S**b
发帖数: 1883 | 1 西式做法，买来5快厚厚的排骨，直接在表面放盐胡椒，也可再加什么paprika，然后再
锅里放油，黄油，直接煎，一面5分钟，两面金黄，然后拿出。考究点的，吧锅里的煎
剩下的残留物倒点酒放点什么甜酸的酱，慢慢收浓，变成'reduction', 也叫'glaze'.
然后浇上排骨。
结果： 100个如此做法的排骨，100个吃在嘴里像木柴。味道全在表面。
中式做法，就说最简单的南方葱烤排骨。买来5快厚厚的排骨，用刀背敲扁，使其筋膜
松开断开。然后浇上酱油，淹没排骨。使每块充分腌入酱油。然后从酱油里捞出，裹上
一层面粉或淀粉+蛋白。入锅煎，煎至稍微表面开始硬了，到入刚才腌排骨的酱油（应
该经剩不多）， 加入几把大葱，一点水，淹没排骨厚度的一般即可。不用盐。然后盖
锅盖，10-15分钟，收汁。
结果，啊呀我的妈呀，吃到嘴里那叫一个香一个嫩。 |
e*u
发帖数: 10016 | 2 西餐做法也要拍打筋断的，但如果是同样的普通的肉，确实很难做的好吃做的嫩，所以
他们要dry-aged什么的，还要挑很好的肉，很好的盐才能做的好吃。这么说来其实和内
蒙西藏的一个传统，主要靠肉新鲜。
中餐的话，同样的肉，就是能做的好吃很多。 |
l****t
发帖数: 36289 | |
s***c
发帖数: 1926 | 4 今晚就吃排骨了。
.
【在 S**b 的大作中提到】
: 西式做法，买来5快厚厚的排骨，直接在表面放盐胡椒，也可再加什么paprika，然后再
: 锅里放油，黄油，直接煎，一面5分钟，两面金黄，然后拿出。考究点的，吧锅里的煎
: 剩下的残留物倒点酒放点什么甜酸的酱，慢慢收浓，变成'reduction', 也叫'glaze'.
: 然后浇上排骨。
: 结果： 100个如此做法的排骨，100个吃在嘴里像木柴。味道全在表面。
: 中式做法，就说最简单的南方葱烤排骨。买来5快厚厚的排骨，用刀背敲扁，使其筋膜
: 松开断开。然后浇上酱油，淹没排骨。使每块充分腌入酱油。然后从酱油里捞出，裹上
: 一层面粉或淀粉+蛋白。入锅煎，煎至稍微表面开始硬了，到入刚才腌排骨的酱油（应
: 该经剩不多）， 加入几把大葱，一点水，淹没排骨厚度的一般即可。不用盐。然后盖
: 锅盖，10-15分钟，收汁。
|
l*****i
发帖数: 20533 | |
c*********u
发帖数: 3128 | 6 西方人知道把肉分成排骨、butt
知道在吃之前加热一下，已经是了不起的进步了
楼主有歧视残疾人的嫌疑。
.
【在 S**b 的大作中提到】
: 西式做法，买来5快厚厚的排骨，直接在表面放盐胡椒，也可再加什么paprika，然后再
: 锅里放油，黄油，直接煎，一面5分钟，两面金黄，然后拿出。考究点的，吧锅里的煎
: 剩下的残留物倒点酒放点什么甜酸的酱，慢慢收浓，变成'reduction', 也叫'glaze'.
: 然后浇上排骨。
: 结果： 100个如此做法的排骨，100个吃在嘴里像木柴。味道全在表面。
: 中式做法，就说最简单的南方葱烤排骨。买来5快厚厚的排骨，用刀背敲扁，使其筋膜
: 松开断开。然后浇上酱油，淹没排骨。使每块充分腌入酱油。然后从酱油里捞出，裹上
: 一层面粉或淀粉+蛋白。入锅煎，煎至稍微表面开始硬了，到入刚才腌排骨的酱油（应
: 该经剩不多）， 加入几把大葱，一点水，淹没排骨厚度的一般即可。不用盐。然后盖
: 锅盖，10-15分钟，收汁。
|
f*******a
发帖数: 82 | 7 做法不一样 营养破坏也不一样 结果看的很清楚 矮一头都不止。 |
