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发帖数: 70028 | 1 昨晚9点，重庆火锅终于在《舌尖2》第五集《相逢》与观众相逢了。重庆晓宇火锅和枇杷园火锅出现在这一集里。重庆食客在山林里畅快挥箸的镜头就来自枇杷园火锅。与重庆网友评为重庆第一火锅的晓宇火锅相比，枇杷园火锅要神秘一些。这家火锅店有何独特气质被舌尖导演相中？昨日，重庆晚报记者实地走访南山枇杷园火锅为你打探。
重庆火锅在《舌尖2》第五集与观众相逢。
千呼万唤始出来！昨晚9点，重庆火锅终于在《舌尖2》第五集《相逢》与观众相逢了。
重庆晓宇火锅和枇杷园火锅出现在这一集里。重庆食客在山林里畅快挥箸的镜头就来自枇杷园火锅。与重庆网友评为重庆第一火锅的晓宇火锅相比，枇杷园火锅要神秘一些。这家火锅店有何独特气质被舌尖导演相中？昨日，重庆晚报记者实地走访南山枇杷园火锅为你打探。
枇杷园火锅在南山的火锅一条街深处，三十亩山地中牵引着横斜的红灯笼，遍布整园的枇杷树挂着或黄或绿的枇杷，山坡上二十多个大小形状不一的绿瓦廊亭就是食客吃饭的地方。
昨天，记者中午来到枇杷园，在门口的坝子里等待老板邱松，期间不时看到有食客开车过来，许多人下车第一句话就是“枇杷熟没得？”，问完也不等回答，一行人就熟练地依石梯而行，找山林中倾心的老位置去了。
老板以为导演是骗子“想请他们吃十天十夜火锅来弥补”
老板邱松从半山上下来，四十岁的他看起来很精神，也带一点袍哥的情义气质。他笑着挠了挠头：“哎说起都好笑，我那时候以为（《舌尖2》导演组）是骗子，根本没怎么理他们。”
邱松说，当时朋友给他打电话，说《舌尖2》的导演想来枇杷园取材，但邱松觉得自己的店从来没有搞过什么宣传，怎么突然会被中央电视台的节目看上？在他看来，这实在有些蹊跷，按照他的思路判断，这些人很可能就是骗子。但朋友依然再三劝说，“至少见一面。”邱松这才答应了下来。
去年8月，摄制组来到枇杷园，先和邱松谈了一次，说是他这里的风景好，除了拍火锅，还要来航拍全景，虽然还是不确定这伙人的真假，邱松还是答应了。“不过拍了也就拍了，我也没放在心上。”
拍摄完，直到导演给他发来《相逢》播出时间的短信，邱松才恍然大悟：“哎，我当时连单都没给他们免。现在真的想请他们吃十天十夜火锅来弥补。”
老食客建议改名“枇杷园”看到枇杷园就知道地方对了
和“汉子味”足的火锅名相比，“枇杷园”这个名字流露出一种青山绿水小家碧玉的感觉。关于名字的来历，邱松说，枇杷园十年开张，最开始并不叫枇杷园，而是叫“食为鲜”。
后来，一位老食客提议说这地方不好找。不如就叫枇杷园，这样的话开车只要看到枇杷园就知道地方对了。邱松接受了这个建议，从那以后，枇杷园的生意确实也越来越好了。
呆了5个小时选的是193号桌“那地方高，没遮挡，是好位置”
枇杷园火锅的镜头在节目里出现的时间不长，但老板邱松“爆料”：拍摄当天，摄制组在枇杷园呆了5个小时，虽然心中还有谜团，邱松还是让员工配合。“他们选的是193号桌，那个地方高，亭子前面也没有遮挡，是园子里的好位置。”“虽然我没接待他们，但我也远远看到航拍器在园子里飞来飞去的。”
食客的相逢“家”的感觉
昨天，记者到枇杷园时虽是中午，但每个亭子还是坐满了客人。
有12个人的大家庭专门从北京过来的，其中一位姓许的大姐告诉记者，听朋友说这家火锅味道地道，环境特别，就专门安排了这次重庆行。从70多岁的爷爷到8岁的孙子全员到齐，孙子一家还是专门从美国赶回来的。其中一个50多岁的中年男人举起大拇指：“枇杷园子里吹着微风吃火锅，安静之中有种家的感觉，确实把全家人聚齐的团圆感放到最大了。”
转角处有两个“中年老男人”在对桌而饮，其中一位姓郭的先生说“第一次来是十年前的事了。”问起每回必点的菜，两个人打开了话匣子，前三种是“毛肚、鸭肠、水煮花生米。”
“枇杷熟了的时候来得更勤些，他们这里的枇杷不是药催出来的，纯甜，是自然的酸甜，老板自己也要吃。吃完了火锅吃点这个枇杷，清热得很，我们反正没上过火。我们几个朋友经常都来，这里就是我们的‘老地方’。”
食材配方锁在保险柜出自老火锅匠
老饕们都晓得，火锅味道的关键在于底料的炒制方法。正如大家所料，老板是不愿意透露底料秘方的。枇杷园的底料配方来自于一个70多岁的老火锅匠，那张纸锁在邱松的保险柜里，钥匙和密码只有老婆知道。
枇杷园炒料的陶师傅在老板的允许下向记者介绍了底料制作的大致轮廓，他们每天有6个师傅，用的是4尺2的大铁锅和扬铲来炒料。
香料融合两天慢慢发酵
自家牛场的牛油熬化，然后加入郫县豆瓣、永川豆豉、河北的海椒，熬成红油，还要加入醪糟、料酒以及其他一些天然的草药香料。而其中还有一个重要步骤，就是让这些在红油中相逢的各种香料在一起慢慢发酵，这大概需要两天，然后上桌前再加上茂汶花椒，这就是枇杷园的锅底。
“我们绝对不加任何添加剂和香精色素，全部用料都是天然的。以前有朋友来吃饭不相信我说的，我给他赌咒发誓，要是我的锅底里面有那些东西，我出门被车撞。”言谈中，邱松的袍哥气质再一次展现。
食材新鲜不卖发货和冰冻食品
邱松说，食材全是当天采购当天完，绝对不会出售“发货”和“过时货”。在枇杷园，记者看到了专门的“新鲜厨房”。整个厨房是开放式设计，点了什么你可以亲眼看着厨师帮你现场处理。比如点了毛肚，你可以看师傅把一个球状的整毛肚切开、分装。
牛里脊是最近推出的新菜。“我们这个牛里脊很多人觉得不太嫩，那是因为我们没加嫩肉粉那些东西，就是当天杀的牛的背柳肉，这种自然的嚼头和香味才是健康的。”
不仅仅是荤菜新鲜，素菜也一样。枇杷园附近有一处大藕田，他们所用的藕就是这里农民提供的新鲜藕。“越新鲜越好，远地方运过来的毕竟少了份新鲜。”其他素菜也基本上都是用的附近农民的菜。
“我们的香菜圆子也是自己买肉回来自己做的，不用冰冻食品，不放心的东西不会给客人吃。还有方竹笋，我们不是泡发的，而是用米汤来浸，吃起绝对不一样。”邱松说起自家的菜品，很有自信。
味蕾的相逢小清新枇杷与重口味火锅的碰撞
记者来到当时《舌尖2》剧组当时坐的193号桌，“这个位置算是我们这里风景好的，一是位置高接近山顶，二是亭子前面没有遮挡景色开阔。”邱松介绍。
在凉风习习果香阵阵的193号桌，记者品尝了推荐菜，其中有几道值得一说。
“毛肚根子”，这道菜不一定点得到，是毛肚上的一块白色的肉，吃起来很有嚼头，弹弹的。这个邱老板一般拿来招待朋友，据他说，这个“毛肚根子”的营养价值很高，“土狗吃了长得比德国牧羊犬还高，虽然这个说法很好笑，但我就知道有几个娃儿吃了这个身高长得高的，而且这个东西不多。”
牛里脊，完全没有嫩肉粉的踪影，吃起来就像在吃自家做的水煮牛肉。
另外，邱松推荐直接用火锅油做油碟。记者一尝瞬间冒汗，果然口味够重，但不腻人，反而很香。
枇杷虽然不算是一道菜，但在凉亭中，带着露水的新鲜摘下的枇杷这个小清新与重口味火锅的相逢绝对是美事一桩。吃了火锅想吃枇杷，吃了枇杷又想吃火锅，凉风雅果加毛肚，就这样美好得让人“根本停不下来”。 |
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