C*********l
发帖数: 10248 | 1 四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年（1749）在成都郊
区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这
比湖南迟半个世纪以上，但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的
嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次
之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人
口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安
、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分
布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。
光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。
在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要佐料，回锅肉也在这里第
一次写上了菜谱。辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重
新创造了。
今天四川人引以为自豪的川菜，都仅仅是在这三百余年来的智慧结晶。今天的川菜按照
传统流派划分，有上河邦（成都、绵阳地区为中心）、下河邦（重庆、万县地区为中心
）、小河帮（自贡、宜宾）、资川帮（以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、
仁寿、井研、富顺）等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用，虽然亦极尽
巧妙和多变，但与东晋而下，千年来美名盛传的川菜，也许只有其“中庸，精细”的指
导思想上的雷同了。
辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现
有所描述。它在康熙年间由浙江传入到中西南地区的湖南和贵州，从朝鲜传入的辣椒也
从东北传到华北地区的河北；雍正年间又增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山
东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四
川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区
扩大到山西、河南、内蒙古南部。
历200余年时间，辣椒遍布了中国。此时华东、华中、华南、西南（除云南）、华北、
东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片。
相比起种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。西南大学教授蓝勇教授按“辣
度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上
游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西至新疆的北方微辣区；和江苏至广
东，基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这其实与将近200年前的吃辣版图也并无太大变
化。蓝勇教授认为，在无需辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少，冬季寒冷，气
候潮湿，才会因为祛寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三
要件，缺一不可，而长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季
冷湿，是当然的重辣区，而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分内陆较为干燥，因
此辛辣取向较重辣区弱得多，至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为
强烈，因此没有食辣需求。
浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证，千岛湖多山，雾大，冬季阴冷，气
候潮湿，此地颇为嗜辣，俨然沿海淡味区的一个异数。
气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用，它雕刻了辣食还是淡食的基本
疆界，而辣文化的优秀产品，水煮鱼，毛肚火锅，剁椒鱼头等等，则类似于流水堆积，
风化侵蚀等外力作用，让吃辣的疆界越来越边缘模糊。一道新式的川菜或湘菜，或许比
一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。
未必四川人不吃淡，未必浙江人不吃辣，当一个四川人知道在口味上自己不仅与李白苏
轼相隔甚远，甚至难以亲近杨升庵或者秦良玉，再想想其实已经与杜桑·卢维杜尔和阿
兹特克人在口味上暗通款曲，就觉得在吃饭的问题上，怎么能相信文化决定论，毕竟商
业社会的世界是平的 |
b*******8
发帖数: 37364 | 2 天朝自古以来最擅长引进消化外国植物，胡×洋×番×的不要太多，没啥奇怪的。什么
东西，到了天朝，都能被发挥到极致。 |
m*******l
发帖数: 12782 | 3 日本人发来贺电
【在 b*******8 的大作中提到】
: 天朝自古以来最擅长引进消化外国植物，胡×洋×番×的不要太多，没啥奇怪的。什么
: 东西，到了天朝，都能被发挥到极致。
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b*******8
发帖数: 37364 | 4 饮食上日本好像不学外国，照旧清淡。明治维新的时候说是穿西服，吃西餐，但好像吃
西餐还是没坚持下来。
【在 m*******l 的大作中提到】
: 日本人发来贺电
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m*******l
发帖数: 12782 | 5 生吃马肉.
日本料理其实就是中国唐,宋饮食
【在 b*******8 的大作中提到】
: 饮食上日本好像不学外国，照旧清淡。明治维新的时候说是穿西服，吃西餐，但好像吃
: 西餐还是没坚持下来。
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b*******8
发帖数: 37364 | 6 为啥学西方饮食没坚持下来？
【在 m*******l 的大作中提到】
: 生吃马肉.
: 日本料理其实就是中国唐,宋饮食
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w*****u
发帖数: 4768 | |
b*******8
发帖数: 37364 | 8 川菜其实不算很辣，很多根本不辣，辣的也主要是麻。长江中游几个省那才是真的辣，
辣的你恨不得跳楼。 |
C*********l
发帖数: 10248 | 9 黄烧鱼翅、白汁鱼唇、清汤鱿鱼方、清蒸元鱼、烤乳猪、樟茶鸭子、红烧牛头、豆渣猪
头、坛子肉、肝糕汤、口袋豆腐、龙眼烧白
【在 w*****u 的大作中提到】
: 川菜不少名菜都是不辣的
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m*******l
发帖数: 12782 | 10 生吃马肉啊
【在 b*******8 的大作中提到】
: 为啥学西方饮食没坚持下来？
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c*****h
发帖数: 14923 | 11 哈哈哈哈阿。同意
【在 b*******8 的大作中提到】
: 川菜其实不算很辣，很多根本不辣，辣的也主要是麻。长江中游几个省那才是真的辣，
: 辣的你恨不得跳楼。
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