j******n
发帖数: 21641 | 1 【 以下文字转载自 Jiangsu 讨论区 】
发信人: jsolomon (凬貳癲), 信区: Jiangsu
标 题: 土菜
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Apr 9 07:24:32 2013, 美东)
其实说什么菜系或者名厨或者著名餐厅，也是水中花镜中月，败家子才一天到晚吃大餐
。平常我们吃的更主要是家常菜，家常菜更讲究营养和便捷。在我老家，还没形成去饭
店请客的习惯，所以家里得有一个以上会烧菜的人，才能在社会立足。我有幸生在这样
的家庭，小时候最快乐的时光是家里请客。早几天开始约邀客人的时候，父亲就在勾画
如何配置八到十个冷盘，十到十四个热菜。到请客那天，奶奶烧柴火，我拉风箱，其他
人则配菜烧菜端菜或陪客，我一般是等端下来的剩菜残羹，美不胜收。这么一说，奶奶
都去世二十年了，我出国也已十多年。
每次我爱人说好想吃我母亲做的菜，她也说不上具体是哪道菜。这次回国，她点的是蜜
藕，醋鱼，蒸蟹，河虾，茭白，除了最后这两个现在没有（新鲜的），其他都满足了。
这些都还是比较雅的菜，其实我们家乡更解馋的是粗菜，比如河虾现在即便在合适季节
也不如小龙虾容易买到。小龙虾是个很‘肮脏’的东西，盱眙地区还就把这文章做大，
它就是典型的越粗陋越好吃的东西。与之媲美的就是猪大肠，有些美女连猪肚或牛百页
都觉得恶心，更受不了猪大肠了。但不管是爆炒还是溜汤，这大肠独特的腥骚臭，就不
能洗得太干净，你就得吃它直冲云霄的粗野。能超越大肠的是杀猪菜，也就是刚杀完猪
将猪下水一锅煮了。按照现代医学观点，那可荟萃高胆固醇高脂肪，但那个香也是一览
众菜小的；而且传说吃什么补什么，所以猪眼睛啊猪鞭啊，一不留神，很快就被姑娘小
伙们抢着吃了，为能绣花，为能传种。
当然，我现在回家，母亲是绝对不会烧这些给我吃的。哥哥接我的时候问我想吃啥，我
说了，他打了个电话回去，我到家果然立刻就吃到了它。有点甜，有点辣--用家里做的
辣酱，有点酸--并不是因为放了醋，没有高汤，水嫩的青菜，与一片片牛肉烧出浓汁，
简单却下饭，回味无穷。如果这天多两个人，会多个菜，更甜，更辣，更浓，也很简单
的，白菜烧羊肉，勾芡得恰到好处，羊肉筋道不酥烂却不会塞牙，图的是白菜耐煮，清
爽漱舌。此时若是雪后初晴，几杯好酒，啖膻眺梅，琉璃世界，再无乡愁。 |
w***s
发帖数: 15642 | 2 你家在哪儿啊？
【在 j******n 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Jiangsu 讨论区 】
: 发信人: jsolomon (凬貳癲), 信区: Jiangsu
: 标 题: 土菜
: 发信站: BBS 未名空间站 (Tue Apr 9 07:24:32 2013, 美东)
: 其实说什么菜系或者名厨或者著名餐厅，也是水中花镜中月，败家子才一天到晚吃大餐
: 。平常我们吃的更主要是家常菜，家常菜更讲究营养和便捷。在我老家，还没形成去饭
: 店请客的习惯，所以家里得有一个以上会烧菜的人，才能在社会立足。我有幸生在这样
: 的家庭，小时候最快乐的时光是家里请客。早几天开始约邀客人的时候，父亲就在勾画
: 如何配置八到十个冷盘，十到十四个热菜。到请客那天，奶奶烧柴火，我拉风箱，其他
: 人则配菜烧菜端菜或陪客，我一般是等端下来的剩菜残羹，美不胜收。这么一说，奶奶
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w***s
发帖数: 15642 | 3 哦没注意， 盱眙吗？小龙虾这个我一直不能理解。别的倒都挺好吃的。。。这季节没
有河虾吗？我还以为一年到头都有呢
【在 w***s 的大作中提到】
: 你家在哪儿啊？
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j******n
发帖数: 21641 | 4 苏北啊，苏南要精致得多
【在 w***s 的大作中提到】
: 你家在哪儿啊？
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j******n
发帖数: 21641 | 5 很少 虾米或大虾都不好吃 五六七月最好
【在 w***s 的大作中提到】
: 哦没注意， 盱眙吗？小龙虾这个我一直不能理解。别的倒都挺好吃的。。。这季节没
: 有河虾吗？我还以为一年到头都有呢
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w***s
发帖数: 15642 | 6 我知道是苏北啊，就是问问苏北哪儿。苏南精致归精致，论好吃也不一定样样胜出
【在 j******n 的大作中提到】
: 苏北啊，苏南要精致得多
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j******n
发帖数: 21641 | 7 无锡苏州好吃的都甜死人 也就香干还凑合
【在 w***s 的大作中提到】
: 我知道是苏北啊，就是问问苏北哪儿。苏南精致归精致，论好吃也不一定样样胜出
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p***r
发帖数: 20570 | 8 小龙虾味道不错。我每年夏天都会去湖里捞一些，当场就烧了。。。
【在 w***s 的大作中提到】
: 哦没注意， 盱眙吗？小龙虾这个我一直不能理解。别的倒都挺好吃的。。。这季节没
: 有河虾吗？我还以为一年到头都有呢
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p***r
发帖数: 20570 | 9 饮食习惯上貌似差别也不是太大
【在 j******n 的大作中提到】
: 苏北啊，苏南要精致得多
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p***r
发帖数: 20570 | 10 意思都差不多，也未必就精致到哪里去。你看上海的本帮菜，浓油赤酱，一做一大盆，
也算不得精致。
【在 w***s 的大作中提到】
: 我知道是苏北啊，就是问问苏北哪儿。苏南精致归精致，论好吃也不一定样样胜出
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j******n
发帖数: 21641 | 11 上海人爱吃面食呢
【在 p***r 的大作中提到】
: 意思都差不多，也未必就精致到哪里去。你看上海的本帮菜，浓油赤酱，一做一大盆，
: 也算不得精致。
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p***r
发帖数: 20570 | 12 苏北也吃一些面食吧？
【在 j******n 的大作中提到】
: 上海人爱吃面食呢
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a******e
发帖数: 6689 | 13 好看好看。刚读了另一位风老师的文，与这篇有异曲同工之妙，贴过来：
最好吃的东西
2013-04-09 08:36:46
by 风行水上
因为要跟唐姐合写一本讲吃的书，不得不搜索枯肠。抠着肚脐眼想想自己在世上活这么
几十年来，吃过那些好东西。搜索的办法是用排除法。比如燕窝，没吃过。划掉，接着
是驼峰，没吃过。划掉。依次排下来，上八珍中：狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫
脯、鹿筋、黄唇蛟。 一样没吃过，都划掉。接下来看看中八珍吧：鱼翅、银耳、鲥鱼
、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边。中八珍里面到有两样有幸尝过，分别是银耳、
裙边。再看看下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤磷鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋
。说来也可怜！下八珍里面我只吃过乌鱼蛋，乌鱼蛋跟泡的小红椒一起炒。红椒多乌鱼
蛋少。过去说评书的人一说皇上吃的好就是“龙肝凤髓”，穿的是绫罗绸缎。龙的肝凤
的骨髓，好家伙！令人矫舌不下呀！
龙肝我只听说过，没有见过。世界也没这种稀罕物儿，想了也是白想。我觉得本地的咸
猪肝就很好了，腊月腌好的咸猪肝。挂在好太阳里面，让风吹它个十天半个月，就好下
酒了。蒸的时候在里面洒些红辣椒丝、姜丝，佐酒很妙。一片猪肝能下好几两酒，要龙
肝何为？依照这个推理下去，凤髓无非就是一种跟东北大棒骨里有骨髓差不多的东西，
吸的时候要戴个塑料手套，一吸嗍嗍响。手上的油舍不得擦掉，顺便把头发抹一抹。功
效相当于打了遍发腊一样。我吃过最大宗美食就是一些家常的东西。这些东西到了农副
产品市场一望皆是，所以我在跟人聊美食的时候，相当提不起来精神。
比如我知道酸辣白菜怎么炒好吃，炒韭菜时要先放盐。这样炒出来的韭菜才香。马兰头
里面加点臭干丁凉拌起来很好吃之类，夏天做点臭白菜里面放几粒青豆合炒极是下饭。
比如这几天蚕豆上来了，可以买一些豆腐来配它。把豆腐煎得两面黄，里面放蚕豆米和
肉片，临起锅勾点茨就是很好味的家常菜。到菜场前我简直不知道今天要吃什么东西，
就沿着各个摊位前面闲看。比如看到乡下老大妈弄了一堆芹芽，冬天压在地下的芹芽。
到了春天会从土里冒出来头，这时候把芹芽尖打下来。里面配一点香干、青红椒、黑木
耳丝和肉丝炒，宽油大火炒出来，极香美！老买菜的人都是临时起意，比如今天遇到好
鲫鱼了，把鱼翻过来。看看肚腹的颜色，然后再看看后背。野生的鲫鱼后背是灰黑色，
人工养出的还要黑一些。这时候你想中午可以做点鲫鱼汤，里面放点火腿，没有火腿的
咸肉也行。汤要炖到奶白色，两荤再加上一个素菜就尽够了。心里盘算好，再去找素菜
的原料。比如这几天笋子上来了，可以买点小笋子炒雪里红，里面放点干红辣椒。下饭
过粥都好。这种笋子做手剥笋味道也非常好。
烧菜当中的学院派就不是这样，他（她）要在家先做功课。把菜谱看好后，把需要的主
辅料记在手掌心里，或者直接拿着手机奔菜场。站在菜摊前调出“下厨房”或者“怎么
做红烧鸡”来买东西。这时候卖菜的一看就明白了，这是个不当家花花的。可以耍秤了
！把肉或者鱼往秤盘一扔，随口报出个斤两。他（她）一边付钱，眼睛还没离开手机。
念念叨叨：“姜呢！哦。还有葱要打成结，师傅那里有卖姜的？”。菜买回来了，回到
家里。系上围裙象科学家做试验一样，盆盆罐罐摆全摆在台面上。油、盐、酱、醋几钱
几两都倒出来。怕炒的时候忘记了，象士兵排队一样按照高矮胖瘦排好。等菜烧好，端
上桌，众人刚想举筷子的时候，厨房里披头散发跑出来说：“对不起！对不起，等一会
吃，我盐忘记放了！”。然后这道菜整晚就没有出来，大概是把碱当成盐放在菜里了。
我是因为要写点好吃的，就到处打听人你吃过什么稀奇的东西。比如有的人说我吃过老
鼠，我就问他老鼠味道如何如何。他说家里猫叼了一只老鼠，被他从口中夺下来红烧了
。闻闻倒也香，但终于不敢吃。有天晚上我跟我爸聊天，他说我吃过世界最好吃的东西
。我问他是什么东西？他说是白鳝，而且是六零年的春天吃的。在饿得快要死的时候，
饱饱吃了一顿鳗鱼饭，他说我认为这个东西是我这辈子吃过最好吃的东西，你得把它写
在书里面。我问这到底是怎么回事？我父亲说当时他在安徽大学读书，学校抽学生下乡
帮助整社。他被分配到巢湖边一个叫段家槽大队一户农民家里，这个地方饿死了不少人
。许多人家被饿得绝户了，门口黄蒿长得高过人头。春天的时候，黄蒿丛里飞出许多蛾
子和蝴蝶，围着这个死绝户人家院落上上下下。村里还有些垂死的人，在房檐下无精打
彩的坐着。看见人过来，连抬眼看看的力气也没有了。
这时候村里的大食堂也散了。我爸分配这户农户家里有半块锅片，可以在上面烧一些糠
吃。是从枕头里面倒出来的。里面还馋杂了一些树皮，树芽。我父亲从学校下来，他们
有粮票和钱。就买了米托他家给烧，另外再付一点柴火钱。这家人就每天扣一点给家里
孩子吃，我爸看看这样不行。因为他自己的腿也浮肿起来了，用手一摁。腿上就会陷一
个窝，半天也起不来。他听人说这个浮肿只要一过腰部，人就饿死了。人饿死不是一下
子死掉的，是慢慢死掉的。先是饿得发疯，极其亢奋的找吃的。把所有一切能吃的不能
吃的都尝试一遍，从榆树皮到水边的芦根都吃一遍后。等到严重营养不良的时候，差不
多离死也不远了，这个时候就安然坐在那里等死了。连苍蝇落到脸上都懒得拂一下。我
爸说古书上说三日不食无父子这话一点都不假。
他有一天看到这户人家的老奶奶把他掉落在草灰中一粒生米很快投进嘴里，在咽这粒渺
茫的米粒的时候。她混浊的眼下里才亮了一下，只有狼在吃东西时才有这种眼神。我爸
找到村干部要换户人家搭伙。村干部也挠头，他说这村里能动得了的，就这几户人家。
你上谁家搭伙，他们都要扣你粮食。后来又问我爸老家是那里的，我爸说我老家是巢北
的。他沉吟了一会说：“这样吧！你还是在他家搭伙。晚上到大队部来开个会，几个村
干部开个碰头会。商量一下你这个事情怎么办！”。我爸听了答应了一声刚想走，他又
说到：“晚上开会的事件，跟任何人都不要提。影响不好，邻村的同学也不要说”。
晚上我爸喝了一碗照见人影的稀粥就躺在床上。肚子饿翻来覆去睡不着，农村里夜里很
安静。狗、猪、鸡、羊都让人给杀吃了。连老鼠也让人给掏出来吃了。这时候村干部在
外面叫他，他就披了一件二五大衣，跟着村干部后面深一脚浅一脚的走。走了约有三四
里路，村干部站住掏出一支烟点上。他好象在等什么人，过了一会黑暗中又走出来几个
人。有民兵营长、大队会计、妇女主任。都是白天常见面的熟人，大家都不说话。低着
头往前走，遇到淌水的田沟，就奋力的跳过去。我爸饿得腿软跳不动，好几次都踩到水
里去了，他们把他拉上来。裤管上淋淋漓漓都是水。
我爸好奇就问：“会不在大队部开吗？”。带我爸去的村干部说：“今晚会在巢湖边上
开”。其它几个人就吃吃的笑。这样又走了几里路，他们来到湖边的一个芦苇丛里。芦
苇丛里有条小船，几个人上了船又划了一气。看见远处高地上有间放老鸭的棚子，棚子
的烟囱上正冒着白烟。忽然，这时候一定要用这个词。我爸说他闻到一股泌人心脾的饭
香，他说这种香真是能把人砸一个跟头啊！同志们哪！太香哪，受不了呀！这时就算枪
毙我，给一碗白米饭吃我也情愿的。晚上开的是吃饭会，大队书记说了为了保存革命的
火种。每个星期躲到老鸭棚里吃几顿饱饭，不然村干部都饿死了，没人干工作了。这时
我爸才明白，为什么那几个村干部为什么不浮肿的奥秘。其中有个村干部老婆还怀孕了
，因为只有肚子有食的人，才会有这种闲情逸致呀！
他说我当时好象气都没喘就干了一碗。这个碗有多大呢，他用手比划着说，跟我们家过
去洗脸用的小脸盆差不多大。后来有人提醒说：“吃点菜！”。他说这时才注意到还有
菜，傍晚的时候两个村干部下湖用拖网拖了几条白鳝，也没有佐料。就在荒地里拨了几
株野蒜烧烧。，然后把野蒜撒在上面。切好的鳗鱼卷成筒状，在火的烘烤下滋滋的出油
。一人大概分到一节鳗鱼，每次只咬指甲大那么一块。这真是我吃过世界上最好吃的东
西呀！锅里还剩点饭，由几个村干部分了。他们把饭团成一个小饭团子，贴身藏了带回
去家给老婆孩子吃。临走时书记把人喊到一起说：“这个事情如果让外面的人知道，我
日你们妈！要杀头的，知道吗？”。
半夜他们悄悄的回村，我爸摸到床上。他想想还是当干部好呀！被一种巨大的幸福感摇
撼得不能入睡。半夜里房东的妈起来摸他挂在墙上衣服，看来村里的人都知道村干部在
湖边加餐的事情。估计这个老太太以为我爸的衣服里也藏着饭团子，他躺在床上装做不
知道。心想明天早上要不要把那碗照得见人影的稀粥让给老太太吃呢？ |
g*******e
发帖数: 2453 | |
j*****x
发帖数: 18139 | 15 各有风格，好吃不好吃还是看口味
【在 j******n 的大作中提到】
: 苏北啊，苏南要精致得多
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x***n
发帖数: 10764 | 16 关于杀猪菜的解释好像不对吧，度娘是这么说的：
http://baike.baidu.com/view/92627.htm
还有，肥肠做得好不腥也不臭，不过不排除美女们有心理障碍怎么都觉得脏。我要是回
四川是一定要吃肥肠粉的。
【在 j******n 的大作中提到】
: 上海人爱吃面食呢
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e***d
发帖数: 8248 | 17 洪泽湖边上的人民口福都不浅啊。
河虾里面，那种半指长的刚打捞上来的小跳虾最好吃了，
油爆一下，遍体红中透白，绝好的下酒菜。
【在 j******n 的大作中提到】
: 上海人爱吃面食呢
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g***y
发帖数: 16371 | 18 中国的干部真tm是全天下最无耻的人
还好意思说革命的火种
中国就这样保持了下来最无耻的种子
后面一段看的我怒火中烧
【在 a******e 的大作中提到】
: 好看好看。刚读了另一位风老师的文，与这篇有异曲同工之妙，贴过来：
: 最好吃的东西
: 2013-04-09 08:36:46
: by 风行水上
: 因为要跟唐姐合写一本讲吃的书，不得不搜索枯肠。抠着肚脐眼想想自己在世上活这么
: 几十年来，吃过那些好东西。搜索的办法是用排除法。比如燕窝，没吃过。划掉，接着
: 是驼峰，没吃过。划掉。依次排下来，上八珍中：狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫
: 脯、鹿筋、黄唇蛟。 一样没吃过，都划掉。接下来看看中八珍吧：鱼翅、银耳、鲥鱼
: 、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边。中八珍里面到有两样有幸尝过，分别是银耳、
: 裙边。再看看下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤磷鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋
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j******n
发帖数: 21641 | 19 没觉得有出入啊
百度上东北闲人多
另外下水是否全混搭看主人是否愿意
【在 x***n 的大作中提到】
: 关于杀猪菜的解释好像不对吧，度娘是这么说的：
: http://baike.baidu.com/view/92627.htm
: 还有，肥肠做得好不腥也不臭，不过不排除美女们有心理障碍怎么都觉得脏。我要是回
: 四川是一定要吃肥肠粉的。
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j******n
发帖数: 21641 | 20 喂奶的时候生气,吃亏的是女儿
【在 g***y 的大作中提到】
: 中国的干部真tm是全天下最无耻的人
: 还好意思说革命的火种
: 中国就这样保持了下来最无耻的种子
: 后面一段看的我怒火中烧
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g***y
发帖数: 16371 | 21 多谢，其实我就那么一说，也没多生气，就是比较愤慨
【在 j******n 的大作中提到】
: 喂奶的时候生气,吃亏的是女儿
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s***s
发帖数: 7178 | 22 你个爆脾气：）
【在 g***y 的大作中提到】
: 多谢，其实我就那么一说，也没多生气，就是比较愤慨
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j******n
发帖数: 21641 | 23 这难度很高么
【在 g*******e 的大作中提到】
: 风行还会拉风箱啊...
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