重庆食物代表性。
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h****a
发帖数: 1767 | 32
吃得下馒头也挺幸福的。。。我就不行，感觉天生不分泌消化馒头的酶。就着菜吃还行
，光咽是无论如何咽不下去。不是好不好吃的问题，是馒头在嘴里感觉就是干的，没唾
液。看着那些北方的同学啥都不加就能干咽好几个大馒头，总觉得好神奇。
不过，吃广西的甜馒头，却没有问题。。。嗯，之前还忘了提甜馒头这个特色了。
【在 l*******n 的大作中提到】
: 高一的时候常去学校后门买小面当晚饭，一层的调料浮在上面，冬天的话就面吃完，汤
: 不倒，等到第二天早上去食堂买馒头沾着吃。
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h****a
发帖数: 1767 | |
r****o
发帖数: 3918 | 34 我觉得你说得挺好的
有主观，但是不是偏见。
谁不爱自己的家乡？谁不觉得自己的家乡菜下饭？
前面的四川同学看来也很爱自己的家乡
所以容不得说四川不好
可以看看四川同学写川菜和其他菜系比较文，
那把别人拍得可一个狠多了
认为川菜天下第一的四川同学可不少
【在 h****a 的大作中提到】
: 赫赫。。发文就不怕拍。
: 我可一点没说过川菜不好吃哦~事实上当我离开四川去北京后，就开始怀念川菜了，尤
: 其是川南那种用青花椒（竹叶花椒）做菜的做法。青花椒后来才慢慢传入成都。成都的
: 兔头也是我一直忘不了的。
: 所以我一开始就说了，我完全不是说哪个好哪个不好。也许作为一个普通个体，我说东
: 西的时候会倾向于说川菜中自己不喜欢的部分，而说家乡菜中自己喜欢的部分。同样大
: 家也可以按自己喜好畅所欲言啊~
: 关于下饭，这确实是一种习惯问题。我之所以有这样的感受，是因为我LD就是重庆人，
: 我们两个对两地的菜都还是吃了一些，有少许发言权的。我们一致的看法就是，我家这
: 边的菜比较下饭，尤其是菜里面的汁水。LD第一次来我家的时候就公然添盘子了，把我
|
l*******o
发帖数: 250 | 35 因为你习惯广西菜下饭，就总结出这是普遍规律，是不妥当的。
只在馆子里吃到和家里吃饭的路子不一样。四川人在家也是主要吃饭，不喝酒，你在广
西如果下馆子，估计也是喝酒比吃饭多一些，这在全国都差不多 |
r****o
发帖数: 3918 | 36 粤菜的点心受西点影响大啊
还没见过哪里的菜系在点心、甜点上比得过粤系的。。
我觉得著名的杨枝甘露就是从smoothie学来的
更别说蛋挞月饼了
【在 s*****u 的大作中提到】
: 觉得川菜的荤菜凉菜特别多，炒菜上来之前可以哗哗的上一圈凉菜，速度快，吃得也过
: 瘾。象你说的，如果是喝酒，最好不过。
: 川菜在家里吃的的确没那么辣，馆子里很辣。广西各地吃辣的程度不一样，桂南的口味
: 更清淡些。 我去四川就顶不住当地的红油火锅，但本地群众表示无压力。
: 川菜的炒菜和凉菜都很香，但川菜里的甜点我还没有吃到过特别好的，不如粤菜。估计
: 是我在四川玩的时候去过的馆子有限。 也有可能这本来就不是川菜的特点。
|
h****a
发帖数: 1767 | 37
所以说看法永远是主观的，就看有多少人有同感了。
关于喝酒和吃饭的顺序问题，你说得也对，家里和馆子里还是有区别的。但同样地比较
在家里过年，我在广西家里就是大家倒上一杯葡萄酒，然后饭也同样盛上，开始边吃饭
边喝酒；而在重庆过年，却都是至少要先陪岳父喝一阵，不喝酒的女士也会喝点汤吃点
菜，然后再吃饭。我有时后去盛饭，就会被问：不喝啦？我说，喝。。。啊？ 所以说
，即使同在家里，也是有区别的。
大一点的家庭聚会也一样。上回在家里我妈生日，十来个人，也就是开头一起举了一下
杯，然后大家就开始吃饭了。期间即使也还有些敬酒，也是穿插在吃饭中的。但在重庆
，同样十来个人的家庭聚会，则绝对是直接喝酒吃菜，然后开始盛大的敬酒活动。饭往
往是很后面服务员才会来问要不要上的，或者下一大腕面，之类。
【在 l*******o 的大作中提到】
: 因为你习惯广西菜下饭，就总结出这是普遍规律，是不妥当的。
: 只在馆子里吃到和家里吃饭的路子不一样。四川人在家也是主要吃饭，不喝酒，你在广
: 西如果下馆子，估计也是喝酒比吃饭多一些，这在全国都差不多
|
w***u
发帖数: 17713 | |
c***a
发帖数: 260 | 39 飘过
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实发这么个帖子很危险的，一不小心就会成为流量帖。所以发帖前先做个重要的声明
: ：（1）该帖仅阐述两地饮食的特色，不说好坏；（2）如有不小心表露的好坏，该帖仅
: 代表个人好恶；（3）该帖中的广西仅代表我自己所认识到的家乡特色，不代表别处；
: （4）欢迎踊跃讨论并补充。
: 发这么个帖的背景是，我在家乡生活了18年，然后读大学在成都生活了8年。我自认为
: 对两地的饮食都还算有一定了解，甚至可以说对四川饮食的接触比对广西的还多。8年
: 中我跑遍川西川南川北各地（仅成都平原以东去得比较少），在重庆也有相当的时间。
: 所以不要轻易说我没吃过好吃的。 ：-
: 题目之所以要用吃，是因为不仅仅想说说菜的区别，还想说一下饮食习惯，这二者是紧
: 密联系的。
|
C******d
发帖数: 362 | |
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A*D
发帖数: 1783 | 41 你这个说得对，四川人是先喝酒，并且如果喝得高兴的话，一般最后不吃饭，就喝点汤
。所以家里（包括馆子里）， 最后上泡菜就是有人要吃饭。
你说的爆炒的确是川菜的一个特色，但是很多的川菜同样是蒸的。按传统的川西宴客风
俗，九大碗就没有炒的。爆炒其实主要是餐馆的做法， 家里也做，但不是主要的。现
在的家庭里爆炒的比较多，主要是节约时间。
【在 h****a 的大作中提到】
:
: 所以说看法永远是主观的，就看有多少人有同感了。
: 关于喝酒和吃饭的顺序问题，你说得也对，家里和馆子里还是有区别的。但同样地比较
: 在家里过年，我在广西家里就是大家倒上一杯葡萄酒，然后饭也同样盛上，开始边吃饭
: 边喝酒；而在重庆过年，却都是至少要先陪岳父喝一阵，不喝酒的女士也会喝点汤吃点
: 菜，然后再吃饭。我有时后去盛饭，就会被问：不喝啦？我说，喝。。。啊？ 所以说
: ，即使同在家里，也是有区别的。
: 大一点的家庭聚会也一样。上回在家里我妈生日，十来个人，也就是开头一起举了一下
: 杯，然后大家就开始吃饭了。期间即使也还有些敬酒，也是穿插在吃饭中的。但在重庆
: ，同样十来个人的家庭聚会，则绝对是直接喝酒吃菜，然后开始盛大的敬酒活动。饭往
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h****a
发帖数: 1767 | 42
说到这个。。。欢迎您来说说？
大概是我实在没喝过川菜中的什么好汤，所以写的时候压根就没想起来汤这回事。
说起来，日常川菜馆里常见的汤有哪些呢？
【在 C******d 的大作中提到】
: 川菜中的汤，未见楼主提及！
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h****a
发帖数: 1767 | 43 说起汤，去成都后给我印象最深的就是西红柿鸡蛋汤。因为我们那儿炒菜会放西红柿，
但汤里是绝对不放西红柿的，包括烧炉子里。而四川正好相反，西红柿一般不作配菜来
炒菜，倒是喜欢放汤里，比如西红柿鸡蛋汤、蛋花汤、三鲜汤，还有鸳鸯火锅的清汤里
。 |
m*******r
发帖数: 13263 | 44 口水
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实发这么个帖子很危险的，一不小心就会成为流量帖。所以发帖前先做个重要的声明
: ：（1）该帖仅阐述两地饮食的特色，不说好坏；（2）如有不小心表露的好坏，该帖仅
: 代表个人好恶；（3）该帖中的广西仅代表我自己所认识到的家乡特色，不代表别处；
: （4）欢迎踊跃讨论并补充。
: 发这么个帖的背景是，我在家乡生活了18年，然后读大学在成都生活了8年。我自认为
: 对两地的饮食都还算有一定了解，甚至可以说对四川饮食的接触比对广西的还多。8年
: 中我跑遍川西川南川北各地（仅成都平原以东去得比较少），在重庆也有相当的时间。
: 所以不要轻易说我没吃过好吃的。 ：-
: 题目之所以要用吃，是因为不仅仅想说说菜的区别，还想说一下饮食习惯，这二者是紧
: 密联系的。
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t******l
发帖数: 3060 | 45 白斩鸡还是广东和海南的好吃啊，广东胜在手艺和鸡的质量上，而海南的‘文昌鸡’，
那是白斩鸡的极品了，基本没有超过它的。 |
t*****3
发帖数: 878 | 46 根据我这个半个四川人的观察, 四川菜里白水煮, 再蘸调料和其他各地相比是最有特色
的, 常见程度远多于外地各省. 但是一般旅居四川的外地人士都去外面吃饭, 餐馆里很
少就直接白水煮蘸蘸水的, 所以, 旅居人士一般不了解.
BTW: 外国人好象一提到中国饭菜就是春卷, 炒饭, 左公鸡, 酸拉鸡. 不知道多少中国
人会同意他们这种归纳.
【在 h****a 的大作中提到】
: 同样的，关于爆炒。我当然知道川菜并不都是爆炒的，但是据我观察，爆炒这个做法在
: 川菜中的比例明显大于其他菜系。所以没有人说川菜只会爆炒，而是说明这是它的一个
: 重要特色。就如想起广西菜我会想到“焖”，想起东北菜会想到“炖”，想起山东北京
: 菜就想到“烧”，想起粤菜就想到“汤”。大众的眼睛是雪亮的（虽然往往不是绝对客
: 观的），他们很容易归纳出某个异地的东西所具有的代表性的特色，尤其是区别于自己
: 家乡的特色。
|
t*****3
发帖数: 878 | 47 终于看到一个说出四川人家吃饭最常见的白水菜了. 我们那里叫"白水煮".
茄子,四季豆
..
【在 c*******n 的大作中提到】
: 感觉lz只谈了些表面啊.
: 话说,在四川呆过很久,其实也应该吃到地道川菜,而且也该了解当地饮食习惯了.
: 只要你不是下馆子,一般平常家里人不会老是爆炒的菜的.
: 有一道菜,看似简单,但基本是每个四川人家里必备的一道菜(至少成都是那样)
: 白水菜(又称,水煮菜),就是直接把菜弄到白水里煮,一般冬天吃青菜头,夏天吃丝瓜或茄子,四季豆
: 然后再配上自家的调料蘸着吃,很带感啊
: 在成都还真没看过哪个当地人下馆子,全点油爆爆的菜,川菜中,点菜也是一门学问
: 我和朋友去吃朵颐,他们那个点法,我看着都怕,说难听点,外地人点川菜,就是一瞎点...
: 正如lz所说,四川人吃馆子,一般都是很后面才吃饭,所以菜的搭配是很有讲究的
: lz说四川人不爱喝粥,非也....别人那叫"稀饭",一到夏天,各个"稀饭庄"生意是最好的
|
t*****3
发帖数: 878 | 48 四川的不叫"白斩鸡", 其实严格追究发音应该叫"白宰鸡". 和外面大家常说的"白斩鸡"
基本没什么关系, 一点也不"白".
【在 t******l 的大作中提到】
: 白斩鸡还是广东和海南的好吃啊，广东胜在手艺和鸡的质量上，而海南的‘文昌鸡’，
: 那是白斩鸡的极品了，基本没有超过它的。
|
h****a
发帖数: 1767 | 49
呵呵~这个犀利。
区别就在于，外国人对中国菜的印象是在外国本地形成的，那显然不能代表中国菜；而
很多人对川菜印象是在四川馆子里吃来的，或者是外地的馆子里吃来的；而根据我的了
解，四川人对外地馆子里的川菜还是认可的。如果四川本地餐馆也不能代表川菜，那这
也算是川菜的特色之一了。要是老外在中国吃过一圈后还是以为就是春卷、左宗鸡，那
估计我也不得不同意他们这种归纳了。但这估计不会发生。
【在 t*****3 的大作中提到】
: 根据我这个半个四川人的观察, 四川菜里白水煮, 再蘸调料和其他各地相比是最有特色
: 的, 常见程度远多于外地各省. 但是一般旅居四川的外地人士都去外面吃饭, 餐馆里很
: 少就直接白水煮蘸蘸水的, 所以, 旅居人士一般不了解.
: BTW: 外国人好象一提到中国饭菜就是春卷, 炒饭, 左公鸡, 酸拉鸡. 不知道多少中国
: 人会同意他们这种归纳.
|
w*****9
发帖数: 2193 | 50 以前的川菜没那么辣。我看有人写文章说辣菜其实是劳动人民的饮食，干活累了吃辣的
提神。高档的川菜不辣。后来作为流行文化普及了，辣才成了川菜特色。
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实我也很好奇，辣椒传入四川之前，川人的饮食特色是怎样的？
|
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p********i
发帖数: 12365 | 51 好文
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实发这么个帖子很危险的，一不小心就会成为流量帖。所以发帖前先做个重要的声明
: ：（1）该帖仅阐述两地饮食的特色，不说好坏；（2）如有不小心表露的好坏，该帖仅
: 代表个人好恶；（3）该帖中的广西仅代表我自己所认识到的家乡特色，不代表别处；
: （4）欢迎踊跃讨论并补充。
: 发这么个帖的背景是，我在家乡生活了18年，然后读大学在成都生活了8年。我自认为
: 对两地的饮食都还算有一定了解，甚至可以说对四川饮食的接触比对广西的还多。8年
: 中我跑遍川西川南川北各地（仅成都平原以东去得比较少），在重庆也有相当的时间。
: 所以不要轻易说我没吃过好吃的。 ：-
: 题目之所以要用吃，是因为不仅仅想说说菜的区别，还想说一下饮食习惯，这二者是紧
: 密联系的。
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x******i
发帖数: 14369 | 52 王菲把这个简称为“鸡西汤：
【在 h****a 的大作中提到】
: 说起汤，去成都后给我印象最深的就是西红柿鸡蛋汤。因为我们那儿炒菜会放西红柿，
: 但汤里是绝对不放西红柿的，包括烧炉子里。而四川正好相反，西红柿一般不作配菜来
: 炒菜，倒是喜欢放汤里，比如西红柿鸡蛋汤、蛋花汤、三鲜汤，还有鸳鸯火锅的清汤里
: 。
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a******e
发帖数: 55 | 53 LZ写的文章还是中肯地表达了外地人对川菜的理解和认识。看来外地人和本地人对川菜
的接触和理解还是太不一样了，呵呵
好奇怪哦，我家住川大，川大每个食堂早上都有稀饭、包子、馒头、粽子，不仅是川大
，随便街边哪个餐馆，稀饭、馒头、豆浆、油条都是必备的吧？而且川大北门外好又多
附近专门有家卖粥的餐馆，而且只卖粥，各种各样口味，还有就是有名的“稀饭王”。
LZ还是吃的太少了。。。
川菜的汤还是不能和粤菜相比的，但是我家每周都会炖汤两次，夏天莲藕炖排骨、海带
炖排骨、绿豆炖排骨，冬天药膳炖老母鸡、白果炖鸡、花生炖小公鸡、雪豆炖猪蹄。我
家会用大的、黑色的砂罐炖，还是很有特色的。而且川大北门外专门有家卖炖品的，大
大小小几十个罐子，味道还行，不知道你尝过没有？
BTW，你LD家是重庆的，重庆的川菜口味太重了，我自己都受不了。每次去重庆亲戚家
，他们请我们吃火锅，我都有点怕，太辣了，哈哈哈 |
L*****r
发帖数: 722 | 54
- 真是好文好题。
我两岁半到桂林,十岁回北京. 那个年纪吃东西，只不过是发自本能的喜欢，对桂林饮
食有意识的品味，大概是已经晚到二十多岁时候的一个偶然机会。那时候我常到北京人
艺看话剧，剧场北边的胡同口儿上，有一家餐馆叫“青龙酒家”，我是路过时候, 意外
发现是专营桂林菜，一激动就进去了.
我现在还记得那次吃到的东西：芋头扣肉、肉末炒酸、素腐竹、马蹄糕、芋头角、叉烧
肉，当然，还有三花酒，还有卤水米粉，没有马肉，但是红烧牛肉很清爽, 还有脆脆的
油炸黄豆，都是久远记忆里的滋味，还想起了那时候的歌谣：
“懂吉，
我来碗米粉，
多来点卤水，
再来点辣椒酱“
间隔多年，突然重新吃到儿时的美味，感觉还真有点像多年之后重逢青梅竹马的心仪偶
像。总是在有些经历之后，才能意识到两小无猜时候的单纯奇妙，总是在遍尝美味之后
，才会感慨少年不识食滋味的心无杂念。
看到这个主题，又发生了一次类似的记忆唤醒。
【在 h****a 的大作中提到】
: 其实发这么个帖子很危险的，一不小心就会成为流量帖。所以发帖前先做个重要的声明
: ：（1）该帖仅阐述两地饮食的特色，不说好坏；（2）如有不小心表露的好坏，该帖仅
: 代表个人好恶；（3）该帖中的广西仅代表我自己所认识到的家乡特色，不代表别处；
: （4）欢迎踊跃讨论并补充。
: 发这么个帖的背景是，我在家乡生活了18年，然后读大学在成都生活了8年。我自认为
: 对两地的饮食都还算有一定了解，甚至可以说对四川饮食的接触比对广西的还多。8年
: 中我跑遍川西川南川北各地（仅成都平原以东去得比较少），在重庆也有相当的时间。
: 所以不要轻易说我没吃过好吃的。 ：-
: 题目之所以要用吃，是因为不仅仅想说说菜的区别，还想说一下饮食习惯，这二者是紧
: 密联系的。
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L*****r
发帖数: 722 | 55
：如果要用一句话概括两地菜式的最主要的区别，那么我会说，川菜是下酒的，而广西菜
是下饭的。
我没多少资格概括广西/桂林菜的特色，因为大多数经验主要是十岁前的懵懵懂懂。至
于有心的品味呢，在年近三十的时候回桂林一次，算是体验正宗；其他的都是外地的桂
林菜，有几家在北京，另几家在。。。洛杉矶。
所以我这里要说的话，舌头的运动完全受味蕾兴奋灶的支配。
川菜是下酒的，而广西菜是下饭的。这话虽然有些绝对化，但是大体不错。桂林菜里，
好像的确没太多下酒菜，但是桂林的三花酒，可是米香型白酒的极致，虽然米香型这个
类型本身并不走俏。但它是介于米酒和白酒之间，温凉绵润而暗含醇厚力度的和谐一体
，有点像是天后唱的《雪在烧》。酿三花酒的水，取自象鼻山鼻子下面的泉水，这在化
学上有没有意义，我不清楚，但是让我想起“泉甘而酒洌”的老话，这句话在醉翁亭边
是不甚相干的两样，在三花酒就是浑然的一体。这样的好酒，总会有些好菜相配的吧？
桂林的叉烧肉，我觉得无可比拟；素腐竹在感觉上，和三花酒也有类似的清爽。别的呢
？我是真的没经验，十岁以前大人不准喝酒的。
【在 h****a 的大作中提到】
:
: 呵呵~这个犀利。
: 区别就在于，外国人对中国菜的印象是在外国本地形成的，那显然不能代表中国菜；而
: 很多人对川菜印象是在四川馆子里吃来的，或者是外地的馆子里吃来的；而根据我的了
: 解，四川人对外地馆子里的川菜还是认可的。如果四川本地餐馆也不能代表川菜，那这
: 也算是川菜的特色之一了。要是老外在中国吃过一圈后还是以为就是春卷、左宗鸡，那
: 估计我也不得不同意他们这种归纳了。但这估计不会发生。
|
L*****r
发帖数: 722 | 56 如果要我说出桂林菜的一个特色，那么就是酸辣。
我曾经很简化的用菜系的特色来概括当地的女孩子：
- 成都是麻辣，成都妹儿辣是辣的，但也可以糯嗲到让人发麻；
- 重庆妹子是泼辣，那种一往无前的辣，真的是活泼泼的阿；
- 湘妹子的辣，是火辣，是那种怕不辣的没辣找辣；
- 新奥尔良女孩的辣，是热辣――“Ｔｈｉｓ ｇａｌ ｉｓ ｓｏ ｈｏｔ！”
- 而桂林的辣，则是酸辣。想想刘三姐吧，一通山歌骂倒三秀才，够辣吧，然而“山中
只见藤缠树，世上哪有树缠藤”的词曲，又何其婉啭，而这样低回宛转的词曲，却被她
唱得山鸣谷应，这树岂止是缠了藤，简直的就缠到天上了。到后来低眉信手而目光迷离
的抛出绣球，那PH值缓冲的分寸，真也就桂林的酸豇豆有一拼。
桂林菜的酸辣，酸是酸豇豆，辣是桂林辣酱（或许还有腐乳），这几样，最大的特色都
是温和适中，不温不火。炒出菜来，也是浓淡适宜，让人只觉得酸不过酸、辣不超辣，
就那么和谐。 |
L*****r
发帖数: 722 | 57 桂林小同乡们，不晓得对这句话有没有点感觉：
“讲句老实话，不是我卫护我们桂林人，我们桂林那个地方山明水秀，出的人物也到底
不同些。R县、WN，那些角落头跑出来的，一个个龇牙咧嘴，满口夹七夹八的土话。我
看总带着些苗子种，哪里拼得上我们桂林人？一站出来，男男女女，谁个不沾着几分山
水的灵气？”
讲这句老实话的，当然是个到底不同些的桂林人，就是白先勇罗。版上若有R县、WN的
朋友要拼，请找白某人，和他老爹的四十万广西子弟兵去拼。：-）
山水如斯、人亦如此，菜也不当例外。
------------------------------------------------
不是每阵风，都善解风情；不是每个人，都善解人意。 |
L*****r
发帖数: 722 | 58
另外说说四川泡菜。其实四川泡菜还算是比较好吃的。但有一点，成都人（可能还有其
他地方的人）做泡菜不喜欢酸。在他们看来，泡菜酸了就是失败了。而在我看来，泡菜
不酸，有什么吃头呢？ 想起一回一个有趣的事。一次出野外到川南，吃饭时当地一个
人在吹嘘自己的泡菜，说怎么泡怎么酸，而有人就算来拿了他的泡菜水去用，却怎么泡
都不酸...然后同行的一个成都的老师就在开始说自己家里泡的也不酸，还开始给他传
授怎样可以不酸...
想到桂林的酸，不能绕过一句当地名言：“英雄难过美人关，美人难过酸菜摊”。桂林
的酸菜摊，其实就是泡菜的担挑小贩了，在我上的小学门口，总是有几摊的（八一小学
，有校友吗：-）），放学的时候，很多小朋友蜂拥上去，买一分钱的酸萝卜、酸白菜
或是酸豆角，就足够make the rest of the day 了。当然那个时候还不知有英雄美人
的说法，虽然对同桌女生的审美和别扭已经开始萌动。
------------------------------------------------
不是每阵风，都善解风情；不是每个人，都善解人意。
【在 h****a 的大作中提到】
:
: 呵呵~这个犀利。
: 区别就在于，外国人对中国菜的印象是在外国本地形成的，那显然不能代表中国菜；而
: 很多人对川菜印象是在四川馆子里吃来的，或者是外地的馆子里吃来的；而根据我的了
: 解，四川人对外地馆子里的川菜还是认可的。如果四川本地餐馆也不能代表川菜，那这
: 也算是川菜的特色之一了。要是老外在中国吃过一圈后还是以为就是春卷、左宗鸡，那
: 估计我也不得不同意他们这种归纳了。但这估计不会发生。
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