G**U 发帖数: 5492 | 1 【菜谱名称】
腌笃鲜
【所属菜系】
苏帮菜
【制作材料】
主料:猪肋条肉(五花肉)(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)
调料:小葱(10克) 黄油(5克) 盐(4克) 味精(2克)
【制作工艺】
1. 将五花猪肉洗净,煮熟,切块;
2. 将咸猪腿肉洗净,分别切成块;
3. 用砂锅一只,锅内加清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开;
4. 再加酒、葱段,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、盐、味精,继续炽
熟透,撇尽浮
沫,取去葱段即成。
5.最后放入莴笋,小火炖熟。
【工艺提示】
此菜需用中火慢慢焖,勿用大火,否则肉不易酥烂且易老。
对于汤的制做有以下两点可供参考:(阿文提供)
1.如果要使汤发白,只要留少许油,(切不可将油撇净)大火猛收即可。此为最下
乘的做法。
毕竟不是鲫鱼汤。
2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望
去黄色的笋
和红色的肉形成强烈对比,一尝之下却完全不同于想象中的清淡,所有的鲜味都呈现汤
中。
此处有三个关键点:
a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖,那肯定不是高汤之类
的。汤之上
品就是“清鲜”。
b |
x*******i 发帖数: 184 | 2 偶没吃过加莴笋的版本。
偶喜欢里面加百叶结的版本。 |
w****6 发帖数: 222 | 3 这里哪里可以买春笋? 哪里可以买咸肉?馋死我了。 |
s****h 发帖数: 770 | 4 大华有笋,质量也不错。
咸肉大华也有,火腿去顺发买。 火腿不能多放,不然抢味。可以先少放点咸肉和火腿
,炖的过程中再试味道增减。 |
s*******d 发帖数: 17566 | 5 大华的是冬笋,不是竹笋。
正宗做法是就4样东西:五花肉,咸肉,春笋(竹笋),少许火腿。主料是竹笋。慢火
煮到肉化,汤白,竹笋入味时。。。不能再讲了,口水iNG。。。 |
x**********n 发帖数: 759 | 6 顺发的火腿是国内的那种么?
我很喜欢吃火腿。。。。
【在 s****h 的大作中提到】 : 大华有笋,质量也不错。 : 咸肉大华也有,火腿去顺发买。 火腿不能多放,不然抢味。可以先少放点咸肉和火腿 : ,炖的过程中再试味道增减。
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x**********n 发帖数: 759 | 7 冰冻的春笋可以么?
【在 s*******d 的大作中提到】 : 大华的是冬笋,不是竹笋。 : 正宗做法是就4样东西:五花肉,咸肉,春笋(竹笋),少许火腿。主料是竹笋。慢火 : 煮到肉化,汤白,竹笋入味时。。。不能再讲了,口水iNG。。。
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s*******d 发帖数: 17566 | 8 可以混混,我也试过,好像是叫绿野的牌子。就是口感不好,没有鲜味和春笋的香味,
要多加些火腿吊鲜味,还是想念正宗的。。。
【在 x**********n 的大作中提到】 : 冰冻的春笋可以么?
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i******s 发帖数: 911 | 9 洛杉矶的得月楼和尔湾的三家村都有这道菜
【在 G**U 的大作中提到】 : 【菜谱名称】 : 腌笃鲜 : 【所属菜系】 : 苏帮菜 : 【制作材料】 : 主料:猪肋条肉(五花肉)(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克) : 调料:小葱(10克) 黄油(5克) 盐(4克) 味精(2克) : 【制作工艺】 : 1. 将五花猪肉洗净,煮熟,切块; : 2. 将咸猪腿肉洗净,分别切成块;
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i******s 发帖数: 911 | 10 我家的版本有百叶结,没有火腿
【在 s*******d 的大作中提到】 : 大华的是冬笋,不是竹笋。 : 正宗做法是就4样东西:五花肉,咸肉,春笋(竹笋),少许火腿。主料是竹笋。慢火 : 煮到肉化,汤白,竹笋入味时。。。不能再讲了,口水iNG。。。
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s*******d 发帖数: 17566 | 11 没有一家做的好吃的,主要是没有新鲜竹笋
【在 i******s 的大作中提到】 : 洛杉矶的得月楼和尔湾的三家村都有这道菜
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i******s 发帖数: 911 | 12 大华的冬笋不算吗?
【在 s*******d 的大作中提到】 : 没有一家做的好吃的,主要是没有新鲜竹笋
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s*******d 发帖数: 17566 | 13 味道和口感和竹笋有差别
【在 i******s 的大作中提到】 : 大华的冬笋不算吗?
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G**U 发帖数: 5492 | 14 有的地方很多,但和我小时的味道有差距
【在 i******s 的大作中提到】 : 洛杉矶的得月楼和尔湾的三家村都有这道菜
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i******s 发帖数: 911 | 15 这个估计比较难,你和小时候也有差距了
【在 G**U 的大作中提到】 : 有的地方很多,但和我小时的味道有差距
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v*****H 发帖数: 919 | 16 菜名很特别:“腌”和“鲜”分两边。
只从字面理解,腌的就不是鲜,鲜的就没必要腌。 |
s*******d 发帖数: 17566 | 17 应该是理解为:腌(咸肉,火腿)+鲜 (竹笋,鲜肉)一起煮.
【在 v*****H 的大作中提到】 : 菜名很特别:“腌”和“鲜”分两边。 : 只从字面理解,腌的就不是鲜,鲜的就没必要腌。
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G**U 发帖数: 5492 | 18 这个就没办法了,有些东西是骨子里养成的.我们那儿有句话,叫"不能说捡到碗里的就是
菜",如果不喜欢
宁可不吃.所以说苏州人难养,挑剔,讲究正宗.
【在 i******s 的大作中提到】 : 这个估计比较难,你和小时候也有差距了
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i******s 发帖数: 911 | 19 那是说苏州城里人吧,苏州乡下人还是很朴实的
【在 G**U 的大作中提到】 : 这个就没办法了,有些东西是骨子里养成的.我们那儿有句话,叫"不能说捡到碗里的就是 : 菜",如果不喜欢 : 宁可不吃.所以说苏州人难养,挑剔,讲究正宗.
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G**U 发帖数: 5492 | 20 我们那儿城乡差别很小,不像北方
【在 i******s 的大作中提到】 : 那是说苏州城里人吧,苏州乡下人还是很朴实的
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v****e 发帖数: 19471 | 21 当年在徐家汇一间狭小的“沪二型”单元房里,一位曾有希望成为我丈母娘的上海阿姨
用腌笃鲜招待了我和我的朋友们。那玩意儿做好了可真是好吃。洛杉矶餐馆里的基本都
不成。
【在 G**U 的大作中提到】 : 我们那儿城乡差别很小,不像北方
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i******s 发帖数: 911 | 22 性格相差还是挺大的,城里都怕老婆,农村还是有大男子主义的
【在 G**U 的大作中提到】 : 我们那儿城乡差别很小,不像北方
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G**U 发帖数: 5492 | 23 那是上海
【在 i******s 的大作中提到】 : 性格相差还是挺大的,城里都怕老婆,农村还是有大男子主义的
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G**U 发帖数: 5492 | 24 你LD上这网不!?
【在 v****e 的大作中提到】 : 当年在徐家汇一间狭小的“沪二型”单元房里,一位曾有希望成为我丈母娘的上海阿姨 : 用腌笃鲜招待了我和我的朋友们。那玩意儿做好了可真是好吃。洛杉矶餐馆里的基本都 : 不成。
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v******f 发帖数: 4509 | 25 后来那准丈母娘家里的那位是咋回事?
【在 v****e 的大作中提到】 : 当年在徐家汇一间狭小的“沪二型”单元房里,一位曾有希望成为我丈母娘的上海阿姨 : 用腌笃鲜招待了我和我的朋友们。那玩意儿做好了可真是好吃。洛杉矶餐馆里的基本都 : 不成。
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d********8 发帖数: 3019 | 26 得月楼差死了
上次点了响油鳝糊
臭臭的
【在 i******s 的大作中提到】 : 洛杉矶的得月楼和尔湾的三家村都有这道菜
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G**U 发帖数: 5492 | 27 因为是李鬼
【在 d********8 的大作中提到】 : 得月楼差死了 : 上次点了响油鳝糊 : 臭臭的
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t*****9 发帖数: 10416 | 28 看看这些食材,焖完以后还能剩下些什么呢?
就是偏偏嘴巴而已,古时候穷人多,恨不得把豆腐烧出鸡 迷道。。。
【在 G**U 的大作中提到】 : 因为是李鬼
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v**o 发帖数: 4956 | 29 腌笃鲜
: 辞源,竹尺打屁股
最早以前私塾老秀才有将小青皮扒光了打屁股的嗜好,后生们戏称腌笃鲜,受西方文化
毒害,逐渐演变成了成人游戏 |
s*******d 发帖数: 17566 | |
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s****h 发帖数: 770 | 31 是那种,我买的那次,就摆在肉类柜台上面。切成巴掌大的一块一块的。
【在 x**********n 的大作中提到】 : 顺发的火腿是国内的那种么? : 我很喜欢吃火腿。。。。
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G**U 发帖数: 5492 | 32 我们叫笋笃蹄胖
【在 s*******d 的大作中提到】 : 这个叫不叫腌笃鲜,而是另外一道莱:竹笋烤肉
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v**o 发帖数: 4956 | 33 铐过的肉看着就老相了,比较铁血,少了点浪漫的touch Feeling
【在 s*******d 的大作中提到】 : 这个叫不叫腌笃鲜,而是另外一道莱:竹笋烤肉
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