a*****g
发帖数: 336 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: atugong (阿土), 信区: Food
标 题: 热干面的方子
关键字: 热干面,菜谱,武汉,湖北
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Nov 13 20:20:13 2011, 美东)
估计只有武汉的筒靴才会对这帖子感兴趣。麻烦湖北版的帮着转一转把。偶现在还不是
那俱乐部的成员。
这个方子我老人家琢磨实验了两个月。现在成功率为100%。希望湖北版诸位从此后再也
不用省着吃老汉口了。
Step 1) 准备工作
要想热干面地道，最重要的是面。这压面机的钱偶觉得不能省。
偶强烈推荐
Marcato Atlas 150 pasta machine + Spaghetti Alla Chitarra Attachment
这两样Amazon上都有得卖，我就不贴链接了。千万别图省钱不买那个Spaghetti
Chitarra Attachment。这是偶实验了好几次后才发现的。做出来的面粗细正好。pasta
machine本身带的那个头子压出来的面太细，做凉面还行，热干面就差了点。
Step 2) 和面
网上有无数个做碱面的方子。偶照着蔡林记的做了一次。感觉碱味不够，面不够劲道。
改进过几次后，发现是因为碱放得太少的原因。
材料 (3-4个人的量）：
面粉 4 杯 （250 ml x 4)
鸡蛋两个 //如果不放鸡蛋，记得多加1/4杯水
碱 （小苏打，baking soda) 15 ml (1 table spoon)
盐 6-7 ml（1.5 tea spoon）
温水 3/4 杯 （180-190 ml)
将碱和盐溶于水，放几分钟就行了。蔡林记的方子建议搁一宿。偶觉得是完全没有必要。
下一步是和面。直接把鸡蛋打入面里，打散搅匀，然后加水，和到“三光”（面光，盆
光，手光）就行了。用保鲜膜盖起来醒30分钟到一个小时。
Step 3) 压面条
面醒好了以后可以闻到明显的碱味。
以4杯面揉成的面团为例，每次压大概1/6, 多了压起来不方便。
先从0档开始压面皮，逐级加档到三或四档。
然后上Spaghetti Chitarra的头吧面皮压成面条。加面粉防止粘连。
具体如何操作参考 http://youtu.be/C9LHk0AJI7U
Step 4) 热，干，面
热干面热干面，就得热得干。下一步是煮面上油。
一大锅水大火烧开。下面条。刚下下去的时候得多绞一下，不然会沾底。水沸后加一杯
冷水。这时候得尝尝面有几成熟。煮到八成熟略带点生就好。偶发现按蔡林记的方子做
会把面煮过了。百度过这方子的筒靴要小心。
另外找一锅，盛半锅冷水。将煮到八成熟的面捞到里面去。开冷水冲透。
找一baking sheet, 用锡箔纸包好。把面沥干倒到锡箔纸上。沥得越干越好。加1/4-1/
3杯色拉油。其实什么油都没太大关系，只要没味道就好。拌匀，摊开，凉透。有电扇
的筒靴可以考虑用电扇吹吹。没电扇的就等着面干吧。
做好的面可以在冰箱里放好几天。想啥时候吃就啥时候吃，想吃多少就吃多少。:-)
Step 5) 配料
下面最好把配料备好先。偶觉得辣萝卜是关键。辣萝卜要找那种偏甜很脆的那种，米国
这边很难找到好的。偶们这边超市有种三鹿的 （汗，不知道大陆现在谁还敢用这牌子
），颜色偏深，但是味道脆性正好。芝麻酱要加温水调稀搅匀。
下面是要放的料，
a.芝麻酱
b.辣萝卜
c.生抽
d.少量老抽
e.1/2 tea spoon糖 （蔡林记的方子要把糖和酱油调在一起，偶觉得这有点多余）
f.1/2 tea spoon 小麻油
g.1/5 tea spoon 胡椒
h.1/5 tea spoon 鸡精
i.葱花一小把
j.醋少许 //optional
k.盐少许 //optional
l.辣椒酱少许 //optional
最后三项完全取决于个人口味。醋可以中和过多的碱味。偶个人觉得是非放不可的。
再多罗嗦几句辣椒酱。最好不要用老干妈之类味道大的。我们这里只要辣味。其他的什
么鲜味豆豉味都是多余。偶个人的偏好是那种油淋的辣椒粉。台湾产的明德的正好够用
（btw,他们家的芝麻酱也不错）。有兴趣的筒靴可以自己淋。偶觉得这个难度太大就
偷懒了。
Step 6) 下面
盛一大锅水烧开。
偶没有那种专门捞热干面的漏勺，就用一般美国店里可以买到的不锈钢漏勺将就了。
下面，但几下，面软了就好，千万别煮过了。
至于沥多干就全凭个人喜好了。偶喜欢偏干一点的。这样加生抽和醋以后就不会太稀。
按a到l顺序下所有step 5)里准备好的调料。
Step 7) 拌匀，想吃多少吃多少
这时候再来一份豆皮，一碗蛋酒，星期天的brunch就很完美了。 | m*****h
发帖数: 2638 | | r*f
发帖数: 39119 | 3 膜拜
【在 a*****g 的大作中提到】
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: 标 题: 热干面的方子
: 关键字: 热干面,菜谱,武汉,湖北
: 发信站: BBS 未名空间站 (Sun Nov 13 20:20:13 2011, 美东)
: 估计只有武汉的筒靴才会对这帖子感兴趣。麻烦湖北版的帮着转一转把。偶现在还不是
: 那俱乐部的成员。
: 这个方子我老人家琢磨实验了两个月。现在成功率为100%。希望湖北版诸位从此后再也
: 不用省着吃老汉口了。
: Step 1) 准备工作
| h****i
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发帖数: 7254 | 8 不过好复杂
【在 d********t 的大作中提到】
: 我XXX
: 这个正宗。
| M**L
发帖数: 122 | 9 太复杂拉。。还要买一堆机器。。住apt摆不下阿。。。 | n*******t
发帖数: 7254 | 10 有个简易版就好了
【在 M**L 的大作中提到】
: 太复杂拉。。还要买一堆机器。。住apt摆不下阿。。。
| p******d
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