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发帖数: 5909 | 1 初学做饭，最大的问题是流程不熟，一开火，大脑一片空白，什么都想往锅里加。各种
调味，葱姜蒜，酱油醋味精辣椒酱胡椒粉咖喱块芝麻酱，总感觉少东西，最后做出来，
是一锅安徽卤煮，没法吃。
大师们最后都讲：餐饮是做减法，最讲究是食材要新鲜，要优，根据季节精选材料。然
后是火候把握，像汕头吃牛肉锅，入水几上几下即捞出，手握在笊篱上一刻不能离手。
最会吃的人每次要全程操作，根据每盘牛肉片是哪个部位（脖仁，吊龙，五花趾，胸口
朥，匙柄，肉片的厚薄，锅的口径和容积，电磁炉功率大小，当天的天气，湿度，温度
，坐在室外还要考虑风向。每一次下锅都是初恋，充满不可控元素，高旗：让每一个夜
晚充满爱的火焰，每次都想涌抱嗷你~殴欧~还要不停讲解，让大家明白吃的什么，怎么
吃。一场下来基本自己吃不了几片，大汗淋漓，像做完带功报告，食客们吃的如痴如醉
泪眼朦胧，将身份证掰了，发誓再也不回北方，这是大师体验。再比如在顺德吃鱼，蒸
鱼，精确到微秒，抹盐的手法堪称玄学，完全理解不了。
大部分追求厨艺终极答案的最后都疯了，某东北菜大师，出国20年念念不忘东北菜，做
鱼必里外抹一层盐，抹匀。这叫盐咒，症状是什么菜都只放盐（国内带过去的碘盐调味
，一旦尝出其他调味料，立刻倒地不起（侧卧，缓缓的吐白沫，一侧上肢有节奏的在空
气中划动，展示一种乡愁。有时候一个星期能倒地好几次，说明农历新年快到了。
还有一种疯了是吃草，多见于中年川菜（不含重庆大师。症状是灵魂大型崩溃，宣布封
刀，胡子不刮脸不洗，穿优衣库无印良品单农速写，在家健身，不用行动电话，每天三
次按时下楼在小区绿化吃草。熟人过来有时会抬头，嗷~叫一声，意思是还认得你。晚
上就窝在家里看电视。
键盘美食大师心得：对广东无条件吹捧，跪舔，可喊语录。包邮地区只认同苏南，以苏
州为圆心审慎辐射，不含无锡常州。上海可以猛烈抨击，同时怀念90年代的葱油饼大壶
春辣酱面等，对小杨生煎使用怎样恶毒的词语都不算过分。将杭州餐饮划入北方美食，
按河南菜对待，口气要不屑一顾。隐晦的表示浙江厨艺不行把好海鲜都糟蹋了，宁波吃
盐不要钱哈斯特宁温州金华是山区啦吃的弗要太粗糙，哦呦奥灶。
扯远了！讲一下张大锤家宴心得，首次披露！要点是气势要足，有神秘感。绝对不做炒
菜，炒菜不可控一下就露馅儿了。主菜只上海鲜，根据季节挑选最肥美的鲜，比如好虾
，烫熟即可上桌。梭子蟹斩件花椒一焗，只要蟹品质够好够肥，不可能不好吃！度咋哈
季节挑好的煮熟，蟹醋一蘸，有人说不好吃吗，不可能，集体跪了。
配菜以凉菜为主，去bhg或者中粮买贵的有机蔬菜，拍个黄瓜拌个沙拉，浇上大品牌的
成品油醋汁或者沙拉酱，口感炸裂！绝对大饭店口味，为什么，自己想。至多加一皮蛋
豆腐，买贵的皮蛋贵的豆腐贵的酱油，姜沫儿一撒，不可能不好吃，秘诀么就是原料好
，0技术难度，弄刚对伐？要舍得下本钱。
实在逼急了，还有一招：勾芡酸辣汤。专治北方灵魂式思乡，怀才不遇，感情受挫，提
拔未遂，不想活了。用雀巢或者家乐的黑椒酸辣汤料，三块五一袋，烧开了把稻香村买
的雪菜和芥菜丝切碎一骨脑倒进去，俩鸡蛋搅出蛋花，出锅！一人一碗绝对全场喊乌拉~
要还有喝大酒喝嗨，不满意，要求吃主食的，就看你前期准备了，主要是心细不细。像
我一般招待北方人，肯定有所准备，提前跟楼下饺子馆说好，预订5斤手工饺子，馅儿
用好料，借他们人工包好，放冰箱里做压轴，这一般是东北饺子馆，乐于助人为乐，配
合你定制饺子。回民馆子规矩严，是什么馅儿就是什么馅儿，
牛肉韭黄或者牛肉芹菜，绝不妥协，但口感好。饺子馅儿筋道，跟胡辣汤肉丸一样。用
坊上传统清真古法搅拌，有嚼劲。咀嚼间，口腔内香气弥漫，好像参加了一场礼拜。且
调料讲究，辣子低温油泼，醋用香料熬过，口感醇和。乱提要求会被老板骂，老板原话
：”保壶she，赶紧pi。”但是你坚持要求，还是会卖，开门做生意对伐啦，互道色兰
买五斤回来。我一般要求打包一些调料，辣子醋花油，在家宴尾声调出正宗洒金桥马二
家口感酸汤饺子，明确承认：不是我包的，就是为了让大家最后吃上这一口（马二家不
加花油但为了照顾北方口条，我加入自制花油
全场跪了！完美结束！公共交通停了，怎么办，酒驾。又交了几个北方朋友。
怎么讲，做饭，技术不重要，主要看你心诚不诚。用心，人人都是食神，对伐啦。要上
路，一则鼎！好消息不断~宁宁都是金卵泡！
下次再讲旁友们，我要去吃老金涮肉了，第一次去南城，有些紧张，本期定价19元！多
谢大噶滋次！
再会！
（附赠梦想鸡汤小故事一则：《在南京夜晚被作减法的美食大师逼疯》
（半夜，晃到碑亭巷，想喝馄饨
你：馄饨阿有？
阿姨：啊喝馄饨~
你：阿有馄饨？
阿姨：阿喝馄饨。
你：一碗，免鲜，辣油多放
阿姨：辣油么得。
你：多放香菜
阿姨：香菜么得。
你：香菜也么得？虾皮多放点
阿姨：虾皮么得。
你：哦哟~哪能了，馄饨有伐！
阿姨：有。
你：阿有馄饨！
阿姨：啊喝馄饨。
你：一碗！
阿姨：啊要辣油？
你：册那不是辣油么得吗？
阿姨：辣油么得。
你嗷的一记昏古七了！
（再见！
张大锤原创！抄袭搬运死全家！梦想你妈逼！好消息不断！点击下面按钮付费 9.9元！ | D****2
发帖数: 2656 | 2 "每一次下锅都是初恋，充满不可控元素"
哈哈哈锅底是荷尔蒙吗？ |
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